Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- 400 Gramm Weizenmehl, 200 Gramm Roggenmehl, 330 Milliliter Wasser, 90 Gramm Sauerteig-Ansatz, 12 Gramm SalzWeizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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298 Kommentare
Liebe Kathrin,
Danke für dein Rezept „Sauerteig Bauernbrot ohne Hefe‘ .
Ich habe es jetzt mehrfach gebacken und es ist immer gut gelungen und schmeckt fantastisch.
Ich backe mit eigenem Sauerteig und im Römertopf. Der Deckel wird ausgiebig gewässert. Der Römertopf kommt in den kalten Ofen. Ich habe es sowohl mit Ober- / Unterhitze als auch mit Umluft gebacken. Hat jedes Mal funktioniert: Bei 250 gr – 20 Min, dann runterschauten auf 210 Grad 25 Min. danach Deckel öffnen und nochmal 10-15 Min.
Im September werde ich es auf dem Boot mit dem Omnia versuchen ? – mal sehen, ob das auch gelingt.
Herzliche Grüße
Ariane
Danke für dein tolles Feedback! Wieviel Sauerteig und Flüssigkeit nimmst du?
Hallo! Wärmst du den Römertopf vor? Gruß
Hallo Kathrin,
ich habe keinen Dutch Oven. Geht es evtl auch im Römertopf? viele Grüße Steffi
Hallo, das sollte auch gehen
Dann probiere ich das Mal aus und berichte. ?
Würde das Brot gerne für meinen ersten selbst angesetzten Sauerteig nutzen. Sollte ich da Hefe dazugeben (wahrscheinlich ja) und welche Mengen Sauerteig und Hefe würdest du empfehlen?
Das kommt darauf an, wie triebstark/kräftig dein Sauerteig ist. Da gibt es keine Regel. Schau mal hier https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Wenn ich eine kalte Teigführung mache, also den gedehnten Teig über Nacht bei ca. 13° Raumtemperatur gehen lasse – wie verlängert sich dann etwa die Dauer, die der Teig nochmals gehen muss? Und sollte ich die kalte Teigführung dann auch schon in der 1. Gehphase anwenden? Lieben Dank!
4 Sterne, weil mir das Rezept wirklich gelingsicher scheint. Bis auf die Zeiteabläufe halt.
Hallo, die Zeiten sind sooo unterschiedlich nach Power des Sauerteigs etc, dass ich dir das nicht sagen kann. Würde aber anfangs eher warm machen.
Da ich es warm in meine Abläufe nicht eintakten konnte, habe ich es mit langer Teigführung gewagt: 5 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 Std. bei max. 10° oder im Kühlschrank. Und etwas Brotgewürz habe ich dazugegeben. Es ist mein erstes Brot, und perfekt! Ohne dich hätte ich das nie geschafft! Herzlichen Dank, liebe Kathrin.
Liebe Wochenendgrüße sendet Annett
Danke, liebe Annett für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Hallo ich habe ein Problem ich möchte Sauerteig nicht selbst ansetzen sondern trockenen Sauerteig nehmen .Wieviel trockenen Sauerteig muss ich nehmen um den angesetzten und angegebenen Sauerteig zu ersetzen und ist das bei allen Mehlsorten gleich .Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar da ich sehr gerne ihre Brotrezepte backe.
Hallo, du kannst mit trockensauerteig leider kein Brot ohne zusätzliche Hefe machen. Wenn, dann musst du Hefe zugeben, Menge bei dem Sauerteig nach Packungshinweisen.
Hallo Katrin,
funktioniert das Rezept auch mit gleichen Anteilen des Mehls aber aus Vollkorn? Ich habe es versucht und der teig geht nicht richtig auf. Was ist der Grund dafür?
Viele Grüße aus Hamburg
Tim
Hallo, Vollkornmehl kann man beim Backen generell nicht 1:1 nehmen, es ist viel „schwerer“ und das Gebäck auch kompakter, v.a. wenn du nicht mehr Flüssigkeit nimmst.
Guten Abend,
Darf ich Sie um Hilfe bitten für zwei Fragen?
1. wie lange kann ich ein Marzipanteig aufbewahren (im Kühlschrank versteht sich)? Ich denke an verschiedene Rezepte, wie gefüllte Datteln, etc.
2. der altbekannte „Sauerteig“ meiner Großmutter (sie kannte nichts anderes als den „originellen“ Teig (Vorteig = Wasser und Mehl), stehen lassen … die ganze Prozedur, etc. etc. und ihr Brot war einmalig. Ich fand nie wieder diesen Geschmack und Geruch … (könnte dies sein, weil es in meine Jugend zurückführt)? Ich bringe es nicht fertig, der Teig ist jedes Mal ein Misserfolg… Dazu gestehe ich, dass ich ihn in der Maschine buk. … oder liegt es am Mehl (hier in Frankreich ist das T55 gängig, was jedoch „fad ist“…
Eine Antwort von Ihnen lese ich gerne, wann immer Sie einen Moment Zeit haben.
Lieben Dank und wunderschöne Festtage, rutschen Sie glücklich, tragen Sie Sorge
Johanna Lamon
Hallo, meinen Sie reines Marzipan, also Marzipanrohmasse, oder Plätzchen-Teig mit Marzipan?
Zum Sauerteigbrot: das ist ganz normal, dass es nicht gleich klappt. Küchenmaschine ist gar kein Problem. Es kommt einfach nur darauf an, dass der Sauerteig so lange gefüttert ist, bis er stark genug ist, den Teig aufgehen zu lassen. Also wie Hilfe. Am Anfang muss man noch Hilfe zu geben. Alle Infos dazu sind diesem Beitrag:
Sauerteig
Was kann ich tun, wenn der Teig nicht aufgeht und sich überhaupt nicht vergrößert? Er ist vor dem Dehnen und Falten nicht aufgegangen und stand und steht bei ca. 22 Grad auch jetzt schon eine Weile, ohne dass sich etwas tut …
Wie alt/stark ist dein Sauerteig, oder hast du fertigen genommen? hast du Hefe dazu oder nicht?
Wie gelingt es am besten, wenn ich keinen Dutch Oven zur Verfügung habe?
Du musst möglichst viel Dampf in den Ofen bekommen, z.B. Dampffunktion, Blumenspritze oä
Liebe Claudia, ich schütte beherzt mehrmals eine Tase Wasser in den Backofen. Das gibt ordentlich Schwaden, und die Kruste wird gut. Liebe Grüße, Annett
Ich möchte morgen das Brot machen, allerdings mit eigenem Anstellgut. Benötige ich da ebenfalls 85g oder weniger? Lg Annett
Hallo, ich würde auch um die 70g nehmen (je nach Geh/Ruhezeit und Stärke), natürlich dann etwas weniger Flüssigkeit.
Hallo liebe Katrin,
Gestern habe ich dieses Bauernbrot gebacken. Was soll ich sagen, nein, schreiben. Es ist so was von gut ! Mein erstes Brot mit einem Sauerteig gebacken. Ich bin begeistert. ! Vielen Dank für das Rezept ! Ich bin 100%ig sicher, das Brot wird es noch öfter geben !
Gut, dass ich deine Seite gefunden habe. Es gibt ständig etwas Neues zu entdecken.
Liebe Grüße – Anna
Das stimmt – es gibt immer etwas Neues und bestimmt wirst du bei meinen anderen Rezepten auch fündig. Danke für deinen Erfahrungsbericht zu diesem Rezept 😉
Danke für das Rezept, hat mir sehr geholfen, weil meine Hefe komplett verdorben war. Und das Ergebnis war wirklich sehr lecker!
Glück im Unglück! Danke für dein Feedback, lass dir das Brot schmecken 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe einen Sauerteig nach deinem Rezept angesetzt.
Mit Roggenmehl 1050, wie in Schritt 1 beschrieben, Glas mit kochendem Wasser ausgespült, im Backofen bei 30°.
Der Teig verdoppelt sich nach 24 Stunden.
Vor Schritt 2 bin ich genauso vorgegangen wie vor Schritt 1.
Nach Schritt 2 verdoppelt sich der Teig nicht mehr, auch nicht nach 24 Stunden, er riecht sauer.
Wie soll ich weitermachen?
Hallo Michael, du redest vom Sauerteig, nicht von diesem Brot, oder? Dann vielleicht testen, einfach weiter zu machen im nächsten Schritt (leider kann aber an allen Stellen noch etwas nicht ganz so klappen wie geplant).
Hallo, wieviel Gramm eines selbst angesetzten Sauerteigstarter sollte man für dieses Rezept verwenden? NG Birgit
Hallo, ich denke ebenfalls ca 75-90g, aber dann weniger Flüssigkeit
Hallo:)
Ich wollte nur mal sagen, dass ich das Rezept super finde. Ich backe jetzt seit etwa einem halben Jahr mein eigenes Brot und seit ich dieses Rezept anwende wird das Brot schon fluffig, davor hatte ich immer einen festen Klotz (der aber auch gut geschmeckt hat).
Zwar verwende ich meinen eigenen Sauerteigansatz, aber der lässt sich gut 1:1 ersetzten. Das klappt auch ohne Dutch Oven dafür mit der Wasserschale im Backofen sehr gut.
Also vielen lieben Dank für das Rezept.
Dankeschön für dein Feedback. Es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt!
Ich hab noch weitere Fragen. Ich glaube mein Gärkorb war auch zu groß. Wie lange wäre die Backzeit wenn ich die doppelte Menge nehme? Vielen Dank