Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Ich habe das Brot jetzt 2-3 Mal gebacken und es ist immer perfekt geworden. Die letzten 2 Versuche (Samstag und heute) sind leider total schief gegangen. Das Brot geht beim Backen überhaupt nicht auf und ist flach wie ein Fladenbrot, dennoch hat es im Inneren schöne Luftlöcher. Der Teig selbst sieht vor dem Backen sehr gut aus und schlägt auch dort schöne Blasen. An was kann es liegen, dass das Brot beim Backen nicht hoch geht?
Hallo Lisa, wenn es sonst so gut geklappt hat, kann ich mir nur vorstellen, dass entweder etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt, also die Triebkraft nicht mehr reicht und/oder beim letzten Füttern etwas schief gegangen ist. Oder die Temperatur beim Ruhen etc anders war.
Hab es heute mit dem Teig versucht. Ich habe einen Sauerteig der eine Woche alt ist. Nun brütet er vor sich hin. In 1,5 Stunden darf ich ihn das erste Mal dehnen und falten. Bis jetzt hat sich aber beim Teig noch nichts getan. Ab wann sehe ich ob der Sauerteig seine Arbeit tut? Wäre echt traurig wenn es nicht funktioniert.
Hallo Carina, wenn er erst eine Woche alt ist, hat er nicht viel Kraft, da brauchst du einiges an Hefe dazu. Lies doch mal meine FAQ im Sauerteig-Post
Habe nach 6 Stunden Teigruhe gestern Abend einen halben Würfel Hefe hinzugefügt und den Teig noch mal 5 Minuten geknetet. Heute morgen war sehr gasig und schön. Hab ihn dann nach 23h noch einmal gedehnt und gefaltet. Ab ins Körbchen und dort ist er noch mal schön gegangen. Jetzt ist er in einem Normalen großen Topf im Ofen und geht perfekt auf (Topf mit Glasdeckel). Ich denke das Brot wird super. Gut dass ich gestern noch schnell reagiert hab.
Ein halber Würfel muss es gar nicht sein, aber schön, dass es geklappt hat
Hallo Kathrin,
ich habe statt 14g Anstellgut, eine ganze 75g-Packung Roggen-Sauerteig genommen, weil das auf der anderen Seite(wie man Sauerteig selbst herstellt) so angegeben war.
Denkst du, nun wird das Brot schlecht oder es entsteht eine Übergare, wenn ich die vollen 24 Stunden warte? Ich habe es eben gerade(20Uhr) fertig gemacht und darf es ja ruhen, zwischenzeitlich falten etc.
Hallo, wenn du den Teig im Kühlschrank gehen lässt, könnte das schon gehen
Hallo Kathrin,
Haballes nach Anleitung gemacht, hab allerdings das Brot nach der backzeit nicht aus dem gusseisernen Topf rausbekommen. War unten angeklebt .
Was hab ich falsch gemacht
Hallo Christina, das liegt dann wahrscheinlich weniger am Rezept als am Topf, ist er denn richtig eingebrannt? Normal sollte da nichts kleben. Du kannst das nächste Mal aber auch ein Backpapier drunter lassen, das klappt gut
Hallo, ich hatte es jetzt zweimal, dass der Brotteig nach der Gehzeit und dann auch nach der Zeit im Gärkorb sehr weich war und fast noch zerlaufen ist. Beim zweiten Mal hatte ich schon etwa mehr Mehl verwendet, hat aber auch nichts gebracht. Woran könnte das liegen? Beste Grüße Lars
Hallo Lars, und sonst war es anders, also bis auf die zweimal?
Dann liegt es vielleicht am Mehl, anderes würde mir grad nicht einfallen. Der Teig ist aber schon vergleichsweise weich
Ich habe es erst dreimal gemacht 😉 Beim ersten Mal ging es perfekt, aber dann zweimal sehr weich und auch heute wieder. Beim letzten Falten ist der Teig sofort in die Breite „geflossen“, als ich kurz pausiert habe. Immer der gleiche Sauerteigansatz. ? geschmacklich gut, aber nach dem Backen sehr kompakt.
Hallo Kathrin*** es tut mir leid habe mich in einem anderen Kommentar verlesen – so nochmal: Mit ASG ist der reine Ansatz aus dem Kühlschrank gemeint und nicht der Sauerteig Ansatz den ich daraus ziehen würde? Der geht dann quasi im Brotteig selbst auf? ?
LG
Hallo Laura, vielleicht geht auch ersteres, ich verwende aber den Ansatz, den du daraus ziehst
Hallo Anette, mit ASG ist der reine Ansatz aus dem Kühlschrank gemeint und nicht der Sauerteig Ansatz den ich daraus ziehen würde? Der geht dann quasi im Brotteig selbst auf? 🙂
LG
Das Brot ist geschmacklich und optisch super geworden! Vielen Dank fur das tolle Rezept!
Gerne, das freut mich immer sehr!
Hallo, Kathrin! Womit kann ich die 14 gr Anstellgut im Rezept ersetzen? Bevor ich meinen eigenen Sauerteig ansetze, möchte ich erst einmal versuchen, welches Brot mir schmeckt…LG, Christine
Hallo Christine, die kannst sie nicht ersetzen, da es ja ein Sauerteigbrot ist 😉
Liebe Kathrin, ich habe Anstellgut aus Roggenmehl gemacht. Kann ich davon direkt 14g zum Dinkelmehl geben oder soll ich das Anstellgut vorher mit Dinkelmehl füttern und „umerziehen“?
Hallo Kathrin, ich persönlich nehme jedes Anstellgut für jeden Teig 😉 Denke, das ist auch Geschmackssache
Ich backe das Brot seit Monaten fast jede Woche. Mal mit ein bisschen anderen Mehlen (aber immer mind. 50% Dinkel), mal mit Sesam oder Nüssen. Ich bin sehr dankbar für dieses einfache, alltagstaugliche Rezept ohne künstliche Verkomplizierung. Danke!
Vielen Dank für die Rückmeldung, ich liebe solche Rezepte auch ;/)
Hallo Katrin, mittlerweile ist dieses Brot wirklich zu meinem Wochenendbrot geworden. Ich freu mich immer schon freitags, wenn ich den Teig ansetze auf das leckere Frühstück am Samstag. Ich backe es immer in einem Topf aus Gusseisen und die Kruste ist jedes Mal perfekt.
Liebe Grüße,
Jacqueline
Vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Im gusseisernen Topf wird das Brot wirklich absolut köstlich. Hast du mein Weizensauerteig-Brot auch schon probiert?
Hallo Katrin, ich würde gern wissen wieviel Sauerteig in den Brotteig kommt. Wie kann ich das Anstellgut in Gramm umrechnen.
Hallo Christel, es sind 14 Gramm, wie im Rezept steht – oder wie genau meinst du deine Frage?
Danke Kathrin, ich werde es versuchen zu backen.
Das hört sich gut an. Ich werde es versuchen nachzubacken. Dankeschön für den Hinweis!
Hallo, ich habe das Brot schon ganz oft mit einem reinem Dinkelsauerteigbrot und Dinkelmehl im Römertopf gebacken und es ist immer wunderbar aufgegangen. Jetzt möchte ich gerne getrocknete Tomaten oder auch Oliven dazugeben. Muss ich dann etwas verändern bei dem Rezept oder kann ich die Zutaten einfach dazugeben? Hast du da einen Tipp….. viele Grüße von Anette
Hallo Anette, das habe ich leider noch nicht selber getestet. Ich denke, du solltest darauf achten, dass die Zutaten keine Flüssigkeit in Form von (falls eingelegt) Wasser oder Öl mit in den Teig bringen
Hallo Anette, wässern Sie den Topf vorher und oder heizen Sie ihn im ackofen mit auf. Und verwenden Sie ihn mit Deckel.
Ich habe so ein gutes Stück und würde ihn gerne dazu einsetzen