Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
436 Kommentare
Hallo Liebe Kathrin,
In meinem Brot haben sich Fäden gebildet, woran kann das liegen?
Tut mir leid, das sagt mir gar nichts
Hallo Kathrin,
ich bin ganz neu im „Sauerteig-Business“ und habe direkt mal eine Frage: Wenn ich jetzt hier so ein Dinkel-Brot backen möchte, aber für das Anstellgut Roggenmehl verwendet habe, ist das problematisch? Also sollte ich immer das Mehl Anstellgut entsprechend des geplanten Brotes verwenden, oder ist das eigentlich egal und ich kann mit dem Roggen-Anstellgut auch einfach mit Dinkel weiter backen?
Ach, und wenn wir schon dabei sind: Ist es wichtig, dass ich beim Auffrischen des Anstellguts immer das gleiche Mehl verwende, oder kann ich da auch irgendwann mal wechseln?
Vielen Dank und liebste Grüße!
Sofia
Hallo Sofia, ich mache es ehrlich gesagt zwar schon fast immer mit Roggen, ab und an aber auch „frei Schnauze“, wenn ich das zb nicht da habe. Hat problemlos geklappt, auch wenn es sicher nicht „akkurat“ ist
Hallo liebe Kathrin,
ich habe dieses tolle Dinkelbrot leider mit meinem sehr jungen Anstellgut (2 Wochen) gebacken. Resultat war ein „Steinfladen“ ;). Beim nächsten Versuch möchte ich mit etwas Hefe nachhelfen. Dazu eine Frage: Du schreibst immer „ein bisschen Hefe“ dazugeben. Wie viel ist denn ein bisschen? Und verwendest du Trocken-oder Frischhefe?
Lieben Dank
Julia
Hallo Julia, bei 2 Wochen musst du unbedingt Hefe zugeben! Das kann vielleicht noch 2, 3 Monate dauern, kommt auf die Anzahl der Auffrischungen an. An die Hefemenge musst du dich herantasten, da ich ja nicht weiß, wie stark dein ST ist. Starte doch mal zB mit maximal 1/2 Pck Trockenhefe, dann kannst du beim nächsten Mal weiter reduzieren.
Super!!!!!!!!!
Hatte die gleiche großporige Struktur!
Bin begeistert!
Vielen Dank dafür!
L.G. Roswitha
Gerne, freut uns sehr!
Hallo,
danke für die Motivation, mit nur einem Prozent Versäuerung hinzukommen. Als ich den Teig geknetet hatte, war mir schon fast klar, dass bei den aktuellen Temperaturen 24 Stunden viel zu viel sein würden für die Stockgare. Nach spätestens 14 Stunden bei 25°C hätte ich den Laib formen müssen, so perfekt war er gegangen, hatte aber keine Zeit. Nach weiteren sechs Stunden war der Teig definitiv schon hinüber, sprich: Matsch.
Für welche Umgebungstemperatur wären die 24 Stunden passend, gesetzt den Fall unsere ASG’s sind gleich triebstark?
Ich werde es die Tage nochmal probieren, aber angesichts der Sommerhitze maximal 12 Stunden Stockgare einplanen.
…so schön großporig ist es mir leider nicht gelungen. 20 Gramm Salz finde ich etwas viel. Geht dem Römertopf beim Vorheizen die Feuchtigkeit verloren?
Irgendwas muss ich falsch gemacht haben, denn nach 22 Stunden ergab die Fingerdruckprobe schon nichts mehr.
Hatte Kümmel als Brotgewürz eingebracht.
Tut mir leid, dass es nicht so geklappt hat. Salz ist natürlich Geschmackssache, wir mögen es so. Wie alt ist denn dein Sauerteig?
Wie bekommst du ein so schönes Lochbrot mit nur14 Gr Sauerteig? Ich nehme 50-75 Gr. Dann Urdinkel 1900 oder Roggenvollkornschrot und Roggenmehl. Liegt das daran? Backe mit Le Creuset, Zeit bekommt das Brot. Schmeckt super, aber ich hätte gerne mal eins mit so schönen Löchern.
Danke für die Antwort
Gruss Marianne
Hallo Marianne, es kommt stark auf die Gehzeit an. Und nur Roggen ist sehr schwierig, eigentlich braucht man da etwas anderes Mehl dazu. Nur mit Roggen oder Vollkornmehl wirst du es nie so fluffig bekommen, denke ich.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Mein Brot ist jetzt die ersten Male wirklich malerisch schön und lecker geworden!
Kann man eigentlich auch die Mehl- und Wassermenge (zu gleichen Teilen) verringern und ein kleineres Brot backen? Und wie ist das das dann mit der Anstellgutmenge?
Hallo, also ich mache teils größere Brote und rechne alles hoch – denke also, dass es mit kleinem Brot etwa auch so klappt
Hallo Kathrin,
Super Rezept. Wie faltest du den Teig? In der Schüssel oder nimmst du ihn immer wieder raus?
Meine zweite Frage wäre womit du dein Gärkorb bemehlst? Ich habe irgendwo gesehen, dass man Maisstärke oder Reismehl braucht? Stimmt das? Danke
Hallo Annette, ich nehme den Teig immer heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche. Den GärKorb habe ich sonst einfach mit Weizenmehl bestäubt, inzwischen benutze ich aber, um ehrlich zu sein, ein Backpapier, und gebe dieses auch zusammen mit dem Teig dann in den Dutch Oven. Klappt super, und man hat nicht das Problem, sich am heißen Topf womöglich zu verbrennen beim stürzen
Hallo liebe Kathrin,
ich hab deine Blog erst vor einiger Zeit entdeckt und probiere mich seit dem immer wieder mal an deinen Rezepten. Vielen Dank für dein Herzblut und deinen tollen Tipps! Ich habe – weil ich mich noch nicht an einen eigenen rantraue – den Sauerteig-Starter von Böcker bestellt und würde jetzt gerne dein Dinkel-Sauerteigbrot backen. Da es sich in deinem Rezept um eine Grammangabe vom Anstellgut handelt und ich gerne den Sauerteigansatz von Böcker verwenden will, würde ich gerne wissen ob ich mit den 310 g Sauerteigansatz (fertig gestellt mit den Angaben von Böcker) richtig liege? Da du hier auch schon Erfahrung mit dem Starter gemacht hast, wollte ich dich fragen 🙂
Liebe Grüße
Christina
Liebe Christina, geht es dir speziell um dieses Rezept oder vor allem um Dinkelmehl? Du kannst mein Sauerteig-Bauernbrot https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html für das ich ja den Böcker Starter (als Direktzugabe) verwende, super auch mit Dinkel backen.
Liebe Kathrin,
danke für deine schnelle Rückmeldung. Sehr schöner Tipp, das werde ich auch mal ausprobieren. Mir ging es aber vor allem auch um die 14g Anstellgut. Da fehlt mir die Erfahrung wieviel ich bin dem Starter nehmen kann (14g?) oder wenn ich diesen als Sauerteigansatz verwende ich zum Schluss 14g davon abnehmen soll. Ich hoffe ich hab das jetzt nicht zu kompliziert aufgeschrieben habe 🙂
Liebe Grüße
Christina
Hallo Christina, ich verstehe es leider nicht ganz, was meinst du genau?
Hallo,
ich habe eine Frage zum Teig. Ich habe ihn jetzt mehrmals gemacht. Anfangs war alles gut. Aber bei den letzten 2 malen ist der Teig nicht aufgegangen. Das Anstellgut habe ich 12-24 Stunden vorher aufgerischt, ist auch aufs doppelte angestiegen. Letztes Mal war der Teig von Angang an ziemlich weich, ist sofort in die Breite gegangen, nach 24 Stunden fast flüssig, ist total zerlaufen, evtl. war der Teil in der Übergare? Er ist aber nur ca 30 % größer geworden. Dieses Mal habe ich die Wassermenge reduziert, da war die Konsistenz deutlich besser. Nach 13 Stunden Gehtzeit war der Teig elastisch, wich langsam im Drucktest nach oben zurück, dann habe ich ihm noch 1,5 Stunden im Gärkorb gegeben und dann im Römertopf gebacken. Er ist dort gar nicht aufgeganten, ziemlich platt geblieben.
Das Anstellgut ist aus Dinkelvollkornmehl, mehrmals schon aufgefrischt worden, insgesamt ist das Anstellgut ca. 6 Wochen alt, jede Woche mindestens 1 mal aufgefrischt worden.
Hat da jemand einen Rat?
Hallo Birte, wenn es sonst immer geklappt hat, kann ich mir nur vorstellen, dass das Anstellgut entweder „kaputt“ ist, du ein anderes Mehl verwendest oder eine andere Temperatur hattest oder noch zu wenig Hefe zugegeben hast (6 Wochen ist noch jung, da braucht man etwas Hefe).
Hallo, könnte man das Brot wohl auch als Brötchen backen? Und wenn ja, wie könnte man die Backzeit am besten anpassen?
Liebe Grüße!
Hallo, der Teig könnte zu feucht/klebrig sein, und das mit der Kruste ohne Dutch Oven auch schwierig; aber teste es doch mal. Und schau nach 20 Minuten.
Ich backe zum ersten Mal dinkel sauerteig Brot ich habe ein bisschen zuviel anstellgut reingemacht ist das schlimm und ich habe das anstellgut aus dinkelmehl gemacht ist das schlimm
Beides nicht schlimm, würde ich sagen
Ok danke ich habe schon gedacht das anstellgut hat nach essig gerochen
Hallo und ganz herzlichen Dank für das Rezept!
Ich habe das Brot nun ein paar mal gebacken, ab und an mit 630er Dinkel, einmal mit 1050er und heute startet ein Versuch mit einer Mischung aus dreierlei Mehlsorten, einfach weil es Spass macht, da ein wenig „rumzuspielen“ 🙂
Ich habe allerdings zwei Fragen:
1) Das Brot wird innen nach zwei Tagen immer sehr schnell sehr „kompakt“ und fest, fast als wäre es innen noch nicht durchgebacken gewesen und dann alt geworden (was jedoch nicht der Fall war, besser kann ich es aber nicht beschreiben). Woran könnte das liegen?
Und
2) wenn ich aus dem Originalrezept zwei kleinere Laibe backen wollte, wie kann ich da am besten die Backzeit anpassen? Bleibt alles gleich oder würden alle drei Phasen halbiert?
Danke 🙂
Hallo, zu 1. würde mir nur die Lagerung als Grund einfallen. Zu 2.: Ich würde mal testen, jeweils vielleicht drei Viertel der Zeit, und gegen Ende immer mal wieder nachsehen
Hallo,
ist in der Anleitung ein Tippfehler? Ich lese, dass 14 Gramm Anstellgut für 700g Dinkelmehl verwendet werden,aber bei der Anleitung für das Anstellgut steht, dass 75 Gramm Anstellgut für ein 50üg Brot nötig sind.
Viele Grüße aus Essen
Janine
Hallo Janine, im Saurteigpost handelt es sich um eine allgemeine Angabe, aber jedes Brotrezept ist nochmal anders, vor allem da ja sehr unterschiedliche Gehzeiten etc verwendet werden. Je länger der Teig geht, desto weniger Triebmittel in Form von Sauerteig oder Hefe braucht man. Das Rezept stimmt also.