Wer gerne backt, sollte ein gutes Hefeteig-Grundrezept haben. Denn Hefeteig ist unglaublich vielfältig und lecker. Und gar nicht schwierig zu machen, selbst wenn er oft als kompliziert beschrieben wird. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt er auch Einsteigern – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe. In diesem Beitrag gebe ich die Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Für Hefeteige gibt es unterschiedlichste Zubereitungsarten. Manche Bäcker verwenden ausschließlich Frischhefe, in einige Rezepte kommt kaum Butter, in andere recht viel Fett, es gibt Bäcker, die auf einen Vorteig schwören und solche, die ihn für überflüssig halten. Ich beschreibe euch die Vorgehensweise, wie ich sie von meiner Oma gelernt habe. Dieser Hefeteig Grundteig ist vielfältig zu verwenden bzw. abzuwandeln: Ihr könnt daraus einen Gugelhupf genauso wie Streuselkuchen, Hefezopf, Bagels oder Zimtschnecken machen. Für Pizza und anderes pikantes Gebäck könnt ihr dieses herzhafte Pizzateig-Rezept oder dieses Fladenbrot verwenden. Hefegebäck schmeckt übrigens frisch am besten, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.
Gelingsicherer Hefeteig mit Schritt für Schritt Anleitung
Hefezellen vermehren sich nur unter bestimmten Bedingungen: Wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es kalt ist oder zieht, lassen die Hefezellen das sein. Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen! Eine Küchenmaschine erleichtert das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine nicht drumherum, mit den Händen nachzuarbeiten.
Hefeteig vorbereiten
Bevor ihr mit dem Teig beginnt, solltet ihr alle benötigten Zutaten herrichten, Butter und Eier also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich empfehle euch frische Hefe. Hefeteig mit Trockenhefe funktioniert natürlich auch, aber ich finde, dass damit weder das Zubereiten des Hefeteigs leichter ist noch dass der Hefezopf besser schmeckt. Die Hefe muss in lauwarme Milch hineingebröckelt und umrührt werden, bis keine Brocken mehr sichtbar sind.
Zutaten für Hefeteig mischen
Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die lauwarme Hefe-Milch-Mischung gießen. Restlichen Zucker dazugeben und die Hefe-Milch-Zucker-Masse in der Mulde mit etwas Mehl von außen verrühren. Vorteig mit einem Tuch bedecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten – in den meisten Fällen sind das Ei(er), weiche oder zerlassene lauwarme Butter sowie eine Prise Salz – dazugeben und vermischen. Bei Verwendung von Trockenhefe fällt der Vorteig weg. Man kann also direkt mit dem Mischen und Kneten beginnen.
Hefeteig kneten
Ganz wichtig ist ausreichendes Kneten. Und zwar so lange, bis der Hefe-Teig schön glatt ist – quasi eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Ich überlasse das Kneten meistens meiner Küchenmaschine und arbeite dann noch einmal kurz mit den Händen nach. Dabei nicht mit den Fingern kneten, sondern mit den Handballen.
Hefeteig gehen lassen und formen
Den Teig zum Schluss wieder in die Schüssel geben, bedecken und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Für das Gehen solltet ihr allermindestens 30 Minuten einplanen. Ein bis zwei Stunden Gehzeit sind optimal. Nun den Hefeteig nochmals mit den Händen kurz durchkneten – nicht erschrecken, die Luft entweicht dabei und der Teig fällt ein bisschen in sich zusammen. Jetzt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und den süßen Hefeteig je nach Rezept weiter verarbeiten.
Vor dem Hefeteig-Grundrezept zum Ausdrucken hier noch ein paar typische Probleme sowie passende Hefeteig-Tipps. Damit kann nichts mehr schiefgehen.
Hefeteig Fragen & Probleme
1. Die Umgebungstemperatur war zu kalt. Hefe braucht eine bestimmte Temperatur, um arbeiten zu können. Am besten hat es ca. 25 Grad und zieht nicht. Wenn es sehr kalt ist, kann man den Ofen auf niedrigster Temperatur vorheizen, ausschalten und den Teig im Ofen gehen lassen.
2. Die Hefe ist zu heiß geworden. Auch wenn Hefeorganismen es tendenziell warm mögen, sollten die Zutaten, die mit der Hefe in Kontakt kommen (etwa Milch), nicht zu heiß sein.
3. Der Hefeteig hatte zu wenig Zeit zum Gehen. Je mehr Zeit Hefeteig bekommt, desto besser. Das Volumen des Teigs soll sich meistens verdoppelt haben.
4. Der Hefeteig wurde zu wenig geknetet. Hefeteig braucht richtig viel Power. Das Kneten kann 10 Minuten dauern. Der Hefeteig muss glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen.
5. Die Zutaten(mengen) passen nicht zur Hefemenge. Sowohl zu schwere als auch zu leichte Teige können zu einem schlechten Ergebnis führen. Außerdem sind die übrigen Zutaten wichtig: Hefeteig nur mit Wasser wird natürlich ganz anders, trockener und weniger fluffig, als Hefeteig mit Butter und Eiern.
Während man Trockenhefe ungekühlt vergleichweise lange im Schrank lagern kann (die Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr), hält sich Frischhefe nur kurz (1 bis 2 Wochen) und muss im Kühlschrank liegen. Danach verliert sie ihre Triebkraft. Teig mit frischer Hefe muss länger gehen als mit Trockenhefe. Letztere ist daher oft praktischer, das Ergebnis mit frischer Hefe schmeckt oft aber besser.
Frische Hefe lässt sich einfach durch Trockenhefe ersetzen. In einem Tütchen Trockenhefe stecken 7 Gramm. In einem Würfel Frischhefe 42 Gramm. Grundsätzlich entspricht eine Packung Trockenhefe der Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe: 7 g aus dem Tütchen entsprechen also 21 g frischer Hefe. Statt einem Würfel Frischhefe kann man 2 Päckchen Trockenhefe verwenden.
– 1 Würfel frische Hefe = 2 Päckchen Trockenhefe
– 1 Päckchen Trockenhefe = 0.5 Würfel Frischhefe
Zwar mag es Hefe warm. Aber: Wenn man dem Teig besonders viel Zeit gibt, wird er im Kühlschrank auch besonders locker. Dafür sollte der Hefeteig aber lange, z.B. über Nacht gehen dürfen.
Je länger, desto besser. Und zwar so lange, bis der Hefe-Teig schön glatt ist – eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Das dauert ca. 10 Minuten.
Ja, das geht, am besten in einem Gefrierbeutel. Dort hält er sich etwa 6 Monate. Zum Verarbeiten in einer Schüssel abgedeckt auftauen (das dauert einige Stunden) und nochmal gut gehen lassen.
Hefeteig Grundrezept
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Hefeteig
- ½ Würfel frische Hefe alternativ 1 Tüte Trockenhefe
- 250 Milliliter Milch lauwarm, nicht heiß
- 1 Teelöffel Zucker
- 500 Gramm Weizenmehl
- 70 Gramm Zucker grobe Angabe, je nach Geschmack bis 100g
- 1 mittelgroßes Ei
- 70 Gramm Butter weich; je nach Rezept bis zu 100g
- 1 Prise Salz
Zum Bestreichen
- 1 mittelgroßes Eigelb verquirlt
- 1 Esslöffel Milch
Zubereitung
- Die Hefe in einen Becher mit der Hälfte der lauwarmen Milch bröckeln. Vorsicht, die Milch darf nicht zu heiß sein! Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und dann mit einem Löffel so lange rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
- Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Hier nun die lauwarme Hefe-Milch-Mischung hinzufügen. Den restlichen Zucker dazugeben und mit etwas Mehl in der Mulde verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
- Nun die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz, restliche lauwarme Milch) hinzugeben und vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in der Schüssel zurück an den warmen Ort stellen. Mindestens 30 bis 60 Minuten gehen lassen; länger ist besser. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
- Teig nach der Geh-Zeit nochmals kurz durchkneten. Teig nach Wunsch formen, auf ein Blech legen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene je nach Gebäcktyp ca. 30-45 Minuten backen
Anmerkungen
- Je nach Gebäcktyp benötigt man mehr oder weniger Fett, Zucker sowie Eier. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf werden mit bis zu 125g Fett auf 500g Mehl zubereitet (bei Stollen noch deutlich mehr). Leichte bzw. einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gehen auch mit 50g Fett.
- Gebäck aus schwerem Hefeteig wird deutlich saftiger, geschmackvoller und ist länger haltbar.
- Hefezopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen oä, die schön glänzen sollen, werden vor dem Backen bestrichen. Dafür ein Eigelb verquirlen und mit einem Teelöffel Milch verrühren. Gebäck mit einem Pinsel bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oä bestreuen.
- Bei Verwendung von Trockenhefe entfällt der Vorteig. Einfache Hefe, Mehl und Zucker vermischen, die restlichen Zutaten wie warme Milch zugeben, alles kneten und wie im Rezept beschrieben weiter verfahren.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
63 Kommentare
Hallo, ich habe alles so gemacht wie beschrieben ,aber er fällt wieder nach dem rausholen aus dem Ofen zusammen !!Was habe ich falsch gemacht ? Können sie helfen ?
Mit freundlichem Gruß
Hannelore Fiedler aus Berlin
Hallo Hannelore, was genau ist zusammen gefallen, das Gebäck oder der rohe Teig? Was wolltest du denn backen?
Hallo ich hab grad mit Dinkelmehl gebacken ist lecker fluffig geworden
Hallo Kathrin,
kann ich den Hefeteig mit Trockenhefe einen Tag vorher zubereiten und erst am nächsten Tag zum Hefezopf verarbeiten? Und falls ja, wie wird er gelagert über Nacht?
Vielen Dank und viele Grüße
Sarah
Hallo Sarah, grundsätzlich ja, da braucht man dann etwas weniger Hefe und lagert den Teig über Nacht gut abgedeckt im Kühlschrank. Vor dem Weiterverarbeiten muss er aber erst wieder etwas warm werden und dann noch mal in der Zopfform gehen.
Die Info das Hefeteig nur bei warmen Temperaturen aufgeht ist nicht korrekt. Man kann ihn auch im Kühlschrank gehen lassen. Nach 5-7 Tagen im Kühlschrank ist er besonders locker und würzig und eignet sich wunderbar zu Brot und Pizza. (Ps: wenn er bei Kälte nicht oder nicht mehr gehen würde, dann würde er ja auch nicht nach dem Einfrieren gehen können)
Da hast du Recht, aber hier geht es nicht um Über-Nacht-Gare mit besonders wenig Hefe und sehr langer Gehzeit, sondern um ein ganz normales alltagstaugliches Hefeteigrezept für Anfänger mit 1-2h Gehzeit.
Hallo Kathrin,
Danke für deine detaillierten Schritten für das Hefegrundrezept, es funktioniert prima. Ich backe sehr gerne (lieber als Kochen 😊) meistens nach Rezepten von meiner Oma aus Transsilvanien. Ganz gut gelingen mir die Nussschneken, allerdings mit nur Eigelber statt ganze Eier. Geheimnisse für gutes Gelingen sind auch meiner Meinung nach: Zutaten beim Zimmertemperatur, kräftiges Kneten (mind. 10 Min.) 1 – 11/2 Stunden im nach 50°C ausgeschalteten Ofen gehen lassen, dann nochmal 30 Min. im Blech. Es geht bedenkenlos auch mit Trockenhefe.
Hallo Judith, danke für das Lob und deine Tipps!
Hallo
Leider wird das Ergebnis nicht wie es sein sollte. Geht zu wenig auf und ist überhaupt nicht locker.
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻Danke für das Grundrezept vom Hefeteig,‼️‼️
Stehe seit Jahren AUF KRIEGSFUß MIT HEFETEIG, kein einziger meiner zuvor gemachten Hefeteige ist jemals aufgegangen.
ABER DEIN REZEPT 👍🏻 super spitze,beim ersten Versuch .
DANKE, DANKE, DANKE ICH BIN TOTAL BEGEISTERT
Danke für deinen Kommentar 🙂
Dank dieser Rezeptur ist mir endlich ein wunderschöner Striezel gelungen. Danke danke danke und gaaaanz liebe Grüße aus dem sonnigen Wien.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Liebe Kathrin
Danke für deine Antwort. So warm war es an der Heizung nicht. Ich habe zuvor gemessen. 24 Grad. Ich dachte, das müsste etwa hinkommen.
Ich werde es gerne mal mit weniger Hefe versuchen. Mittlerweile habe ich mich durch das halbe Internet gelesen, aber es hilft wohl nur, es einfach auszuprobieren. Seit Tagen sehe ich mir deinen Hefezopf mit Quark an. Den würde ich zu gern nachbacken. Ich werde aber gerne noch deine anderen Rezepte durchsehen. Vielleicht kriege ich den Dreh ja doch noch raus, dass das Gebäck nicht mehr so einen intensiven Hefegeschmack hat.
Probiere doch mal einen Klassiker, den Hefezopf https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/der-beste-hefezopf.html mit 10-15g frischer Hefe und einer Gehzeit von 2-2.5h (je nachdem, wie gut er aufgeht). Du kannst ja mal schauen, wie toll er bewertet wurde in den Kommentaren.
Ich verzweifle langsam am Hefeteig. Zweimal habe ich es mit Brötchen versucht. Leider kriege ich hier in der Schweiz nicht alle Zutaten, die du verwendest. Beide Versuche mit Trockenhefe sind gescheitert. Der Teig ging nicht auf, obwohl ich ihn ins Bad vor die Heizung gestellt habe. Meine Wohnung hat um diese Jahreszeit leider nur knappe 21 Grad.
Danach habe ich es mit Buchteln versucht, dieses Mal mit frischer Bio-Hefe. Ich bin genau nach dieser Anleidung vorgegange, und der Teig ging endlich einmal auf. Allerdings hat das sehr lange gedauert. Geschmacklich war es jedoch kein Knaller. Ich habe nur Hefe geschmeckt. Das ging bei den Buchteln in warmen Zustand noch, aber abgekühlt, war es grässlich. Du hast hier so viele schöne Hefe-Rezepte, aber nun traue ich mich nicht mehr. Ich finde Hefegeruch schon eklig, aber sie herauszuschmecken ist noch viel schlimmer.
Trotzdem möchte ich dir danken, dass nun auch ich weiss, wie der Teig schön aufgeht.
Hallo, das tut mir wirklich leid, dass du mit Hefeteig nicht so warm wirst. Wenn du alle Tipps befolgst, kann ich mir gar nicht erklären, warum es mit der Trockenhefe nicht klappt. Mir ist noch nie ein Teig nicht aufgegangen. Allerdings sind 21° auch wirklich kalt. Und an der Heizung ist es dann womöglich zu heiß?
Zum Geschmack: du willst also die Konsistenz von Hefegebäck, aber keinerlei Hefe-Geschmack? Dann könntest du mal probieren, ein Rezept zu machen, in dem ich Hefe mit Backpulver kombiniere. Oder du nimmst weniger Hefe, und lässt den Teig länger gehen. Das funktioniert fast immer.
Liebe Kathrin,
ich habe schon viele Ideen gefunden, die Schnecken muß ich unbedingt ausprobieren.
Eine Frage habe ich aber – kann ich Weizenmehl grundsätzlich gegen Dinkelmehl 630 ersetzen? Muß ich dann noch etwas beachten?
Lieben Dank für Deine Antwort.
Waltraud
Hallo Waltraud, ja, das kannst du eigentlich immer ohne Probleme und ohne Anpassungen
Mein Hefeteig geht am besten, wenn ich die Schüssel abgedeckt mit einem Teller, in ein Waschbecken mit warmen Wasser stelle.
Das ist ja ein spannender Tipp, danke
Hallo Kathrin, ich backe zwar gerne, aber so richtig meins ist es nicht. Und dann der verflixte Hefeteig 😉 Die Tipps, die ich hier gefunden habe, sind sehr hilfreich. Vielen Dank für die aufschlussreichen Informationen.
Freut mich, dass dir die Tipps helfen. Das ist super ?
Hallo Kathrin,
immer wieder lese ich bei süßem Hefeteig, dass nur eine Prise Salz erforderlich ist. Ich finde, dann schmeckt das Gebäck doch reichlich fad. Im Rezept meiner Mutter, das sie von einem Profi bekam, ist auf 500 g Mehl ein halber Teelöffel Salz angegeben.
So mache ich das immer. Und ein Ei ist ebenfalls nicht erforderlich, denn das macht den Teig eher fest. Das beklagte ja eine Kommentatorin. Den Zucker für die Hefe lasse ich weg, denn allein das Mehl enthält genug, damit der Teig geht. Auch das hat mir mal ein Profi bestätigt. Meine Erfahrungen vielleicht mal als Anregung?
Freundliche Grüße
Ulrike Limpach
Hallo, danke für dein spannendes Feedback. Ich persönlich finde, eine Prise reicht. Ein Ei macht den Teig meines Erachtens überhaupt nicht fest, sondern eher üppiger und besser und flaumiger. Aber man kann/sollte es für weniger feines gebäck wie Brötchen etc natürlich weglassen. Dass man Zucker für die Hefe weglassen kann, ist mir neu.
Super Lebkuchen mit dem Rezept weiche Lebkuchen gebacken ! Mit dieser Motivation wage ich mich an die Elisenlebkuchen u vielleicht sogar noch an den Christstollen. Liebe Grüße einer Nichtbäckerin, (ev missioniert?)
Das wäre ja schön, wenn ich dich überzeugt haben könnte 🙂 Viel Freude und Erfolg weiterhin mit meinen Rezepten!