Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Ich habe jetzt 90g Anstellgut verwendet…
Hallo,
mein Saueransatz ist noch im Kühlschrank.
Kann ich ihn direkt so, aus dem Kühlschrank, verwenden und davon 90g abnehmen?
Hallo, sollte klappen. Aufgefrischt ist er?
Hallo Kathrin, ich habe keinen Dutch Oven und würde gerne wißen mit welcher Ofenfunktion und wie viel Grad und wie lange ich das Brot backen soll.
LG Eva
Hallo, also die Backtemperatur und Zeit bleiben gleich/ähnlich, evtl. etwas kürzer, aber die Kruste wird ohne Topf leider nicht so gut werden. Sorge dann noch anderweitig für Damp, zB Blumenspritze oder Dampffunktion.
Hallöchen,
ich habe heute dein Rezept versucht aber mit Dinkel Vollkorn und Weizenmehl und den Airfryer verwendet. Das Ergebnis ist sensationell. Kann ich nur empfehlen
LG Manuel
Das freut mich total 🙂
Mit airfrier? Kannst du bitte sagen, wie lange du das Brot und auf welchem Temperatur es gebacken wurde? 🙂
Hallo Kathrin, ich bin Anfängerin in diesem Gebiet. Habe nach deinem Rezept Brot gebacken, und es ist mir gelungen, schmeckt sehr hervorragend, die Kinder sind begeistert , ich auch💐
Danke, du hast sehr gut die Arbeitsabläufe erklärt und das ist viel vert für Anfänger
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo,
ich möchte das Brot zum ersten mal zunächst in einer Springform backen. Was für eine Temperatur und Backzeit kannst du dafür empfehlen? Ich weiß nicht, ob ich die Temperatur für dem Dutch Ofen einfach übertragen kann.
Danke!
Hallo, ich würde sagen, wenn deine Form hitzebeständig bis zu der Temperatur ist, kannst du eine ähnlich hohe wählen. In der Springform wirst du aber eine andere Kruste etc erhalten
Hallo,
habe leider nur 300 gramm Weizenmehl. Kann ich die fehlenden 100 Gramm mit dem Roggen1150 ersetzen? Muss ich dabei etwas bedenken?
DAnke und gruß
Lidija
Das sollte gehen, du brauchst evtl. mehr Flüssigkeit
Ich habe nun den 2. Durchgang hinter mir und beide Male ab Schritt 4 geht nix mehr. Leider habe ich die Kommentare erst danach gelesen, dass es vielen genau so geht.
Ich denke die 10 Gramm sind definitiv zu wenig, ich kann diese Anleitung leider nicht empfehlen und mache nun eine andere wo immer mindestens 50 Gramm Anstellgut benutzt werden.
Schade 😔
Hallo, ich mache das Brot wöchentlich (erst heute wieder) und es klappt wunderbar, wie auch bei 90% der Kommentatoren. Wie stark ist dein Sauerteig? Mit 10g Ansatz und 50/50 Wasser Mehl sollte er beim Auffrischen gut blubbern/sein Volumen vergrößern. Ich habe noch nie ein Brot gemacht, dass auf 50g Anstellgut basiert. Hast du dich vielleicht vertan und 10g von der bereits aufgefrischten Mischung genommen? Davon brauchst du natürlich viel mehr, 90g, wie im Rezept steht.
Moin Kathrin,
ich backe seit einem Jahr ungefähr mit Trockenhefe Brot und Gebäck und probiere mich jetzt seit letztem Monat mit Sauerteig. Ich habe dein Rezept „Sauerteig Brot ohne Hefe“ ausprobiert und es hat leider nicht so funktioniert, wie ich gehofft habe. Ich habe deine Anleitung auch befolgt und mein Anstellgut auch nochmal aufgefrischt, wie du in einem anderen Kommentar geschrieben hattest mit 20g Starter und 50g Mehl und 50ml Wasser und dann den Teig mit den genannten Mehlsorten und restlichen Zutaten gemischt und geknetet und dann für ca. 6 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur. Dann habe ich den Teig gedehnt und gefaltet und da hatte er auch eine gute kontrollierbare Konsistenz und hat auch Blasen gehabt beim Falten. Dann habe ich ihn zu einer Teigkugel auf Spannung geformt und ihn in den Kühlschrank über Nacht gestellt. (Vielleicht war das mein Fehler?), weil dann habe ich ihn heute morgen raus geholt und angeschnitten und in meinen Backofen gestellt auf 250 Grad für 10 Minuten und dann 45 Minuten auf 190 Grad weiter backen lassen (ich habe keinen Dutch Ofen) und mein Brot war ganz klitschig von innen und klang auch überhaupt nicht hohl beim klopfen. Die Kruste wurde schön knusbrig, da ich einen Wasserbehälter im Ofen hatte, aber von innen leider klebrig/klitschig. Weißt du vielleicht, was mein Fehler war? Mein Sauerteig den ich benutzt habe ist ungefähr 4 Wochen alt und ist auch eigentlich sehr triebstark.
Liebe Grüße Stacy 🙂
Hallo, woher weißt du, dass dein Sauerteig triebstark ist? Das klingt ganz danach, dass er definitiv noch Hefe gebraucht hätte. Wenn du ihn erst vier Wochen hast, hättest du extrem viel auffrischen müssen, dass er nach vier Wochen schon allein reicht.
Oh okay, ich bin davon ausgegangen, dass er Triebstark ist, weil er immer viele Blasen gebildet hat, wenn ich ihn aufgefrischt habe und sich jedes Mal mehr als verdoppelt hat. Ich habe ihn auch ungefähr immer alle 3-4 Tage gefüttert und hatte auch schon das ein oder andere Brot mit dem Starter allein gebacken und es ist manchmal dann zwar nicht ganz so doll aufgegangen, aber es war auch nicht besonders flach und hat auch säuerlich geschmeckt. Dann probiere ich das sonst nochmal mit Hefe.
Danke für deine Antwort 🙂
Ich habe heute das Roggenbrot ohne Hefe gebacken. Ich habe es frei geschoben, da ich kein
Topf habe der den Anforderungen gewachsen ist.
Da ich nicht so kreativ bin, habe ich es ganz einfach eingeschnitten. Da es meine ersten Sauerteig Brote sind bin ich ganz zufrieden. Ich habe aus dem Teig 2 kleine Brote gemacht, weil ich 1 verschenkt habe. Dankeschön für das Rezept.
Danke für dein Feedback!
Hey 🤗,
ich fange Grade erst an mich in die Welt des Brotbackens einzufinden und bin nun leider etwas verwirrt…
Du schreibst, dass man den hier beschriebenen Starter auch durch eigenes Anstellgut ersetzen kann.
Ich habe es so verstanden, dass ich dann 90gr von meinem Anstellgut nehmen soll. Eine Freundin war dann verwundert, dass ich keinen „Vorteig“ gemacht habe.
Hätte ich also erst aus dem Anstellgut frisch angesetzten Sauerteig machen müssen und davon dann 90 gr nehmen sollen?
Über eine Rückmeldung wäre ich sehr dankbar!!!
Bewertung kann ich noch nicht abgeben.
Hallo, du musst dein Anstellgut auffrischen (also z.B. nach meinem Grundrezept aus 10-20g plus 50 Wasser plus 50 Mehl) und von diesen 110-120g für das Brot 90g abnehmen, der Rest (20-30g) kommt fürs Auffrischen in den Kühlschrank.
Okay, vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
Ich klinge mich hier mal ein, weil es zu meiner Frage passt. Muss ich das Anstellgut nach dem Auffrischen erst wieder bei 26 Grad reifen lassen, bevor ich davon 90gr für den Brotteig nehme?
Schon mal vielen Dank für die Antwort. LG
Ja genau, das Auffrischen bedeutet ja Reifen, nicht nur schnelles Mischen von Anstellgut mit Wasser und Mehl und dann wieder ab in den Kühlschrank.
Hallo, habe mit deinem Sauerteigbrot schon einige gute Ergebnisse erzielt. Allerdings habe ich ein kleines Problem mit der Kruste. Mittlerweile gelingt es mir schon, eine dünne und knusprige Kruste zu backen. Allerdings kann man diese nur sehr schwer schneiden. Hast du vielleicht einen Tipp für mich. Leider habe ich keinen Dutchoven und backe das Brot mit Wasserschale im Rohr in einem alten holzbefeuerten Tischherd . Vor dem Backen befeuchte ich den Teig. Über einen Hinweis würde ich mich sehr freuen. Mit freundlichen Grüßen Veronika
Hallo Veronika, du machst wohl schon viel richtig, aber mit deinem speziellen Back-Setting (Herd) kenne ich mich nicht wirklich aus. Ich kann dir nur sehr dazu raten, einen Dutch Oven zu kaufen, wenn du öfter Brot backst. Er ist ja nicht wirklich teuer und macht das Ergebnis um so vieles besser!
Hi, muss ich den Dutch oven mit Backpapier auslegen? oder kann ich das Brot direkt darin backen?
Hallo, es kommt sicher auf die Beschichtung oder die Art des eingebrannt-seins an, ich lege immer ein Backpapier rein
Vielen Dank für das perfekte Rezept. Das Rezept ist super lecker und sehr, sehr alltagstauglichen auch ohne Dutch Ofen.
Natürlich auf Basis deines Sauerteig, der inzwischen auch ohne Hefe funktioniert. Ich mache den Teig am frühen Abend, dehne und falte vor dem Schlafen gehen und backe am Morgen. Ich dehne und falte inzwischen meist schon nach knapp 4 Stunden (weil ich in Bett will 🙈) und habe dann bis zum Backen mehr als 8 Stunden, es wird trotzdem genau so gut. Ich backe allerdings auf einem Pizzastein plus Wasserschälchen und Schwaden sprühen am Anfang. Auch mache ich die Naht nach unten im Gärkörbchen und dann stürze ich es auf den Stein , es reißt dann oben schöner auf. Und trotz aller Abweichung ist es soooo lecker.
Danke für deine ausführliche Rückmeldung! Freut mich! Mit der Zeit und Erfahrung kann man super seinen eigenen Weg finden 🙂
Hallo, ich hoffe ich habe es nicht überlesen. Aber muss ich das Brot vor dem Backen einschneiden? Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Schöne Grüße Lena
Hallo Lena, nein, einschneiden musst du nichts, es reißt eigentlich von alleine auf. Allerdings kannst du wahrscheinlich auch nichts falsch machen, wenn du es einschneidest