Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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283 Kommentare
Was kann ich tun, wenn der Teig nicht aufgeht und sich überhaupt nicht vergrößert? Er ist vor dem Dehnen und Falten nicht aufgegangen und stand und steht bei ca. 22 Grad auch jetzt schon eine Weile, ohne dass sich etwas tut …
Wie alt/stark ist dein Sauerteig, oder hast du fertigen genommen? hast du Hefe dazu oder nicht?
Wie gelingt es am besten, wenn ich keinen Dutch Oven zur Verfügung habe?
Du musst möglichst viel Dampf in den Ofen bekommen, z.B. Dampffunktion, Blumenspritze oä
Liebe Claudia, ich schütte beherzt mehrmals eine Tase Wasser in den Backofen. Das gibt ordentlich Schwaden, und die Kruste wird gut. Liebe Grüße, Annett
Ich möchte morgen das Brot machen, allerdings mit eigenem Anstellgut. Benötige ich da ebenfalls 85g oder weniger? Lg Annett
Hallo, ich würde auch um die 70g nehmen (je nach Geh/Ruhezeit und Stärke), natürlich dann etwas weniger Flüssigkeit.
Hallo liebe Katrin,
Gestern habe ich dieses Bauernbrot gebacken. Was soll ich sagen, nein, schreiben. Es ist so was von gut ! Mein erstes Brot mit einem Sauerteig gebacken. Ich bin begeistert. ! Vielen Dank für das Rezept ! Ich bin 100%ig sicher, das Brot wird es noch öfter geben !
Gut, dass ich deine Seite gefunden habe. Es gibt ständig etwas Neues zu entdecken.
Liebe Grüße – Anna
Das stimmt – es gibt immer etwas Neues und bestimmt wirst du bei meinen anderen Rezepten auch fündig. Danke für deinen Erfahrungsbericht zu diesem Rezept 😉
Danke für das Rezept, hat mir sehr geholfen, weil meine Hefe komplett verdorben war. Und das Ergebnis war wirklich sehr lecker!
Glück im Unglück! Danke für dein Feedback, lass dir das Brot schmecken 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe einen Sauerteig nach deinem Rezept angesetzt.
Mit Roggenmehl 1050, wie in Schritt 1 beschrieben, Glas mit kochendem Wasser ausgespült, im Backofen bei 30°.
Der Teig verdoppelt sich nach 24 Stunden.
Vor Schritt 2 bin ich genauso vorgegangen wie vor Schritt 1.
Nach Schritt 2 verdoppelt sich der Teig nicht mehr, auch nicht nach 24 Stunden, er riecht sauer.
Wie soll ich weitermachen?
Hallo Michael, du redest vom Sauerteig, nicht von diesem Brot, oder? Dann vielleicht testen, einfach weiter zu machen im nächsten Schritt (leider kann aber an allen Stellen noch etwas nicht ganz so klappen wie geplant).
Hallo, wieviel Gramm eines selbst angesetzten Sauerteigstarter sollte man für dieses Rezept verwenden? NG Birgit
Hallo, ich denke ebenfalls ca 75-90g, aber dann weniger Flüssigkeit
Hallo:)
Ich wollte nur mal sagen, dass ich das Rezept super finde. Ich backe jetzt seit etwa einem halben Jahr mein eigenes Brot und seit ich dieses Rezept anwende wird das Brot schon fluffig, davor hatte ich immer einen festen Klotz (der aber auch gut geschmeckt hat).
Zwar verwende ich meinen eigenen Sauerteigansatz, aber der lässt sich gut 1:1 ersetzten. Das klappt auch ohne Dutch Oven dafür mit der Wasserschale im Backofen sehr gut.
Also vielen lieben Dank für das Rezept.
Dankeschön für dein Feedback. Es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt!
Ich hab noch weitere Fragen. Ich glaube mein Gärkorb war auch zu groß. Wie lange wäre die Backzeit wenn ich die doppelte Menge nehme? Vielen Dank
Hallo, ich habe das Sauerteig Bauernbrot ohne Hefe ausprobiert.
Leider ist ein flacher Teigklumpen herausgekommen mit teigiger Krumme.
Woran könnte es liegen? Ich hab fertigen Sauerteig (flüssig) genommen, 150g.
Oder habe ich nicht richtig gefaltet und geschliffen?
War mein alter Gusstopf zu kalt? Hast du Vlt eine Idee? Danke
Hallo Nicki, hast du zusätzlich Hefe verwendet (fertiger gekaufter Sauerteig ist nicht triebstark!) Hast du den Topf mit dem Ofen vorgeheizt? Beides ist natürlich essentiell fürs Gelingen des Brotes.
Ich habe keine Hefe verwendet, dass ich keine Angabe im Rezept fand…. Wie wäre hier das Verhältnis? 1 Würfel auf 500g?
Hallo, nein, das ist zu viel, vielleicht 1/4. Auf fertigem Sauerteig aus dem Supermarkt steht immer, dass du Hefe zugeben musst.
Hallo Kathin.dein Rezept ist sehr gut,aber ich nehme 20 g Frische Hefe dazu dann geht der Teig i60-90 Minutenauf .ich backe es in einer ausgemußterten Bratpfanne mit Backpapier ausgelegt.20 Minuten vorher Heize ich ihn auf
260 Grad vor und gieße eine Tasse Wasser indenBackofen damit sich ordentlich Dampf Bildet.wenn die Temperatur erreicht ist,zurückdrehen auf230 Grad ca.45 Minuten.danachdrehe ich das Brot inder Pfanne um und backe die Unterseite ca.10 Minuten mit Umluft.das ganze ist not wendig weil ich kein Pizzastein Habe.unter der Pfanne lege ich das Gitter dami ist gewährleistet das die Pfanne nicht mit dem Boden verschweißt.
Danke für den Tipp!
Hallo Kathrin, das ist in Coronazeiten ja mal wirklich ein sinnvolles Produkt; ich habe vor Jahren Sauerteigbrot machen wollen und das Ergebnis war wirklich ein SAUER-Teigbrot, viel zu sauer und platt wie eine Flunder. Also das erste und letzte Mal bisher.
Hallo Birgit, stimmt, das Timing ist gut 😉
Ich kann mich noch bestens an meine ersten Sauerteigversuche erinnern, die waren ähnlich. Teste den Sauerteigstarter unbedingt mal aus. Neben der Direktzugabe in den Teig kannst du ihn ja auch als Basis für deinen eigenen Sauerteig verwenden
Hallo Kathrin, welche Gr. des Dutch Ovens ist für das Brot geeignet, gibt es eine gängige Gr.? LG Ute
Hallo Ute, es kommt natürlich stark darauf an, wie groß deine Brote sein sollen. Zu groß ist eher schlecht, da der Teig dann evtl. breit läuft. Ich habe, glaube ich, etwa 5 Liter Volumen
Hallo Kathrin, vielen Dank. Wird das ein ca 750g Brot? LG
Hallo Ute, es wird auf jeden Fall mehr, alleine das Mehl ergibt ja schon 600g. Du kannst die Mengen aber auch etwas reduzieren, wenn du ein kleineres Brot willst. Es lässt sich auch super in Scheiben einfrieren.
Hallo Kathrin, ok, dankeschön für den Tipp. LG
Hallo Kathrin. Jetzt bin ich aber überrascht und enttäuscht. Das hätte ich dir gar nicht zugetraut dass du ein Produkt so vehement in den Vordergrund schiebst. Sauerteig ziehen und wie schon von anderen erwähnt füttern ist eines der leichtesten Übungen. Kein Stress mit aufbrauchen und Reste einer Packung und so. Grad wenn du mit eigenem Ansatz schon gebacken hast verstehe ich es noch weniger. Ein Anfänger war ich auch mal und alle, denen ich von meinem Sauerteig Ansatz abgegeben habe auch. Sie pflegen und hüten ihn wie einen Schatz und backen Brot. Es scheint ganze Siedlungen zu geben, die ihn nutzen. Man braucht andere Zeitfenster – länger – ja. Aber da ich berufstätig bin würde ich mit deinen Zeitfenstern nicht zurecht kommen. Mein Sauerteig und ich haben uns arrangiert. Er lässt sich an mein Leben anpassen und so backe ich viele verschiedene Brote. So ein kleiner Sauerteigansatz ist ein Schatz der im Gebrauch immer besser wird. Wagt es also. Nur Mut!
Und nix für ungut. Lg Doro
Hallo Doro, ich respektiere deine Meinung natürlich, aber wieso soll es nicht auch schreiben, wenn ich etwas gut finde? Wie du ja gelesen hast, mache ich das Selber-Ansetzen keineswegs schlecht (im Gegenteil!), aber ich weiß eben auch, wie viele Leser mit normalem Trockensauerteig aus dem Supermarkt backen, dann aber eben zusätzlich Hefe brauchen. Ich will für jeden Back-Fan Inspirationen liefern – passionierte genauso wie solche, die nur selten backen und keine Erfahrung haben.
Viele Grüße, Kathrin
Ich fand das jetzt optimal, weil ich den Sauerteigstarter bestellt hatte, aber keine Hefe mehr im Haus war. Hat gleich super funktioniert mit 500g T80 Weizenmehl und 100g Roggen 1150.
Hab jetzt zwei Brote gebacken, waren beide sehr schnell weg!
Das freut mich, zu lesen – kann ja jeder selbst entscheiden 🙂 Viel Spaß beim Weiter-Backen!
Hi Kathrin,
Ich würde gerne dein Rezept nachbacken. Welches Mehl benutzt du für deinen Sauerteig? Ich habe eins aus Roggenvollkornmehl und frage mich ob ich den Ansatz für dieses Rezept verwenden kann.
Liebe Grüße!
Hallo, das sollte klappen. Ich habe allerdings noch nie Sauerteig aus Vollkorn gemacht, daher habe ich da keine Erfahrung
Also ich find die Idee eigentlich cool weil ich schon gerne backe aber erst 14 bin und Brot bisher eher aus dem Backshop esse ?
Hallo Evale, danke für das Feedback – ich kann dir wirklich nur ans Herz legen, das Rezept mal zu testen!
Liebe Doro,
wie ändern sich denn die Zeiten? Ich bin absoluter Sauerteig-Neuling, und habe nun schon zwei Fehlversuche gehabt 🙁
Viele Grüße aus Niemberg nach Niemberg
Annett Kunze
Es gibt das Roggenmehl 1050 nicht das ist ein Weizenmehl Type Roggenmehl ist 1150
Hallo Ulrich, da hast du natürlich Recht, ich bessere es gleich aus