Wer glutenfreies Brot selber backen will, muss sich erst einmal umstellen. Die typischen Getreidesorten wie Roggen, Weizen oder Dinkel sind für Menschen mit Zöliakie ja tabu. Viele unserer Leser wünschen sich glutenfreie Rezepte. Da passt dieses Rezept für glutenfreies Brot ohne Weizenmehl und Co. natürlich perfekt.
Das glutenfreie Bauernbrot mit Mehlmischung eignet sich nicht nur für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität, sondern auch für Allergiker, die bestimmte Mehlsorten nicht vertragen. Gluten ist ein Klebereiweiß, das v.a. in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und verwandten Sorten wie Kamut, Emmer und Einkorn steckt. Wer sich aufgrund einer Unverträglichkeit bei der Darmerkrankung Zöliakie strikt glutenfrei ernähren muss, verwendet stattdessen zum Beispiel Amaranth, Reismehl, Buchweizen, Maismehl, Kochbananenmehl und Nussmehle. Die haben aber wiederum ganz spezielle Backeigenschaften. Vor einigen Jahren habe ich ein Interview mit einer Zöliakie-Expertin zum Thema „glutenfrei backen“ geführt, das ihr hier nachlesen könnt. Hier geht´s quasi in die Praxis – und zu meinen eigenen Erfahrungen mit glutenfreiem Brot.
Für das glutenfreie Brotrezept mit Mehlmischung benötigt ihr einen Mix wie diesen oder diesen. Glutenfreie Mehlmischungen sind keine Convenience-Fertigbackmischung, sondern nur die Basis für ein eigenes Brotrezept. Die Produkte enthalten je nach Hersteller z.B. Maisstärke, Leinsamenmehl, Buchweizenmehl und als Bindemittel meist Guarkernmehl; ihr könnt sie z.B. auch für glutenfreie Cracker nutzen.
So gelingt das Brotbacken ohne Gluten
Glutenfreies Brot backen funktioniert gut, wenn man bestimmte Punkte beachtet. In Kuchen-, Keks- oder eben auch Brotrezepte ohne Gluten kommt etwa deutlich mehr Flüssigkeit als in normale Rezepte. Weil die Teige schnell recht trocken werden können, tut ihnen zusätzliche Feuchtigkeit gut – etwa in Form von geriebenem Apfel (oder Apfelfasern in einigen Mehlmischungen); alternativ Hüttenkäse wie beim Protein-Brot. Schon bei der Zubereitung sollte man den Teig vorm Austrocknen schützen; glutenfreier Hefeteig geht also am besten in einer Schüssel mit Deckel. Frische Hefe ist viel besser als Trockenhefe. Das gilt auch für süße Varianten wie die glutenfreien Hefe-Zimtschnecken.
Speziell für glutenfreies Brot mit Mehlmischung gilt: Der Teig ist ziemlich flüssig und weich. Das ist beim Formen und Glattstreichen zugegebenermaßen etwas nervig. Wichtig ist außerdem, das Brot ohne Weizen und Dinkel nach dem Backen gut zu verpacken, etwa in Frischhaltefolie oder Beutel, damit es nicht austrocknet.
Fluffiges glutenfreies Brot ohne Weizen
Wer sich von dem ziemlich klebrigen Teig nicht entmutigen lässt, darf sich bei meinem Rezept auf wirklich leckeres Brot ohne Gluten freuen. Die Kruste ist zwar weich und nicht sehr knusprig. Der Geschmack des Bauernbrots ist aber (positiv gemeint!) interessant und aromatisch, die Konsistenz etwas fluffiger, schön großporig, überhaupt nicht trocken. Übrigens, unter meinen glutenfreien Rezepten findet ihr noch viele weitere pikante Leckereien – u.a. das Low Carb Haselnussbrot, die glutenfreien Brötchen, mein Walnussbrot oder das Eiweißbrot.
Einfaches glutenfreies Brot
Zutaten
- 50 Milliliter Wasser lauwarm
- 25 Gramm Hefe
- 1 Esslöffel Zucker
- 500 Gramm glutenfreie Mehlmischung siehe Tipps
- 1 Esslöffel Salz gestrichen
- 550 Milliliter Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 Esslöffel Honig
- 4 Esslöffel Öl
- 5 Esslöffel Sonnenblumenkerne
- Trennspray für die Hände und evtl. die Backform
Zubereitung
- Die zerbröckelte Hefe mit dem lauwarmen Wasser und Zucker in eine Tasse geben und umrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt.
- Alle übrigen Zutaten bis auf die Kerne in eine Schüssel geben und kurz miteinander verrühren. Das Hefewasser zugeben und den Teig in der Küchenmaschine etwa zehn Minuten kneten lassen. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne unterkneten. Der Teig ist vergleichsweise flüssig und klebrig.
- Die Hände mit Trennspray o.ä. einfetten (sonst bekommt man den Teig kaum mehr ab) und aus dem Teig eine große Kugel formen und diese in eine saubere Schüssel legen. Gut zugedeckt mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Backform mit Trennspray einfetten, die Hände ebenfalls einfetten. Den Brotteig in die Form füllen oder einen großen Laib formen und auf Backpapier legen. Oberfläche leicht einölen und mit einem scharfen Messer einmal einschneiden. Brot etwa 55 Minuten backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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68 Kommentare
Kann man glutenfreies Brot auch als „über Nacht Brot“ gehen lassen und am nächsten Tag backen?
Hallo, das würde ich eher nicht empfehlen
Hallo Kathrin
Ich wollte fragen ob man das brot auch ohne zucker backen kann da mein Körper bzw meinmagen zucker irgendwie nicht so gut spalten kann
Liebe Grüße Katharina
Hallo Katharina, mindestens eine gute Prise Zucker wäre für die Hefe wichtig, aber evtl geht es auch ganz ohne
Deine Frage ist zwar lange her, aber in Baby-Beikostrezepten geben sie zB Apfelmus o.ä. dazu. Das ist dann auch zuckerhaltig, aber in anderer Form und vielleicht besser verträglich?
Hallo,
darf ich die Körner hier auch einfach weglassen? oder gibt es ein Rezept „glutunfreies Brot“, ohne Körner.
Danke für eine baldige Rückmeldung.
Gruss
Tina Leiz
Hallo Kathrin,
denkst du, das backen funktioniert auch in einer mit Wasser ausgespült silikonform? Oder bleibt das Brot da kleben?
Danke für deine Antwort
Heike
Hallo, ich weiß es nicht, aber kann mir schon vorstellen, dass das klappt – Silikon löst sich ja meist recht gut.
Hallo Kathrin,
vielen vielen Dank für das tolle Rezept, muss mich gf ernähren und habe mich noch nie an ein selbstgemachtes Brot getraut. Habe es heute dann gebacken und es ist MEGA lecker und luftig und saftig. Bestes gf Brot, dass ich bisher gegessen habe 🙂 !!
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
oh das freut mich sehr! Dann hast du ja ab jetzt ein Grundrezept, das du variieren kannst 🙂
Da ich eine Gluten Allergie habe muss ich schauen, wie ich an mein Brot komme. Die beste Option war es mein Brot selber zu backen. Jedoch hatte ich nicht jeden Tag Zeit dafür, weshalb ich mein Brot jetzt in meinem Brotbackautomaten backe. Es spart mir Zeit und Arbeit.
grüetzi kathrin, ich backe nun schon einige zeit mit schär mehl das brot und ging bis jetzt eigentlich ganz gut.
aber die letzten 3-4 mal ist der teig zwar aufgegangen aber nach dem backen hat das brot unter der oberen kruste wie ein luftloch auf der ganzen länge.
was könnte das sein?
liebe grüsse susy
Hallo Susy,
tut mir leid, ich habe keine Ahnung, was das sein könnte. Wenn es sonst geklappt hat: Machst du vielleicht jetzt etwas anders oder hast du einen neuen Ofen?
ich mache nichts anders ,auf jeden fall nicht bewusst. neuer ofen habe ich auch nicht.
werde weiter machen, vielleicht klappt es auf einmal wieder.
auf jeden fall besten dank gruss suy
Das Problem habe ich auch oft. Ich mache es so, dass ich nach dem Gehenlassen die oberste Schicht mit einem MEsser anritze, damit die Luft entweichen kann…
Hallo Kathrin,
nun habe ich „Dein“ Brotrezept einmal im Brotbackofen gebacken. Geschmacklich finde ich es recht gut. Ich habe nur 2 kleine (nicht geplante) Änderungen vorgenommen.
1. hatte ich vergessen Honig zu besorgen, das fiel mir erst auf, als ich mit den Vorbereitungen schon begonnen und die Hefe schon angerührt hatte. Es war aber gar nicht soooo schlimm, da ich noch „Zuckerrübensirup“ (als Brotaufstrich) daheim und ich Diesen anstelle von Honig beigegeben hatte.
2. Die Sonnenblumenkerne hatte ich leider zum Schluß zugegeben, somit waren sie nicht direkt im Brot, sondern nur oben auf der Kruste und zum größten Teil natürlich heruntergefallen :-(. Aber auch das ist nicht so schlimm. Hat man halt eine schöne Oberseite ;-).
Also, das nächste Mal gleich zu Anfang die Körner dazugeben, damit sie sich schön im ganzen Brot verteilen können .
Zum Backen im Brotbackautomaten kann ich nur sagen: für glutenfreies Brot habe ich ein Extra-Programm. Das heißt: die Backzeit verläuft etwas anders als bei „normalen“ Brotbackmischungen.
Für das nächste Brot probiere ich mal die Hälfte „helles“ und die Hälfte „dunkles“ glutenfreies Mehl von Schärp (da ich durchs Ausprobieren noch einiges an Mehlsorten da habe). Müßte doch eig. auch gehen. Leider (muß ich noch kurz erwähnen) sind die Zutaten (vor Allem das Mehl) doch recht teuer. Aber was tut man nicht Alles für seine Gesundheit ;-).
LG Kerstin
Hallo Kerstin, danke für dein Feedback.
Honig oder ein anderes Süßungsmittel, das ist eigentlich recht egal. Es stimmt, glutenfreie Alternativen sind teuer. „Nur zum Spaß“ sollte bzw. muss man aber eh nicht glutenfrei backen; und wer es wirklich aus gesundheitlichen Gründen muss, wird das Geld wohl ausgeben müssen und evtl. auch gerne tun. Ich vermute, auch fertige glutenfreie Brote sind eher teuer.
Eine Mischung aus dunklem und hellem Mehl schmeckt sicher auch gut.
Viele Grüße, Kathrin
Hallo Kathrin, danke für die Antwort. Beim Backautomaten steht nur, dass ich das glutenfreie Brot nicht mit dem Basis-Programm backen darf und bei einer Restlaufzeit 1:15 Std. man die Oberseite des Brotes mit einer Mischung aus Eigelb (?) und 1 Teel. Sahne (?) einstreichen kann, damit das Brot auch oben braun wird. Beides kommt für mich allerdings auch nicht in Frage, da ich einen erhöhten Cholesterinspiegel und eine Laktoseintolleranz zusätzlich habe :-(. Und in diesem Programm ist keine Wahl der Brotgröße möglich, die richtet sich dann allerdings nach den Zutatenmengen. Ich werde es einfach mal ausprobieren und dann berichten, was daraus geworden ist :-).
LG
Kerstin
Hallo Kathrin, gerade habe ich nach glutenfreien Mehlen und Rezepten gesucht und bin dabei auf Deine Seite gestoßen. Das Rezept klingt interessant und ich würde es gern einmal ausprobieren. Nun meine Frage: kann man dieses Brot auch in einem Backautomaten backen? Ich habe da eine Einstellung für „glutenfreies“ Backen.
LG
Kerstin
Hallo Kerstin,
ich habe mit Backautomaten zwar keine Erfahrung, aber kann mir nicht vorstellen, warum es nicht klappen sollte (was macht diese Einstellung denn anders als beim „normalen“ Brot?).
Hallo habe gerade von schär Brot im Automaten gebacken man sollte etwa 1/4 weniger Zutaten nehmen da der Teig sehr gut aufgeht und bei mir hohl wurde da es zu viel war allerdings etwas mehr Flüssigkeit wenn der automat vermischt
Hallo Kathrin ,das glutenfreie Brot schmeckt super .Hast du noch mehr glutenfreie Rezepte ? Deine anderen Rezepte sind auch sehr interessant .liebe grüße Christa
sehr Intresannt und dazu noch Gesünder essen ohne Kleber, habe selber gemerkt das ich vermehrt Krampfadern beschwerden vom vermehrtem Getreide-essen bekomme. Das hat mir noch kein Arzt gesagt, diese Flicken lieber an den Patzienten.
also sofort ins Refomhaus ein Brot ohne Kleber, und der Körper kann dann mehr Mineralien und Vitamine Entzime ec aufnemen.
Gruss die Gesundheit verhilft Flügel
Hallo Kathrin, meine Frau leidet an Histamin Intoleranz und an der Mehl Krankheit!
Also meine Frage kann man Brot ohne Gluten und Hefe backen?
Wenn ja, wo finde ich Rezepte dafür!
Bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort!
L.G. Paul
Hallo Paul,
ich habe es zwar noch nicht getestet, aber evtl. klappt das Brotrezept hier von mir auch mit Backpulver statt Hefe. Glutenfrei ist es ja eh.
Ein süßes Brot ohne Hefe und Gluten findest du z.B. hier:
Viele Grüße, Kathrin
Hallo, ich bin schon lange begeisterte Leserin deines Blogs und ganz besonders toll finde ich die „gesunden“ Rezepte 🙂
Ich versuche mich schon länger an glutunfreien Brot, komme aber bei einem Rezept nicht so ganz weiter und hoffe auf deine Hilfe.
Das Rezept soll, wenn möglich, auch basisch werden, ich möchte also das Ei weglassen.
Karottenbrot-glutenfrei-
100g Mandelmehl bzw. gemahlene Manden
50g Kastanienmehl
60g Leinmehl oder/ Koksmehl
130g gehackte Walnüsse
1 Tl Salz
2. Tl Backpulver
1/2 Tl Natron
250g geriebene Karotten
1. Ei
4 El Koksmilch (cremig)
125ml. Olivenöl
Mein Problem ist nun, das es viiiiieeeel zu matschig ist.
Ich habe Das Brot nun über zwei Stunden bei 180 Grad Ober-und Unterhitze backen lassen und es wird einfach nicht fest.
Ich würde es nun mit weniger Karotten, ca. 200g und noch einen Ticken mehr Koksmehl dazu geben.
Auch würde ich 25 ml. Olivenöl nehmen.
Sollte ich hier eventuell lieber mit Hefe backen, was kann ich tun damit die Flüssigkeit aus dem Brot kommt.
Kann man dies trocknen lassen?
Ich würde das Brot gerne für meine Freundin und meinen Papa backen, die haben beide Zöliaki.
Über einen Tip von dir würde ich mich sehr freuen!
Der Geschmack an sich ist nämlich ziemlich gut 🙂
LG Janin
Hallo Janin, keine ganz einfache Frage 😉 Es ist ziemlich schwer, wo ein Rezept zu beurteilen bzw. Tipps zu geben, wenn man es noch nicht selbst getestet hat. Wenn du glutenfreies Brot backen willst, solltest du auf jeden Fall mal mein rezept ausprobieren, dass deinem Papa und deiner Freundin sicher schmecken wird.
Was dein eigenes Rezept angeht: Die Zutaten und Mengenverhältnisse sind natürlich sehr brot-untypisch. Ich könnte mir vorstellen, dass die Kombination aus geriebenen Möhren (die ja für Saftigkeit sorgen) plus Kokosmilch und Öl einfach zuviel des Guten ist – sprich: zu feucht. Ich persönlich würde die Mengen dieser drei Zutaten also auch erstmal reduzieren, zumal die „Mehl“-Menge ja vergleichsweise gering ist. Hefe oder Backpulver spielt meines Erachtens keine große Rolle. „Trocknen lassen“ kann ich mir auch nicht vorstellen.
Viele Grüße, Kathrin
Was bedeutet das???Steht oben im Text.Entweder glutenfrei oder nicht!
Zitat:Die glutenfreie Mehlmischung enthält folgende Zutaten: Maisstärke, Leinsamenmehl, Buchweizenmehl, Erbsenkleie, Reiskleie, Apfelfaser, Salz, Zucker, Guarkernmehl. Es ist keine glutenfreie Fertigbackmischung
Hallo adi, natürlich ist das ganze glutenfrei, aber eben eine Mehlmischung, keine Fertigbackmischung. Für ersteres braucht man, wie ich geschrieben habe, ein Rezept – man kann die Mehlmischung also quasi als Ersatz für normales Weizenmehl verwenden. Für Fertigbackmischungen hingegen braucht man meist kein Rezept, muss das ganze nur noch anrühren oä.
Hallo! Da ich auch allergie Auf hefe habe, möchte ich wissen ib dieses brot auch mit backpulver klappen würde, oder haben sie mir welche empfehlungen?
Hallo Lana, dazu kann ich leider nichts sagen, da ich das Brot noch nicht mit Backpulver gemacht habe, aber einen Versuch wäre es wert.
Dafür kann man Flohsamenschalen verwenden