Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe, Sauerteigkuchen und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 100 Gramm Sauerteig-AnsatzDen kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 50 Gramm Sauerteig-Ansatz50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 10 Gramm Sauerteig-Ansatz10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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37.1kDinkel-Sauerteigbrot1h10min
574Kartoffelbrot30min
715Sauerteigbrot mit Haferflocken1h30min
2272Bauernbrot mit Hefe50min
654 Kommentare
Hallo Kathrin. Sorry. Ich habe deine Antwort übersehen. Tut mir leid. Peinlich!
Deine Frage zum Glas, es ist ein 1 Liter Einmachglas.
LG Anja
wow, dann hat er sich aber wirklich sehr gut entwickelt!
Hallo Kathrin.
Mein Sauerteig Ansatz ist gestern, 2. Tag, ausgelaufen. Da ich nicht wusste, was ich machen soll, habe ich normal weiter gemacht, d.h. bis heute Mittag alles so gelassen und den 3. Schritt durchgeführt.
Meine Frage: War das richtig bzw was soll ich machen, wenn das wieder passiert?
LG Anja
Hallo Anja, du machst die ganzen Schritte ja nur einmal am Anfang und nicht immer wieder, d.h. das kann so auch nicht „wieder passieren“. Beim regelmäßigen Füttern hast du viel kleinere Mengen. Da sollte bei einem 1-Liter-Glas definitiv nichts überlaufen (Zeiten kann man immer noch nach unten anpassen).
Hallo. Ich finde deine Internetseite echt super.
Leider habe ich eine Frage. Ich habe fast schon alle Kommentare gelesen, finde aber keine Antwort.
Heute ist der 2. Tag und mein Ansatz läuft aus dem Glas. Was soll ich tun, soll ich überhaupt etwas tun?
Morgen ca. 12h wäre der 3. Schritt.
Ich habe bedenken, wenn ich jetzt umfüllen oder etwas weg nehme, dass es nicht mehr funktioniert.
Ich wäre für eine Antwort sehr dankbar.
LG Anja
Hallo Anja, also wenn er sich so stark entwickelt (und du nicht ein Mini-Glas hattest), würde ich direkt weiter machen mit dem nächsten Schritt. Wie groß ist dein Glas? Normal sollte umfüllen nichts „kaputtmachen, er braucht dann evtl. nochmal ein bisschen.
Hallo
Ich habe gestern Abend den 2. Schritt durchgeführt nun ist er leider gar nicht aufgegangen und hat sich gar nicht verdoppelt ! Was kann ich jetzt machen?
Hat sich noch etwas getan?
Ich hab ihn gestern in den Ofen gestellt und die Backofen Lampe angestellt und dann hat er sich nach 3 Stunden verdoppelt und ich habe ihn gefüttert!
Hallo Kathrin,
Ich hätte eine Frage zum 2. Tag: Mein Ansatz hat sich sehr langsam verdoppelt (ca 10h hat es gedauert) und nun warte ich bereits fast 24h nach Anfang des 2. Schrittes und er fällt nicht ein. Soll ich einfach trotzdem weitermachen, also jetzt den 3. Schritt anfangen, obwohl er noch nicht eingefallen ist, oder soll ich noch warten, bis er einfällt? Die Temperatur in der Sauna, wo ich ihn hin gestellt habe, beträgt ziemlich genau 25°C.
Hallo, wie ist es denn weiter gegangen? Irgendwas sollte auch natürlich schon tun
Liebe Kathrin,
nach dem dritten Anlauf scheint wohl alles zu klappen und ich bin gerade bei Schritt 4 – der Timer läuft noch ein paar Stunden und dann wäre die Gehzeit vorbei. Kann ich den Starter noch ein paar Stunden draußen stehen lassen, oder passiert dann etwas? Bzw. Wenn ich ihn in den Kühlschrank stelle statt sofort zu benutzen, muss ich ihn dann davor wieder füttern wie in deiner Anleitung? Danke!
Hallo Feli, etwas länger schadet nichts, zu lange ist aber auch blöd, weil er dann vielleicht wieder einfällt. Gerade am Anfang würde ich da wenig Risiko eingehen. Du kannst es auch nach dem in Kühlschrank stellen weiter verwenden, anfangs musst du ja eh Hefe zugeben.
Ich möchte gerne die Sauerteigbrote nachbacken. Aber bei den bisherig ausprobierten Rezepten waren die Ergebnisse aber nicht so berühmt. Ich habe jetzt nun noch einiges an Fertig „Bio-Natur Sauerteig übrig. Kann ich den für die hier aufgeführten Rezepte statt dem selber hergestellten Anstellgut verwenden?
Hallo Sylvio, hast du meine Rezepte probiert oder andere? Wie du an den Kommentaren siehst, haben mit dieser Anleitung sehr viele großen Erfolg, die vorher keinen Erfolg hatten.
Zu deiner Frage: nein, das geht nicht. Da brauchst du zusätzlich Hefe.
Hallo Kathrin
Mein Sauerteig ist nun knapp 4 Wochen alt. Ab wann benötige ich keine Zugabe von Hefe mehr beim Backen?
Danke und liebe Grüße
Jana
Hallo Jana, das kann ich leider nicht von außen sagen. Es hängt ja sehr davon ab, wie oft du ihn auffrischst, wie gut es sich entwickelt und so weiter. Ich würde einfach jedes Mal ein klitzekleines bisschen weniger Hefe nehmen, dann merkst du schon, wie sich der Brotteig entwickelt. Und irgendwann brauchst du keine mehr. Vier Wochen würde ich sagen ist zu kurz.
Hallo Kathrin, ich habe den Sauerteigansatz einmal verwendet. Das Brot ist sehrgut geworden. Den Rest des Sauerteigs habe ich heute aus dem Kühlschrank genommen. Der Geruch erinnert mich stark an einen Kleber.
Kann das am Mehl liegen. Wir holen unser Mehl immer aus einer kleinen Mühle.
Kann ich den Ansatz noch verwenden?
Gruß Wolfgang
Hallo Wolfgang, meiner riecht oft nach Nagellackentferner 😅. Also: kein Problem. Er will gefüttert werden.
Danke.
Das hatte ich auch Anfang des Jahres und dachte, er sei hinüber. Sauerteig kann fies riechen. Nach dem Füttern ist alles wieder gut.
Danke für deine tolle Anleitung! Habe neu gestartet damit und kann jetzt wieder Beote backen.
Hallo Tatjana, lieben Dank und weiter viel Freude am Sauerteigbrot-Backen
Hey! Ich „züchte“ gerade meinen Sauerteig und es sind einige Fragen aufgekommen. Wenn ich jetzt mit allen Schritten durch bin und dann die 110 g habe dann nehme ich mir 70 g raus zum Beispiel und backe damit Brot. Die restlichen 40 g kommen dann für eine Woche in den Kühlschrank. Dann nehme ich Samstag zum Beispiel wieder 10 g von den 40 g frische wieder auf und kann mir dann am Sonntag wieder 70 g rausnehmen und wieder Brot backen. Habe ich das richtig verstanden?
Hallo Lara, genau.
Hallo, ich bin Sabine. Ich habe heute mal meinen allerersten Sauerteig angesetzt. Natürlich sofort mit Dinkelmehl 1050, nun hoffe ich, dass es klappt. Ich werde euch auf dem laufenden halten. Liebe Grüße Sabine
Hey Kathrin, danke Für deine Schritt für Schritt Anleitung! 🙂 Schritt 1 und 2 haben super funktioniert und das Glas ist übergelaufen. Nun bei Schritt 3 habe ich nicht nur 12 sondern schon 19 Stunden gewartet und bis auf ein paar mm ist der Starter nicht gewachsen. Er riecht leicht säuerlich, oben drauf sind Bläschen und eine 1mm dicke wässrige Schicht. Der Starter steht im Ofen bei eingeschalteter Lampe. Gestern am Ende von Schritt 2 musste ich ihn kurz aus dem Ofen holen und bei Schritt 3 habe ich die Lampe über Nacht ausgemacht. Hast du ein Tipp für mich? Muss ich neu anfangen?
Hat sich immer noch nichts getan? Diagnosen von außen sind immer sehr schwierig. Ich würde es noch mal ein bisschen weiter probieren und sonst notfalls neu anfangen.
Danke für deine schnelle Antwort! Ich habe Schritt 3 wiederholt und über Nacht ist er nun etwas gewachsen, nur noch nicht ganz um das Doppelte. Bin sehr froh, dass sich doch was tut. 🙂
Danke für das tolle Rezept. Schritt 1 und 2 laufen bei mir super, aber ich habe es jetzt schon zwei Mal probiert und bei Schritt 3 geht der Starter jedes Mal nicht hoch. Obwohl es, genauso wie in Schritt 1 und 2 am gleiche Ort steht und ich mich sehr ans Rezept halte. Hast du irgendwie eine Idee oder Empfehlung?
Wenn du in den vorherigen Kommentaren gesagt hast, man soll den Schritt einfach wiederholen, was meinst du damit? Nochmal von vorne anfangen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Hallo, nein, du musst wirklich nur diesen Schritt wiederholen, nicht ganz von vorne anfangen
Huhu bei mir ist es das selbe wie bei Win. Was meinst du mit Schritt wiederholen? Nehme ich von dem nicht gewachsenen Ansatz 50g und gebe da wieder 50g Mehl und 50g Wasser zu?
Grüße Laura
Genau, du machst den 3. Schritt nochmal
Hallo, auf der Suche nach einem Sauerteigansatz bin ich über diese Seite gestolpert. Du schreibst unter anderem, dass du den „überschuss“ vom Ansatz weg wirfst. Kann man machen…im Zuge der Nachhaltigkeit (von der jeder spricht) kann man ihn auch (zusammen mit einer Anleitung und vielleicht einem leckeren brot Rezept) verschenken. Die älteren werden sich erinnern….sowas gab’s schon mal in den 80ern. Damals hieß er „herrmann“ 😉
Hallo Petra, ja, das ist grundsätzlich natürlich eine schöne Idee, und auch wenn ich persönlich selbstverständlich immer für Nachhaltigkeit bin (ich würde zum Beispiel nie alt gewordenes Brot oder Kuchen oder Ähnliches wegwerfen), ist dieses einmalige (!) Wegwerfen von etwas Mehl für mich persönlich verschmerzbar. Im Normalfall hält der entstandene Sauerteig ja dann viele Jahre.
Ein Hermann Teig ist übrigens etwas anderes.
Hallo,
Leider steht nichts zur Backzeit. Wie läuft denn nun der tatsächliche Backpart ab? Wie lange muss Mehl mit Starter gehen? Auf wie viel Grad wie lange backen?
Hallo Caro, ich glaube, du hast da etwas ganz falsch verstanden; dies ist ein Beitrag zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs, da gibt es keine Backzeit und keine Temperatur, da nichts gebacken wird.
Mit dem fertigen Sauerteig kannst du dann ein Brotrezept machen, zB dieses: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin
War am Sonntag mit Schritt 4 fertig habe ihn dann in den Kühlschrank gestellt und will heute backen muss ich ihn jetzt anfüttern? Oder kann ich damit backen?
Ich würde ihn gerade am Anfang definitiv frisch vorher füttern
Hallo Kathrin,
Deine Sauerteiganstellgut-Beschreibung ist super, einfach und verständlich.
hatte es vor Jahren schon mal versucht,und nachdem es misslang, aufgegeben.
Jetzt steht der neue Ansatz im Kühli, und ich bin happy.
Das freut mich sehr, danke fürs Feedback 🙂
Mein Sauerteig-Starter ist perfekt gelungen.
Schritt 4 musste ich wiederholen.
Schon beim 1. Brot klappte alles super.
Danke für deinen Kommentar 🙂