Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Ich hab nur ein bisschen mehr Anstellgut reingemacht, für mehr Triebkraft und mich sonst genau an das Rezept gehalten. Mein Teig ist überhaupt nicht fest geworden, auch mir noch mehr Mehl war er kurz einigermaßen formar, nach der nächsten Gehzeit aber wieder richtig klebrig/flüssig. Was hab ich falsch gemacht?
Ferndiagnose sind schwierig. Du solltest aber nicht einfach mehr Anstellgut nehmen, sondern zusätzliche Hefe, falls dein Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat.
Brot ist mega lecker, wenn es gelingt. Ich steigere mich langsam 😊
Übung macht den Meister, das trifft bei Brot ganz besonders zu 🙂
das brot hat ein großes problem: lauwarm, butter, salz, guter schinken, guter käse dazu und ein halber laib reicht bei 2 personen für eine mahlzeit. fan–tas-tisch!
Dieses Problem kenne ich sehr gut 😅
Liebe Kathrin, ich bin gerade sehr glücklich, dass ich endlich ein Rezept gefunden habe, dass keine Fragen offen lässt. Alle anderen Rezepte haben mich nur verwirrt! Mein erstes Sauerteigbrot ist total misslungen! Obwohl mein ASG richtig prima ist. Jetzt versuche ich es mit deinem Rezept noch einmal! Leider kann ich meinen Backofen nur bis 230 Grad aufheizen! Ist das ein Problem? Vielen Dank für deine Antwort und dein tolles Rezept!
Hallo Brigitte, das sollte notfalls auch gehen. Schau dir gerne noch mein Weizensauerteig-Brot an, das ist noch einfacher und ein tolles Grundrezept
Hallo Katrin, sehr gutes Brot. Wie lange muss ich in der Regel den Teig mit einer sehr guten Küchenmaschine kneten?
Hallo, ich kann da gar keine genaue Angabe machen, da es auch ein bisschen darauf ankommt, wie sich die Zutaten beim Kneten verhalten. Das ist letztlich auch Erfahrungs- und Gefühlssache 🙂 Mit etwa 5 Minuten (bis zu max. 10, wobei ich nie so lange knete) liegst du wahrscheinlich meist richtig.
Hallo 😊
Das ist ein super tolles Brot!
Haben eben den letzten Krümel davon verputzt.
Ich wollte fragen, ob ich diese Seite mit Bild auf Pinterest verlinken darf?!
Grüße
Tatjana
Hallo Tatjana, das freut mich! Auf Pinterest darfst du immer alles weiter pinnen 🙂 , das Original/Rezept ist dann ja automatisch verlinkt.
Guten Morgen,
eine Frage zu deinem Rezept.
Wie faltet man den Teig und auf wieviel Grad backe ich es im Dampfgarer?
Hast du da eine Idee?
Liebe Grüße
Monika
Hallo, was meinst du mit Dampfgarer? Backst du darin öfter Brot? Das habe ich noch nicht gemacht
Hey 🤗,
bei mir leider das Gleiche, was ich hier schon ein paar Mal gelesen habe…
Gestern Mittag angesetzt, bis abends hatte sich noch nicht viel getan, heute morgen hab ich mich gefreut wie ein kleines Kind weil sich der Teig verdoppelt hatte. In meiner leicht durchsichtigen Schlüssel konnte man sooo tolle Luftblasen sehen. Wieder gedehnt und gefaltet, hierbei ist er einwenig eingefallen, aber nach den 24 Stunden sah er mega aus. Volumen verdreifacht, große Luftblasen. Also aus der Schüssel so vorsichtig wie möglich, hierbei ist der Teig schon arg zusammen gefallen. Eine Kugel zu formen war absolut nicht möglich, weil er direkt wieder zerlaufen. Hab versucht noch was Mehl dazu zu tun, aber irgendwann hab ich aufgegeben, weil es einfach nicht besser wurde. Teig dazu sehr klebrig, keine Chance den ordentlich wieder in die Schüssel zu heben (habe noch kein Garkörbchen). Jetzt tut sich gar nichts mehr… Fingerdrucktest ist nicht möglich, weil der Teig nur klebt… keine Ahnung ob es überhaupt Sinn macht ihn nach der weiteren Stunde ruhen überhaupt zu backen… sehr sehr schade, ich hatte mich auf frisches Brot zu Käse-Lauch-Suppe gefreut….
Liebe Kathrin,
Brot backe ich seit etwa einem halben Jahr. Das Dinkel-Brot, das ich als letztes gebacken habe (nach Deinem Rezept, aber etwas abgewandelt), hat mich voll überzeugt. Der Teig war nach dem Kneten schon so, wie ich ihn mir vorstelle. Ich habe ihn dann nur eine Nacht gehen lassen, dafür habe ich etwas mehr Sauerteig-Starter verwendet (entsprechend Deines Bauernbrotes mit Sauerteig, das Du auch nur 12 Stunden gären lässt). Das Ergebnis war sehr gut. Ich finde Deinen Blog auch sehr gut, weil Du beim Brotbacken viel ausprobiert hast, und er auch etwas für „Normalos“ ist. Als nächstes reizt mich Dein Körnerbrot. Ist der Malz (Brötchenhilfe) zwingend erforderlich, oder kann man ihn auch weglassen.
Erst einmal vielen Dank für Deine Hilfe mit Deinem Blog,
Viele Grüße Sebastian Solter
Hallo Sebastian, danke für dein schönes Kompliment. Ja, mir ist es wichtig, dass hier wirklich jeder Brot backen kann mit meinen Rezepten. Gerade spezielle Brotback-Seiten oder -Bücher wirken oft erst mal total kompliziert und erschlagen einen mit Details, finde ich.
Zu deiner Frage: zwingend notwendig ist es nicht, aber ich empfehle es schon. Probiere es doch einfach mal ohne aus, wenn du es nicht gleich kaufen willst.
Einfach perfekt! Ich back jetzt schon zum 5. Mal innerhalb der letzten 3 Wochen nach deinem Dinkel-Sauerteig Rezept und mein Brot sieht so professionell aus und schmeckt einfach so gut, dass ich es mittlerweile auch schon an Freunde verschenke und immer wieder mal in den Kindergarten mitbringe. Alle loben das Brot und es gelingt mir auch wirklich jedes Mal! Je nachdem, ob ich genug Dinkelmehl habe, ersetze ich manchmal auch circa 100-200g mit Roggenmehl. Ich verändere dabei auch nichts anderes am Rezept und es klappt trotzdem einwandfrei. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Danke für den Erfahrungsbericht
Hallo Katrin,
ich habe eine Frage zum Dinkelsauerteig, kann man diesen auch zum backen von Dinkelvollkorntoast verwenden? Wenn ja reichen dann ca.10g für 500g Mehl?
Viele Grüße aus Nordhessen
Melanie
Hallo, also Toast nur mit Sauerteig finde ich schwierig, hat bei mir noch nie so hundertpro geklappt – Toast soll ja doch eine andere Konsistenz haben. Und wenn, dann würde ich auf jedem Fall mehr ST nehmen als 10g.
vielen Dank, wir haben dein super leckeres Rezept zum ersten Mal ausprobiert. Das Brot sah sooo toll aus und hat so gut gerochen, allerdings war es innendrin komplett hohl. kannst du mir sagen oder hast du eine Idee was wir falsch gemacht haben ? die kruste hat allerdings super zur kartoffelsuppe geschmeckt!
Hallo, du hast den Kommentar zu zwei Rezepten hinterlassen, welches hast du denn gebacken? Ist dein Sauerteig stark? Tut mir leid, das ist mir noch nie passiert bzw habe ich noch nur gehört
Hallo! Möchte gerne nachfragen ob die 14g Anstellgut richtig ist? Ich backe schon längere Zeit mit Sauerteig aber so wenig kommt mir komisch vor. Danke für die Antwort im voraus.
LG JOHANNA
Hallo, ja, das stimmt (muss triebstark sein).
Hallo:)
Ich habe zwei Fragen.
Und zwar, mit der Schlußseite in den Topf legen bedeutet, die gefaltete Seite nach unten? Oben nichts einritzen? Das zweite: ich habe einen drei ltr. ovalen Bräter, reicht er dafür aus und müßte man was fetten? Ok, das waren drei 😀 Vielen Dank:)
Hallo, genau, Falte unten, nichts einritzen. Ob der Bräter reicht, kann ich dir leider nicht sagen, könnte passen, aber knapp werden
Huhu, Brot ist gerade im Backofen.
Wie üblich bei Dinkel ist der Teig eher weich aber ich hab ihn gut vom bemehlten Teigtuch aus der Schüssel in den Topf schuppsen können 🙂 Aussehen tut es schon mal super … bin gespannt.
Wenn es schmeckt wie es aussieht, dann ist das ein super Easy-Going-Rezept für jede Woche
Danke dafür
Claudia
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo
Kommt das ASG direkt aus dem Kühlschrank?
Ich dachte man müsse vorab immer einen Sauerteig herstellen.