Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Hallo Kathrin,
ich bin noch relativ am Anfang meiner Reise. Aber deine Rezpte haben bis jetzt immer super geklappt. Ich habe jetzt mal eine Frage bei der Anmerkung dieses Rezepts. Wenn ich den Teig dann über Nacht im Gärkorb reifen lassen bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank? Es ist ja dann länger als im usprünglichen Rezept.
Liebe Grüße Lissy
Hallo Lissy, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz, magst du sie noch mal anders formulieren? Viele Grüße
Hallo Kathrin,
Ich backe heute zum ersten Mal das Brot. So gegen 17:30 Uhr kommt es in den Ofen, ich backe im Dutch. Eine Frage habe ich: soll ich mit Umluft oder Ober-Unterhitze backen? 🤔 Ich persönlich backe grundsätzlich lieber mit Ober-Unterhitze, möchte aber natürlich bei dem Brot nichts verkehrt machen. 😅
LG, Andrea
Hallo Andrea, Ober- und Unterhitze 🙂 Nehme ich zu 99% immer.
Das Rezept ist sehr lecker, habe ich jetzt schon mehrmals probiert.
Weil ich keine Lebensmittel ungenutzt wegschmeißen will und mir das virl zu kompliziert ist, immer so viel Mehl abzuwiegen, um es hinterher wegzuschmeißen, nehme ich seit dem 1. Versuch mit deinem Rezept für den Starter immer nur 1-2 EL Mehl und ca. 1 EL Wasser dazu. Diesen füttere ich regelmäßig mit wieder nur 1-2 EL Mehl und etwas warmem Wasser. Klappt hervorragend.
Hallo Kerstin, schön, wenn das bei dir so klappt! Ich selber hasse Lebensmittelverschwendung eigentlich auch, allerdings brauche ich auch nicht immer dieselbe Menge Sauerteig, habe also gern etwas Puffer (für verschiedene Brotvarianten). Und teils muss ich etwas Fusel o.ä. vom Ansatz wegnehmen, weswegen sich die Menge verringert. Da schadet es auch nicht, eine Minimenge mehr da zu haben. Man kann die Reste, wenn es wenig ist, auch immer (unaufgefrischt) einfach mit zum Teig nehmen.
Vielen Dank für dein Rezept, das sieht super aus und ich freu mich schon sehr es diese Woche auszuprobieren. Mit deiner Hilfe hab ich auch meinen ersten Sauerteig ansetzten können, was super geklappt hat. Trotzdem hab ich noch viele Fragezeichen, bevor ich mich ans erste Brot wage. Da er noch ganz jung ist würde ich noch Hefe dazu geben (reicht da 1g?). Kann ich das Brot über Nacht auch im Kühlschrank gehen lassen? Und wenn ich das mache, muss er dann am nächsten Tag erst mal Zimmertemperatur annehmen und nochmal gehen, oder kann ich ihn gleich backen.
Noch eine Sache, bei der ich mir nicht sicher bin. Wenn ich den Sauerteig Ansatz zum Teig dazugebe, muss ich den vorher gut umrühren und muss er erst aus dem Kühlschrank auf Zimmertemperatur gebracht werden (muss ich ihn vorher nochmal füttern), oder kann ich ihn direkt vom Kühlschrank zum Teig geben?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen ❤️ Liebe Grüße, Ina
Hallo Ina, ich würde mit 1-2g Trockenhefe anfangen und das Ganze langsam reduzieren bei den nächsten Malen.
Kühlschrank würde ich nicht gleich zu Beginn machen, auch wenn es geht (siehe https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html, sondern erstmal die klassische Methode testen.
Der Sauerteig wird bei mir immer frisch gefüttert, eh bei Zimmertemperatur aufgefrischt, und dann zimmerwarm verwendet.
Hallo,
ich habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken. Da ich den Sauerteig-Ansatz neu gemacht habe, habe ich dem Rezept noch 5 Gramm frische Hefe hinzugefügt. Der Teig ist dann auch gut aufgegangen. Beim Backen im Dutch Oven habe ich mich an die Zeitangaben im Rezept gehalten. Die Kruste ist dabei sehr hart geworden. Innen schmeckt das Brot super. Was kann ich machen damit die Kruste nicht so hart wird?
Hallo Juliana, Ferndiagnosen sind immer etwas schwierig, vielleicht hätte der Deckel etwas länger drauf sein müssen. Bei mir wird jedes Brot übrigens etwas anders von der Kruste etc, obwohl ich dasselbe Rezept mache 😉
Hallo Kathrin,
Danke für das Ausführliche Rezept!
Kann man statt Weizen auch Dinkelmehl verwenden?
LG,
Julia
Hallo Julia, helles Dinkelmehl Type 630 ist ebenfalls ohne Änderungen möglich.
Hallo! Welcher Durchmesser ist beim Dutch Oven erforderlich / wie sehr geht der Teig auf? (das wird mein erster Brotbackversuch) Lg und danke schon mal für die Rückmeldung 🙂
Hallo, mit ca. 24/26 cm solltest du richtig liegen. Es macht nichts, wenn der Dutch Oven etwas größer ist als „benötigt“.
Hallo! Ich habe einen gebrauchsfertigen Bio Natur-Sauerteig gekauft (zweimal 75 g). Ist das genauso zu behandeln wie der im Rezept genannte Sauerteig-Ansatz?
Danke im Voraus für die Antwort und herzliche Grüße, Jutta
Hallo Jutta, ich weiß jetzt nicht genau, welches Produkt du hast, aber im Normalfall hat gekaufter Flüssig-Sauerteig keinerlei Triebkraft, du brauchst also eine ganz normale Hefemenge dazu. Dieser gekaufte Sauerteig ist nicht mit einem eigenen zu vergleichen, er hat nur die Funktion der Säuerung des Teiges, also geschmacklich.
Hallo, verstehe ich unter dem Sauer-Ansatz das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank, also nicht am Vortag gefüttert?
Ich bin noch Neuling…
Danke für die Rückmeldung
Hallo, das mit dem Begrifflichkeiten ist wirklich nicht so einfach und wird auch oft nicht konsistent verwendet. In diesem Fall benötigst du 90 g von einem aufgefrischten Sauerteig. Im Kühlschrank hast du ja immer nur so etwa 20-30 g anstellgut. Die müssen dann gefüttert werden, davon nimmst du 90 g für das Brot weg.
Hallo Kathrin,
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept und die super Sauerteig-Anleitung!
Gestern habe ich mein erstes Brot davon gebacken und es schmeckt uns allen sehr gut.
Könnte ich die Menge auch einfach verdoppeln? Wie gehe ich da mit meinem Sauerteigstarter vor?
Viele Grüße, Nele
Das ist ja schön!
Verdoppeln geht schon, allerdings sind der Teig und das Brot dann riesig, passt das in deine Schüssel bzw. den Topf? Braucht natürlich auch länger im Ofen. Ich mache öfter mal die 1,5fache Menge, das geht gut. In dem Fall füttere ich auch den Sauerteigansatz „größer“, nehme also von allem (Starter, Mehl, Wasser) auch die ca. 1,5 fache Menge bzw. eine Menge, bei der du ca. 135g rausbekommst plus Rest für den Kühlschrank/das nächste Backen.
Hallo Kathrin,
ich liebe Brote mit Nüssen, Körnern oder Datteln. Kann man diese Zutaten dem Teig einfach hinzufügen oder muss man das Rezept dann verändern?
LG Wiebke
Hallo Wiebke, ich denke, das sollte kein Problem sein, allerdings habe ich es selbst noch nicht ausprobiert und die Konsistenz wird natürlich eine andere, gerade durch die Trockenfrüchte. Ich würde also erst mal mit einer kleineren Menge Beigaben starten. Teste es doch mal aus und berichtet dann!
Hallo Katrin,
ich habe bisher noch nie ein sauerteigbrot gebacken, würde aber gerne dein Rezept ausprobieren 🙂 ich hab leider keinen dutch oven. Hätte aber einen Backofen mit damfgarfunktion. Wie würdest du das Brot damit backen?
Vielen Dank und viele Grüße
Nadine
Hallo Nadine, damit kenne ich mich leider nicht so genau aus. Hast du einen Dampfstoß-Boost oder Ähnliches? Den könntest du am Anfang dann verwenden.
Oder du testest mal Beginn mit 100% Luftfeuchtigkeit (10-15 Minuten) und reduzierst die Feuchtigkeit ab da auf 10-20%
Hallo Kathrin, ich hatte schon etliche Versuche und nie ist ein Brot so gut gelungen wie bei Deinem Rezept.
Es war einfach und verständlich erklärt, Maßangabe und Zeiten passen gut.
Danke, ich freue mich auf mehr schöne Rezepte.
Danke für dein liebes Feeback!
Hallo! Danke erstmal für das Rezept! Ich habe gerade den Teig angesetzt, der jetzt 5-6h gehen muss. Verstehe ich es richtig, dass ich den Teig dann nur ein einziges Mal dehnen und falten muss? Ich kenne es in anderen Rezepten, dass ich das drei oder viermal machen muss.
Danke im voraus für die Antwort!
Viele Grüße
Friederike
Hallo, du kannst es sicher 4/5 mal machen und es schadet bestimmt auch nicht, ich mache es nur einmal, sonst hätte ich es anders geschrieben.
hat super geklappt mit den 90g Anstellgut. Ein sehr tolles Rezept.
sehr schön, freut mich!