Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Moin, zu den 700 Gramm Dinkelmehl habe ich 600 Gramm Vollkornmehl hinzugefügt. Die Menge Wasser und Salz im Verhältnis anpassen. Mindestens 80 Gramm Anstellgut, etwas Brotgewürz, Sonnenblumenkerne oder Hanfsamen. Gut vermengt 24 Stunden ruhen lassen, ab in zwei Kastenformen und backen. Bilder folgen…. Beste Grüße Robert
Klingt toll!
Hallo,
Dinkelbrot Rezept. Einmal gemacht und hat super geschmeckt. Jedoch war der Teig sehr
flüssig und zerlief. Daher musste ich in einem
LeCreuset Topf das Brot backen. Warum ist er
so flüssig? Das Weizenbrot kann ich auf einem
Stein im Ofen backen.
Heute werde ich ein zweites Dinkelbrot
backen. Nach dem Kneten und dem Gehen
habe ich beim ersten Falten festgestellt, dass
der Knethaken den Teig nicht richtig geknetet
hat. Es waren am Boden noch Mehlklumpen
vorhanden. Ich habe es dann per Hand
verknetet. Aber der Teig war auch schon richtig klebrig. Was ist da passiert?
Vielen lieben Dank
Hallo, wie soll ich dir sagen, was passiert ist ?? Der Teig ist tatsächlich weniger für frei geschobenes Brot geeignet, ich mache es immer im Topf.
Hi,
Wie weit sollte der Teig in den 24 Stunden denn aufgehen?
Ich habe das Rezept schon zweimal gemacht und es hat jedes Mal super geschmeckt aber in den 24 Stunden davor hat sich beim Volumen nicht viel getan.
Vielen Dank
Hallo, wenn es gut schmeckt und die Konsistenz passt, ist doch super. Wenn dein Sauerteig noch nicht so alt/stark ist, gib einfach noch etwas Hefe zu.
Frage. Kann man mit Roggensauerteig
Anstellgut Weizenbrot backen?
Ich hatte einen Weizensauerteig
Anstellgut. scheint aber nicht so triebstark
zu sein
Also ich selbst backe auch mit Roggensauerteig Weizenbrot
Hallo Kathrin,
Heute habe ich das Dinkel Sauerteigbrot zum ersten Mal gebacken
Da ich eigentlich einen Triebstarken Sauerteig habe aber der Teig nicht richtig aufging habe ich noch etwas Sauerteig hinzugefügt und siehe da der Teig ging ab wie die Post
Neugierig wie ich war habe ich während der zweiten Phase des Nackens in meinen pampered Chef geschaut und habe nur gestaunt
Ein perfektes Brot und nach dem abkühlen ( ich konnte es kaum erwarten) habe ich es angeschnitten
Super Löcher genau wie auf dem Foto und der Geschmack Spitze ?
Die Arbeit hat sich gelohnt
Dankeschön für das tolle Rezept
Freut mich, dass sich die Arbeit für dich gelohnt hat. Danke für dein Feedback 🙂
Hallo Katrin,
Ich habe das Rezept 2x ausprobiert. Beide Male ist der Teig bis zum letzten Falten gut aufgegangen. Aber nach dem letzten Falten und dem Wechsel ins Garkörbchen ist der Teig in der einen Stunde nicht mehr aufgegangen. Und der Teig war sehr klebrig. Was mache ich falsch?
Gruß Viola
Hallo, Ferndiagnosen sind leider immer sehr schwierig, tut mir leid!
Hallo Katrin,
bei mir ist das Brot leider flach geblieben. An das Rezept habe ich mich gehalten, wobei ich einen über 1000 Mehltyp verwendet habe. Liegt es wohl daran und was könnte ich ergänzen, damit der Teig besser geht? Vorweg gesagt, Hefe vertrage ich nicht. Ich weiß nicht ob Natron eine gute Idee ist….?
Ich freu‘ mich über Deine Antwort.
Liebe Grüße! Lydia
Hallo Lydia, Wie gut beziehungsweise trieb stark ist denn dein Sauerteig? Wenn du gar keine Hilfe verwenden kannst, muss er wirklich auf ordentlich Kraft haben. Ansonsten noch weiter auffrischen und füttern und das Brot dann noch mal probieren. Wenn du Mail mit einer hohen Typen nimmst, wird das Brot allerdings nie ganz so wie mit einem normalen Mehl.
Hallo Katrin,
ich würde sooo gern dieses Dinkel-Sauerteigbrot versuchen und würde dazu gern mein „Böcker-Sauerteig“ verwenden. Wie viel Gramm bräuchte ich denn dafür ? Gibt es dafür eine Regel ?
Soundsoviel „fertiger“ Sauerteig = soundsoviel Anstellgut ? Kannst du mir da weiterhelfen ?
Liebe Grüße – Anna
Hallo Anna, leider gibt es keine einfache Umrechnung 🙁 Zumindest kenne ich keine. Ich mache Brote auf dieselbe Menge Mehl mal mit 20g, mal mit 100g Sauerteig. Ergebnis, Ruhezeit etc unterscheiden sich natürlich. Möchtest du den Sauerteig als Direktzugabe verwenden?
Guten Abend Katrin,
ja, ich wollte den Böckel-Sauerteig direkt verwenden. Aber morgen will ich dein Bauernbrot mit diesem Sauerteig-Starter backen und dabei kann ich mir ja ein wenig Sauerteig abzwacken um damit ein Anstellgut herzustellen. Das Dinkelbrot muss also noch ein bisschen warten. Auch wenn’s schwer fällt ?
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Anna
Hallo
Ich suche ein Weißbrot mit einem sehr
lockeren weichen Teig
Ich habe eine ganze Sammlung von Weißbrotrezepten, alle gut aber nicht soooo
locker
Kannst du mir helfen ?
VG Sybille
Hallo, schau mal hier:
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/toastbrot-selber-backen.html
Oder
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/kastenweissbrot-toastbrot.html
Hallo! Kann ich das Brot auch ohne Topf backen?
Liebe Grüße
Gabriele
Hallo, ohne Topf fehlt natürlich der Dampf. Du kannst ihn aber notfalls anders erzeugen
Ich werde es morgen ausprobieren. Ich muss gestehen, dass ich bisher immer in der Schüssel gedehnt und gefaltet habe…
Sooo tolle Rezepte, vielen Dank!
Einen Tipp bräuchte ich allerdings beim Dinkel-Bauernbrot (Das ist bisher der absolute Favorit in meiner Familie!)…
Der Teig ist jedes Mal super klebrig und kaum zu handeln. Was könnte ich besser machen?
Danke und viele Grüße,
Isabelle
Hallo Isabelle, mehlst du die Arbeitsfläche denn wirklich gut ein? Das ist bei mir oft nötig
Hallo Isabelle, ich habe auch mit der Klebrigkeit zu kämpfen gehabt und die Wassermenge etwas reduziert (auf ca. 400 ml) und die Arbeitsfläche etwas „bemehlt. Dann sollte es schon klappen.
Viele Grüße und viel Spaß
Tim
Hab schon viele Brote gebacken.dieses gelingt mir nicht. Geht nicht auf und ist nur ein gebackener Klumpen. Für mich kommt es nicht mehr in Frage. Aber allen anderen viel Glück.
Der Dampf soll sich beim Brotbacken gar nicht lange halten, man „schwadet“ am Anfang. Frag mal einen Bäcker. Der wird dir sagen, dass eine Schale mit Wasser Quatsch ist. Stattdessen kippt man Wasser auf den Boden des Backofens, sobald man den Teigling in den heißen Ofen geschoben hat.
Hallo Kathrin, wir lieben dieses Brot und es ist jedesmal perfekt geworden – vielen Dank für geniale Rezept! Ich hab es auch schon mit 1050er Dinkelmehl versucht und es wird trotzdem prima. Glaubst Du es würde auch mit Dinkelvollkornmehl klappen oder müsste man dann die Sauerteig- oder Wassermenge anpassen? Viele Grüße und ute Wünsche für Dich, D*
Hallo, das freut mich! Die Vollkornkonsistenz wird sicher anders werden und du benötigst mehr Flüssigkeit.