Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Zubereitung
Vorbereitung
- 700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm SauerteigDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
8529Weizen-Sauerteigbrot1h15min
2957Buttermilchbrot1h15min
214Freigeschobenes Dinkelbrot1h50min
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
1036Haferflockenbrot1h10min
713Körnerbrot mit Sauerteig1h20min
5486Sauerteigbrötchen45min
392Brot im Topf1h10min
458 Kommentare
Mein erstes Sauerteigbrot aus meinem mühsam gehegten Dinkelsauerteig – direkt gelungen. Danke 🙂
Danke dir!
Hallo Kathrin. Kann ich das Brot auch in einer feuerfesten Glasschüssel backen?
Danke für Deine Hilfe. LG Pia
Hallo, damit habe ich keine Erfahrung.
Ich habe es in einer feuerfesten Glasschüssel gebwcken und es ging genauso gut wie im Topf (wichtig ist natürlich, dass die Schüssel einen Deckel hat).
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo liebe Kathrin, vielen Dank erstmal für diese wundervolle Seite! Backen macht tatsächlich glücklich und ich backe richtig viel von deinen Ideen nach. Danke sehr! Bis dato habe ich mich noch an kein Brot gewagt und wollte mit diesem anfangen. Ich wusste nicht, dass das mit dem gekauften, flüssigen Sauerteig nicht geht. Man muss dann also Hefe dazu nehmen. Kannst du hier aushelfen? Wie viel Hefe, wann in den Teig, mit etwas Zucker als Nahrung? Trotzdem (zu wenig aktiven) Sauerteig mit dazu? Danke dir vielmals für deine Hilfe und nochmal DANKE für diese Seite! Liebe Grüße
Hallo Verena, danke für dein schönes Lob!
Wenn du Brot-Einsteiger bist und erstmal keinen eigenen Sauerteig machen möchtest, würde ich dir z.B. diese empfehlen:
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html
oder
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/bauernbrot-mit-hefe.html
oder
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/vollkornbrot-mit-joghurt.html
Gekaufter, nicht aktiver Sauerteig benötigt eigentlich einen ganz normalen Hefeteig als Basis; Flüssigkeit musst du natürlich etwas abziehen, eine Prise Zucker schadet nicht.
Mein Teig war leider auch sehr flüssig, ich konnte keinen Laib formen :(.
Schade um die Arbeit, ich hatte tolle Blasen im Teig. Gelöst hat er sich von der Schüssel, aber eben kein Formen möglich..
Hallo, ich habe das Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe nachgebacken. Der Teig wurde auch schön elastisch , aber nach dem letzten Falten ließ er sich nicht zur Kugel formen, er war zu weich. Hätte ich da noch mehr Mehl zugeben müssen? Ich habe ihn dann für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen, obwohl ich es gut bemehlt habe blieb der Teig hängen und ließ sich nicht stürzen. Irgendwie bekam ich ihn dann in den Topf, nach dem Backen sah das Brot nicht sehr schön sondern verunglückt aus, aber es hat trotzdem toll geschmeckt mit einer super Kruste….. Beim nächsten Mal soll es aber klappen, deshalb meine Frage: kann man solange noch Mehl zugeben und einarbeiten bis es eine Kugel wird? Das nächste Mal benutze ich auf jeden Fall ein Tuch für das Gärkörbchen!
Probiere doch mal, die Kugel statt (nur) ins Gärkörbchen zu setzen, ein backpapier zusätzlich zu verwenden und den Laib damit quasi rauszuheben
Hallo Kathrin,
Mein eigener Starter ist leider missglückt. Jetzt habe ich einen fertigen Bio Sauerteig Starter von Seitenbacher … Reichen davon auch 14g ?
Herzliche Grüße
Hallo Kathi, nein, das klappt leider nicht, Sauerteig aus dem Supermarkt ist nicht aktiv und eignet sich nicht als Triebkraft. Da brauchst du zusätzlich ganz normal Hefe. Hier verlinke ich ein geeignetes Produkt, das man kaufen (bestellen) kann: Sauerteig-Bauernbrot.
Hallöchen,
Mein Teig wartet aktuell im Gärkorb auf seine Bestimmung. Ich bin sehr gespannt.
Meine Frage: Ich empfand die Wassermenge als extrem viel. Hab am Ende die anderen Zutaten noch entsprechend zugetan. 50gr. Mehl, 1 gr. Salz, 1gr. Sauerteigansatz. Er war immernoch recht klebrig. Gibt es da womöglich ein Fehler oder ist mein 630er-Dinkelmehl so viel anders als andere? 😀
Ich melde mich nochmal nach dem backen. 🙂
Und, wie hat es nun geklappt? Viele Grüße
warum 20 g Salz, weniger ist doch gesünder , oder? In meinem 30 Jahre altes Brot Rezept verwende ich 15 g Salz und 8 g Zucker auf 1700 g Teig. LG Mona
Du kannst auch weniger nehmen; uns persönlich wären 15g auf 1,7kg Brot zu fad.
Guten Tag,
mein Teig sieht nach einem Tag immer noch genauso aus, wie am Anfang. Habe die Mengenangabe beachtet. Kann man den Teig noch retten? lg
Ich kann leider keine Ferndiagnose machen. Aber wenn sich so gar nichts verändert, klingt das nicht richtig. Ist dein Sauerteig-Ansatz triebstark? Ich würde ihn trotzdem mal backen anstatt ihn wegzutun
Liebe Kathrin,
Vielen Dank für deine präzisen Rezepte. Ich komme wirklich gut zurecht, doch habe ich eine Frage bezüglich des Topfes. Brauche ich wirklich so einen speziellen Topf zum backen oder kann ich einen beliebigen nehmen?
Vielen Dank für deine Rückmeldung!
Hallo Milla, vielen Dank!
Zum Dutch Oven bzw. gusseisernen Topf: Es ist wirklich ein absoluter Game Changer. Hätte ich selbst nicht gedacht. Die Kruste wird einfach herrlich und ganz anders als ohne. Schau mal z.B. hier die Bilder: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Ein normaler Topf ist ja nicht unbedingt zum Backen geeignet, und schon gar nicht bei solchen Temperaturen; du kannst also keinen x-beliebigen Kochtopf nehmen.
Ich hab nur ein bisschen mehr Anstellgut reingemacht, für mehr Triebkraft und mich sonst genau an das Rezept gehalten. Mein Teig ist überhaupt nicht fest geworden, auch mir noch mehr Mehl war er kurz einigermaßen formar, nach der nächsten Gehzeit aber wieder richtig klebrig/flüssig. Was hab ich falsch gemacht?
Ferndiagnose sind schwierig. Du solltest aber nicht einfach mehr Anstellgut nehmen, sondern zusätzliche Hefe, falls dein Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat.
Brot ist mega lecker, wenn es gelingt. Ich steigere mich langsam 😊
Übung macht den Meister, das trifft bei Brot ganz besonders zu 🙂
das brot hat ein großes problem: lauwarm, butter, salz, guter schinken, guter käse dazu und ein halber laib reicht bei 2 personen für eine mahlzeit. fan–tas-tisch!
Dieses Problem kenne ich sehr gut 😅
Liebe Kathrin, ich bin gerade sehr glücklich, dass ich endlich ein Rezept gefunden habe, dass keine Fragen offen lässt. Alle anderen Rezepte haben mich nur verwirrt! Mein erstes Sauerteigbrot ist total misslungen! Obwohl mein ASG richtig prima ist. Jetzt versuche ich es mit deinem Rezept noch einmal! Leider kann ich meinen Backofen nur bis 230 Grad aufheizen! Ist das ein Problem? Vielen Dank für deine Antwort und dein tolles Rezept!
Hallo Brigitte, das sollte notfalls auch gehen. Schau dir gerne noch mein Weizensauerteig-Brot an, das ist noch einfacher und ein tolles Grundrezept
Hallo Katrin, sehr gutes Brot. Wie lange muss ich in der Regel den Teig mit einer sehr guten Küchenmaschine kneten?
Hallo, ich kann da gar keine genaue Angabe machen, da es auch ein bisschen darauf ankommt, wie sich die Zutaten beim Kneten verhalten. Das ist letztlich auch Erfahrungs- und Gefühlssache 🙂 Mit etwa 5 Minuten (bis zu max. 10, wobei ich nie so lange knete) liegst du wahrscheinlich meist richtig.
Hallo 😊
Das ist ein super tolles Brot!
Haben eben den letzten Krümel davon verputzt.
Ich wollte fragen, ob ich diese Seite mit Bild auf Pinterest verlinken darf?!
Grüße
Tatjana
Hallo Tatjana, das freut mich! Auf Pinterest darfst du immer alles weiter pinnen 🙂 , das Original/Rezept ist dann ja automatisch verlinkt.
Guten Morgen,
eine Frage zu deinem Rezept.
Wie faltet man den Teig und auf wieviel Grad backe ich es im Dampfgarer?
Hast du da eine Idee?
Liebe Grüße
Monika
Hallo, was meinst du mit Dampfgarer? Backst du darin öfter Brot? Das habe ich noch nicht gemacht
Hey 🤗,
bei mir leider das Gleiche, was ich hier schon ein paar Mal gelesen habe…
Gestern Mittag angesetzt, bis abends hatte sich noch nicht viel getan, heute morgen hab ich mich gefreut wie ein kleines Kind weil sich der Teig verdoppelt hatte. In meiner leicht durchsichtigen Schlüssel konnte man sooo tolle Luftblasen sehen. Wieder gedehnt und gefaltet, hierbei ist er einwenig eingefallen, aber nach den 24 Stunden sah er mega aus. Volumen verdreifacht, große Luftblasen. Also aus der Schüssel so vorsichtig wie möglich, hierbei ist der Teig schon arg zusammen gefallen. Eine Kugel zu formen war absolut nicht möglich, weil er direkt wieder zerlaufen. Hab versucht noch was Mehl dazu zu tun, aber irgendwann hab ich aufgegeben, weil es einfach nicht besser wurde. Teig dazu sehr klebrig, keine Chance den ordentlich wieder in die Schüssel zu heben (habe noch kein Garkörbchen). Jetzt tut sich gar nichts mehr… Fingerdrucktest ist nicht möglich, weil der Teig nur klebt… keine Ahnung ob es überhaupt Sinn macht ihn nach der weiteren Stunde ruhen überhaupt zu backen… sehr sehr schade, ich hatte mich auf frisches Brot zu Käse-Lauch-Suppe gefreut….