Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- 400 Gramm Weizenmehl, 200 Gramm Roggenmehl, 330 Milliliter Wasser, 90 Gramm Sauerteig-Ansatz, 12 Gramm SalzWeizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
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298 Kommentare
Hallo Kathrin,
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept und die super Sauerteig-Anleitung!
Gestern habe ich mein erstes Brot davon gebacken und es schmeckt uns allen sehr gut.
Könnte ich die Menge auch einfach verdoppeln? Wie gehe ich da mit meinem Sauerteigstarter vor?
Viele Grüße, Nele
Das ist ja schön!
Verdoppeln geht schon, allerdings sind der Teig und das Brot dann riesig, passt das in deine Schüssel bzw. den Topf? Braucht natürlich auch länger im Ofen. Ich mache öfter mal die 1,5fache Menge, das geht gut. In dem Fall füttere ich auch den Sauerteigansatz „größer“, nehme also von allem (Starter, Mehl, Wasser) auch die ca. 1,5 fache Menge bzw. eine Menge, bei der du ca. 135g rausbekommst plus Rest für den Kühlschrank/das nächste Backen.
Hallo Kathrin,
ich liebe Brote mit Nüssen, Körnern oder Datteln. Kann man diese Zutaten dem Teig einfach hinzufügen oder muss man das Rezept dann verändern?
LG Wiebke
Hallo Wiebke, ich denke, das sollte kein Problem sein, allerdings habe ich es selbst noch nicht ausprobiert und die Konsistenz wird natürlich eine andere, gerade durch die Trockenfrüchte. Ich würde also erst mal mit einer kleineren Menge Beigaben starten. Teste es doch mal aus und berichtet dann!
Hallo Katrin,
ich habe bisher noch nie ein sauerteigbrot gebacken, würde aber gerne dein Rezept ausprobieren 🙂 ich hab leider keinen dutch oven. Hätte aber einen Backofen mit damfgarfunktion. Wie würdest du das Brot damit backen?
Vielen Dank und viele Grüße
Nadine
Hallo Nadine, damit kenne ich mich leider nicht so genau aus. Hast du einen Dampfstoß-Boost oder Ähnliches? Den könntest du am Anfang dann verwenden.
Oder du testest mal Beginn mit 100% Luftfeuchtigkeit (10-15 Minuten) und reduzierst die Feuchtigkeit ab da auf 10-20%
Hallo Kathrin, ich hatte schon etliche Versuche und nie ist ein Brot so gut gelungen wie bei Deinem Rezept.
Es war einfach und verständlich erklärt, Maßangabe und Zeiten passen gut.
Danke, ich freue mich auf mehr schöne Rezepte.
Danke für dein liebes Feeback!
Hallo! Danke erstmal für das Rezept! Ich habe gerade den Teig angesetzt, der jetzt 5-6h gehen muss. Verstehe ich es richtig, dass ich den Teig dann nur ein einziges Mal dehnen und falten muss? Ich kenne es in anderen Rezepten, dass ich das drei oder viermal machen muss.
Danke im voraus für die Antwort!
Viele Grüße
Friederike
Hallo, du kannst es sicher 4/5 mal machen und es schadet bestimmt auch nicht, ich mache es nur einmal, sonst hätte ich es anders geschrieben.
hat super geklappt mit den 90g Anstellgut. Ein sehr tolles Rezept.
sehr schön, freut mich!
Ich habe jetzt 90g Anstellgut verwendet…
Hallo,
mein Saueransatz ist noch im Kühlschrank.
Kann ich ihn direkt so, aus dem Kühlschrank, verwenden und davon 90g abnehmen?
Hallo, sollte klappen. Aufgefrischt ist er?
Hallo Kathrin, ich habe keinen Dutch Oven und würde gerne wißen mit welcher Ofenfunktion und wie viel Grad und wie lange ich das Brot backen soll.
LG Eva
Hallo, also die Backtemperatur und Zeit bleiben gleich/ähnlich, evtl. etwas kürzer, aber die Kruste wird ohne Topf leider nicht so gut werden. Sorge dann noch anderweitig für Damp, zB Blumenspritze oder Dampffunktion.
Hallöchen,
ich habe heute dein Rezept versucht aber mit Dinkel Vollkorn und Weizenmehl und den Airfryer verwendet. Das Ergebnis ist sensationell. Kann ich nur empfehlen
LG Manuel
Das freut mich total 🙂
Mit airfrier? Kannst du bitte sagen, wie lange du das Brot und auf welchem Temperatur es gebacken wurde? 🙂
Hallo Kathrin, ich bin Anfängerin in diesem Gebiet. Habe nach deinem Rezept Brot gebacken, und es ist mir gelungen, schmeckt sehr hervorragend, die Kinder sind begeistert , ich auch💐
Danke, du hast sehr gut die Arbeitsabläufe erklärt und das ist viel vert für Anfänger
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo,
ich möchte das Brot zum ersten mal zunächst in einer Springform backen. Was für eine Temperatur und Backzeit kannst du dafür empfehlen? Ich weiß nicht, ob ich die Temperatur für dem Dutch Ofen einfach übertragen kann.
Danke!
Hallo, ich würde sagen, wenn deine Form hitzebeständig bis zu der Temperatur ist, kannst du eine ähnlich hohe wählen. In der Springform wirst du aber eine andere Kruste etc erhalten
Hallo,
habe leider nur 300 gramm Weizenmehl. Kann ich die fehlenden 100 Gramm mit dem Roggen1150 ersetzen? Muss ich dabei etwas bedenken?
DAnke und gruß
Lidija
Das sollte gehen, du brauchst evtl. mehr Flüssigkeit
Ich habe nun den 2. Durchgang hinter mir und beide Male ab Schritt 4 geht nix mehr. Leider habe ich die Kommentare erst danach gelesen, dass es vielen genau so geht.
Ich denke die 10 Gramm sind definitiv zu wenig, ich kann diese Anleitung leider nicht empfehlen und mache nun eine andere wo immer mindestens 50 Gramm Anstellgut benutzt werden.
Schade 😔
Hallo, ich mache das Brot wöchentlich (erst heute wieder) und es klappt wunderbar, wie auch bei 90% der Kommentatoren. Wie stark ist dein Sauerteig? Mit 10g Ansatz und 50/50 Wasser Mehl sollte er beim Auffrischen gut blubbern/sein Volumen vergrößern. Ich habe noch nie ein Brot gemacht, dass auf 50g Anstellgut basiert. Hast du dich vielleicht vertan und 10g von der bereits aufgefrischten Mischung genommen? Davon brauchst du natürlich viel mehr, 90g, wie im Rezept steht.
Moin Kathrin,
ich backe seit einem Jahr ungefähr mit Trockenhefe Brot und Gebäck und probiere mich jetzt seit letztem Monat mit Sauerteig. Ich habe dein Rezept „Sauerteig Brot ohne Hefe“ ausprobiert und es hat leider nicht so funktioniert, wie ich gehofft habe. Ich habe deine Anleitung auch befolgt und mein Anstellgut auch nochmal aufgefrischt, wie du in einem anderen Kommentar geschrieben hattest mit 20g Starter und 50g Mehl und 50ml Wasser und dann den Teig mit den genannten Mehlsorten und restlichen Zutaten gemischt und geknetet und dann für ca. 6 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur. Dann habe ich den Teig gedehnt und gefaltet und da hatte er auch eine gute kontrollierbare Konsistenz und hat auch Blasen gehabt beim Falten. Dann habe ich ihn zu einer Teigkugel auf Spannung geformt und ihn in den Kühlschrank über Nacht gestellt. (Vielleicht war das mein Fehler?), weil dann habe ich ihn heute morgen raus geholt und angeschnitten und in meinen Backofen gestellt auf 250 Grad für 10 Minuten und dann 45 Minuten auf 190 Grad weiter backen lassen (ich habe keinen Dutch Ofen) und mein Brot war ganz klitschig von innen und klang auch überhaupt nicht hohl beim klopfen. Die Kruste wurde schön knusbrig, da ich einen Wasserbehälter im Ofen hatte, aber von innen leider klebrig/klitschig. Weißt du vielleicht, was mein Fehler war? Mein Sauerteig den ich benutzt habe ist ungefähr 4 Wochen alt und ist auch eigentlich sehr triebstark.
Liebe Grüße Stacy 🙂
Hallo Stacy, das tut mir leid, das ist ärgerlich nach so viel Sorgfalt! Bei vier Wochen jungem Sauerteig ist das noch nicht ungewöhnlich. Ich rate bei jungem Ansatz immer dazu, sicherheitshalber noch eine kleine Menge Hefe mit in den Teig zu geben, wie es auch im Rezept steht. Das könnte dein fehlender Trieb gewesen sein.
Oh okay, ich bin davon ausgegangen, dass er Triebstark ist, weil er immer viele Blasen gebildet hat, wenn ich ihn aufgefrischt habe und sich jedes Mal mehr als verdoppelt hat. Ich habe ihn auch ungefähr immer alle 3-4 Tage gefüttert und hatte auch schon das ein oder andere Brot mit dem Starter allein gebacken und es ist manchmal dann zwar nicht ganz so doll aufgegangen, aber es war auch nicht besonders flach und hat auch säuerlich geschmeckt. Dann probiere ich das sonst nochmal mit Hefe.
Danke für deine Antwort 🙂