Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. Backen eines Biskuitbodens beachten muss und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Biskuitteig mit ganzen oder getrennten Eiern
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, lest euch die Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Biskuitboden genau durch.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage.
Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
Biskuitteig-Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung
Biskuitboden backen: Vorbereitung
Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Biskuitteig rühren: Zubereitung
Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Für Biskuit mit ganzen Eiern werden diese, zusammen mit dem Zucker, sehr lange sehr hellschaumig geschlagen. Anschließend siebt man Mehl und Backpulver (sowie eventuell Stärke), damit keine Klümpchen entstehen.
Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Biskuitboden backen: Verwendung
Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Am besten trennt man Bisquit mithilfe eines sehr großen scharfen Messers, eines Fadens oder eines Tortenteilers.
Varianten: Schokoladenbiskuit und Wiener Masse
Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Und wenn´s mal kohlenhydratarm sein soll: Man kann auch Low Carb Biskuit ohne Zucker und Mehl backen 😉
Typische Biskuit-Probleme
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.
Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!)
Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.
Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht:
Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden. Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Wenn der Biskuit schon zu lange gebacken sein, bleibt der Druck im Teig und verschwindet nicht gleich wieder.
Neben der Backdauer kann auch die Ofeneinstellung schuld an einem zu trockenen Biskuitboden sein. Wenn möglich, sollte man Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen.
Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Wenn man zu viel Mehl auf einmal auf die Eiermasse siebt, kann es auf den Boden sinken oder klumpen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Biskuit
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Biskuit mit ganzen Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke
- 1 Teelöffel Backpulver
Für den Biskuit mit getrennten Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Biskuit mit getrennten Eiern
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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199 Kommentare
Ich habe heute Erdbeerkuchen mit deinem Boden gemacht. Das war der beste Boden, den ich je gemacht habe. Vielen lieben Dank! Auch die Erklärungen waren sehr hilfreich. Viele liebe Grüße
Annegret
Das freut mich sehr, danke für dein Lob 🙂
Das ist das beste Bisquit Rezept überhaupt! Ich habe so viele ausprobiert und es gab immer etwas, was nicht gepasst hat. Ich habe eine 3-lagige Himbeertorte draus gemacht, einfach göttlich!
Das freut mich total 🙂
Das Rezept hat sehr gut funktioniert und schmeckt sehr lecker.
Danke, dein Kommentar freut mich sehr 🙂
Hallöchen,
Ich wollte mal danke sagen für das tolle Rezept 😉 ist sehr gelingsicher und hat schon oft geklappt. 😋 Wird heute wieder benutzt für eine Buttercreme-Bananen-Eierlikör-Torte ✨️🎂.
Einen tollen Tag euch allen ♡
Danke dir 😍
Hallo erstmal und vielen Dank für das beste Biskiutt Rezept ever…klappt einwandfrei und immer…und schmeckt flufgig locker…bin echt begeistert…
Meine Frage wäre ob ich ein Teil Mehl durch Pistazienmehl ersetzen kann….oder ob das dann von der Mengenangabe nicht mehr passt
LG Susi
Hallo, damit habe ich keine Erfahrung. Ist ja vom Fettgehalt auch anders. Einen kleineren Teil kann man aber sicher ersetzen.
Hallo
Ich habe ein Rezept für eine Schwarzwälder
Kirsch 26 Form möchte aber nur eine 22 Form Backen in der Umrechnung Tabelle seht alles mal 0,72 aber wie mache ich das mit den Eiern das würde 4,32 ergeben kannst du mir da helfen.
Mit freundlichen Grüßen Ralf
Hallo Ralf, ich würde wahrscheinlich entweder vier große Eier verwenden oder fünf kleine. Oder 4 normale und von allen anderen Backzutaten eben ein kleines (!) bisschen weniger nehmen.
P. S.: Der Umrechner ist ohnehin nur als Richtlinie zu verstehen, das kann man nicht alles Gramm genau so bestimmen, weil sich die Backzutaten auch jedes Mal ein wenig anders verhalten.
Hallo, eine Frage zu dem Rezept. Du schreibst oben einerseits, dassdas Rezept für einen Boden reicht und dann, dass es.füe 3 Lagen reicht. Das verwirrt mich. Kannst du mir da nich einmal helfen. Ich glaub ja dass es bei der Menge für eine Lage für 26cm reicht. Ich brauche 3 Lagen für eine Torte.
Danke
Hallo,
wie es am Ende des Textes steht:
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Für 3 dünne Lagen benötigst du also das doppelte Rezept. (siehe Rezept, ich habe das „so“ eingefügt: Für ein Blech oder Tortenböden einfach die Mengen verdoppeln, das Rezept ergibt so 3 Lagen.)
Viele Grüße
Tolles Rezept mit Spitzenbeschreibung! Hat super geklappt! Ich liebe diese Seite!
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin
habe dein Bisquitbodenrezept mit getrennten Eiern in 26er Form mit doppelter Menge nachgebacken.Optisch ein Traum,die Geschmacksprobe erfolgt morgen zum 1. Geburtstag meines Enkels.
Wenn auch sie positiv ausfällt bist du meine Heldin!!!
Durch Umzug ist mein langjährig bewährtes und geliebtes Bisquitbodenrezept verloren gegangen und ich habe leider die Mengen nicht im Kopf.
An alle Bisquitbäcker: dieser Teig verzeiht leider gar keine Fehler,auch nicht die kleinsten. So mag er z.B. keine Zugluft oder zu starke Temperaturunterschiede wenn er aus dem Ofen kommt. Und niemals mit Heißluft backen.
Ich werde noch weitere Rezepte von dir ausprobieren! Liebe Grüße Sabine
Hallo Sabine, das ist ja ein wundervolles Lob, danke! ich hoffe, der Biskuit schmeckt so gut wie er aussah 🙂
„zu starke Temperaturunterschiede wenn er aus dem Ofen kommt“ ? Die hat er wohl immer (von 180 auf ~ 23 Grad – heißt das, man soll ihn noch im Ofen lassen zum Auskühlen lassen?
hallo, ist supi dupi
Danke dir, das freut mich 🙂
Hallo liebe Kathrin,
zuerst einmal ein herzliches DANKE für die vielen tollen Rezepte. Schon viele habe ich davon ausprobiert (besonders in der Adventszeit) und immer vergessen einen Kommentar abzugeben.
Heute habe ich einen Biskuitboden nach Deinem Grundrezept gebacken. DANKE für dieses tolle gelingsichere Rezept – der Boden ist sowas von fluffig ?
Liebe Grüße aus dem schönen Weserbergland von
Jutta
Danke für dein tolles Feedback, liebe Jutta 🙂
das Rezept und die Tipps für den Biskuit Boden sind einfach super beschrieben und führen zum vollen Erfolg. dankeschön
Danke dir für deinen tollen Erfahrungsbericht 🙂
Liebe Kathrin,
herzlichen Dank für dieses tollklingende Rezept. Ich habe bereits einige deiner Rezepte ausprobiert und bin mir auch bei diesem hier sicher, dass es gelingt.
Ich möchte für den 1. Geburtstag meiner Tochter eine Torte *OHNE Zucker* backen.
Wäre es denkbar den Bikuitteig ohne Zucker zu zubereiten? Was müsste ich besonderes beachten? Oder gibt es vielleicht Alternativen, wenn das Rezept hierfür nicht geeignet ist?
Über eine Antwort freue ich mich.
Liebe Grüße
Sophie
Hallo Sophie, danke für das schöne Lob! Biskuit kannst du höchstens dann zuckerfrei machen, wenn du Süße mit sehr ähnlichem Volumen wie Xylit oder Erythrit nimmst, was ich für kleine Kinder aber absolut nicht empfehle! Insofern: besser anderes Rezept 😉 Hier findest du Ideen fürs Backen ohne Zucker für Kinder: https://www.backenmachtgluecklich.de/ernaehrungsweise/ohne-zucker?fwp_anlass=backen-mit-kindern
Und hier allgemein Kinder-Leckereien: https://www.backenmachtgluecklich.de/anlass/backen-mit-kindern
Das Rezept hört sich sehr gut an. Ich würde gerne Mandelblättchen oben auf die Teigmasse streuen und mit backen. Leider fällt der Kuchen nach dem Backen immer wieder in der Mitte zusammen, obwohl er vorher wunderbar aufgegangen ist. Könnte das an den Mandeln liegen?
Hallo, eventuell sind die Mandelblättchen zu „schwer“, ansonsten bitte die FAQ zum Biskuit durchlesen, da stehen auch noch mögliche Gründe.
Kann man den boden retten indem man es anfeuchtet? Hab leider nach zugabe des mehls nochmal gelschleudert anstatt es unterzuheben. Der teig ist jetzt zu hart zum aufrollen ?
Ich fürchte nein. Aber testen schadet sicher nicht. Sonst einfach in ein leckeres Schichtdessert, tiramisu oder Cake Pops verwandeln 🙂
Hallo Kathrin,
in deiner Zutatauflistung steht folgendes bei: ‚120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke‘
Was meinst du da genau, wie sollte ich vorgehen, wenn ich Speisestärke hinzufügen mag?
Viele Grüße, Tanja
Hallo Tanja, d.h., dass du bis zu von diesen 120g Mehl max. 60g durch Speisestärke ersetzen kannst, also: 60g Mehl plus 60g Stärke. Oder 90g Mehl plus 30 Stärke etc