Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Zubereitung
Vorbereitung
- 700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm SauerteigDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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458 Kommentare
Hallo,
ich backe meine Brote eigentlich ausschließlich mit Vollkornmehl. Funktioniert das Rezept dann überhaupt?
Liebe Grüße
Dani
Hallo Dani, „funktionieren“ wahrscheinlich schon, du wirst aber mehr Flüssigkeit brauchen und das Ergebnis dürfte anders werden, kompakter und flacher
Hallo,
stimmt es, dass beim Rezept vom reinen Dinkel-Sauerteig-Brot nur 14 g Sauerteig Anstellgut verwendet werden?
Liebe Grüße,
Susanne
Hallo Susanne, ja, das stimmt. Schau mal nach unten zu den Kommentaren. Am 7. November hat der Autor des Gastbeitrags auf deine Frage geantwortet 🙂
Hallo Kathrin,
ein tolles und eigentlich einfaches Rezept, was ich gleich ausprobiert hatte. Das erste Mal war es naja, das zweite Mal schon viel besser und jetzt kommt demnächst das dritte Mal, da wird es dann hoffentlich perfekt 😉
Mein vorrangiges Problem ist, dass der Teigling jedes Mal im ausreichend bemehlten Gärkorb am Boden kleben blieb, wenn ich ihn kopfüber in den Topf bringen wollte. So sind natürlich dann die oberen Luftblasen entwischt. Beim ersten Backversuch hatte ich Mehl im Gärkorb verwendet, beim zweiten Speisestärke.
Was mach ich falsch? Oder woran liegt es, dass der Teigling kleben bleibt?
Lieben Gruß
Annemarie
Liebe Annemarie, um ehrlich zu sein, habe ich dieses Problem auch teils. Sind im Gärköbchen vielleicht noch alte Teigreste? Was du mal versuchen kannst, auch wenn es natürlich lang nicht so schön ist: Lese Backpapier in den Gärkorb und hebe den Teig dann quasi damit heraus und lege ihn so in den Dutch Oven.
Hallo Kathrin,
danke schön für deine tollen Rezepte. Welche Größe hat der Dutch Oven?
Liebe Grüße
Janni
Hallo Janni, etwa 26 cm 🙂
Liebe Kathrin,
ich habe mich gerade an dem Rezept versucht, leider ist das Brot ganz flach geworden. Das Problem lag aber vermutlich schon am viel zu flüssigen Teig, der mir zum Ende der Gehzeit hin fast noch flüssiger erschien als am Anfang.
Ich hatte mich mit dem Sauerteig (der auch die entsprechende Reife haben müsste) und allen Zutaten ans Rezept gehalten. Das Wasser hatte ich handwarm beigemengt und den Teig bei ca. 24 Grad gehen lassen. Hast du eine Vermutung, woran es gelegen haben könnte? Hätte das Wasser ganz kalt sein sollen oder die Raumtemperatur niedriger? Bzw. hast einen Tipp für den nächsten Versuch?
Danke dir und liebe Grüße,
Lisa
Liebe Lisa, das tut mir leid! Beim Brotbacken gibt es ja so viele Variablen, die eine Rolle spielen können. Spontan denke ich aber nicht, dass das von dir erwähnte das Problem war. Mache ich genauso. Hast du mit dem Sauerteig schon (andere) Brote gebacken?
Liebe Kathrin,
danke dir für die schnelle Antwort. Ich habe schon zwei reine Roggenbrote mit dem Sauerteig gebacken, dieses war allerdings das erste, dem ich gar keine Hefe mehr zugesetzt habe. Das Anstellgut wurde nun schon drei Mal aufgefrischt und gärt kräftig, aber vielleicht ist es doch noch nicht stark genug …?
Liebe Grüße,
Lisa
Liebe Lisa, das kann noch deutlich länger dauern. Ich gebe auch recht lang noch etwas Hefe dazu
Liebe Kathrin,
hab vielen Dank für den Hinweis! Dann werde ich es auch weiter mit etwas Hefe probieren.
Liebe Grüße,
Lisa
Hallo.
Kann ich das Sauerteig-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte ich dem Sauerteig vorher noch einmal auffrischen?
Liebe Grüße Uli
Hallihallo,
Mit welchem Sauerteig backst du dieses dinkelbrot? Mit Dinkel- oder geht auch Roggensauerteig ? Ixh habe Dinkelbrot bisher immer mit einem Kochstück aus dinkelmehlr gebacken, werde das jetzt aber so wie du mal ohne machen. Lg von Petra
Hallo Petra, geht genauso gut mit Roggensauerteig!
Hallo,heute habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt mit Dinkelmehl,meine Frage ,kann ich Dinkelsauerteig mit Weizenmehl backen?
Danke für deine Antwort
Liebe Grüße Maria
Hallo Maria, ja, das kannst du 😉
Hallo Kathrin, dein Brot (reines Dinkel) ist der Hammer, ich habe es schon mehrfach gebacken jetzt.
Aber verstehe ich das richtig, Du legst das Brot mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen und mit dem Schluss nach oben zum backen in den Topf. Müsste es nicht genau anders herum sein. Sonst hast du ja gar kein rundes Brot sondern ein Flaches, und auch kein Muster drauf!
Schöne Weihnachtstage und ein frohes Weihnachtsfest.
Ofenwarme Grüsse Beate
Hallo Beate, puh, ich komme grad nicht ganz mit 😉 Die Seite, die im Gärkörbchen unten ist, ist ja die Muster-Seite und „rund“. Das heißt, diese muss im Topf oben sein. Wenn du den Teigling aus dem Körbchen quasi herausnehmen würdest und genauso in den Topf geben, dann wäre das Muster unten und das Brot flach- Verstehst du, was ich meine?
Viele Grüße, Kathrin
Hallo liebe Beate,
Bevor der Teigling in den Gärkob kommt, wird er noch einmal ‚rundgewirkt‘. Das bedeutet, dass man die Seiten rundherum zur Mitte zieht und dort etwas festdrückt, damit das Brot eine schöne Oberflächenspannung bekommt und beim Backen nicht auseinander läuft. Durch dieses Falten der Seiten zum Mitte entsteht ‚der Schluss‘. Diesen legst du dann kopfüber in den Gärkorb. Wenn Du das Brot dann aus dem Gärkorb in den Feuertopf oder Backofen stürzt liegt er oben und reißt dort wild auf (durch das Übereinanderfalten vorher), wodurch sich die urige Kruste ergibt.
Liebe Grüße
Alex von habe-ich-selbstgemacht.de
Hallo Kathrin,
Ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken und möchte jetzt gerne dein Dinkel-Sauerteig Brot ausprobieren. Da ich keinen Sauerteig vorbereitet habe, habe ich welchen gekauft. Theoretisch müsste ich davon gut 100g verwenden (Packungsangabe), aber wenn ich den Teig ca 24 h gehen lasse, reicht dann doch die kleine Menge aus dem Rezept?
Liebe Grüße und danke für deine tollen Rezepte,
Ruth
Hallo Ruth, ich habe deine Frage leider übersehen. Um was für einen gekauften handelt es sich denn? Vom Bäcker, oder aus dem Supermarkt im Tütchen?
Hallo,
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich möchte es mal im Römertopf versuchen, habe aber keine Vorstellung, wie das funktioniert. Ich benutze den Römertopf oft zum Kochen, aber dabei ist immer ausreichend Flüssigkeit im Topf und ich gieße während der Garzeit immer wieder Wasser nach.
Geht das beim Brot ohne Wasser? Springt der Topf dann nicht?
Hallo Kathrin, also in meinen Dutch Oven kommt der Teig tatsächlich ohne Wasser; aber er ist natürlich auch aus einem anderen Material. Suche auf Google mal nach „Römertopf Brot backen“, da kommen viele Tipps
Hallo in die Runde!
Ich experimentiere gerade mit Sauerteig. Das Weizenbrot klappt inzwischen auch super. Bei diesem Dinkelbrot wirklich nur 14g Anstellgut? Das letzte Mal hat es gar nicht geklappt. War einfach das Anstellgut noch nicht so reif? Habe seit September damit wöchentlich experimentiert!?
LG Ulli
Hallo Ulli, also ich nehme für meine Brote fast immer 10g, die ich dann mit je 50 Mehl und 50 Wasser mische, reifen lasse, davon 75 für den Teig verwende. Von welchem „Stadium“ redest du denn!
Liebe Kathrin,
Ich habe mir dieselbe Frage gestellt wie Ulli. Im obigen a Rezept gibst du 14g des Sauerteig Anstellguts zu 700g Mehl und etwas über 400ml Wasser und lässt das ganze dann 24h gehen mit zwischenzeitlich dehnen und falten. Da gibt es keine unterschiedlichen „Stadien“ oder Vor – und Hauptteige.
Deshalb die a Frage, ob da wirklich nur 14g rein sollen oder ob das vielleicht ein Tippfehler ist.
LG und vielen Dank für die Sauerteig Starter Anleitung
Julia
Hallo Julia,
die 14 Gramm sind korrekt. Wichtig ist, dass der Sauerteig aktiv ist. Genauer: Die darin enthaltene wilde Hefe sowie die Milchsäurebakterien müssen noch lebendig sein. Das ist bei gekauftem Sauerteig in aller Regel nicht der Fall. Dieser ist sozusagen „tot“ und dient nur noch als Geschmacksträger, nicht jedoch als Triebmittel. Am einfachsten ist es, wenn Du Dir Deinen Sauerteig selber anzüchtest (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog) oder Dir einfach beim Bäcker Deines Vertrauens einen „Ableger“ holst.
So testest Du, ob Dein Sauerteig lebendig ist: Mische Sauerteig mit der gleichen Menge Weizen- oder Dinkelmehl und Wasser in einem Glas (also zum Beispiel 30g Sauerteig, 30g Weizenmehl, 30g handwarmes Wasser). Dann einfach mit einem feuchten Tuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (mindestens 20°C, maximal 28°C) stehen lassen. Danach sollte der Teig von Luftblasen durchzogen sein – wie ein Schwamm. Ist er das nicht, ist er tot und eignet sich nicht als Triebmittel.
Viel Erfolg! 🙂
Alex
Danke!
Ich weiß nicht, was ich falsch mache, aber dieses Brot ist bei mir einfach immer die absolute Katastrophe. Habe es schon zum zweiten Mal probiert und es wird einfach ein viel zu flüssiger Flatsch, der kein Gas entwickelt, keine Spannung aufbaut und im Ofen völlig platt bleibt. Ich habe das Anstellgut diesmal sogar extra mehrfach aufgefrischt, damit es genug Kraft hat. Den Teig habe ich jetzt weggekippt. Schade ums Mehl. Ich habe schon mehrere Sauerteigbrot gebacken, manche sind gut geworden andere nicht so überragend, aber sowas habe ich noch nie erlebt. Kann das am Dinkelmehl liegen?
Hallo Judith, das ist ja seltsam, bei mir (und vielen Lesern) klappt es problemlos. Welches Dinkelmehl hast du denn verwendet?
Wie im Rezept angegeben 630er. Ich habe damit heute auch ein anderes Dinkelbrot gebacken, allerdings mit kleinem Vollkornanteil und Mehlkochstück, das hat problemlos geklappt. Mir kommt der Wasseranteil sehr hoch vor, aber Dinkel braucht ja viel Wasser und wenn es bei euch klappt, kann es daran ja auch nicht liegen… bin etwas ratlos.
Hallo Judith,
dumme Frage aber wie lang knetest du den Teig? Knetest du mit der Hand oder der Maschine? Es kling do als ob du den Teig zu kurz knetest. Du musst bedenken dass er erst mit reichlich kneten den Gluten bildet, der das Ganze bindet.
Wie lange wird ungefähr geknetet????Bei mir war der Teig auch sehr flüssig…..
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept! Richtig lecker das Brot! Bin am überlegen mir einen Dutch Oven zu zu legen und schau mich grad etwas um. Ist es besser einen Dutch Oven ohne oder mit Füßchen zu nehmen? Oder macht das keinen Unterschied wenn ich ihn damit auf den Rost/Backblech in den Ofen stelle? Welche Größe bräuchte ich wenn ich hauptsächlich Brote mit ca 500 bis 1000 g Mehl backe? Vielen Dank und Liebe Grüsse Stephanie
Hallo Steffi, ich habe einen mit Füßen und stelle ihn direkt in den Backofen ohne Blech. Wahrscheinlich macht das aber keinen großen Unterschied. Ich schätze, ein Durchmesser von grob 25 cm dürfte passend sein.
Hallo und danke für das tolle Rezept! Eine kurze Frage – in deinem Sauerteig-Rezept schreibst du, dass man bei den ersten Broten noch etwas Hefe zugeben sollte, bis das Anstellgut stark genug ist.
Wie viel Hefe sollte ich dann bei diesem Rezept noch zugeben?
Lieben Dank,
Julia
Hallo Jumi, es kommt darauf an, wie oft du dein Anstellgut schon aufgefrischt hast, wie “alt” und stark es also ist. Ich mache das ein bisschen nach Gefühl. Fange doch mit ca. 10 Gramm an, das dürfte passen.
Hallo,
ich habe das Dinkelbrot im Dutch Oven gebacken. Es ist toll geworden, ein wirklich tolles Rezept.
Ich habe aber noch eine Frage. Wird der Teig nach dem letzten falten schon zu einer Kugel geformt oder
erst bevor er in den Dutch Oven kommt.
Vielen Dank.
Heike
Hallo Heike, das ist ja schön!
Du machst die Kugel, wenn du den Teig ins Gärkörbchen setzt, also nach dem Falten (vor dem letzten Gehen).