Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Hallo Kathrin,
Ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken und möchte jetzt gerne dein Dinkel-Sauerteig Brot ausprobieren. Da ich keinen Sauerteig vorbereitet habe, habe ich welchen gekauft. Theoretisch müsste ich davon gut 100g verwenden (Packungsangabe), aber wenn ich den Teig ca 24 h gehen lasse, reicht dann doch die kleine Menge aus dem Rezept?
Liebe Grüße und danke für deine tollen Rezepte,
Ruth
Hallo Ruth, ich habe deine Frage leider übersehen. Um was für einen gekauften handelt es sich denn? Vom Bäcker, oder aus dem Supermarkt im Tütchen?
Hallo,
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich möchte es mal im Römertopf versuchen, habe aber keine Vorstellung, wie das funktioniert. Ich benutze den Römertopf oft zum Kochen, aber dabei ist immer ausreichend Flüssigkeit im Topf und ich gieße während der Garzeit immer wieder Wasser nach.
Geht das beim Brot ohne Wasser? Springt der Topf dann nicht?
Hallo Kathrin, also in meinen Dutch Oven kommt der Teig tatsächlich ohne Wasser; aber er ist natürlich auch aus einem anderen Material. Suche auf Google mal nach „Römertopf Brot backen“, da kommen viele Tipps
Hallo in die Runde!
Ich experimentiere gerade mit Sauerteig. Das Weizenbrot klappt inzwischen auch super. Bei diesem Dinkelbrot wirklich nur 14g Anstellgut? Das letzte Mal hat es gar nicht geklappt. War einfach das Anstellgut noch nicht so reif? Habe seit September damit wöchentlich experimentiert!?
LG Ulli
Hallo Ulli, also ich nehme für meine Brote fast immer 10g, die ich dann mit je 50 Mehl und 50 Wasser mische, reifen lasse, davon 75 für den Teig verwende. Von welchem „Stadium“ redest du denn!
Liebe Kathrin,
Ich habe mir dieselbe Frage gestellt wie Ulli. Im obigen a Rezept gibst du 14g des Sauerteig Anstellguts zu 700g Mehl und etwas über 400ml Wasser und lässt das ganze dann 24h gehen mit zwischenzeitlich dehnen und falten. Da gibt es keine unterschiedlichen „Stadien“ oder Vor – und Hauptteige.
Deshalb die a Frage, ob da wirklich nur 14g rein sollen oder ob das vielleicht ein Tippfehler ist.
LG und vielen Dank für die Sauerteig Starter Anleitung
Julia
Hallo Julia,
die 14 Gramm sind korrekt. Wichtig ist, dass der Sauerteig aktiv ist. Genauer: Die darin enthaltene wilde Hefe sowie die Milchsäurebakterien müssen noch lebendig sein. Das ist bei gekauftem Sauerteig in aller Regel nicht der Fall. Dieser ist sozusagen „tot“ und dient nur noch als Geschmacksträger, nicht jedoch als Triebmittel. Am einfachsten ist es, wenn Du Dir Deinen Sauerteig selber anzüchtest (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog) oder Dir einfach beim Bäcker Deines Vertrauens einen „Ableger“ holst.
So testest Du, ob Dein Sauerteig lebendig ist: Mische Sauerteig mit der gleichen Menge Weizen- oder Dinkelmehl und Wasser in einem Glas (also zum Beispiel 30g Sauerteig, 30g Weizenmehl, 30g handwarmes Wasser). Dann einfach mit einem feuchten Tuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (mindestens 20°C, maximal 28°C) stehen lassen. Danach sollte der Teig von Luftblasen durchzogen sein – wie ein Schwamm. Ist er das nicht, ist er tot und eignet sich nicht als Triebmittel.
Viel Erfolg! 🙂
Alex
Ich weiß nicht, was ich falsch mache, aber dieses Brot ist bei mir einfach immer die absolute Katastrophe. Habe es schon zum zweiten Mal probiert und es wird einfach ein viel zu flüssiger Flatsch, der kein Gas entwickelt, keine Spannung aufbaut und im Ofen völlig platt bleibt. Ich habe das Anstellgut diesmal sogar extra mehrfach aufgefrischt, damit es genug Kraft hat. Den Teig habe ich jetzt weggekippt. Schade ums Mehl. Ich habe schon mehrere Sauerteigbrot gebacken, manche sind gut geworden andere nicht so überragend, aber sowas habe ich noch nie erlebt. Kann das am Dinkelmehl liegen?
Hallo Judith, das ist ja seltsam, bei mir (und vielen Lesern) klappt es problemlos. Welches Dinkelmehl hast du denn verwendet?
Wie im Rezept angegeben 630er. Ich habe damit heute auch ein anderes Dinkelbrot gebacken, allerdings mit kleinem Vollkornanteil und Mehlkochstück, das hat problemlos geklappt. Mir kommt der Wasseranteil sehr hoch vor, aber Dinkel braucht ja viel Wasser und wenn es bei euch klappt, kann es daran ja auch nicht liegen… bin etwas ratlos.
Hallo Judith,
dumme Frage aber wie lang knetest du den Teig? Knetest du mit der Hand oder der Maschine? Es kling do als ob du den Teig zu kurz knetest. Du musst bedenken dass er erst mit reichlich kneten den Gluten bildet, der das Ganze bindet.
Wie lange wird ungefähr geknetet????Bei mir war der Teig auch sehr flüssig…..
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept! Richtig lecker das Brot! Bin am überlegen mir einen Dutch Oven zu zu legen und schau mich grad etwas um. Ist es besser einen Dutch Oven ohne oder mit Füßchen zu nehmen? Oder macht das keinen Unterschied wenn ich ihn damit auf den Rost/Backblech in den Ofen stelle? Welche Größe bräuchte ich wenn ich hauptsächlich Brote mit ca 500 bis 1000 g Mehl backe? Vielen Dank und Liebe Grüsse Stephanie
Hallo Steffi, ich habe einen mit Füßen und stelle ihn direkt in den Backofen ohne Blech. Wahrscheinlich macht das aber keinen großen Unterschied. Ich schätze, ein Durchmesser von grob 25 cm dürfte passend sein.
Hallo und danke für das tolle Rezept! Eine kurze Frage – in deinem Sauerteig-Rezept schreibst du, dass man bei den ersten Broten noch etwas Hefe zugeben sollte, bis das Anstellgut stark genug ist.
Wie viel Hefe sollte ich dann bei diesem Rezept noch zugeben?
Lieben Dank,
Julia
Hallo Jumi, es kommt darauf an, wie oft du dein Anstellgut schon aufgefrischt hast, wie “alt” und stark es also ist. Ich mache das ein bisschen nach Gefühl. Fange doch mit ca. 10 Gramm an, das dürfte passen.
Hallo,
ich habe das Dinkelbrot im Dutch Oven gebacken. Es ist toll geworden, ein wirklich tolles Rezept.
Ich habe aber noch eine Frage. Wird der Teig nach dem letzten falten schon zu einer Kugel geformt oder
erst bevor er in den Dutch Oven kommt.
Vielen Dank.
Heike
Hallo Heike, das ist ja schön!
Du machst die Kugel, wenn du den Teig ins Gärkörbchen setzt, also nach dem Falten (vor dem letzten Gehen).
Hallo Kathrin!
Welche Topfgröße nimmst Du bei dieser angegebenen Teigmenge?
Habe gerade ein 1kg Dinkelmehl-Brot im Ofen im 28er Gusseiserntopf von Dtaub und es ist verdammt flach!
Hab mir grad noch nen 24er bestellt! ?
Und wie bekommst Du das Brot unfallfrei vom Handtuch in den heißen Topf? Aktuell musste ich leider nachmehlen! Gährkörbchen ist auch grad bestellt!
Hallo Micha,
ich glaube, mein Topf hat 26 cm; wenn der Teig zu wenig fest ist, läuft das Brot vielleicht tatsächlich flach / breit.
Vom gut bemehlten gärkörbchen lässt sich der Teigling eigentlich sehr gut „stürzen“. Ich ziehe den heißen Topf dazu mit topflappen nach vorne, also quasi ein bisschen auf die geöffnete Ofentür.
Hallo Katrin,
gern würde ich das Brot nachbacken, da ich mit Hefe so meine Probleme habe.
Aber ich habe kein Sauerteig als anstellgut. Könnte ich auch den Sauerteig nehmen,
den im Geschäft in den Tüten bekomme, der ist ja auch etwas „flüssig“
Ich Danke Dir schon im vorraus.
LG, Elke von elke.works
Hallo Elke,
lies dazu bitte mal hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Tendenzuell solltest du da also eine Minimenge Hefe zusetzen.
Hallo Elke, falls du doch mal Sauerteig selber ansetzen magst, findest du meine Anleitung nun hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
hallo Kathrin
habe heute das Dinkel Sauerteig Brot nachgebacken.einfach ein Traum und so aromatisch.Danke für das Rezept!
Freut mich sehr!
Hallo Kathrin,
danke für das Rezept reines Dinkel Sauerteig Brot. Es ist sehr fein.
Meine frage was muss ich verändern, wenn ich Dinkelmehl nehme mit einer höheren Typen
Bezeichnung.
Danke im voraus für deine Antwort
Grüße Gisela
Hallo Gisela,
je höher die Type desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Du musst die Wassermenge also etwas erhöhen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich. Ich würde Dir raten, den Teig zuerst mit der angegebenen Menge Wasser eine, zwei Minuten lang zu kneten und dann in kleinen Mengen weiteres Wasser dazuzugeben, bis Dir die Konsistenz des Teigs gefällt.
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Alex
Hallo Katrin,
wo finde ich ein Dinkel-Sauerteig-Rezept?
Vielen Dank für Deine Mühe.
Herzliche Grüße
R. Naaf
Liebe Ruth, ich werde demnächst einen eigenen Beitrag zum Herstellen von Sauerteig machen, bis dahin könntest du zb mal hier schauen: https://www.ploetzblog.de/faq/
Hallo liebe Ruth,
meine Anleitung, wie man seinen eigenen Sauerteig ganz einfach selber herstellen kann, ist heute online gegangen. Du findest sie unter folgendem link: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/. Ich wünsche Dir ganz viel Spaß mit Deinem eigenen Sauerteig!
Liebe Grüße
Alex
Hallo, inzwischen findest du meine Sauerteig-Anleitung hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Tolles Rezept! Mir ist nur nicht ganz klar, wie das Anstellgut hergestellt wird und wie das Dehnen und Falten funktioniert. Worauf muss ich dabei achten?
Hallo Julia, ich werde demnächst einen eigenen Beitrag zum Herstellen von Sauerteig machen, bis dahin könntest du zb mal hier schauen: https://www.ploetzblog.de/faq/
Unser gastblogger Alex hat sicher auch noch Tipps für dich.
Hallo liebe Kathrin und liebe Julia,
das Anstellgut kann man sich entweder von jemandem schenken lassen, der bereits eines besitzt oder es ganz einfach selber machen. Die Anleitung dazu findest Du hier: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/
Dort finden sich außerdem noch Tipps und Tricks zu Lagerung im Kühlschrank sowie zur Verwendung.
Das Dehnen und Falten funktioniert wie folgt: Während der Teig in der (möglichst großen) Schüssel geht, nimmst Du Dir eine Ecke, ziehst sie ungefähr eine Handbreit nach außen, so dass der Teig ordentlich gedehnt wird und klappst das gezogene Stück dann über den Teig. Dann drehst Du die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholst das Ganze mit der nächsten Ecke. Insgesamt macht man es viermal, so dass man am Ende einmal um den Teig herum ist.
Dehnen und Falten unterstützt den Teig dabei, ein stabiles Teiggerüst und Spannung aufzubauen. Außerdem verteilt es die Temperatur gleichmäßiger während des Gehvorgangs.
Viel Spaß und viel Erfolg beim Nachbacken!
Alex
Lieber Alex, danke für die Ergänzung 🙂
Danke für die Erklärungen und Erläuterungen.
Hallo Julia, mein Sauerteig-Rezept ist nun auch online, die Anleitung findest du hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Ist das Dinkelmehl Type 630 ein glattes feines Mehl kein Vollkorn?
Hallo Sonja, genau, es ist ein helles Mehl, kein Vollkorn.
Hallo Kathrin,
Bei deinem Dinkelbrot steht nicht dabei ob das Anstellgut Roggen oder Dinkel ist?! Ich habe gelesen, dass man nicht mischen darf wenn man Brote von einem Mehl backt. Viele Grüße Martina
Hallo Martina, ich persönlich gehe da ehrlich gesagt pragmatisch vor und nehme den, den ich gerade da habe 😉