Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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436 Kommentare
Die Idee mit dem Dutch Oven ist super. Ich bin überhaupt nicht auf die Idee gekommen diesen in den Backofen zum Brotbacken zu stellen. Danke für diesen Tipp.
Hallo! Mein Brot ist beim Backen im Topf extrem aufgerissen. Woran kann das liegen? Fehlte die Feuchtigkeit?
Vielen Dank!
Hallo Annemarie, da kann ich dir leider nicht helfen, aber weshalb findest du das „schlimm“?
Das Brot sollte vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten werden. Am besten nimmt man dazu ein Rasiermesser. Dadurch wird verhindert, dass das Brot „unkontrolliert“ aufreißt, wenn es im Backofen aufgeht.
Liebe Grüße,
Manuel
Hallo ist es schlimm wenn der Teig 2-3 Stunden länger steht? Lg
Ich denke nicht 🙂
In dem Rezept wird 14 gr. Anstellgut verwendet. Ist das gefüttertes Anstellgut oder ist das der Rest letzten Sauerteig.
Bitte hilf mir , ich verstehe es einfach nicht.
LG Gabi
Wird das Anstellgutbvorher nicht gefüttert.
Hallo Kathrin,
Ich habe mir alle Kommentare durchgelesen (auch die vom 7. November) und verstehe leider immer noch nicht wie das mit den 14g Anstellgut laufen soll.
Beim ersten Mal hab ich einfach alles zusammengemischt wie angegeben (700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm Sauerteig Anstellgut ) und 24 stunden stehen gelassen. Das Brot war lecker aber ein flacher Fladen, also nicht gegangen)
Beim 2. mal hab ich den 14gr Ansatz, 50gr Mehl und 50ml Wasser hinzugegeben, eine Nacht stehen gelassen. Von diesem Gemisch hab ich dann 75gr abgezwackt und zu den 700gr Mehl und 465ml Wasser, Salz, gemischt. Diesen Teig hab ich 24 Std stehen lassen (mit dehnen und falten) und das Resultat war auch lecker aber leider immer noch ein Fladen, also null gegangen.
Nun habe ich probiert Hefe dazuzugeben (etwa 10gr zu 75gr Sauerteigansatz) aber da waren die 24 Stunden Stehzeit wohl zu viel. Der Teig ging immer weiter, wurde leider aber immer klebriger. Resultat nach backen: das Brot ist kaum mehr gegangen als die zwei vorherigen Male.
Irgendwas klappt da nicht 🙁
Vielleicht hast du ja einen Tip?
vielen Dank!
Hallo Beatrix,
was hast Du denn für einen Sauerteig genommen? Gekaufter aus dem Supermarkt ist in aller Regel nicht aktiv. Funktioniert also nicht als Triebmittel. Du kannst das wie folgt rausfinden: Mische 20g Anstellgut/Sauerteig mit 40g Mehl und 40g handwarmem Wasser. Dann vermische alles, gebe es in ein Glas und decke es mit einem feuchten Tuch ab. Nach 4-8 Stunden sollte die Mischung aussehen wie ein Schwamm. Also voller Luftblasen sein. Wenn es das nicht ist, ist der Sauerteig nicht aktiv. Achte auch darauf, kein heißes Wasser zu verwenden. Auch das ‚tötet‘ die Hefe und die Milchsäurebakterien, die als Triebmittel fungieren.
Beim dritten Versuch hast Du das Brot zu lange gehen lassen, beziehungsweise zu viel Hefe verwendet. Mit 10g Hefe wäre es vermutlich nach 3-4 Stunden fertig gewesen. Nach 24 Stunden war es weit in der Übergare und ist damit auch nicht mehr aufgegangen.
Du kannst Dir entweder aktiven Sauerteig selber züchten (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog), dir etwas beim handwerklichen Bäcker Deiner Wahl holen oder beim nächsten Mal ungefähr 0,5 Gramm Hefe dazu geben. Dann passen auch die 24 Stunden Gare.
Viel Erfolg und liebe Grüße,
Alex von habe-ich-selbstgemacht.de
Hallo Alex,
Ich habe leider deinen netten Rat erst heute gelesen. Vielen lieben Dank! Ich habe selbst gezüchteten Sauerteig. Also es wird schon besser aber sehr aufgehen tut’s nicht. Es bleibt doch immer noch kompakt. So schön luftig wie auf dem Foto ist es auf keinen fall.
Ich habe auch einen 25 jahre alten Sauerteig aus Portugal. Aber auch mit diesem geht das Brot nicht auf…
aber ich versuch’s weiter und schmecken tut’s eh 🙂
vielen Dank auf jeden Fall!
liebe Grüsse
Beatrix
Hallo Kathrin,
habe das Brot in einer normalen Kastenform gebacken und obwohl es sehr flach war, als ich es in den kalten Ofen geschoben habe, ist es unglaublich aufgegangen!
Auch der Geschmack um Welten besser, als ein normales Dinkelbrot mit Hefe!
Das gibts jetzt öfter!!! Vielen Dank!
Lg Babs
Hallo,
ich backe meine Brote eigentlich ausschließlich mit Vollkornmehl. Funktioniert das Rezept dann überhaupt?
Liebe Grüße
Dani
Hallo Dani, „funktionieren“ wahrscheinlich schon, du wirst aber mehr Flüssigkeit brauchen und das Ergebnis dürfte anders werden, kompakter und flacher
Hallo,
stimmt es, dass beim Rezept vom reinen Dinkel-Sauerteig-Brot nur 14 g Sauerteig Anstellgut verwendet werden?
Liebe Grüße,
Susanne
Hallo Susanne, ja, das stimmt. Schau mal nach unten zu den Kommentaren. Am 7. November hat der Autor des Gastbeitrags auf deine Frage geantwortet 🙂
Hallo Kathrin,
ein tolles und eigentlich einfaches Rezept, was ich gleich ausprobiert hatte. Das erste Mal war es naja, das zweite Mal schon viel besser und jetzt kommt demnächst das dritte Mal, da wird es dann hoffentlich perfekt 😉
Mein vorrangiges Problem ist, dass der Teigling jedes Mal im ausreichend bemehlten Gärkorb am Boden kleben blieb, wenn ich ihn kopfüber in den Topf bringen wollte. So sind natürlich dann die oberen Luftblasen entwischt. Beim ersten Backversuch hatte ich Mehl im Gärkorb verwendet, beim zweiten Speisestärke.
Was mach ich falsch? Oder woran liegt es, dass der Teigling kleben bleibt?
Lieben Gruß
Annemarie
Liebe Annemarie, um ehrlich zu sein, habe ich dieses Problem auch teils. Sind im Gärköbchen vielleicht noch alte Teigreste? Was du mal versuchen kannst, auch wenn es natürlich lang nicht so schön ist: Lese Backpapier in den Gärkorb und hebe den Teig dann quasi damit heraus und lege ihn so in den Dutch Oven.
Hallo Kathrin,
danke schön für deine tollen Rezepte. Welche Größe hat der Dutch Oven?
Liebe Grüße
Janni
Hallo Janni, etwa 26 cm 🙂
Liebe Kathrin,
ich habe mich gerade an dem Rezept versucht, leider ist das Brot ganz flach geworden. Das Problem lag aber vermutlich schon am viel zu flüssigen Teig, der mir zum Ende der Gehzeit hin fast noch flüssiger erschien als am Anfang.
Ich hatte mich mit dem Sauerteig (der auch die entsprechende Reife haben müsste) und allen Zutaten ans Rezept gehalten. Das Wasser hatte ich handwarm beigemengt und den Teig bei ca. 24 Grad gehen lassen. Hast du eine Vermutung, woran es gelegen haben könnte? Hätte das Wasser ganz kalt sein sollen oder die Raumtemperatur niedriger? Bzw. hast einen Tipp für den nächsten Versuch?
Danke dir und liebe Grüße,
Lisa
Liebe Lisa, das tut mir leid! Beim Brotbacken gibt es ja so viele Variablen, die eine Rolle spielen können. Spontan denke ich aber nicht, dass das von dir erwähnte das Problem war. Mache ich genauso. Hast du mit dem Sauerteig schon (andere) Brote gebacken?
Liebe Kathrin,
danke dir für die schnelle Antwort. Ich habe schon zwei reine Roggenbrote mit dem Sauerteig gebacken, dieses war allerdings das erste, dem ich gar keine Hefe mehr zugesetzt habe. Das Anstellgut wurde nun schon drei Mal aufgefrischt und gärt kräftig, aber vielleicht ist es doch noch nicht stark genug …?
Liebe Grüße,
Lisa
Liebe Lisa, das kann noch deutlich länger dauern. Ich gebe auch recht lang noch etwas Hefe dazu
Liebe Kathrin,
hab vielen Dank für den Hinweis! Dann werde ich es auch weiter mit etwas Hefe probieren.
Liebe Grüße,
Lisa
Hallo.
Kann ich das Sauerteig-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte ich dem Sauerteig vorher noch einmal auffrischen?
Liebe Grüße Uli
Hallihallo,
Mit welchem Sauerteig backst du dieses dinkelbrot? Mit Dinkel- oder geht auch Roggensauerteig ? Ixh habe Dinkelbrot bisher immer mit einem Kochstück aus dinkelmehlr gebacken, werde das jetzt aber so wie du mal ohne machen. Lg von Petra
Hallo Petra, geht genauso gut mit Roggensauerteig!
Hallo,heute habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt mit Dinkelmehl,meine Frage ,kann ich Dinkelsauerteig mit Weizenmehl backen?
Danke für deine Antwort
Liebe Grüße Maria
Hallo Maria, ja, das kannst du 😉
Hallo Kathrin, dein Brot (reines Dinkel) ist der Hammer, ich habe es schon mehrfach gebacken jetzt.
Aber verstehe ich das richtig, Du legst das Brot mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen und mit dem Schluss nach oben zum backen in den Topf. Müsste es nicht genau anders herum sein. Sonst hast du ja gar kein rundes Brot sondern ein Flaches, und auch kein Muster drauf!
Schöne Weihnachtstage und ein frohes Weihnachtsfest.
Ofenwarme Grüsse Beate
Hallo Beate, puh, ich komme grad nicht ganz mit 😉 Die Seite, die im Gärkörbchen unten ist, ist ja die Muster-Seite und „rund“. Das heißt, diese muss im Topf oben sein. Wenn du den Teigling aus dem Körbchen quasi herausnehmen würdest und genauso in den Topf geben, dann wäre das Muster unten und das Brot flach- Verstehst du, was ich meine?
Viele Grüße, Kathrin
Hallo liebe Beate,
Bevor der Teigling in den Gärkob kommt, wird er noch einmal ‚rundgewirkt‘. Das bedeutet, dass man die Seiten rundherum zur Mitte zieht und dort etwas festdrückt, damit das Brot eine schöne Oberflächenspannung bekommt und beim Backen nicht auseinander läuft. Durch dieses Falten der Seiten zum Mitte entsteht ‚der Schluss‘. Diesen legst du dann kopfüber in den Gärkorb. Wenn Du das Brot dann aus dem Gärkorb in den Feuertopf oder Backofen stürzt liegt er oben und reißt dort wild auf (durch das Übereinanderfalten vorher), wodurch sich die urige Kruste ergibt.
Liebe Grüße
Alex von habe-ich-selbstgemacht.de