Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Kommentare werden gefiltert. Kritik ist wohl nicht erwünscht. Auch wenn sie konstruktiv ist.
Hallo Bernhard, nur weil ich deinen Kommentar nicht innerhalb weniger Minuten freigeschalten habe, heißt das doch nicht, dass hier irgendetwas „gefiltert“ wird?
Mit Schluss nach oben backen kann nur falsch sein
Hallo, ich habe Schwierigkeiten das Brot aus dem Römertopf rauszuholen… Zum wiederholten Mal klebt es unten…was mache ich denn falsch??? Ansonsten ist das Brot lecker!
Hallo Greta, ist er gut eingebrannt? Kleben Teigreste drin? Eigentlich sollte sich alles gut lösen. Eventuell immer mal wieder einfetten
etwas mehr mehl einstreuen
Hi Kathrin, ich bin blutige Anfängerin und frage mich, ob das ansetzen vom Sauerteig auch mit Dinkelmehl funktionieren würde?
Danke dir im Voraus für deine Tipps!
Hallo Dessi, als Anfänger bist du hier richtig 😉
Roggen ist der Klassiker und am besten, aber Dinkel geht auch
Danke für die schnelle Antwort. Also einfach die gleiche Menge Dinkel anstatt Roggen und dann weiter nach Rezept, richtig?
HI Kathirn, ich bin noch ein Neuling was Sauerteige betrifft, deswegen verzeih bitte meine Anfänger-Frage, aber wenn du dein AST auffirschst vor dem Backen, ziehst du dann diese Mehlmenge (zB du frischst mit 50g Mehl und 50g Wasser) von den oberen Werten (700gr Mehl + 465ml Wasser) ab oder sind die dann zusätzlich?
Hallo Stefan, kein Problem 🙂 Das Auffrischen und das Rezept sind zwei unterschiedliche Dinge. Und: Von der ca. 110g Menge Anstellgut, die du nach dem Auffrischen hast, benötigst du fürs Rezept ja eh nur 15 Gramm. Oder 75 Gramm bei meinem Weizenbrot Einfaches Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe
genau DAS hat mich ja verwirrt und verunsichert….15 Gramm Sauerteig (nicht Anstellgut) reichen da als Triebkraft echt aus? :O
ihr werdet es sicher bestimmt besser wissen, also bin ich gespannt auf das Ergebnis 🙂
danke für die Hilfe
Lies doch mal die Kommentare durch – ja, tut es 🙂 Wenn du skeptisch bist, teste doch erstmal das Weizenbrot
Das Brot ist DER HAMMER!!! Es gelingt einfach jedes Mal!!! Selbst mit halb Vollkorn gelingt es toll. Man kann auch einfach alle möglichen Kerne oä rein werfen und es wird immer noch fantastisch fluffig ♥️
Viele anderen Rezepte sind total verwirrend aber dieses ist easy und gelingt einfach immer.
Im Römer Topf wird es einfach überragend aber auch ohne wird es toll.
Habe es gleich mehrfach weiter empfohlen.
Toll, danke dir
Meeeeeega! DAS Rezept nach dem ich immer gesucht habe. Aber. ich kann mein Brot schon nach rund 12 Stunden backen. Aber dank der Tipps wurde das zweite geschmacklich und dann auch optisch der Hit! Wir backen gerade nichts anderes mehr <3
Das ist ja toll, danke für dein Feedback!
Hallo, ich bin gerade dabei das Brot auszuprobieren, nachdem es bei dem Weizenbrot super geklappt hat, bin ich hier auch schon sehr gespannt. Allerdings war ich etwas verwundert, dass das Salz sofort mit in den Teig gegeben wird. Ich dachte immer, dass dies die Autolyse hemmt, oder ist das nicht so? Oder wird es durch die lange Gehzeit kompensiert?
Auch noch eine kleine Frage zum Anstellgut, kann es aus dem Kühlschrank sein oder muss es frisch aufgefrischt sein?
Vielen Dank und viele Grüße,
Ella
Hallo Ella, das mit dem Salz scheint hier kein Problem zu sein. Zum Anstellgut: ich nehme immer neu aufgefrischtes, ob es auch anders geht, kann ich dir leider nicht sagen. Kommt sicher auch auf die Qualität/Reife des ASG an
Hallo, ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert! Das mache ich jetzt öfter! Es ist das erste Mal, dass ich mit Sauerteig gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Das ist ja schön! Teste doch auch mal mein Weizenbrot
Das mache ich! Ich habe übrigens ein Dinkelmehl semi-complète benutzt. Mein Sauerteig ist erst ein paar Wochen alt, das Brot ist aber super aufgegangen. Ich werde auf jeden Fall auch dein Weizenbrot ausprobieren!
Hallo! Das Brot ist der Hammer! Es hat super funktioniert! Kannst du eine Alternative zu Dinkel Mehl nennen bei dem das Ergebnis ebenfalls so gut ist? Ich habe auch gerne immer bißchen Vollkornmehl im Brot. Wie verhält es sich damit? Würde mich über eine Rückmeldung freuen!
Hallo, ich denke, einen Teil Vollkorn kannst du schon verwenden. Weizen geht natürlich auch immer.
Wow, mein erstes Sauerteigbrot ???. Es ist klasse geworden und schmeckt super. Ich habe es in einem Staub Topf gebacken, einfach toll. Das motiviert mich weitere Rezepte auszuprobieren.
Glückwunsch zum ersten 😉 Ein tolles Gefühl, stimmt’s?
Bin sehr zufrieden mit meinem ersten Brot, danke fürs Rezept.
Schön, zu lesen 🙂
Das ist ein ganz tolles Brot geworden, vielen Dank für das Rezept! Das war das erste Brot nur mit Sauerteig, bzw. Lievito Madre, ich habe gar nicht erwartet, dass es funktioniert, zumal der Teig nach dem Gehen relativ flach war. Ganz tolle Alternative jetzt, wo Hefe so knapp ist. Und sehr lecker!
Gerne! Wie schön, dass das Rezept so gut ankommt
Das Brot war genial, leider blieb es aber trotz Qualitätstopf am Boden kleben. Beim rausnehmen riss das Brot dann. Sollte man den Topf einfetten und wenn ja mit was? Danke und liebe Grüsse Stefanie
Hallo! Ist dein Topf denn eingebrannt? Ich fette nie, daher habe ich leider keine wirkliche Idee, was das Problem sein könnte
Ich habe meinen Topf etwas mit Kokosöl eingefettet. Das Brot fiel sofort heraus, als ich den Topf umgedreht habe.
Dans Sauerteig Dinkelbrot ist super gelungen.
Freut mich!