Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Sehr lecker! Die Anleitung ist wirklich super geschrieben.
Vielen Dank!
Hallo Kathrin,danke für die tollen Rezeite, ich bin dabei dieses Brot zu backen mit meinem eigenen Roggen- Sauerteig.
Für das Brot, fütterst du deinen im Kühlschrank gelagerten Sauerteigansatz dann mit Roggen Mehl 1115 oder …? LG Babsi
Hallo Babsi, ich mische ehrlich gesagt, mal Weizen, mal Roggen. Die „reine Lehre“ ist sicher Roggen 1150.
Hallo. Ich mache gerade meinen ersten Sauerteig. Wenn der Sauerteig nach deinem Sauerteigrezept gemacht idt und dann noch sehr jung ist, wieviel Hefe muss ich dann noch zugeben?
Hallo Dietmar, wie ich im Grundrezept schreibe:
„Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.“
Viele Grüße
Das beste Brot ever. Meine Familie fährt total darauf ab. Ich nutze nur Vollkornmehl, was auch super funktioniert. Allerdings backe ich komplett mit Deckel, da mein Sohn schon einige Teile seiner festen Zahnspange eingebüßt hat wenn die Kruste zu hart wird. Aber auch mit Deckel wird sie toll knusprig.
Das freut mich riesig 🙂
Hallo,
Ich habe jetzt wirklich super viel hier gelesen und auch deine Anleitungen.
Aber eine Frage wird einfach nirgendwo anständig beschrieben/beantwortet.
Wenn ich ein brot backen will, nehm ich das glas aus dem Kühlschrank und fütter. Das steht überall. Aber wie gehts weiter? Kann ich die gefütterte Masse direkt verwenden? Oder muss das wieder 1 Tag bei 28 Grad ziehen? Oder alles in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag?
Wie komm ich zum Brot 😀
Hallo Steffi, doch, das steht durchaus in der Sauerteig-Anleitung 🙂
„Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs: Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser. Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter“
Hallo Kathrin, mein Sauerteigstartet ist bereit fürs erste Brot. Da ich in einem Single-Haushalt lebe, möchte ich ein etwas kleineres Brot backen. Kann ich von Mehl, Wasser, Sauerteigansatz und Salz je die Hälfte vom Rezept nehmen und die Backzeit um ca. 1/3 reduzieren? Funktioniert das so?
Hallo Sara, also theoretisch ja, aber das Verhältnis von Kruste zu Innenleben wird natürlich anders, je kleiner der Laib ist. Er ist nicht riesig. Ich würde dir empfehlen, vielleicht mal mit 2/3 zu starten, ein Teil im Ganzen oder in Scheiben lässt sich auch gut einfrieren und vorm Essen schnell auftoasten.
Hi, ich habe keinen brottopf, wie kann ich das brot einfach im Ofen backen?
Ja, das geht, mit Topf wird es (Konsistenz/Kruste) aber viel besser. Du könntest stattdessen z.B. mit einer Blumenspitze etwas Wasser in den Ofern spritzen für etwas Dampf
Hallo,
ich bin auch noch in meiner Anfangsphase und habe eine Frage.
Ich füttere meinen Sauerteig auch wöchentlich, dadurch hab ich mehr in meinem Glas.
Das heisst wenn ich das Brot mache, kann ich quasi am Tag davor einen Teil rausnehmen und auffrischen, dann bei Zimmertemperatur gehen lasse und von dem dann am nächsten Tag mein Brot backen oder? So kenne ich es von anderen Broten.
Passt das so? Oder kann ich auch gleich was abnehmen von meinem Kühlschrank Sauerteig zum Backen wenn ich es erst vor 2 Tagen aufgefrischt habe? Freue mich auf Rückmeldung.
Danke, lg Claudia
Hallo Claudia, wenn ich dich richtig verstanden habe, passt das so. Ich frische immer vor dem Backen auf und verwende dann direkt, also ohne ein paar Tage im Kühlschrank.
Hallo,
ich mache das Rezept heute zum 2. Mal.
Kann der Teil auch über Nacht gehen und am nächsten Tag gedehnt und gefaltet werden?
Liebe Grüße Christina
Hallo Christina, ja, das sollte gehen. Wie lange im Kühlschrank, müsstest du dann ein bisschen nach Gefühl machen, je nach der Triebstärke deines Ansatzes.
Ober unterhitze oder umluft?
Ober- und Unterhitze
Sehr gute Rezepte!
Danke dir! 🙂
Tolles Rezept, das Brot lässt sich einfach backen und man kann es mit Gewürzen, Saaten und Nüssen variieren!
Danke für deinen Kommentar
ich habe mit deinem Rezept das 2. Sauerteigbrot meines Lebens gebacken und es hat wunderbar funktioniert.
Zusätzlich zu der Autolyse, habe ich noch eine kurze Fermentolyse gemacht.
Die letzte Stückgare habe ich über Nacht im Kühlschrank gemacht, weil es spät wurde.
Trotzdem hat das Rezept geklappt.
Hallo Elke, das klingt doch super!
Hi! Ich habe das Rezept nun schon zum 2. Mal gebacken. Hat auch wieder gut geklappt. Aber ich hab eine Frage: nach der ersten Ruhepause des Teiges sollte ich ihn dehnen und falten. Da beide male mein Teig sehr „patzig“ war, musste ich noch Mehl dazu geben und kurz einarbeiten. Vor der Ruhephase hatte der Teig eine normale Konsistenz, danach war er zu weich. Ist das normal?
Hallo Petra, ich gebe immer recht viel Mehl auf die Arbeitsfläche und arbeite mit einer Teigkarte, so klappt es eigentlich sehr gut.
Dieses Rezept hat leider überhaupt nicht funktioniert. Der Teig ließ sich überhaupt nicht dehnen & falten und erst recht nicht formen. Er hat so sehr geklebt, dass beim Formen regelrecht der gesamte Teig an den Händen klebte und man ihn zerrissen hat.
Schade, dass das Rezept bei dir, anders als bei den allermeisten anderen Lesern, nicht klappt. Ich mache dieses Brot zu jede Woche. Ja, der Teig ist klebrig, aber dadurch wird das Brot auch saftig. Und auch klebrigen Teig kann man mit Mehl etc. gut bearbeiten. Vielleicht gibst du dem Rezept noch mal eine Chance.