Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Wie bekommt man die vielen großen Löcher ins Brot oder Brötchen. Ich meine, das Brot oder Brötchen schmeckt dadurch besser.
Vielen Dank für deine Antwort-
Hallo, das entsteht durch die Gärung, also (auch) Triebmittel wie Hefe, Sauerteig und den Faktor Zeit
Ich liebe dieses brot. Ich lasse es allerdings die 2. hälfte der 24. h nicht bei Raumtemperatur, sondern im Kühlschrank gehen (weil dann schon sehr viele bläschen entstanden sind) und dann hole ich es raus, lasse es 1 h im gärkörbchen und backe es dann. Es ist superlecker – vllt wage ich ja auch Mal die 24 h Gehzeit bei Raumtemperatur.
Es hat aufjedenfall ein super Rezept, danke fürs teilen!:)
Danke für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Ich liebe dieses Rezept und backe es bestimmt einmal in der Woche. Manchmal ersetze ich 200g Mehl durch Schrot, den ich zuerst mit dem kochendem Wasser übergieße und etwas abkühlen lasse, bevor die anderen Zutaten hinzu kommen. Schmeckt dann auch toll mit etwas Brotgewürz und Buchweizentopping.
Das klingt nach einer tollen Variante!
stimmt das Rezept mit 14gr. Anstellgut, das sind ja nur 2%
normal zwischen 10 – 30%
Gruss Peter
Das stimmt schon so. Du kannst sicher auch mehr nehmen, ich persönlich habe aber noch nie ein Brot mit über 10 % gebacken. Hängt ja auch stark von der Triebkraft deines Sauerteigs ab.
Hallo, ich hab deinen Sauerteigstarter mit Roggenmehl angesetzt und das Bauernbrot wird nach deinem Rezept ein wahres Träumchen. Meine Frage – bin neu im Sauerteigbusiness – brauche ich für jedes Mehl einen eigenen Starter? Würde das hier nämlich gerne als nächstes backen!
Hallo, also die „reine Lehre“ ist es sicherlich, spezielle Starter zu haben, ich mische ehrlich gesagt bunt hin und her und züchte auch um.
Hallo, danke das du dir soviel Mühe machst und deine Rezepte mit uns teilst. Ich habe eine Frage zum Sauerteig Ansatz, kann er direkt aus dem Kühlschrank zum Teig, oder muss er vorher aufgefrischt werden.
Viele Grüße
Steffi
Danke für deinen lieben Kommentar 🙂
Das würde ich auch gerne wissen! LG
Hallo liebe Kathrin,
ich bin erst neu in der Sauerteig-Welt und daher noch sehr unerfahren, was den Umgang mit Sauerteig angeht.
Ich dachte zuerst es ist egal, ob ich Dinkel oder Weizen als Sauerteigstarter ansetze, sie würden sich gleich verhalten. Also hatte ich mich für Dinkel entschieden. Aber nein, durch Zufall habe ich mitbekommen, dass Dinkel schnell dazu neigt „klitschig“ zu werden, wenn man ihn zu oft und doll knetet. Zuvor sind alle meine Dinkelbrote nie richtig aufgegangen oder waren übergart.
Dann bin ich auf dein Rezept gestoßen und zum ersten Mal ist mein Dinkelsauerteigbrot wirklich schön aufgegangen. Ich muss zugeben, dass ich noch etwas Übung benötige den richtigen Zeitpunkt zu finden, ab wann die Übergare beginnt. Und ja auch bei diesem Brot, ist mir der Teig etwas zerlaufen (Übergare), aber vermutlich liegt es daran, dass die Umgebung etwas wärmer ist. Wie dem auch sei, mein Teig hat schöne Blasen geworfen und ist super aufgegangen im Ofen.
Ich bedanke mich für dein TOLLES Rezept. Ich werde es auf jeden Fall noch öfter nachbacken.
Liebe glückliche Grüße
Annika 🙂
Hallo Annika, was für ein schönes Lob, danke! Ja, alles mit Sauerteig ist etwas Übung, teste gerne auch mal meine vielen anderen Rezepte wie das Sauerteig-Bauernbrot oder das Weizensauerteigbrot!
Mein erstes Sauerteigbrot aus meinem mühsam gehegten Dinkelsauerteig – direkt gelungen. Danke 🙂
Danke dir!
Hallo Kathrin. Kann ich das Brot auch in einer feuerfesten Glasschüssel backen?
Danke für Deine Hilfe. LG Pia
Hallo, damit habe ich keine Erfahrung.
Ich habe es in einer feuerfesten Glasschüssel gebwcken und es ging genauso gut wie im Topf (wichtig ist natürlich, dass die Schüssel einen Deckel hat).
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo liebe Kathrin, vielen Dank erstmal für diese wundervolle Seite! Backen macht tatsächlich glücklich und ich backe richtig viel von deinen Ideen nach. Danke sehr! Bis dato habe ich mich noch an kein Brot gewagt und wollte mit diesem anfangen. Ich wusste nicht, dass das mit dem gekauften, flüssigen Sauerteig nicht geht. Man muss dann also Hefe dazu nehmen. Kannst du hier aushelfen? Wie viel Hefe, wann in den Teig, mit etwas Zucker als Nahrung? Trotzdem (zu wenig aktiven) Sauerteig mit dazu? Danke dir vielmals für deine Hilfe und nochmal DANKE für diese Seite! Liebe Grüße
Hallo Verena, danke für dein schönes Lob!
Wenn du Brot-Einsteiger bist und erstmal keinen eigenen Sauerteig machen möchtest, würde ich dir z.B. diese empfehlen:
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html
oder
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/bauernbrot-mit-hefe.html
oder
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/vollkornbrot-mit-joghurt.html
Gekaufter, nicht aktiver Sauerteig benötigt eigentlich einen ganz normalen Hefeteig als Basis; Flüssigkeit musst du natürlich etwas abziehen, eine Prise Zucker schadet nicht.
Mein Teig war leider auch sehr flüssig, ich konnte keinen Laib formen :(.
Schade um die Arbeit, ich hatte tolle Blasen im Teig. Gelöst hat er sich von der Schüssel, aber eben kein Formen möglich..
Hallo, ich habe das Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe nachgebacken. Der Teig wurde auch schön elastisch , aber nach dem letzten Falten ließ er sich nicht zur Kugel formen, er war zu weich. Hätte ich da noch mehr Mehl zugeben müssen? Ich habe ihn dann für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen, obwohl ich es gut bemehlt habe blieb der Teig hängen und ließ sich nicht stürzen. Irgendwie bekam ich ihn dann in den Topf, nach dem Backen sah das Brot nicht sehr schön sondern verunglückt aus, aber es hat trotzdem toll geschmeckt mit einer super Kruste….. Beim nächsten Mal soll es aber klappen, deshalb meine Frage: kann man solange noch Mehl zugeben und einarbeiten bis es eine Kugel wird? Das nächste Mal benutze ich auf jeden Fall ein Tuch für das Gärkörbchen!
Probiere doch mal, die Kugel statt (nur) ins Gärkörbchen zu setzen, ein backpapier zusätzlich zu verwenden und den Laib damit quasi rauszuheben
Hallo Kathrin,
Mein eigener Starter ist leider missglückt. Jetzt habe ich einen fertigen Bio Sauerteig Starter von Seitenbacher … Reichen davon auch 14g ?
Herzliche Grüße
Hallo Kathi, nein, das klappt leider nicht, Sauerteig aus dem Supermarkt ist nicht aktiv und eignet sich nicht als Triebkraft. Da brauchst du zusätzlich ganz normal Hefe. Hier verlinke ich ein geeignetes Produkt, das man kaufen (bestellen) kann: Sauerteig-Bauernbrot.
Hallöchen,
Mein Teig wartet aktuell im Gärkorb auf seine Bestimmung. Ich bin sehr gespannt.
Meine Frage: Ich empfand die Wassermenge als extrem viel. Hab am Ende die anderen Zutaten noch entsprechend zugetan. 50gr. Mehl, 1 gr. Salz, 1gr. Sauerteigansatz. Er war immernoch recht klebrig. Gibt es da womöglich ein Fehler oder ist mein 630er-Dinkelmehl so viel anders als andere? 😀
Ich melde mich nochmal nach dem backen. 🙂
Und, wie hat es nun geklappt? Viele Grüße
warum 20 g Salz, weniger ist doch gesünder , oder? In meinem 30 Jahre altes Brot Rezept verwende ich 15 g Salz und 8 g Zucker auf 1700 g Teig. LG Mona
Du kannst auch weniger nehmen; uns persönlich wären 15g auf 1,7kg Brot zu fad.
Guten Tag,
mein Teig sieht nach einem Tag immer noch genauso aus, wie am Anfang. Habe die Mengenangabe beachtet. Kann man den Teig noch retten? lg
Ich kann leider keine Ferndiagnose machen. Aber wenn sich so gar nichts verändert, klingt das nicht richtig. Ist dein Sauerteig-Ansatz triebstark? Ich würde ihn trotzdem mal backen anstatt ihn wegzutun
Liebe Kathrin,
Vielen Dank für deine präzisen Rezepte. Ich komme wirklich gut zurecht, doch habe ich eine Frage bezüglich des Topfes. Brauche ich wirklich so einen speziellen Topf zum backen oder kann ich einen beliebigen nehmen?
Vielen Dank für deine Rückmeldung!
Hallo Milla, vielen Dank!
Zum Dutch Oven bzw. gusseisernen Topf: Es ist wirklich ein absoluter Game Changer. Hätte ich selbst nicht gedacht. Die Kruste wird einfach herrlich und ganz anders als ohne. Schau mal z.B. hier die Bilder: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Ein normaler Topf ist ja nicht unbedingt zum Backen geeignet, und schon gar nicht bei solchen Temperaturen; du kannst also keinen x-beliebigen Kochtopf nehmen.