Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Supertolles Rezept!! Ganz toll erklärt. Was ich aber nicht verstehe: Warum soll ich die Dampffunktion von meinem Ofen nutzen, wenn der Dutchoven die ganze Zeit den Deckel drauf hat? Das ergibt doch keinen Sinn. Oder übersehe ich da was? Hilfeee. Liebe Grüße
Hallo Kristina, entweder oder 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe den Teig heute Morgen geknetet, hat sich prima in der Maschine anschließend von der Rührschüssel gelöst – zwar etwas weich, aber sah gut aus. Nun sollte ich das erste Mal falten, aber der Teig ist so weich in der Schüssel, dass er komplett mit dem feuchten Tuch verklebt ist. Habe mich komplett an die angegebenen Mengen gehalten. Ich vermute, er braucht noch etwas Mehl? Mein Sauerteig ist bereits ein Jahr alt, aber bisher habe ich nur Roggen- und Weizenbrote gebacken mit wenig Dinkelanteil?
Ich würde mich sehr über einen Tipp freuen, bevor das Brot morgen früh in den Ofen muss…
Danke im Voraus und viele Grüße von Britta
Hallo, der Teig ist durchaus sehr klebrig. War deine Schüssel so klein, dass der Teig ans Tuch kam? Ich falte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche unbedingt mit einer Teigkarte, nicht mit den Händen. Sehr viel mehr Mehl sollte er nicht brauchen, damit die Konsistenz nicht beeinflusst wird.
Hallo liebe Katrin,
Mein dutch oven hat nur ein Fassungsvermögen von 3l. Dementsprechend müsste ich das Rezept halbieren. Könntest du mir sagen, wie sich das auf die Backzeit auswirkt?
Liebe Grüße
Hallo, leider nein, aber ich würde dann mal nach 20 Minuten (statt 30) schauen und ein Stück weiße vorgehen. Wenn dein Brot nur halb so groß wird, ist natürlich das Verhältnis von Kruste und krumme hinterher auch ein anderes.
Hallo, ich hab 2/3 vom Rezept gebacken und dann 25 statt 30 Minuten im Dutch Oven. Ist echt super geworden, und auch das Verhältnis von Kruste und Krumme war völlig in Ordnung. Danke für das Rezept!
Gerne doch 🙂
Hallo Kathrin,
danke für deine schnelle Antwort. Wenn der Teig alle 6 – 8 Stunden gefaltet werden soll wie komme ich mit der Nacht klar?
Soll der Teig nur 3 mal gefaltet werden oder geht es auch öfter?
LG Elisabeth
Öfter geht sicher auch, ich mache es aber meist eher seltener. Ich würde ihn spätabends einmal falten und dann direkt morgens wieder.
Hallo Kathrin,
kann ich diese Brot auch in der Heißluftfriteuse backen, dann vielleicht bei geringerer Temperatur?
Dank für das Rezept.
LG Elisabeth
Hallo Elisabeth, damit habe ich keine Erfahrung, kann es mir aber nicht vorstellen.
Habe das Brot laut Anweisung gemacht es sah sehr gut aus Geschmack super nur ein makel wenn es ausgekühlt ist war mein Sauerteig Brot sehr fest wurde aus Dinkel Mehl gemacht ps. Mein erster Kommentar ist irgendwie verschwunden obwohl ich es abgesendet habe naja ist so .warte auf Antwort was ich falsch gemacht habe Vielen Dank
Hallo Marita, dein Kommentar ist nicht verschwunden, aber ich kann nicht rund um die Uhr sofort antworten. Wie stark/alt ist dein Sauerteig?
Sorry so meinte ich das auch nicht habe mich nur gewundert wo mein Text ist aber okay ich warte also mein Sauerteig war 2 Wochen alt mfg Marita
Dann hast du sicher Hefe zugegeben, oder? Wenn nicht, liegt darin der Fehler
Habe nach Rezept gehandelt. Der Teig war etwas zu wässerig, deshalb konnte ich ihn nicht ziehen und falten. Hab den Teig nach 24 Stunden in einen Bräter gegeben. Das Brot war lecker und luftig.
Hallo habe das Dinkel Brot mit. Mein Sauerteig Ansatz gebacken das erste Mal das Brot sah gut aus jetzt mein Ablauf mein Ansatz war noch jung. 2, Wochen alt habe alles zusammen in meine Küchenmaschine monsieur cuisine smart geknetet für etwa 4 Minuten danach lies sich der Teig gut von der Maschine ablösen danach Laut Plan Zimmertemperatur für 6 stunden gehen lassen dann habe ich den Teig mit der Hand gut durchgeknetet dabei viel mir auf das der Teig sehr klebrig war habe ihn dan weiter nach Plan für 7 stunden gehen lassen dann sollte ich den Teig zu einer Kugel formen ging nicht der Teig war immer noch sehr weich habe ihn dann laut Plan in ein Gärkörbchen für 1stunde ruhen lassen Danach habe ich in in mein Brotback Topf gusseiserne gebacken laut Plan meine Frage warum ist das Brot nicht so fluffig sondern sehr fest leider kann ich kein Bild schicken sonst hätte ich es gemacht ansonsten ist das Brot super
Wenn ich Dir antworten darf … Du hast den Teig nach 7h schon „kaputt“ geknetet, im Rezept steht dehnen und falten alle 6h, nicht, dass Du nach 7h das Brot durchkneten sollst!!! Das macht man nur ganz am Anfang, da kann man ruhig mit der Maschine 10 Minuten kneten … danach wird nur noch sachte gedehnt und gefaltet … NICHT GEKNETET!
Ich würde Dir empfehlen, mal online ein Video zum Thema „Dehnen und Falten“ beim Brotbacken zu suchen und anzuschauen … dann wird es auch mit einem fluffigen Brot klappen
Das Brot schmeckt unfassbar lecker. Bei mir hat alles genau wie in der Anleitung geklappt, es war sehr weich aber mit Backpapier easy in den Topf zu befördern. Das Brot ist weich, luftig, außen knusprig, einfach köstlich. Ich habe einen Dinkelsauerteig und 630 er Dinkelmehl benutzt. Guten Appetit!
Danke für dein Lob!
Ich habe das Brot schon 2x gebacken und geschmacklich ist es super. Aber mir gelingt es einfach nicht dass der Teig seine Form hält. Liegt das an einem zu hohen Wassergehalt? Ich finde es bei Dinkelmehl sehr schwer einzuschätzen was die richtige Teig Konsistenz ist. Hast du einen Tipp dazu? Ähnlich wie zum Beispiel bei deinem Sauerteig Bauernbrot? Liebe Grüße
Backst du im Topf?
Hallo Kathrin,
ich hab Dein Rezept nachgemacht und es dabei im Römertopf gebacken. Aus dem Gärkorbchen habe ich das Brot auf ein passendes Stück Backpapier gestürzt und dann damit in den Römertopf gelegt.
Hat alles super geklappt und das Brot ist wunderbar geworden.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich werde als nächsten Versuch den Teig mit einem Teil Dinkelvollkornmehl herstellen. Mal sehen ob das auch so gut wird.
Viele Grüße
Christian
Danke für deinen Kommentar 🙂
Das hört sich super an, ist es richtig das man den Teig dann in den heißen Topf gibt ? Gibt es hier ein Tipp? Oder kippt ihr den Teig einfach rein? Viele Grüße und lieben Dank
Hallo Bärbel, also entweder stürzen oder hineingleiten lassen, oder (weniger schön, aber viel einfacher) schon beim Gehen auf Backpapier setzen und dann damit in den Topf geben (Backpapier bleibt beim Backen drunter).
Ahh super danke, das wird versucht, mach gerade den Sauerteig
Hallo!
Ist der sauerteigansatz mit Roggen oder dinkelmehl?
Danke
Hallo, am besten natürlich Dinkel, ich selbst nehme aber ehrlich gesagt, was ich da habe, egal ob Weizen oder Roggen oder Dinkel.
Das. Brot ist sehr lecker geworden.
Ich habe eine andere Frage dazu: ich würde gerne einen dutch oven mit in unsere 2-monatige Auszeit in Andalusien mitnehmen.
Meiner ist allerdings so groß ( Durchmesser 32 cm) und schwer, dass mir das zu umständlich ist. Wie klein kann einer zum Brotbacken sein? Hast du einen Tipp für mich?
Hallo Sabine, also es hängt natürlich davon ab, wie groß dein Brot sinnvollerweise mindestens sein soll. Ich denke aber, mit 24-26 cm funktioniert das auch.
Hi, kann es sein, dass es 140g Starter sein muss, anstatt 14g? Mein Brot ist nicht fluffig geworden, sondern sehr dicht und hart. LG ,Bianca
Hallo, nein.