Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Hallo Katrin, ich habe dein Dinkel Sauerteig Brot schon mehrfach gebacken und es ist mir immer gut gelungen. Die letzten beiden Male leider nicht mehr. Der Teig geht während der Teiggare nicht auf und bleibt auch beim backen unverändert. Die Kruste ist knackig aber innen ist der Teig klebrig …wie fast ungebacken. Was mache ich falsch? Mein Sauerteig ist jetzt sechs Monate alt. Er riecht lecker nach Apfel. Ich habe ihn gefüttert, habe ihn 10 Stunden gehen lassen und dann mit 14g wie angegeben gebacken. Hast du einen Tipp für mich? Liebe Grüße von Linde
Hallo Linde, also wenn du es sonst immer erfolgreich gebacken hast und nun nicht mehr, kann ich mir eigentlich nur vorstellen, dass der Sauerteig nicht mehr genug macht. Du machst sicher nichts falsch, sonst hätte es ja vorher nicht geklappt. Hast du einen anderen Ofen oder Topf?
Hallo Kathrin,
Ich möchte liebend gerne das Rezept ausprobieren und habe einen Römertopf. Normalerweise wird der Topf vor der Nutzung gewässert. Wird zum backen der Topf Gewässern und im Backofen mit vorgeheizt?
Liebe Jutta, mit Römertöpfen kenne ich mich leider nicht aus. Meinen Dutch Oven wässere ich jedenfalls nicht und heize ihn zusammen mit dem Ofen vor. Vielleicht hilft dir das?
Hallo, ich bin blutiger Anfänger im brotbacken und habe letztens erst anstellgut angesetzt. Jetzt meintest du, dass man beim ersten Mal backen Hefe mit dazu nehmen soll, da der sauerteig selbst noch nicht genug triebkraft hat – wann genau soll man die Hefe hinzufügen und wie viel? Danke im Voraus.
Hallo, gib die Hefe zum Hauptteig, ich würde mal mit ca 3g Trockenhefe beginnen
Hallo Katrin, das Brot schmeckt super lecker und sieht toll aus nur ist der Teig bei mir relativ flüssig, so dass ich ihn eher nicht falten kann, nicht ins Gärkörbchen bekomme (auch nicht wieder raus) und es ist auch schwierig ihn in den Backtopf zu geben. Irgendwie hat es immer geklappt aber es war eine sehr klebrige Angelegenheit.
Ich bin mit Sauerteigbroten geübt, auch diese sind flüssig, ich backe sie aber in Brotformen in denen er die letzte Gärphase direkt verbringt und dann so in den Backofen kommt. (Diese haben natürlich nicht das tolle Muster)
Ich habe alles so wie im Rezept angegeben gemacht. Nehme ich einfach weniger Wasser oder was mache ich falsch?
Danke für eine Rückmeldung
Grüße Andrea
Hallo Andrea, du kannst natürlich auch hier eine Form nehmen, oder etwas mehr Mehl. Dann sollte es klappen 🙂
Bisher hatte ich wenig Glück mit meinen Sauerteigen, habe dann getrockneten Sauerteig „entdeckt“ und nutze ihn gern mit relativ Erfolg. Kann ich in Deinem Rezept den Sauerteig durch getrockneten ersetzen (Menge?) ?
Hallo Ulli, grundsätzlich denke ich schon. Schau einfach mal, was auf der Packung steht (für wieviel Mehl es geeignet ist).
Aber: mit fertigem flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt dir die nötige Triebkraft und du solltest Hefe zugeben.
leider nicht gelungen, teig war viel zu weich… ist dann beim backen nur in die breite gegangen… schmecken tuts lecker, aber wir können leoder nur brotsicks essen ?
Hallo liebe Kathrin, ich bin gerade dabei, dieses Brot auszuprobieren. Bin schon gespannt, wie es wird. Nun zu meiner Frage: ich habe diesmal Roggensauerteig genommen, da ich ihn zuvor gefüttert habe. Oder sollte ich besser einen weizensauerteig bzw. einen milderen lievito Madre nehmen?
Hallo Ute, ich persönlich bin da flexibel 😉 Mit Roggen habe ich dieses Rezept noch nicht getestet, immer Weizen, aber das geht bestimmt auch
Liebe Kathrin,
ich finde dieses Rezept super und das Brot schmeckt einfach herrlich. Leider ist es mir aber jetzt schon das zweite Mal passiert, dass das Brot in der Mitte nicht wirklich locker sondern sehr fest, patzig, ist. Inzwischen hat mein ASG aber schon genug Triebkraft (bei anderen Rezepten nie Probleme). Hast du eine Idee was hier der Fehler sein könnte?
GLG Sarah
Hallo Sarah, leider nein 🙁 Hast du das Brot bisher zweimal gebacken und zweimal war es so, oder war es schonmal anders/besser?
Hallo,ich habe schon oft Brot gebacken. Und dieses hier ist auch total lecker. Aber mein dritter Versuch scheiterte gestern wieder an der Lockerheit. Habe den Teig vorm letzten stehen sogar schon in den TupperUltra reingemacht, damit beim „umtopfen“kein Gas verloren geht. Es ist jedesmal ziemlich fest. Was mach ich falsch? Wollte eigentlich nicht noch Heff mit rein machen. Dann ist es ja kein reiner Sauerteig mehr. LG Sylke
Hallo Sylke, wie alt / reif ist denn dein Sauerteig?
Hallo, ich bin absoluter Neuling im Brotbacken. Deshalb ist die Frage vielleicht etwas doof:
Wie Backe ich das Brot wenn ich weder Römertopf, noch Dutch Oven, noch Pizzastein habe?
Auf einem Blech/Gitter oder in einer Rechteckigen Kuchenform oder in einem normalen Topf?
Liebe Grüße und vielen Dank,
Chris
Hallo Chris, es kommt auf den Teig an – dieser hier ist z.B. zu weich, um ihn „einfach so zu backen“. Du kannst eine Kuchenform nehmen oder einen ofenfesten Topf, denke ich. Das Ergebnis wird in einer Form aber etwas anders werden.
Hallo, wollte Dein Rezept gerne nachbacken aber ist 14g Sauerteiganstellgut korrekt? Kommt mir sehr wenig vor, arbeite meist mit 100 oder 200g. Danke für die Antwort!
Hallo Maja, das ist korrekt, lies dir doch mal die anderen Kommentare/Antworten durch. Du kannst natürlich auch mehr nehmen.
Hallo, ich habe das Brot gebacken und es hat super funktioniert. Danke für das Rezept!
Allerdings war ich dann etwas unsicher, wie ich es am besten lagern soll. Am nächsten Tag war die Krume nämlich leider schon etwas trocken, obwohl der Geschmack immer noch super war!
Hallo Damaris, das geht uns ähnlich. Hast du einen Brotkorb? Wie lagerst du Brot sonst? Am ersten Tag ist die Kruste tatsächlich am besten. Wir toasten die Scheiben dann aber meistens noch mal auf. Einfrieren und noch mal auftoasten ist auch super. In einem Plastikbeutel hält es sich zwar gut frisch, wird dann aber natürlich auch weich.
ich lagere brote im roemertopf
Ich habe dieses Brot gebacken und wir sind begeistert. Allerdings ist es so, dass mein Aluguss Bräter doch sehr groß ist, das Brot dadurch wohl zu sehr „zerlaufen“ ist und eher flach aus dem Ofen gekommen ist.
Jetzt frage ich mich, ob ich das Rezept verdoppeln kann? Zumal wir doch einen recht hohen Brotversvhlwiß haben, seit ich nur noch selber Brot backe…
Hallo Samiah, die 1,5 fache Menge mache ich auch öfter. Teste doch mal, ob das doppelte nicht genauso geht – viel kann ja nicht schiefgehen
Hallo Kathrin, möchte dieses tolle Rezept nachbacken habe aber eine Frage dazu: ich habe gelesen, dass reines Dinkelbrot immer ein Kochstück benötigt damit sie nicht trocken backen. Dieses Rezept beinhaltet keines.Könnte ich auch für das Rezept ein MKS herstellen oder ist es absolut nicht notwendig? Wenn MKS, wieviel Mehl und Wasser würden dafür benötigt und wie müssten die Mengen für den Hauptteil dann angepasst werden? Danke für Rückbescheid.
Hallo Marlis, was ist denn ein MKS? Das Rezept klappt genauso, wie es dort steht, ohne Kochstück oä 🙂
Hallo,
Habe genau nach Rezept gearbeitet aber mein Teig ist total flüssig, hab ihn fast nicht in den Topf bekommen.
Was hab ich falsch gemacht ?
Hallo Astrid, eine Ferndiagnose ist immer schwierig. Aber da das Rezept bei den allermeisten sehr gut funktioniert, hast du vielleicht doch etwas ein bisschen anders gemacht als im Rezept?
Geht mir genauso. Backe jetzt seit 3 jahren mein brot selbst. Dieser teig ist auch heute (nach dem dritten versuch) flüssig wie brei. Nach 18 Stunden sah er super aus. Nach 24 zerläuft der teig wie geschmolzenes eis. Wurde mit dinkel 630er, 1050er und vollkorn versucht.
Widme mich wieder anderen Broten.