Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Hey, ich hätte eine Frage zu Schritt 3. Soll der Teig im Gärkorb bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gehen?
Ansonsten super Rezept und sehr verständlich. Bin schon auf mein erstes Sauerteigbrot gespannt.
Hallo Lara, bei Zimmertemperatur. Bei diesem Rezept gibt es keinen Schritt mit Kühlschrank.
Hallihallo! Ich bin so froh, dass ich mich- dank deiner Anleitung- endlich getraut habe, einen Sauerteig anzusetzen! Hat super geklappt! Ich konnte ihn wunderbar auf dem Kachelofen reifen lassen und backe nun seit Weihnachten unser Brot immer selber! Auch mein gußeiserner Topf hat sich bewährt! Die Familie ist begeistert! Den Rest vom frisch gefütterten Ansatz streiche ich flach auf ein Backpapier und lasse ihn (auf dem Kachelofen) trocknen. Danach zerbrösele ich ihn und hebe ihn in einem luftdicht verschlossenen Glas auf. So kann ich – falls mit meinem „aktiven“ Sauerteig was schief geht- mir einen neuen mischen (10g Sauerteig, getrocknet; 50ml warmes Wasser; 50g Mehl). Nun meine Frage: nächste Woche gibt es bei einem Discounter einen kleinen gusseisernen Topf im Angebot (2 l, bzw.0,23 l) -halbiere ich die Teigmenge u n d die Backzeit, oder bastel ich mir so einen Ziegelstein im Topf?
Hallo Carmen, also ich persönlich würde das Ganze wahrscheinlich nicht halbieren. Das könnte dann schon sehr kompakt sein. Aber ist nur geraten von mir.
Ich bin gerade dabei, das Rezept zu backen mit meinen ersten Sauerteigansatz und dann auch ein bisschen Hefe. Ich bin gespannt. Was mir nicht ganz klar war, war, was ich mit dem Rest von dem Sauerteig Ansatz mache, stell ich die kleine Menge wieder zurück in den Kühlschrank oder füttere ich den Sauerteigansatz gleich wieder. Was ich auch nicht gefunden hab bei dem Rezept für den Sauerteigansatz ist ob ich den nach dem füttern ins warme Stelle oder gleich wieder in den Kühlschrank. Andere Rezepte haben gemeint man sollte den 2-3 Stunden ins warme stellen und dann erst wieder in den Kühlschrank. Und den Rest nicht gleich wieder füttern, sondern erst mal in den Kühlschrank stellen und vor dem Backen erst wieder füttern.
Außerdem hört es sich in ein Rezept so an, als ob man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nimmt und direkt in den Teig gibt. Musst dir nicht erst warm werden oder muss frisch sein also frisch gefüttert und dann noch mal einige Stunden arbeiten lassen?
Hallo, das steht eigentlich klar im Beitrag: „Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. “
Du frischst deinen Sauerteigstarter auf. D.h. er steht im Warmen, da das Füttern/Auffrischen bedeutet.
Von dem fertig gefütterten, „warmen“ Ansatz brauchst du 90g für dieses Rezept, der Rest kommt in den Kühlschrank und wird vor dem nächsten Backen aufgefrischt.
Sehr schönes Rezept. Ist super gelungen. Habe allerdings statt dem 405 Mehl 550 verwendet. Auch top.
Danke für den Erfahrungsbericht 🙂
Heute habe ich mein 1. Brot mit eigenem Sauerteigstarter ( auch hier vom Blog) gebacken und ich muss mich echt loben. Es sieht aus, wie auf dem Bild hier und schmeckt sehr gut. Lieben Dank für das einfache, leckere Rezept.
PS. meine Nachbarin ist auch eifriger Leser deiner Seite.
Hallo Kirsten, ach, das freut mich wirklich riesig; toll (und nicht selbstverständlich bei Sauerteig), dass es gleich so gut geklappt hat!
Ich finde das Rezept super! Danke dafür ❤️
Ich habe das Brot freigeschoben gebacken, da ich nicht gerne im Topf backe, ansonsten habe ich mich aber ans Rezept gehalten 😉
Wird es jetzt öfter geben!
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo Kathrin, mein Sauerteig ist noch sehr jung (2 Wochen altes Baby namens Roggie 😉), trotzdem habe ich schon zwei Brote ganz anständig gebacken. Das dritte nach Deinem Rezept bäckt gerade. Der Teig war etwas zu weich, wahrscheinlich habe ich zu viel Wasser genommen. Nicht schlimm, aber: bitte verrate mir einen Trick, wie ich den Teig aus dem gut bemehlten Gärkörbchen heil in die heiße Form bringe! Jedesmal ziele ich nicht gut, der Teig rutscht schief rein, das Brot kommt schief raus 🫣😂. Für meinen runden Topf habe ich eine Silikonmatte mit Schlaufen die zwar sehr gut ist, um das fertige Brot heraus zu heben aber für die Kastenform habe ich das nicht. Auch hatte ich bisher Teige, die nach dem Gehen immer relativ weich waren und mir von der Matte gekleckert sind. Ich hoffe, Du verstehst was ich so umständlich beschrieben habe.
Bin sehr gespannt auf das Brot! 🙋♀️
Hallo Susan, ich empfehle dir, den Teig auf Backpapier zu legen und den Teig damit in die Form zu heben. Wird vielleicht nicht superhübsch, ist aber sehr praktisch.
Das Brotrezept ist Mega herzlichen Dank 👍🫶
Das freut mich sehr!
Hallo liebe Katrin,
,wie oft muss der Teig gefaltet werden, mehre male hintereinander,oder mit abstand ,wie in anderen Rezepten .Brot ist noch nicht perfekt , aber es schmeckt ! Lg Christin
Hallo Christin, ich mache es ehrlich gesagt nur einmal, aber da ausführlich 🙂 . Mehr schadet aber sicher nicht.
Hi Katrin, ganz lieben Dank für deine tolle Seite. Hab schon sehr viel hier gefunden und mich ausgetobt.
Die Hydration kommt mir allerdings relativ niedrig vor, normal ist doch eher Richtung 70% und nicht 55% wie hier angegeben. Wollte nur fragen ob es korrekt ist ? In deinem Video ist der Teig auch viel feuchter… bei mir wurde es tatsächlich gleich ein fester Ball
Hallo Markus, ja, das ist korrekt. Wobei man Flüssigkeiten natürlich nie 100 % für jeden passend angeben kann, du kannst einfach ein paar Schluck mehr verwenden. Ich mache nicht jedes Brot-Rezept gleich, insofern sind für mich diese Prozentangaben auch nicht relevant. Ein fester Ball sollte es natürlich nicht sein. Ist mir persönlich auch noch nie passiert. Aber teste doch beim nächsten Mal einfach circa 30 ml mehr.
Hallo,
Ich hatte leider kein Glück , habe mich genau an das Rezept gehalten und gekauften Sauerteig genommen (habe keine eigene Kultur) . Leider ist das Brot so gar nicht geworden, bin echt total traurig , hä soviel Zeit investiert.
Keine Ahnung wodran es jetzt lag
Hallo, das ist ganz einfach, du hast es quasi selbst geschrieben und dich eben nicht genau ans Rezept gehalten: gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt (welchen nimmst du?) ist kein echter Sauerteig. Mein Rezept basiert auf angesetztem Sauerteig. Daher wird es natürlich nichts, wenn du einen Ersatz nimmst, der keine Triebkraft hat. Sauerteig aus dem Supermarkt braucht ganz normal viel Hefe. Das schreibe ich auch explizit: „Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst“
Hallo Kathrin, ich backe schon seit längerem unser Brot nach deinem Rezept und alle Lieben es!!
Jetzt meine Frage, wenn ich mehr Anstellgut haben möchte, sodass ich 2 Brote backen kann, mische ich dann 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 100g Mehl und 100g Wasser oder in welchem Verhältnis mischen ich das dann? 🤗
Lg Stefanie
Hallo Stefanie, das freut mich sehr! Ja, du kannst das so ähnlich machen oder auch nach Gefühl gehen. Ich mache das auch nicht immer strikt nach diesem Verhältnis, sondern manchmal nehme ich etwas mehr Anstellgut, manchmal etwas weniger auf dieselbe Menge Mehl. Grundsätzlich kannst du schon auch alles verdoppeln.
hallo Ich hätte eine
frage : kann ich auch Sauerteigextrakt nehmen? Wenn ja wie viel für das Brot?
Vielen Dank
P. Fiedler
Hallo Petra, nein, das geht nicht. Oder es geht schon, du brauchst aber noch ganz normal Hefe dazu.
Ich habe das Brot tatsächlich im Römertopf gebacken es hat super geklappt vielen vielen Dank .Jetzt hab ich noch eine Frage kann ich den Roggenmehl Anteil erhöhen und dafür weniger Weizenmehl nehmen ?
Hallo Kerstin, das freut mich! Also ein wenig erhöhen kannst du, ich würde allerdings nicht zu viel, sonst wird das Ergebnis ganz anders.
Hallöchen kann ich das Brot auch im Römertopf backen