Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Hallo Kathrin, ich finde deinen Blog sehr bereichernd und habe mir auf deine Empfehlung einen Dutch Oven gekauft mit dem ich gerne ein reines Sauerteig Vollkorn-Roggen Brot backen würde.
Kann ich dafür eins deiner Rezepte umwandeln?
Liebe Grüße, Elena
Hallo Elena, das freut mich! Reines Roggenbrot mit Sauerteig ist schwierig bzw. anders aufgrund des Glutengehalts, anderem Kneten etc; du könntest versuchen, das hier abzuwandeln: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/roggenmischbrot-mit-sauerteig.html
Das Brot ist echt sehr schmackhaft. Einziges Problem war, dass sich der Boden am Römertopf festgebrannt hat. Kann das an zu hoher Temperatur, 250 Grad mit Umluft, liegen? Oder soll ich das Brot direkt im noch nicht aufgewärmten Römertopf legen?
Hallo, nein, der Topf muss immer erst vorgeheizt werden! Du könntest etwas Backpapier unterlegen. Aus welchem Material ist der Topf denn?
Hi, ich habe soeben die erste Scheibe von diesem Brot lauwarm verdrückt und muss sagen es schmeckt megalecker! Danke für so ein tolles Rezept. Im Dutch Oven einfach perfekt, die Kruste ein Traum!!! Es war mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot und mit dieser Anleitung kann nichts schief gehen. Wenn ich die doppelte Menge an Zutaten mache, wie würde sich denn da die Backzeit verändern? Hast du das schon mal versucht? Danke schonmal!
Hallo, freut mich! Also die doppelte Menge ist schon sehr viel, das wird riesig mit 1,4kg Mehl. Ich habe es zwar noch nicht probiert, würde es aber auch eher nicht empfehlen.
Hej!
Ich habe heute das Dinkel/ Sauerteigbrot im Römertopf gebacken..ich gebe zu..ich war skeptisch..und muss sagen: FANTASTISCH!!
Ich habe zum ersten Mal im Römertopf gebacken und bin begeistert und es schmeckt, wie mein Lieblingsbrot, das ich bisher beim Bäcker gekauft habe!
Vielen Dank für das perfekte Rezept und fie präzise Anleitung !
Liebe Grüße , Christiane
Hallo Christiane, Brot im Topf (bei mir Dutch Oven) ist der einfachste und größte Game Changer, den ich selbst beim Brotbacken kenne 🙂
Hej!
Ich möchte mir den von dir empfohlenen Topf kaufen..
Stellst du ihn auf den Boden des Backofens oder auf ein Blech..welche Höhe?
LG
Christiane
Hallo, ich habe einen mit Füßen und stelle ihn auf den Boden des Ofens.
Habe es zum ersten Mal gebacken, ohne Topf, mit einem alten Ofen der nur bis 230 Grad geht. Das Brot nur auf das heiße Backblech geschoben. Was soll ich sagen, noch nie ist ein Sauerteigbrot so gut geworden👍
Das freut mich riesig, danke dir 🙂
Hallo, tatsächlich war die 24 Stunden Reifezeit bei mir viel zu lang und nach ca 16 Stunden hat sich das Glutengerüst vollständig aufgelöst. Vermutlich wäre es bei geringerer Raumtemperatur gut gegangen. Ich werde es noch mal mit einer kürzeren Stockgare von 10 Stunden versuchen oder falls das nicht klappt mit 24 Stunden Gare im Kühlschrank.
Ich bin ein absoluter Sauerteig-Neuling und habe vor zwei Wochen meinen ersten Sauerteig-Starter angesetzt. Ich habe jetzt schon zum zweiten Mal das Brot gebacken und es war beide Male sehr lecker und auch wirklich schön, mit perfekter Kruste und schönen Poren. Leider zieht sich das Brot ab dem zweiten Tag „zusammen“, die Poren werden kleiner und die Krume wird fester. Ist das normal?
Wie lagerst du dein Brot denn? Ich friere gerne ein paar Scheiben ein und toaste sie dann auf.
Ich habe das Rezept getestet und bei mir hat es leider nicht funktioniert. Mein Sauerteig ist Triebstark, ich habe damit nun schon einige tolle Brote gebacken. Leider ist das Brot bei mir einfach nur in die Länge gelaufen und als ich es aufgeschnitten habe war die Krume einfach ein Loch. Keine Ahnung was ich falsch gemacht habe. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten. Schade.
Liebe Kathrin, vielen Dank für das Rezept, das schon beim 1. Mal funktioniert hat. Nicht nur eine Fotoschönheit innen wie außen. Es ist luftig leicht und schmeckt!. Habe es im Gußeisernen im Ofen gebacken und letzte Reife mit Backpapier im Gärkörbchen. Vielen Dank für Deine tollen Tipps.
Hallo Rosa, gerne doch, es ist immer schön (gerade beim Thema Sauerteig), zu lesen, dass es bei euch allen so gut klappt!
Danke nun kann ich das auch mal probieren
Hallo, ich habe das Rezeot schon einige Male sowohl mit händischem, als auch mit maschinellem kneten ausprobiert. Das Brot wird jedesmal sehr lecker, allerdings ist es immer sehr klebrig und zerläuft, wenn ich es nur in eine Brotform/gusseisen Topf fülle. Wirklich formen lässt es sich nicht und auch an den Händen bleibt es immer kneten. Ich habe schon probiert mehr Mehl zuzugeben aber langsam bin ich etwas ratlos, da ich mich eigentlich genau an die Angaben im Rezept halte. Ich hab es schon mit 2 verschiedenen Sauerteigen getestet (ein sehr aktiven von einer Bekannten und einen „frischeren“ den ich selber gezogen habe), doch es macht keinen unterschied. Hast du einen Rat für mich?
Hallo Linn, der Teig ist schon recht klebrig. Dafür wird das Brot auch so gut. Du kannst die Flüssigkeitsmenge aber etwas verringern und da ein bisschen experimentieren. Am Sauerteig liegt es eher nicht.
Tolles, einfaches Rezept. Habe statt dem normalen Dinkelmehl das Dinkelvollkornmehl genommen. Ergebnis: Spitze!
Super, dass es auch mit Vollkorn so gut geklappt hat
Hallo,
ich habe das Brot nun zweimal gemacht. Beim ersten Mal hat alles super geklappt und geschmeckt, allerdings hatte ich das Garkörbchen mit zu wenig Mehl bestäubt und hab es daher am Ende nochmal gefalten und leicht gedehnt, um es in Form zu bringen.
Dieses mal nicht, aber nun hat das Brot keine Spannung mehr und wird flach. Könnte es an einer Übergare liegen oder sollte einfach eine Form zum Backen verwendet werden um das zu vermeiden?
Vielen Dank für die Hilfe?
Viele Grüße Vroni
Hallo Vroni, das kann natürlich an der Übergare liegen, in einer Form solltest du dennoch nicht backen müssen. Ich mache alles im Ofenfesten Topf. Du kannst mal probieren, den Laib nicht direkt ins Körbchen zu setzen, sondern auf Backpapier, und dann mit dem Backpapier zum Beispiel eben in den Topf zu legen. So musst du den Laib nicht mehr anfassen.
Leider ist das Brot trotz meines sehr aktiven Sauerteig-Anstellgutes nicht aufgegangen. Die Kruste ist relativ fest und am nächsten Tag war das Brot leicht gummiartig.
Das Rezept ist super. Ich habe damit mein erstes Dinkelbrot gebacken. Super locker innen und tolle Kruste außen. Ich habe anstatt Mehl Typ 630 Typ 1050 benutzt, da ich dies noch vorrätig hatte und hab ein wenig mehr Wasser zugefügt. Besonders die Tipps zum Ende sind sehr hilfreich!
Danke für deinen Erfahrungsbericht 🙂