Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe, Sauerteigkuchen und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 100 Gramm Sauerteig-AnsatzDen kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 50 Gramm Sauerteig-Ansatz50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 10 Gramm Sauerteig-Ansatz10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
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37.1kDinkel-Sauerteigbrot1h10min
575Kartoffelbrot30min
715Sauerteigbrot mit Haferflocken1h30min
2272Bauernbrot mit Hefe50min
654 Kommentare
Ich traue mich nun nach einigen Jahren Pause nochmal an Sauerteig. Das der Teig Bläschen bekommt ist ja normal und soll auch so. Bei mir sind aber auf dem Teig Bläschen, die etwas aussehen, wie kleine Schaumbläschen. Ist das normal?
Hallo, Fern-Diagnosen sind immer sehr schwierig. Solange sich kein Schimmel bildet oder sonst etwas komisches, würde ich einfach weitermachen.
Vielen Dank für diese ausführliche und hilfreiche Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig! Sauerteig selbst herzustellen kann anfangs einschüchternd wirken, aber deine detaillierte Erklärung und deine Tipps werden sicherlich vielen angehenden Hobbybäckern helfen, es auszuprobieren.
Deine Hinweise zur Arbeitssauberkeit, zum Wiegen der Zutaten und zur richtigen Temperaturkontrolle sind äußerst wichtig. Das Achten auf den individuellen Entwicklungsverlauf des Sauerteigs ist ein großartiger Ratschlag, da er tatsächlich von vielen Faktoren abhängt.
Die Idee, dem Sauerteig zunächst etwas Hefe hinzuzufügen, bis er stark genug ist, ist auch sehr nützlich. Und danke für die Antworten auf häufig gestellte Fragen – sie werden sicherlich viele Unsicherheiten beseitigen.
Das Sauerteigbrot mit eigenem Sauerteig zu backen, bringt nicht nur Geschmacksvorteile, sondern auch eine große Portion Stolz und Genugtuung. Nochmals vielen Dank für diese großartige Anleitung!
Danke für deinen tollen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Ja, die Mehlmenge beläuft sich auch 1,5 kg.
Habe dann mit allen Zutaten ca. 2,7 kg Teig, mit dem ich dann 4 Brote raus bekomme.
Wie gesagt das ist ein Rezept vom Bäcker, und der macht bekanntlich ja mehrer Brote.
VG Manfred
Du brauchst dann natürlich ein sehr großes Gefäß. Kannst deinen Vorschlag zum füttern ja vielleicht auf 2 Behälter aufteilen.
Hallo,
Ich habe eine Frage. Ich habe ein Rezept von einem Bäcker für Brot, da benötige ich aber 400g Sauerteig. Mein Anstellgut hat wenn es nach Schritt 4 ist nur 110g wenn ich das richtig verstehe. Kann ich dann 150g Mehl + 150 g Wasser zum füttern geben das ich auf 410g komme, und nach Entnahme fürs Rezept hab ich dann 10g über das ich wieder als Anstellgut nehme.
Oder hab ich einen Denkfehler.
VG Manfred
Hallo Manfred, also 400 g Sauerteig kommt mir extrem viel vor. Wie viel Mehl kommt denn dann in den Brot-Teig, mehrere Kilo?
Hallo,
ich habe mit dem Rezept versucht meinen ersten Sauerteig anzusetzten. Ich denke auch das es soweit funktioniert hat. Jetzt wollte ich ein Sauerteig Brot backen und habe dafür dein Rezept „“ verwendet. Dabei werden 90g des Sauerteigansatzes benötigt, somit bleiben mir nur ca. 20g (eher sogar noch weniger, da einiges am Löffel kleben geblieben ist) anstatt 30-40g übrig, die ich jetzt eigentlich 1 Woche im Kühlschrank lagern würde. Mir erscheint das zu wenig. Wie passen die beiden Rezepte zusammen oder ist es kein Problem nur diese 10-20g im Kühlschrnk zu lagern und nach einer Woche mit 50g Wasser + 50g Mehl zu füttern?
Viele Grüße!
Hallo Anna, eigentlich brauchst du immer nur mindestens 10 g zum füttern. Wenn du 20 oder 30 g hast, kann es sein, dass du einen Teil wegwerfen musst (oder du brauchst mehr je nach Rezept). Das klassische füttern ist 10 g +50 g Wasser +50 g Mehl.
Hallo Kathrin,
danke für diese ausführliche Anleitung! Infiziert von meinem Sohn habe ich (72!!) mich nun auch endlich mal getraut, selbst einen Sauerteig-Ansatz herzustellen. Das hat auch prima geklappt. Mein erstes Brot ist 100% Roggen; trotz 3g Hefe ein wenig klitschig und leider beim Backen im Ofen nicht mehr aufgegangen. Schmecken tut es allerdings seeehr gut! Also wird weiter probiert!
Meine Frage: wird das Anstellgut, das ja jetzt im Kühlschrank steht, weiter mit Vollkornmehl gefüttert, oder reicht Roggenmehl 1150?
Ich sag jetzt schonmal danke für deine Antwort !
Angela
Hallo Angela, immer weiter auffrischen und backen, der Sauerteig wird dann immer triebstärker 🙂 Mit 100% Roggen hast du ja gleich ein etwas fortgeschritteneres Rezept gewählt, das zum Klitschigsein tendiert.
Vollkornmehl verwende ich eigentlich gar nicht in diesem Rezept – der Sauerteig ist ja eh mit Roggen 1150. Oder was meinst du?
Hallo liebe Kathrin,
ich finde deine Anleitung wirklich super! Es hat direkt beim ersten Versuch bei mir geklappt und ich habe davor noch nie versucht Sauerteig zu machen, ich bin total Happy! Versuche mich als nächstes an deinem Bauernbrot mit Sauerteig (im Dutch-Oven) und kann es kaum erwarten, zu sehen wie es geworden ist! Vielen lieben Dank für deine Artikel, damit macht das Backen wirklich sehr viel Spaß!
Liebe Grüße 🍀
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo ☺️
mein Sauerteigansatz hat sich nach dem 3. Schritt in den ersten 12h bisher noch nicht verdoppelt bzw hat sich eigentlich gar nicht vermehrt.
Sollte ich schritt 3 noch mal wiederholen?
Oder von neu beginnen?
Ansonsten, alles toll beschrieben! 🙏🏽
Liebe Grüße 😊
Hallo, hat sich inzwischen denn etwas getan? Ich würde den Schritt noch mal machen.
Nach schritt 4 Backen sie doch direkt brot mit 75g von den 110. Kann ich die 110 Gramm auch in die Kühlschrank packen und dann 2 tage später ein brot backen ? Und wie ist es dann mit dem füttern, muss ich die 2 tage von den 7-10 tagen abziehen ?? LG
Ich würde direkt backen, aber es geht vielleicht auch 2 Tage später. Die 7-10 Tage sind nur ein Richtwert.
Warum wirft man bei den ersten drei Schritten immer soviel Ansatz weg? Wird es sonst zuviel? Oder wird der Teig schlecht?
Das würde ich auch gerne wissen. In anderen Quellen/ Anleitungen wird das nicht getan.
Das hat mehrere Gründe – u.a., dass du sonst eine riesige Menge Sauerteig hast, die du immer weiter und öfter füttern und vermehren und verbrauchen müsstest. Außerdem die Zahl an Mikroorganismen je Mengeneinheit.
Hallo, lieben Dank für die ausführliche Anleitung. Ich möchte das unbedingt mal ausprobieren. Da ich aber totaler “BrotbackAnfänger” bin, eine generelle Frage. Kann ich denn in Rezepten einfach die Hefe durch Sauerteig austauschen? Ich habe in letzter Zeit öfter ein Brot gebacken, dass wir alle sehr gerne essen, möchte es aber gerne ohne Hefe backen. Wie würde ich vorgehen? Vielen Dank für die Antwort.
Hallo Sabine, das klappt leider nicht so einfach nach einer Faustregel und kann ich dir auch nicht genau beantworten. Du brauchst eine andere Flüssigkeitsmenge (Hefe ist ja nur trocken), andere Gehzeiten je nach Stadium deines Sauerteigs etc.
Wie kuehlt man das runter auf 25 bis 30 Grad? Kuehlschrank passt ja gar nicht ….
Wieso kühlen? Wieviel grad hat dein Zimmer?
Hallo, ich bin bzw. war bei schritt 4. dort hatte der Teig ca. 9h hinter sich, dann wurden bei uns die Heizungen abgedreht, als mir das aufgefallen ist habe ich ihn jetzt in den Backofen gestellt mit licht an.
Der Teig hat sich noch nicht vermehrt, er lag ca. 2-3h bei 19 grad und nicht bei meinen eingestellten 30. Kann ich ihn jetzt wegschmeißen ?? 🙁 LG
Kann ich dir aus der Ferne nicht sagen. Musst du schauen, wie/ob er sich weiter entwickelt.
VIELEN lieben Dank für diese wertvolle Hilfe, ich glaube das gab den Ausschlag dass ich (50jähriger Hausmann) mich endlich mal herangewagt habe. Obwohl meine erste Produktion eher chaotisch war und auch nicht ganz so gut roch, habe ich zum Spaß mal ein schnelles Di-Ro-Brot gemacht, allerdings noch mit einem ganzen Päckchen Trockenhefe zur Sicherheit. Das Brot war aber mal mit Abstand das leckerste, was ich seit langer Zeit gegessen habe, absoluter Hammer! Jetzt wächst ein neuer Ansatz bei exakt 28°, und das wird alles noch viel besser 🙂
Hallo Kurt, das klingt ja super, danke für dein Feedback. Ein Päckchen Hefe ist schon noch sehr viel, wenn sich der Ansatz gut entwickelt, kannst du das nach und nach immer weiter reduzieren
Hallo,
Deine Rezepte zum Brotbacken sind der Hammer, einfach genial und der Sauerteig funktioniert auch super.
habe aber eine frage zum Dutch Oven und zwar was hast du für eine größe genommen?
Wie funktioniert der im Backofen bzw. welche Temperatur wählst du beim Becken mit dem Dutch?
Vg Robert
Hausham
Hallo Robert, ich müsste noch mal nach messen, aber habe glaube ich 7 l. Kommt auch darauf an, wie große Brote du backen willst. Man stellt den Topf inklusive Deckel einfach in den Ofen und heizt beides dann zusammen mit dem Ofen vor, genauso wie es im Rezept steht, also zum Beispiel 230°.
was passiert mit dem Rest-ST der einzelnen Stufen?
Danke für die Info
Es gibt in den ersten beiden Stufen keinen Rest. Bei den anderen: Ich werfe es ehrlich gesagt weg. Kommt ja nur einmal vor.
Sauerteigreste kann man auch lecker in der Pfanne anbraten und aufessen – mit Zwiebeln und anderem Gemüse, wer‘s deftig mag auch mit Speck 😋
Danke für deinen Kommentar 🙂
Warum nur einmal? Gehen wir mal davon aus ich habe das Anstellgut fertig und möchte gar nicht backen, also ich möchte nur das Anstellgut pflegen und füttern. Dann mwird doch immer wieder beim Füttern ein wenig vom ASG weggeworfen. Sonst würde ja das ASG immer nur mehr werden.
Ja