Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Zubereitung
Vorbereitung
- 700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm SauerteigDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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458 Kommentare
Hallo, ich bin gerade dabei das Brot auszuprobieren, nachdem es bei dem Weizenbrot super geklappt hat, bin ich hier auch schon sehr gespannt. Allerdings war ich etwas verwundert, dass das Salz sofort mit in den Teig gegeben wird. Ich dachte immer, dass dies die Autolyse hemmt, oder ist das nicht so? Oder wird es durch die lange Gehzeit kompensiert?
Auch noch eine kleine Frage zum Anstellgut, kann es aus dem Kühlschrank sein oder muss es frisch aufgefrischt sein?
Vielen Dank und viele Grüße,
Ella
Hallo Ella, das mit dem Salz scheint hier kein Problem zu sein. Zum Anstellgut: ich nehme immer neu aufgefrischtes, ob es auch anders geht, kann ich dir leider nicht sagen. Kommt sicher auch auf die Qualität/Reife des ASG an
Hallo, ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert! Das mache ich jetzt öfter! Es ist das erste Mal, dass ich mit Sauerteig gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Das ist ja schön! Teste doch auch mal mein Weizenbrot
Das mache ich! Ich habe übrigens ein Dinkelmehl semi-complète benutzt. Mein Sauerteig ist erst ein paar Wochen alt, das Brot ist aber super aufgegangen. Ich werde auf jeden Fall auch dein Weizenbrot ausprobieren!
Hallo! Das Brot ist der Hammer! Es hat super funktioniert! Kannst du eine Alternative zu Dinkel Mehl nennen bei dem das Ergebnis ebenfalls so gut ist? Ich habe auch gerne immer bißchen Vollkornmehl im Brot. Wie verhält es sich damit? Würde mich über eine Rückmeldung freuen!
Hallo, ich denke, einen Teil Vollkorn kannst du schon verwenden. Weizen geht natürlich auch immer.
Wow, mein erstes Sauerteigbrot ???. Es ist klasse geworden und schmeckt super. Ich habe es in einem Staub Topf gebacken, einfach toll. Das motiviert mich weitere Rezepte auszuprobieren.
Glückwunsch zum ersten 😉 Ein tolles Gefühl, stimmt’s?
Bin sehr zufrieden mit meinem ersten Brot, danke fürs Rezept.
Schön, zu lesen 🙂
Das ist ein ganz tolles Brot geworden, vielen Dank für das Rezept! Das war das erste Brot nur mit Sauerteig, bzw. Lievito Madre, ich habe gar nicht erwartet, dass es funktioniert, zumal der Teig nach dem Gehen relativ flach war. Ganz tolle Alternative jetzt, wo Hefe so knapp ist. Und sehr lecker!
Gerne! Wie schön, dass das Rezept so gut ankommt
Das Brot war genial, leider blieb es aber trotz Qualitätstopf am Boden kleben. Beim rausnehmen riss das Brot dann. Sollte man den Topf einfetten und wenn ja mit was? Danke und liebe Grüsse Stefanie
Hallo! Ist dein Topf denn eingebrannt? Ich fette nie, daher habe ich leider keine wirkliche Idee, was das Problem sein könnte
Ich habe meinen Topf etwas mit Kokosöl eingefettet. Das Brot fiel sofort heraus, als ich den Topf umgedreht habe.
Dans Sauerteig Dinkelbrot ist super gelungen.
Freut mich!
Die Idee mit dem Dutch Oven ist super. Ich bin überhaupt nicht auf die Idee gekommen diesen in den Backofen zum Brotbacken zu stellen. Danke für diesen Tipp.
Hallo! Mein Brot ist beim Backen im Topf extrem aufgerissen. Woran kann das liegen? Fehlte die Feuchtigkeit?
Vielen Dank!
Hallo Annemarie, da kann ich dir leider nicht helfen, aber weshalb findest du das „schlimm“?
Das Brot sollte vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten werden. Am besten nimmt man dazu ein Rasiermesser. Dadurch wird verhindert, dass das Brot „unkontrolliert“ aufreißt, wenn es im Backofen aufgeht.
Liebe Grüße,
Manuel
Hallo ist es schlimm wenn der Teig 2-3 Stunden länger steht? Lg
Ich denke nicht 🙂
In dem Rezept wird 14 gr. Anstellgut verwendet. Ist das gefüttertes Anstellgut oder ist das der Rest letzten Sauerteig.
Bitte hilf mir , ich verstehe es einfach nicht.
LG Gabi
Wird das Anstellgutbvorher nicht gefüttert.
Hallo Kathrin,
Ich habe mir alle Kommentare durchgelesen (auch die vom 7. November) und verstehe leider immer noch nicht wie das mit den 14g Anstellgut laufen soll.
Beim ersten Mal hab ich einfach alles zusammengemischt wie angegeben (700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm Sauerteig Anstellgut ) und 24 stunden stehen gelassen. Das Brot war lecker aber ein flacher Fladen, also nicht gegangen)
Beim 2. mal hab ich den 14gr Ansatz, 50gr Mehl und 50ml Wasser hinzugegeben, eine Nacht stehen gelassen. Von diesem Gemisch hab ich dann 75gr abgezwackt und zu den 700gr Mehl und 465ml Wasser, Salz, gemischt. Diesen Teig hab ich 24 Std stehen lassen (mit dehnen und falten) und das Resultat war auch lecker aber leider immer noch ein Fladen, also null gegangen.
Nun habe ich probiert Hefe dazuzugeben (etwa 10gr zu 75gr Sauerteigansatz) aber da waren die 24 Stunden Stehzeit wohl zu viel. Der Teig ging immer weiter, wurde leider aber immer klebriger. Resultat nach backen: das Brot ist kaum mehr gegangen als die zwei vorherigen Male.
Irgendwas klappt da nicht 🙁
Vielleicht hast du ja einen Tip?
vielen Dank!
Hallo Beatrix,
was hast Du denn für einen Sauerteig genommen? Gekaufter aus dem Supermarkt ist in aller Regel nicht aktiv. Funktioniert also nicht als Triebmittel. Du kannst das wie folgt rausfinden: Mische 20g Anstellgut/Sauerteig mit 40g Mehl und 40g handwarmem Wasser. Dann vermische alles, gebe es in ein Glas und decke es mit einem feuchten Tuch ab. Nach 4-8 Stunden sollte die Mischung aussehen wie ein Schwamm. Also voller Luftblasen sein. Wenn es das nicht ist, ist der Sauerteig nicht aktiv. Achte auch darauf, kein heißes Wasser zu verwenden. Auch das ‚tötet‘ die Hefe und die Milchsäurebakterien, die als Triebmittel fungieren.
Beim dritten Versuch hast Du das Brot zu lange gehen lassen, beziehungsweise zu viel Hefe verwendet. Mit 10g Hefe wäre es vermutlich nach 3-4 Stunden fertig gewesen. Nach 24 Stunden war es weit in der Übergare und ist damit auch nicht mehr aufgegangen.
Du kannst Dir entweder aktiven Sauerteig selber züchten (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog), dir etwas beim handwerklichen Bäcker Deiner Wahl holen oder beim nächsten Mal ungefähr 0,5 Gramm Hefe dazu geben. Dann passen auch die 24 Stunden Gare.
Viel Erfolg und liebe Grüße,
Alex von habe-ich-selbstgemacht.de
Hallo Alex,
Ich habe leider deinen netten Rat erst heute gelesen. Vielen lieben Dank! Ich habe selbst gezüchteten Sauerteig. Also es wird schon besser aber sehr aufgehen tut’s nicht. Es bleibt doch immer noch kompakt. So schön luftig wie auf dem Foto ist es auf keinen fall.
Ich habe auch einen 25 jahre alten Sauerteig aus Portugal. Aber auch mit diesem geht das Brot nicht auf…
aber ich versuch’s weiter und schmecken tut’s eh 🙂
vielen Dank auf jeden Fall!
liebe Grüsse
Beatrix
Hallo Kathrin,
habe das Brot in einer normalen Kastenform gebacken und obwohl es sehr flach war, als ich es in den kalten Ofen geschoben habe, ist es unglaublich aufgegangen!
Auch der Geschmack um Welten besser, als ein normales Dinkelbrot mit Hefe!
Das gibts jetzt öfter!!! Vielen Dank!
Lg Babs