Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe, Sauerteigkuchen und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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695Körnerbrot mit Sauerteig1h20min
558Kartoffelbrot30min
2258Bauernbrot mit Hefe50min
702Sauerteigbrot mit Haferflocken1h30min
642 Kommentare
Hallo Kathrin,
so ähnlich setze ich meinen Sauerteig auch an. Ich muss gestehen, dass ich mein Mehl nie abwiege und das Wasser auch nicht abmesse. Das klappt bei mir trotzdem. Einmal habe ich versucht, eine Art fermentiertes Wasser mit Rosinen anzusetzen. (Hatte ich bei YouTube entdeckt.) Die Methode hat mir aber nicht so gut gefallen. Im Endeffekt habe ich fast das gesamte fermentierte Wasser weggekippt, weil mir das zu seltsam gerochen hat. Ein bisschen gab ich davon in den Brotteig – Risiko … So im Laufe der Zeit und mit jedem neuen Brotteig ist ein richtig guter Sauerteig draus geworden. Bis ich dann aufhörte, mein Brot selbst zu backen. Irgendwann musste ich das Anstellgut dann natürlich wegschmeißen.
Schöne Grüße
Carmen
Hallo Carmen, wow, das hätte ich nicht gedacht, dass das auch so „Pi mal Daumen“ klappt 😉
Aber wieso hast du denn mit dem Brotbacken aufgehört?
Viele Grüße, Kathrin
Ich glaube, es war im letzten Sommer. Bei der Affenhitze wollte ich nicht noch den Ofen anschmeißen. Wobei ich das Brot meistens im Mini-Airfryer gebacken habe (seit dessen Kauf – vorher in der Cocotte im Ofen). Das kleine, kompakte Gerät strahlt nicht so viel Hitze wie der Ofen aus. Danach fuhren wir in den Urlaub und dann ist das Backen einfach eingeschlafen.
Hier bei uns in HH, Wandsbek, gibt es aber auch zwei Quellen, wo man gutes Brot kaufen kann. (Ich weiß aber nicht, ob du jetzt möchtest, dass ich Marken in deinem Kommentar-Bereich nenne.) Mein eigenes Brot hatte zwei Vorteile: Ich konnte reichlich Körner wie Sonnenblumenkörner und Sesam hineinbacken. So viele Körner waren in keinem gekauften Brot. Außerdem wusste ich ganz genau, was für Inhaltsstoffe darin sind.
Tatsächlich mögen mein Mann und ich die Brote von den beiden Anbietern wirklich sehr gerne (also ganz bestimmte davon). Da wir keine Allergien auf irgendwelche Inhaltsstoffe in den von uns bevorzugten, gekauften Broten haben und sie lecker schmecken, habe ich mich nicht wieder zum Brot backen aufgerafft.
Liebe Grüße
Carmen
Hallo Carmen, das Individuelle ist einer der Hauptgründe, warum ich Selber-Machen so liebe. Aber es ist natürlich immer auch ein Aufwand, das stimmt. Und wenn man das Glück hat, gute Bäcker in der Nähe zu haben, ist das wirklich toll 🙂
Hallo Kathrin,
schön, dass du dich dem Brotbacken und den Basics auch einmal widmest.
Auch ein spannendes Thema ist Hefewasser, welches statt Hefewürfel oder Trockenhefe verwendet werden kann.
Hier noch ein paar Tipps für die Sauerteigneulinge
– Sauberkeit ist wichtig. Nehmt unbedingt ein wirklich sauberes Gefäß, ansonsten geht euer Sauerteig hoch. Das erkennt man daran, dass er so komisch rosa aussieht und nicht angenehm säuerlich riecht.
– Werft den ersten Antrieb, von dem ihr das Anstellgut abnehmt um es aufzufrischen nicht weg, sondern verschenkt es einfach weiter
– Rührt euer Anstellgut regelmäßig um, so vermeidet ihr den Fusel der sich oben absetzt… so eine dunkele Plörre die wie Essig riecht
– füttert etwa 3 Tage vor eurem Backtermin wieder 1 zu 1 Mehl und Wasser zu, damit die Bakterien was zu futtern haben.
– Nehmt am besten für den Sauerteig ein Mehl mit hohem Typ, wie Kathrin es bereits vorgeschlagen hat. Es gehen auch Vollkornmehle.
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
– Was die Temperatur angeht, so habe ich die Erfahrung gemacht, dass Sauerteig eigentlich überhaupt nicht zickig ist. Wichtig ist nur, dass man Umrühren und Mehl und Wasserzufuhr nicht vergisst für die ersten Tage. Im 12 Stundentakt – also früh und abends – lässt sich das super in den Alltag integrieren.
Mein Anstellgut lebt übrigens schon über 3 Jahre und wird immer mal wieder mit neuen Mehlsorten geimpft, sodass neue Bakterien darin platz finden… das macht den Teig stabil und weniger zickig 🙂
Hallo Rikibu, danke für die Ergänzung und die Tipps!
Wie machst du es denn mit Urlaub, also wenn du länger weg bist?
Hallo Kathrin,
im urlaub nehme ich das Anstellgut oft mit oder gebe es in die Sauerteig-Pension 🙂 zu meinen Eltern.
Du kannst aber auch Anstellgut anfüttern mit 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl, dann wird es dickflüssiger und die Organismen arbeiten nicht so stark im Kühlschrank.
Auffrischen kannst du dann vor dem Backen 1 zu 1.
An dieser Stelle sei Dir und allen Lesern auch die hervorragende Lektüre von Lutz Geißler empfohlen. Im Oktober gibts das Brotbackbuch Nr. 4, welches sich mit Sauerteig beschäftigt. Aber auch die bereits erhältlichen Bücher sind eine Fundgrube an Wissen, für Anfänger bis zum Profi.
Hallo,
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
… jetzt habe ich mal eine dumme Frage, heißt das dann, dass ich aus meinem Roggensauerteig nach und nach einen Weizensauerteig , also diesen lievito madre „züchten“ kann?
Gruß Elli
Ja, genauso ist es. Ich hab aus meinem Roggensauerteig einen Dinkel- und einen Weizensauerteig (keinen Lievito Madre, steht aber noch auch meiner Liste 🙂 ) gezüchtet.