Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe, Sauerteigkuchen und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 100 Gramm Sauerteig-AnsatzDen kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 50 Gramm Sauerteig-Ansatz50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 10 Gramm Sauerteig-Ansatz10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
37.1kDinkel-Sauerteigbrot1h10min
574Kartoffelbrot30min
715Sauerteigbrot mit Haferflocken1h30min
2272Bauernbrot mit Hefe50min
654 Kommentare
Hallo Kathrin,
Ich habe meinen Sauerteig-Starter mit Dinkelvollkornmehl gemacht. Nun würde ich gerne auch ein Dinkelvollkornbrot damit backen. Kann ich dein Rezept mit Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzten? Oder hast du vielleicht auch ein Rezept mit Dinkelvollkornmehl?
Liebe Grüße Juliane
Hallo Juliane, ich habe dich glaube ich nicht ganz verstanden: welches Brot(rezept) möchtest du gerne backen?
Hallo Kathrin,
bei deiner Anleitung werden vom 2. Schritt 50 g und vom 3. Schritt 10 g weiter verwendet.
was geschieht mit den restlichen insgesamt fast 300 g aus diesen beiden Schritten?
Hallo Christian, der kommt weg. das geht – einmalig – nicht wirklich anders.
Hallo Kathrin, danke für die ausführliche Anleitung! Das hat richtig gut geklappt. Ich frage mich jetzt nur, wie ich den Sauerteig aus meinem Kühlschrank nutzen kann: Kann ich jederzeit etwas davon aus dem Kühlschrank nehmen und loslegen? Oder kann ich mir nur was rausnehmen, wenn ich ihn gerade wieder aufgefrischt und reifen lassen habe? Und wenn das so ist: Kann ich den Teig auch früher neu auffrischen als nach 7 Tagen, wenn ich eben früher ein neues Brot backen möchte?
Hallo Lena, du kannst ihn auch früher auffrischen/füttern. Einfach 10g aus dem Kühlschrank-Glas nehmen, dann mit 50g Mehl/Wasser verrühren, reifen lassen, verwenden.
Ich habe vielen mal probiert eine saurtieg Kultur zu starten, immer mit fehl anzeige(sogar eine Sauerteig vom England bekommen)Ich will jetzt probieren mit deine Anleitung und hoffen für der beste
Viel Erfolg!
Hallo Kathrin,
ich bin dabei das erste Mal den Sauerteig zu machen. Bisher zu schritt 4 alles klar, aber mir ist nich nicht klar wie ich das im Kühlschrank aufbewahre.
Nur 30-40 g Teig, das ca. 7 Tage so drin stehen lassen, dann auffrischen, gehen lassen und dann z.B. backen und wieder nur 30-40 g in den Kühlschrank? Oder auch mit aufgefrischtem aufgegangenem Teig?
Schwer auszudrücken was man meint.
Danke schon einmal für deine Hilfe.
Liebe Grüße Martina
Hallo Martina, ich verstehe nicht ganz, was du meinst. Aber ja, man hat immer etwas mehr als die benötigten 10g im Kühlschrank, die man dann alle paar Tage auffrischt
Hallo, ich möchte mich auch an einem Sauerteig versuchen. Jetzt habe ich mir das Rezept durchgelesen und mich eine Sache gefragt, du schreibst du lässt ihn gerne im Ofen gehen bei 30grad. Das dauert ja 24 Stunden. Lässt du den Ofen in der Nacht dann laufen oder drehst ihn irgendwann ab?
Hallo Sabine, die Temperatur muss schon warm bleiben .- wenn das auch mit ausgeschaltetem Ofen so ist, weil es in der Küche warm genug ist, geht das auch
Ich habe noch ein wenig Wasser hinzugefügt. Ich glaube, jetzt sieht es besser aus. Vielen Dank.
Hallo, ich habe mich an dem Sauerteigansatz versucht. Wenn ich mich genau an die Mengen halte, scheint mir die Konsistenz recht komisch. Allerdings habe ich Roggenvollkornmehl genommen. Wie müßte diese denn sein, damit es funktioniert? Wenn es zu trocken erscheint, sollte man dann lieber etwas mehr Wasser nehmen?
Hallo Denise, was heißt denn „komisch“? Und in welcher Stufe bist du?
Hallo Kathrin,
ich habe den Teig gestern Abend angesetzt. Er ist nicht wirklich trocken, aber auch nicht so weich, dass er eine Fläche bildet, dafür ist er zu trocken. Er ist so ein bißchen pampig, so könnte man es vielleicht beschreiben.
Grundsätzlich kannst du immer minimal mehr Wasser nehmen, wenn es dir allzu trocken erscheint.
Wieviel ist minimal? Und kann ich das auch jetzt noch hinzufügen?
Im Rezept schreibe ich 50-60 Gramm.
Liebe Kathrin,
Danke für diese Anleitung. Ich versuche mich zum ersten Mal am Brot backen.
Ich möchte das Dinkel-Sauertrigbrot backen und verstehe aber nicht, warum Du hier, in der Anleitung schreibst, du nimmst 75g vom fertigen Anstellgut für Deinen Brotteig, aber im Rezept steht 14g?
Lieben Dank, ich freue mich auf die Auflösung meiner Verwirrung 🙂
Liebe Sibille, die 14g stehen in einem Rezept, das ein Gastautor gemacht hat. Ich backe fast immer dieses hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin,
vielen Dank für das Rezept! Es hat sich so einfach angehört. Ich musste es einfach ausprobieren.
Ich habe mein Sauerteig mit Dinkelmehl Type 630 (es gibt zurzeit kein Roggenmeh zu kaufen) aufgesetzt und habe den 4. Schritt abgeschlossen.
Ich verstehe aber den Unterschied zwischen füttern und auffrischen nicht ganz? Bzw. wann man füttert bzw. auffrischt.
Verstehe ich das richtig, dass alle 7-10 Tage nach dem auffrischen ich nur 10 g Teig behalte und den Rest weg schmeiße?
Ich bin etwas verwirrt und hoffe du kannst Licht ins Dunkeln bringen. :-))
LG Ayse
Hallo Ayse, diese Verwirrung kenne ich aus meinen Anfangszeiten 😉 … Also, füttern und auffrischen ist quasi das selbe. Und ja, du behältst immer nur 10 g, benötigst aber trotzdem die größere Menge vorher.
Hallo,
Ich backe in der Woche mehrere Brote, da reicht mir diese Menge ja leider nicht oder kann ich den Teig auch öfters füttern?
Grüße Bianca
Hallo Bianca, klar!
Hallo,
Ich finde das Sauerteigrezept super und es klappt super mit dem Brot backen. Nun hab ich allerdings das Problem das sich mein Roggenmehl 1150 dem Ende neigt und man zur Zeit auch keines bekommt. Welches Mehl kann ich ersatzweise zum füttern nehmen? VG Nancy
Hallo Nancy, letztlich kannst du zum Füttern jedes beliebige Mehl nehmen und quasi umzüchten – ist dann eben natürlich kein Roggensauerteig mehr.
Danke Kathrin, hab noch Roggenmehl 997, dann nehm ich das ?
Ich bin jetzt 60 Jahre… und bin mit Sauerteig immer auf Kriegsfuß gestanden… Dein Post ermutigt mich jetzt doch, das Ganze nochmal zu probieren… Brot backe ich wöchentlich, aber nix mit Sauerteig.,.?
Hallo Anke, das kann ich gut verstehen! Aber ich möchte dich wirklich ermutigen, es nochmal zu testen 😉
Hallo,
Wir backen recht gern selbst Brot, bislang immer Hefebrot. Nun bin ich über deine Rezepte mit Sauerteig gestolpert und finde das klingt spannend! Scheue grad vor dem Aufwand des ansetzens zurück – aber vielleicht überwinde ich das nun ja!?!
Eine Frage hätte ich noch, welche Größe sollten die Gläser für den Ansatz haben?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Liebe Stefanie, ohja, das kann ich total nachvollziehen, so ging es mir auch lange! Aber teste es doch mal aus – du kannst ja nicht viel verlieren. Es dauert zwar, aber reine Arbeitszeit ist es ja so gut wie keine. Ich würde ein Glas mind. 500 ml nehmen für den Anfang. Später, zum Füttern und Lagern etc, nehme ich meist ein normales großes Honigglas
Hallo Kathrin. Du hast eine ausführliche Anleitung für Sauerteig geschrieben, vielen Dank. Bis jetzt hatte ich noch nicht so richtigen Erfolg mit meinen Sauerteig. Das Brot will einfach nicht aufgehen.
Frage von mir, warum nimmst du im 3. und 4. Schritt Sauerteig Herstellung, nicht den ganzen Ansatz von Sauerteig.
Ich freue mich auf deine Antwort.
Schöne Grüße Thomas
Hallo Thomas, wie oft hast du deinen Sauer-Teig denn schon gefüttert? Und nimmst du zusätzlich noch Hefe? Viele Grüße