Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Zubereitung
Vorbereitung
- 700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm SauerteigDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
8526Weizen-Sauerteigbrot1h15min- 2957Buttermilchbrot1h15min
- 214Freigeschobenes Dinkelbrot1h50min
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- 1035Haferflockenbrot1h10min
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458 Kommentare
Ich bin gerade dabei, das Brot nach Rezept zu backen.. Was mache ich mit dem noch reichlich vorhandenen Anstellgut ? Wie kann ich es sinnvoll aufheben?
freundliche Grüße aus SH,
Inge
Wieviel hast du den übrig? Ich habe meist ca. 100-120g nach dem Auffrischen; das, was nach dem Dinkelbrot übrig bleibt, kommt wieder in den Kühlschrank zum Auffrischen und Reste beim nächsten Mal z.B. mit in ein Brot. Wenn ich für ein Brot wie dieses auffrische, nehme ich auch mal nur 10g Anstellgut, 30g Mehl/Wasser. So viel ist dann gar nicht übrig.
Hi , hab schon oft dieses Rezept gebacken und auch ein bisschen experimentiert. Dieses Mal habe ich 500 Gramm Weizenmehl und 200 Gramm 997 Roggemehl benutzt und 14 Gramm uralten Sauerteig (vor 2 Wo. aufgefrischt) direkt aus dem Kühlschrank. Das Ergebnis ist super geworden. Wollt ich nurmal sagen. Ich liebe unkomplizierte Rezepte.
Danke fürs Feedback 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe das Brot heute Morgen gebacken und es ist sehr gut gelungen. Da ich zeitgleich verschiedene Sauerteigbrote angesetzt und dann nach und nach gebacken habe, kann ich sagen, geschmacklich das Beste und auch sehr luftig. Werde ich auf jeden Fall wieder backen. Vielen Dank für das Rezept. Ich habe einen Teil des Wassers durch Naturyoghurt ersetzt und ich kann gar nicht sagen, dass er soooo klebrig war. Wenn ich mit Hefe backe, dann nach dem Rezept „Das einfachste Brot der Welt“ von Axel Schmidt und der ist klebrig. Diesen Teig konnte ich völlig unproblematisch dehnen und falten.
Ich dachte echt, dass 14 Gramm Anstellgut ein Fehler im Rezept ist und habe 50 Gramm genommen, geschadet hat’s nicht, aber jetzt habe ich gelesen, dass das wohl richtig ist mit 14 Gramm, erstaunlich.
Wie auch immer, sehr lecker und außer Zeitintensität kein großer Aufwand.
Ich backe nur mit Dinkelmehl und eventuell mit Roggenanteil, gibt es vielleicht noch ein Dinkel-Sauerteig-Brot mit Körnern und Saaten? Ich mixe mir da immer selbst was zusammen, bin aber wegen der Wassermenge immer etwas unsicher und es gelingt auch nicht immer alles.
Hätte gerne 5 Sterne gegeben, aber das klappt irgendwie nicht.
Hallo Jutta, das freut mich riesig! Mit Körnern gibt es dieses Sauerteigbrot, sehr lecker, aber nicht so luftig wie das Dinkelbrot: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/koernerbrot-sauerteig.html Eine feste Regel für die Wassermenge bei eigenen Körnermischungen kann ich dir leider nicht geben.
Ich habe eine Frage und zwar, geht das Brot auch Roggensauerteig?
Ich bin Anfängerin und würde es gerne ausprobieren, hab aber bloß einen Roggensauerteig.
Ich bin schon sehr gespannt, wie das Brot wird.
Liebe Grüße
Feli
Hallo Feli, ja, das geht, ich backe fast jedes Brot mit jedem Anstellgut. Als Anfängerin würde ich dir aber definitiv erstmal das Weizen-Sauerteigbrot oder das Bauernbrot empfehlen, deren Teig ist weniger klebrig als dieser: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Vielen Dank 😊
Hallo Zusammen, ich bin noch ein ganzer frischer Anfänger. Dennoch habe ich mich heute an dieses Brot gewagt. Das Brot riecht einfach unheimlich gut. Es ist auch super aufgegangen. Mal sehen, und vor allem probieren, wie es schmeckt…
Danke für deinen tollen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Erstmal vielen Dank für deine schönen Rezepte, ich hatte schon viel Erfolg damit. Heute hab ich das erste Mal das Dinkel-Sauerteigbrot gebacken, aber das ging schief. Ich hab mit Roggen-Sauerteig gearbeitet, der mit 997-Roggenmehl im Verhältnis 1:5:5 gefüttert war und nach etwa 3 h um knapp das Doppelte angewachsen war. Der Teig war von Anfang an eher klebrig, löste sich aber zäh von der Schüssel. Das Gärkörbchen war dick bemehlt, aber der Teig blieb zu größeren Teilen darin hängen und der Teigling verlor beim Stürzen total an Form. Das Brot hat zwar einzelne teils größere Lufteinschlüsse, ist aber insgesamt nicht aufgegangen und eher zu klebrig. Es ist auch seltsamerweise gar nicht richtig braun geworden. Jetzt frage ich mich, ob es eher am Sauerteig liegt, dass er doch zu schwach war, oder hätte ich weniger Wasser bzw. mehr Mehl nehmen sollen? Hast du eine Idee fürs nächste Mal? Ich will es unbedingt nochmal ausprobieren, weil selbst das misslungene Brot geschmacklich richtig gut ist. Danke für die vielen Tipps!
Anna.
Hallo Anna, erstmal danke für deine liebe Rückmeldung. Dass der Teig klebrig ist, gehört bei diesem Brot dazu, daran liegt es vermutlich nicht. Dennoch kannst du das Wasser beim nächsten Mal sicher problemlos etwas reudzieren.
Dass er blass blieb, macht mich stutzig: Hast du im geschlossenen Topf gebacken und die letzten 10 Minuten ohne Deckel? Und wie fiel die Fingerprobe vor dem Backen aus?
Wie alt bzw stark ist denn dein Sauerteig?
Und allgemein: Wenn es dir v.a. drum geht, mal mit Dinkel zu backen, kannst du auch mein Weizensauerteigbrot umbauen, falls dir das bisher immer gut gelungen ist.
Danke für die Antwort.
Ich backe im Dutch Oven mit Deckel und dann eben ohne. Er ist dann nach 20 Minuten ohne Deckel leicht gebräunt gewesen. Das Brot schmeckt auch echt gut, deshalb werde ich das Rezept auf jeden Fall nochmal ausprobieren und mal 1g Trockenhefe ergänzen, vielleicht war der Sauerteig nicht lang genug draußen gestanden. Er ist noch relativ jung. Die Fingerprobe konnte ich so nicht machen, weil der Teig an meinem Finger festgeklebt ist und daher keine Delle entstehen konnte. Vielleicht doch auch ein paar Gramm Mehl mehr.
Hallo Anna, ein junger Sauerteig passt gut zu dem, was du beschreibst, 14 Gramm Anstellgut sind generell wirklich wenig und brauchen viel Triebkraft. Etwas Hefe als Starthilfe ist völlig okay.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Danke dir! Schön, dass dir das Dinkel-Sauerteigbrot so gut gefällt!
Ohne viel Arbeit und hat super geschmeckt. Das nächste
Mal werde ich ein etwas dunkleres Dinkelmehl nehmen.
Danke für deine nette Bewertung!
Hallo Kathrin,
wir lieben dieses Brot, weil es so leicht und luftig ist. Kannst Du mir eine Vollkornvariante mit Sauerteig empfehlen, die auch so luftig wird?
Danke und viele Grüße
Anne
Hallo Anne, Vollkorn & luftig & Sauerteig schließen sich leider ein bisschen aus. Dieses Körnerbrot ist sehr lecker, aber als luftig würde ich es nicht bezeichnen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/koernerbrot-sauerteig.html#wprm-recipe-container-450084
Hallo Kathrin,
ganz lieben Dank für deine Anleitung mit dem Anstellgut!
Ich habe zwei Fragen:
In der Anleitung sind Angaben mit Roggenmehl. Wenn ich hier ein Dinkelbrot Rezept habe, muss ich die Angaben nur durch das jeweilige Mehl austauschen?
Ich bin auch Anfängerin, warum ist das Weizenmehlbrot einfacher?
Ganz lieben Dank für die Antwort 😊
Constanze
Hallo, ich mache jedes Brot mit jedem Anstellgut, aber theoretisch kannst du deinen Sauerteig für das Dínkelbrot auch mit Dinkel auffrischen.Weizen- oder Bauernbrot sind einfacher, da der Teig mehr Sauerteig beinhaltet und weniger Feuchtigkeit.
Dinkelbrot
Der Teig ist etwas zu feucht. Was mache ich falsch ?
Hallo, der Teig ist feucht, das gehört so.
Hallo 🙂
Habe es jetzt das zweite mal probiert. Und habe das Problem, dass der Teig sehr klebrig ist.
Und ich wohl auch heute wieder ganz leicht schon in die Übergare gekommen bin.
Bin absolute Anfängerin – hab auch dein Starterrezept genommen. Nach dem ersten Füttern ging der gut ab !
Der scheint aktiv genug zu sein.
Bei mir gab es am Anfang eine Zeitverzögerung, da der Starter einmal 36 h , anstelle der 12 stand .
Daher Brot 1 – zeitlich mit Kühlschrankphase improvisiert. Und danach gleich in Ofen. Dennoch.. es war sehr lecker 😋 Kruste sehr hart und es ist nicht wirklich aufgegangen.
Das zweite Kam vor ner Stunde aus dem Ofen. Klopftest klingt erstmal gut , hab es noch nicht angeschnitten.
Aber ja, der Teig halt sehr klebrig.
Lieben Gruß
Lisa
Hallo Lisa, nutzt du einen Topf zum Backen? Das ist entscheidend für die Kruste. Ansonsten empfehle ich dir als Anfängerin weniger dieses Brot, sondern eines mit weniger Klebrigkeit wie das Weizensauerteigbrot https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html oder das Bauernbrot: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin,
Danke !
Ich nutze einen Bräter. Und nach Recherche war das zweite Brot wohl noch nicht ganz gar.
Habe da eher ein Zeit-/Ruhemanagement Thema.
Ich werde es noch mal probieren ! Alle guten Dinge sind 3.
Liebe Grüße
Berichte dann gern nochmal
Das ist ein ganz tolles Rezept (wenn auch mit ein wenig Zeitaufwand verbunden) – und das Ergebnis war super lecker! Danke dafür!
Danke fürs Lob
Hab das Brot jetzt schon öfters gebacken, wird jedes Mal toll, außen knusprig, innen fluffig!
Weil ich unten die Frage gelesen habe ob man das Tuch überm Teig feucht halten soll oder nicht: ich bin heute Morgen aufgestanden zu einem Tuch was trocken war und einem Teig mit Haut. Würde es ab sofort feucht halten, besonders bei den Temperaturen die wir aktuell haben (27-30 Grad+). Bei kühleren Temperaturen um die 20-25 grad bleibt das Tuch auch über die 24 Stunden feucht genug.
Ansonsten nehme ich immer etwas mehr Sauerteig als im Rezept steht, dafür nur 400gr Wasser und bestimmt 800gr Dinkelmehl. So wird mein Teig super. Danke fürs Rezept!
Danke fürs Teilen deiner Erfahrungen!
Alle Rezepte sind Super
Danke dir!
Ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert. Hab allerdings 10g Hefe zugesetzt, da das Anstellgut noch sehr frisch war. Ein tolles Ergebnis. Backe ich gerne wieder. Danke für das Rezept!!
Danke für deine positive Bewertung 😍