Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Es heißt im Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe bei den Tipps:
„Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.“
Ich habe die Teigkugel in den Dutch Oven gestürzt und sie daher vorher wie beschrieben mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen gesetzt. Eigentlich kenne ich es anders herum und werde es beim nächsten mal auch wieder mit der Naht nach unten in den Gärkorb und anschließend mit der Naht nach oben in den Dutch Oven stürzen, weil das Brot beim Backen nicht schön nach oben aufgehen konnte, sondern ganz flach geblieben ist. Normalerweise bricht die Naht dann so schön beim Backen auf. Das Brot war dadurch sehr fest und nicht so fluffig.
Ansonsten aber ein tolles Rezept und ich werde es noch einmal mit der anderen Variante probieren.
Hallo Leena, du meinst quasi, dass die Naht selbst aufbricht, weil sie oben ist? Das habe ich so noch nie gemacht und die Brote gehen eigentlich immer gut auf und werden oben schön. Aber wenn du mit „deiner Variante“ gute Erfahrungen hast, spricht sicher auch bei diesem Rezept nichts dagegen 🙂
Hallo zusammen,
Wo finde ich die genaue anlefür drn Suerteig Ansatz???
Danke im Voraus
Elisabeth
Hallo, schau mal hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Heute habe ich dein wundervolles Sauerteig-Bauernbrot auf den Tisch gebracht. Es schmeckt der ganzen Familie sehr gut. Ich habe aber von meinem Sauerteigansatz nur 50g genommen, Weizenvollkornmehl,Kümmel und ca. einen EL Backmalz zugefügt. Das Brot ist wundervoll locker und hat ein ganz tolles Aroma. Vielen Dank für das Rezept das gibt es jetzt öfter.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin. Ich habe diese Woche den Sauerteigansatz nach deinem Rezept gemacht. Ich möchte am Wochenende dieses Brot nachbacken. Wie du gesagt hast, braucht er noch etwas Hefe. Wieviel Gramm ungefähr für dieses Rezept? Und wenn ich meinen Sauerteigansatz nehme, reichen 75g? Danke für deine Hilfe. Ich muss es genau wissen, da ich schon soviel weggeschmissen habe und möchte, dass es endlich funktioniert. ☺️
Danke für deine
Hallo, wie im Rezept geschrieben: Wer eigenen Sauerteigansatz statt des Starters verwenden will, nimmt ca. 90g und je nach Konsistenz des Sauerteigs nur ca. 330-340 ml Wasser. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken Sauerteig zusätzlich eine kleine Menge Hefe verwenden.
Mit 75g gehts vielleicht auch, aber wenn du 90 hast, nimmt 90. Fange doch mal mit 1-2g Trockenhefe zusätzlich an.
Ich habe eine grundsätzliche Frage: Wenn das Teigvolumen vor dem Backen so gross geworden ist, dass es den ganzen Topf ausfüllt, sollte man dann eher ohne Deckel backen, da das Brot ja sonst nicht so gut nach oben aufgehen kann..?
Da kann ich nur raten, da ich nicht weiß, wie hoch der Teigling genau ist und mir das auch noch nicht passiert ist. Wenn der Deckel zu Beginn des Backens drauf geht, würde ich ihn drauf setzen und dann eben früher runter – und sei es nur für 10 Min. mit Deckel. Wie gesagt: Tipp ohne Gewähr 😉
Hallo, kann man den Teig über nacht auch länger als 5-6 Stunden gehen lassen?
Liebe Grüße
Hallo, das sollte gehen (im Kühlschrank aber eher).
Liebe Kathrin,
bevor ich mich an das Körnerbrot mache, habe ich Dein „Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe“ nochmals nachgebacken. Diesmal nahm ich Bio-Weizenmehl 405 und das angegebene Roggenmehl. Es ist ein wunderbares Brot mit einer schönen Krume und einer tollen Kruste entstanden, obwohl ich es freigeschoben gebacken habe. Auch der Geschmack ist toll und erfreut meine Familie, weil ich es nach Deiner Art der Vinschgauer Brötchen abgewandelt habe (mit einem EL Fenchelsamen, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL gemahlener Anis). Ich finde das Brot auch so klasse, weil es so einfach ist, sowohl von den Zutaten, als auch von der Vorbereitung: Man setzt den Teig am Abend vorher an, dehnt und faltet ihn, wenn man zu Bett geht, und bäckt ihn am Morgen fertig. Vielen Dank für Deine Anregung.
Mit herzlichem Gruß Sebastian Solter
Hallo Sebastian, danke für dein ausführliches Feedback! Zeitlich mache ich es teils auch so wie du, das funktioniert super.
Hallo Kathrin,
ich bin gerade innerhalb einer Woche zum zweiten Mal das Brot nachbacken 🙂 Es ist einfach zu lecker geworden. Hab jetzt noch Roggenvollkornmehl mit Roggenmehl gemixt, hatte nicht genug Roggenmehl da. Ok bisschen mehr Wasser genommen, wegen dem Vollkornmehl, aber ansonsten sollte das hoffentlich passen :). Ich hab eh ein wenig weniger Wasser genommen, wie du gesagt hast, da ich eigenen Weizensauerteig benutze. Ich gebe dem Teig noch Brotgewürz dazu und ich hab noch eine Tasse Saatmischung drunter gerührt. Ich bin gespannt wies heute abend wird.
Gut das ich deine Seite gefunden habe :).
Liebe Grüße,
Micha
Hallo Micha, das freut mich wirklich sehr. Die Konsistenz wird mit Vollkorn ein klein wenig anders sein, aber ansonsten hoffe ich auch, dass du genauso begeistert bist wie beim letzten Mal
🙂
Ich möchte das Brot gerne mit Dinkel statt Weizenbier backen. Mein Sauerteigansatz ist noch recht jung, deshalb habe ich etwas Hefe ergänzt. Leider geht der Teig nicht, ist der Teig noch zu retten oder was kann ich nächstes mal besser machen?
Danke für deine Tipps!
Also wenn der Teig trotz Hefe nicht geht, braucht er entweder noch etwas oder alle Variablen (Wärme, Menge etc) haben nicht gestimmt. „Retten“ kann man da nichts mehr, fürchte ich. Du kannst ihn ja dennoch backen und schauen, ob es nicht doch was wird – statt alles weg zu werfen
Habe das Brot jetzt einige Male gebacken. Dabei habe ich jedes Mal mit den Mengenverhältnissen vom Mehl gespielt.
Es wurde jedes Mal lecker, leider fällt mir der Teig immer zusammen, wenn ich ihn vom Gärkorb in den dutch oven kippe.
Dadurch wird das Brot leider recht fest.
Lässt sich das irgendwie verhindern?
Du könntest ein Backpapier in den Gärkorb legen, den Teigling aufs Backpapier setzen und dann inklusive Papier in den vorgeheiten Dutch Oven setzen bzw. heben.
Liebe Kathrin,
Danke für dein Rezept „Sauerteig Bauernbrot ohne Hefe‘ .
Ich habe es jetzt mehrfach gebacken und es ist immer gut gelungen und schmeckt fantastisch.
Ich backe mit eigenem Sauerteig und im Römertopf. Der Deckel wird ausgiebig gewässert. Der Römertopf kommt in den kalten Ofen. Ich habe es sowohl mit Ober- / Unterhitze als auch mit Umluft gebacken. Hat jedes Mal funktioniert: Bei 250 gr – 20 Min, dann runterschauten auf 210 Grad 25 Min. danach Deckel öffnen und nochmal 10-15 Min.
Im September werde ich es auf dem Boot mit dem Omnia versuchen ? – mal sehen, ob das auch gelingt.
Herzliche Grüße
Ariane
Danke für dein tolles Feedback! Wieviel Sauerteig und Flüssigkeit nimmst du?
Hallo! Wärmst du den Römertopf vor? Gruß
Hallo Kathrin,
ich habe keinen Dutch Oven. Geht es evtl auch im Römertopf? viele Grüße Steffi
Hallo, das sollte auch gehen
Dann probiere ich das Mal aus und berichte. ?
Würde das Brot gerne für meinen ersten selbst angesetzten Sauerteig nutzen. Sollte ich da Hefe dazugeben (wahrscheinlich ja) und welche Mengen Sauerteig und Hefe würdest du empfehlen?
Das kommt darauf an, wie triebstark/kräftig dein Sauerteig ist. Da gibt es keine Regel. Schau mal hier https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Wenn ich eine kalte Teigführung mache, also den gedehnten Teig über Nacht bei ca. 13° Raumtemperatur gehen lasse – wie verlängert sich dann etwa die Dauer, die der Teig nochmals gehen muss? Und sollte ich die kalte Teigführung dann auch schon in der 1. Gehphase anwenden? Lieben Dank!
4 Sterne, weil mir das Rezept wirklich gelingsicher scheint. Bis auf die Zeiteabläufe halt.
Hallo, die Zeiten sind sooo unterschiedlich nach Power des Sauerteigs etc, dass ich dir das nicht sagen kann. Würde aber anfangs eher warm machen.
Da ich es warm in meine Abläufe nicht eintakten konnte, habe ich es mit langer Teigführung gewagt: 5 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 Std. bei max. 10° oder im Kühlschrank. Und etwas Brotgewürz habe ich dazugegeben. Es ist mein erstes Brot, und perfekt! Ohne dich hätte ich das nie geschafft! Herzlichen Dank, liebe Kathrin.
Liebe Wochenendgrüße sendet Annett
Danke, liebe Annett für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Hallo ich habe ein Problem ich möchte Sauerteig nicht selbst ansetzen sondern trockenen Sauerteig nehmen .Wieviel trockenen Sauerteig muss ich nehmen um den angesetzten und angegebenen Sauerteig zu ersetzen und ist das bei allen Mehlsorten gleich .Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar da ich sehr gerne ihre Brotrezepte backe.
Hallo, du kannst mit trockensauerteig leider kein Brot ohne zusätzliche Hefe machen. Wenn, dann musst du Hefe zugeben, Menge bei dem Sauerteig nach Packungshinweisen.
Hallo Katrin,
funktioniert das Rezept auch mit gleichen Anteilen des Mehls aber aus Vollkorn? Ich habe es versucht und der teig geht nicht richtig auf. Was ist der Grund dafür?
Viele Grüße aus Hamburg
Tim
Hallo, Vollkornmehl kann man beim Backen generell nicht 1:1 nehmen, es ist viel „schwerer“ und das Gebäck auch kompakter, v.a. wenn du nicht mehr Flüssigkeit nimmst.
Guten Abend,
Darf ich Sie um Hilfe bitten für zwei Fragen?
1. wie lange kann ich ein Marzipanteig aufbewahren (im Kühlschrank versteht sich)? Ich denke an verschiedene Rezepte, wie gefüllte Datteln, etc.
2. der altbekannte „Sauerteig“ meiner Großmutter (sie kannte nichts anderes als den „originellen“ Teig (Vorteig = Wasser und Mehl), stehen lassen … die ganze Prozedur, etc. etc. und ihr Brot war einmalig. Ich fand nie wieder diesen Geschmack und Geruch … (könnte dies sein, weil es in meine Jugend zurückführt)? Ich bringe es nicht fertig, der Teig ist jedes Mal ein Misserfolg… Dazu gestehe ich, dass ich ihn in der Maschine buk. … oder liegt es am Mehl (hier in Frankreich ist das T55 gängig, was jedoch „fad ist“…
Eine Antwort von Ihnen lese ich gerne, wann immer Sie einen Moment Zeit haben.
Lieben Dank und wunderschöne Festtage, rutschen Sie glücklich, tragen Sie Sorge
Johanna Lamon
Hallo, meinen Sie reines Marzipan, also Marzipanrohmasse, oder Plätzchen-Teig mit Marzipan?
Zum Sauerteigbrot: das ist ganz normal, dass es nicht gleich klappt. Küchenmaschine ist gar kein Problem. Es kommt einfach nur darauf an, dass der Sauerteig so lange gefüttert ist, bis er stark genug ist, den Teig aufgehen zu lassen. Also wie Hilfe. Am Anfang muss man noch Hilfe zu geben. Alle Infos dazu sind diesem Beitrag:
Sauerteig