Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Hallo Katrin,
ich habe schon mehrere Brote nach deiner Vorgabe gebacken, hatte allerdings immer das Problem, dass ich zuviel Sauerteig an die Teigmasse gegeben habe, aber die Wassermenge reduziert habe. Ich habe ein kleines Problem, dass du zwar die Sauerteigmengen für 500g und 1000g Brote für verschiedene Mischungen aus Weizen- u. Roggenbroten oder Dinkel und Weizen angibst, aber wenn ich die Zusammensetzung des Mehls verändern möchte, müsst ich wissen, wie ich auch den Sauerteig verändern muß. Gibt es dazu eine Faustregel Verhältnis Sauer zu Roggen, oder Sauer zu Weizen usw., da wäre für mich recht hilfreich, wenn du etwas dazu schreiben könntest. Jetzt noch etwas positives: ich wollte den übrigen Sauerteig aus den verschiedenen Schritten nicht wegwerfen (man wirft kein Brot weg) ich habe als die Restmasse genommen, noch einmal gefüttert und als er durchgesäuert war, ein Backblech genommen, darauf ein Backpapier und den Sauer in d ü n n e n Streifen aufgetragen. Dann entweder zugedeckt an einen warmen Ort, oder mit Umlauft ohne Wärme in den Backofen. Nach ca 3 Tagen ist der Sauer trocken und man kann ihn etwas zerbröselt ganz lange Zeit in einem geschlossenen Glas aufbewahren, ist doch toll. Ich habe noch nicht mit dem getrocknetem Sauer gebacken, gebe aber gerne Rückmeldung, wenn es was geworden ist, oder auch nichts geworden ist.
Vielen Dank und viele sonnige Grüße aus Maintal
Hallo, danke für deine Erfahrungen. Und mein, solche Berechnungen gibt es leider nicht bzw. kenne ich diese nicht. Dinkel und Weizen kannst du aber immer problemlos einfach so ersetzen.
Ich habe das „einfachste Sauerteigbrot-Bauernbrot“ gebacken. Einfach so oder mit Röstzwiebeln ,Rosienen etwas süßen usw. Es ist immer super lecker. Aber das beste an diesem Brot ist das mein Mann der an Zölliakie leidet es auch verträgt. Sonst musste er immer Gluten freies Brot essen aber nun darf er mit dieses leckere Brot genießen. Danke dafür
Caro
Wenn dein Mann Zöliakie hat darf er dieses Brot nicht essen!
Das Rezept ist mit Weizen-und Roggenmehl welche beide Glutenhaltig sind.
Hallo Rebecca, da hast du natürlich Recht; allerdings können wir hier keine gesundheitsbezogenen Aussagen machen, das liegt in der Verantwortung der Leser, und ggf. hat sie ein anderes Mehl verwendet.
Hallo Kathrin,
in meiner ersten Sauerteigphase (vor 4 Jahren ca…) war ich schon begeistert vom Dinkelsauerteigbrot. Es ist so einfach und gelingsicher. Jetzt hab ich es wieder 2x gemacht und beim 3. Backen wollte ich nun dieses Bauernbrot testen. Weil ich sanierungsbedingt aktuell nur einen kleinen Tischbackofen zur Verfügung habe, habe ich die Zutaten auf 0,75 Brote eingestellt.
AAABER (vllt kannst Du das ändern?!!): Im Rezept-Text steht weiter die Wassermenge des großen Brotes, das hab ich einfach gedankenlos übernommen, ich hab den Teig also mit viel zu viel Wasser angesetzt (und sogar noch etwas mehr genommen, da ich 100g Weizen- durch 100g Roggen-Vollkornmehl ersetzt hatte). Der Teig war wirklich schwierig zu händeln, haha. Dass es zu viel Wasser war ist mir erst direkt vor dem Backen aufgefallen… ich hab es dann trotzdem probiert, wollte da auch am Teig nix mehr manipulieren… Habe am Ende der Backzeit noch etwas offen, dann ohne Topf auf dem Rost, dann halbiert aufgeschnitten mit niedriger Temperatur nachgebacken bzw. „getrocknet“ und es im offenen warmen Ofen auskühlen lassen.
Es ist überraschend gut geworden! Aus meiner Sicht also quasi idiotensicher das Rezept! Besonders die Kruste wirklich traumhaft. Der Rest bissl sehr feucht in meinem Fall, aber schön mittelporig.
Nächster Versuch auf jeden Fall wieder mit dem Vollkornmehl aber dann doch nicht soooo viel (zu viel) Wasser 🙂
Vllt für andere Anfängerbäckerinnen hilfreich (mache ich auch beim Dinkelbrot so):
– Knete am Anfang mit großem Servierlöffel
– dann Wasserschüssel daneben und Hände beim Kneten immer feucht halten (oder mit olivenöligen Händen arbeiten), dabei möglichst wenig Fingereinsatz, mehr Handballen und Knöchel, knete in der Schüssel oder darüber in der Luft
– Dehnen und Falten in der Schüssel
– habe kein Gärkörbchen. (Und dachte es kommt wie beim Dinkelbrot ganz am Ende noch eine Kurze Phase für‘s Gärkörbchen) Hab dieses Brot also einfach in der Schüssel gelassen. Nachher etwas Olivenöl an den Rand gegossen, mit einem Silikon-Teigschaber nach und nach rundrum gelöst und in einen geölten (ganz normalen dünnwandigen, kalten Edelstahltopf gestürzt (der passt mit Deckel in den Tischbackofen…) und dann in den noch nicht ganz fertig vorgeheizten Ofen. Hab die erste Phase dann auf 15min verlängert. Das Stürzen hat der Brotoberseite eine schöne Struktur gegeben. Ich hab vor’m Backen noch einmal mit einem scharfen Messer eingeschnitten.
Danke für das super simple Rezept.
Wenn irgendwie möglich bitte ändern, dass Zutaten fix im Text stehen, wenn man oben die Mengen verändern kann, damit solche Missgeschicke nicht so leicht passieren 🙂
Herzliche Grüße!
Jana
Hallo Jana, danke für dein ausführliches Feedback und die Tipps.Normal stehen keine Zutatenmengen im Rezept, es ist allerdings auch nicht angedacht, eine Menge von 1 manuell zu verringern 😉 Ich werde mal schauen, wie ich das umsetzen kann.
Warum geht mein Brot nach 6 Stunden nicht auf? Muss ich ihn jetzt entsorgen? Hab ihn gefaltet und in den Gärkorb gegeben..Warte jetzt nochmal 6 bis 7 Stunden, und wenn er sich da auch noch nicht vergrößert hat, soll ich ihn trotzdem backen?
„Entsorgen“ muss man eigentlich nie etwas. Hast du dich 1:1 ans Rezept gehalten, wie alt ist dein Sauerteig, hast du Hefe zugegeben?
Hallo Kathrin,
vielen Dank für deinen tollen und kostenlosen Sauerteigkurs. Mit einem Tag Verspätung mache ich mit Freude mit und bis jetzt scheint es auch schon recht gut zu funktionieren 😊.
Meine jetzige Frage ist: ich möchte gerne ausschließlich Vollkornmehl zum Backen verwenden, als Triebmittel nur Sauerteig nutzen und Mischbrote (z.B. Roggen-Weizen oder Roggen-Dinkel) herstellen. Spezielle Rezepte dafür hab ich auf deiner Seite nicht gefunden. Kann ich denn bspw. für dein Anfänger Rezept: „Sauerteigbrot ohne Hefe“ die angegebenen Mehlsorten einfach durch Vollkornmehle ersetzen?
Liebe Grüße, Christoph
Hallo, schön, dass alles so gut klappt! Du hast Recht, ich habe (noch) kein reines Vollkorn-Sauerteigbrot, und einfach so 1:1 abwandeln kann man die anderen leider auch nicht, da sich Vollkorn anders verhält. Ich würde an deiner Stelle vielleicht mal mit 1-2 „normalen“ Rezepten anfangen, z.B. dem Bauernbrot, das ja zumindest einen Teil Roggen mit hoher Type enthält, oder dem Roggenmischbrot https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/roggenmischbrot-mit-sauerteig.html oder dem Körnerbrot https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/koernerbrot-sauerteig.html. Einfach damit du als Sauerteigneuling erstmal etwas „reinkommst“ und ein Erfolgserlebnis hast 😉 . Und dann das hellere Mehl Schritt für Schritt ersetzen und gg.f die Flüssigkeit erhöhen.
Also, ich weiß ehrlich gesagt nicht was ich falsch mache ich habe mich ganz genau ans Rezept gehalten aber nach der Ruhephase für den Teig, ich wollte also gerade mit dehnen und Falten anfangen, kam der Teig schon derartig klebrig aus der Schüssel raus. Klebrig aber trotzdem irgendwie extrem trocken. Er ist quasi überall festgeklebt, an meinen Fingern an meiner Teigkarte an meiner Arbeitsfläche. Denen ging auch nicht wirklich, weil der Teig aufgrund seiner Trockenheit sofort gerissen ist. Ich weiß gar nicht wie ich es so wirklich beschreiben soll. Irgendwie habe ich ihn von der arbeitsplatte und ins Gärkörbchen reinbekommen, schauen wir mal ob es trotzdem noch was wird. Woran könnte das liegen?
Hallo, ist das Brot etwas geworden? Leider weiß ich nicht, was schiefgelaufen sein könnte, dieses Feedback habe ich noch nie bekommen und auch selbst noch nie erlebt. Klebrig ist aber normal.
Hallo Kathrin, ich habe den Sauerteig Kurs von einer Freundin bekommen, den ich als sehr interessant und auch gut erklärt empfunden habe.
Teig angelegt, erst dann habe ich gelesen dass dieser immer bei einer konstante Temperaturen von 25-30 Grad reifen soll. Leider ist bei mir nirgendwo, außer in Winter, so warm.
Können Sie mir weiter helfen, einer Typ geben?
Vielen Dank und schöne Grüße
Loredana
Hallo, was ist denn deine niedrigste Backofentemperatur? Hast du einen Heizungskeller/raum?
Hallo, ich habe schon an Backofen gedacht, niedrigste temperatura ist 20 Grad, (aber die ganze Zeit drin lassen, so viel Strom verbrauchen?) Heizung Keller ja. Danke und schöne Grüße
Der Stromverbrauch bei 25 Grad sollte nicht hoch sein bzw. quasi minimal.
Hallo Kathrin
Das Rezept werde ich gleich heute mal ausprobieren. Mit meinem Tagesplan passt Über-Nacht-Gare besser. Wie würdest du das lösen? Kurz anspringen lassen (nach dehnen, falten und formen) und über Nacht im Kühlschrank? Lieben Gruss, Elena
Hallo, schau mal, dazu findest du direkt im Rezept einen Tipp:
Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
Herzlichen Dank für dieses einfache und geniale Rezept – mein erstes Brot mit Sauerteig geglückt – ich bin dann jetzt im Game 😊
Danke für dein Lob 🙂
Hallo! Ich wollte morgen mein 1. Brot backen, jedoch habe ich eine Frage. Muss ich den Sauerteigansatzt, das mehl und das Wasser mischen, wenn der Sauerteig schon aufgegangen ist oder soll er genau davor gefüttert werden?
Hallo, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Du musst als erstes füttern/auffrischen aus ca. 10-20g Anstellgut, 50g Mehl, 50g Wasser. Nach ein paar Stunden nimmst du davon 90g für dieses Brot-Rezept hier ab. Und legst mit dem Brotrezept Schritt 1 los.
Nicht unwichtig! Mein Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank brauchte nach 2 Std. temperieren bei Zimmertemperatur >12 Std. nach dem „füttern“ (wie oben beschrieben) bis es sich verdoppelt hatte – erst dann hab ich damit gebacken. In den ersten 6 Stunden ist quasi überhaupt nix passiert.
Hallo, danke für das Rezept. habe schon fast alle Deine Brote ausprobiert, teilweise mit Abwandlung. Dieses Brot habe ich, aus Zeitmangel, über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst am nächsten Abend gebacken, klappt auch wunderbar.
Das freut mich sehr! Wie hast du es denn genau gemacht mit diesem Brot, war der Laib quasi schon geformt ca. 24h im Kühlschrank?
Ich habe mit Hilfe des Sauerteig- Guide und nach dem Bauernbrot-Rezept heute mein erstes Brot gebacken.
Ich bin sooostolz auf mich und danke vielmals für die Anleitung. Das Brot ist sooo köstlich und knusprig. Die Mühe hat sich gelohnt!
So toll! Ich kann dein Gefühl gut nachvollziehen 🙂
Tolles Rezept auch für Sauerteigbackanfängerinnen!
Danke dir!
Ganz herzlichen Dank dir!
Das Brot ist perfekt geworden, auch wenn ich wohl etwas falsch gemacht habe. Ich hatte mich gefreut, dass der Teig nicht bappt und eine so schön feste Kugel ist, die sich toll verarbeiten lässt. Und dann las ich abends bei einem Tee die Kommentare „muss klebrig sein“, „sollte natürlich keine feste Kugel sein“.😂 Ich wollte es eigentlich gar nicht erst backen und habe es dann doch getan: Es ist soo lecker und hübsch und innen weich und außen knusprig. Das nächste Mal nehme ich dann, wie du im Rezept ja auch sagst, etwas mehr Wasser.😅 Danke!
Hallo Lisa, na das ist doch gut, wenn etwas „falsch gelaufenes“ so lecker und hübsch wird 🙂 Vielleicht musst du gar nichts ändern, wenn dir das Ergebnis so auch gefällt.
Hatte das Rezept mit einem selbst angesetzten 1 wöchigen Roggensauerteigansatz gemacht aber das Brot wurde innen nicht richtig fluffig, ist auch leider ziemlich flach geblieben und die Kruste war noch recht hell. Irgend etwas hat da nicht funktioniert, gebacken nach Rezept in der ovelan Krustenzauber Form mit Deckel ? Werde es noch mal versuchen mit einem Sauerteig der etwas weiter ist. Was mich wundert, in anderen Rezepten im Netz wird meist nur 1/3 Sauerteig benutzt als in diesem Rezept mit 90 g Sauerteig.
Hallo Frank, was meinst du mit „1/3 Sauerteig“? Es gibt sehr viele sehr unterschiedliche Rezepte, genauso wie du Hefe-Gebäck mit sehr viel und sehr wenig Hefe machen kannst, viel oder wenig Gehzeit.
Wieviel Hefe hast du bei deinem ganz jungen Sauerteig dem Brotteig zugegeben?
Hallo Kathrin,
ich hatte wie im Rezept „nur“ 90 gramm Sauerteig dazugegeben und wollte keine zusätzliche Hefe benutzen. Es heisst ja das der Sauerteig nach über einer Woche eigentlich schon genügen Kraft haben sollte aber anscheinend doch nicht 🙂 Bei den anderen Brot Rezepten die ich so im Netz finde sind es meist um die 30 gramm Sauerteig die dort angegeben sind.
Wie lange braucht denn Deiner Meinung nach ein ganz junger Sauerteig damit er triebstärker wird ? Im Moment habe ich das Sturzglas 11 Tage alter Ansatz in der Küche stehen und füttere meist am Morgen und am Abend und trage überflüssiges Anstellgut bis auf ca 50g Rest ab.
Nein, also eine Woche alt reicht auf keinen Fall, um gleich ganz ohne Hefe auszukommen. Ich schreibe ja extra und explizit in den Rezepten mehrere Wochen oder gar einige Monate. Das hast du gelesen, oder?
Wenn du die Hefe immer weiter reduzierst, merkst du schon, wie gut es mir weniger läuft, leider kann ich hier keinen genauen Zeitraum angeben, da das sehr individuelle ist.