Kann man leckeren Kuchen ohne Butter backen? Das war die zentrale Frage eines ausführlichen Tests, den ich für euch gemacht habe. Es gibt ja viele Gründe, Butter beim Backen zu ersetzen: Manche Leute vertragen sie nicht, andere wollen fettarm backen oder haben schlicht und ergreifend gerade zu wenig Butter für Kuchen daheim. Aber wie gut eignet sich z.B. Halbfettbutter zum Backen; was passiert, wenn man Fett im Rührteig ersetzt – etwa durch Erdnussmus, Joghurt oder Obst?
Im Netz schwirren ja einige Tipps zu diesem Thema herum. Viele, die etwas posten, haben ihre Ratschläge aber noch nicht selber ausprobiert, also keine verlässlichen Erfahrungen. Grundsätzlich hängt es beim Backen natürlich immer vom konkreten Rezept ab, ob man Zutaten verändern kann (hilfreich ist dabei unsere Zutaten-Tauschbörse). Mein großes Experiment, das ich ganz zu Beginn des Bloggens 2012 schon einmal gemacht und nun aktualisiert habe, dreht sich um Rührteig. Lässt sich Butter im Kuchen durch Joghurt, Quark oder Apfelmus austauschen, ohne dass das Ergebnis für den Mülleimer ist 😉 ? Ich habe mich für euch einen kompletten Tag lang in die Küche gestellt und das Original sowie fünf fettärmere Varianten gebacken. Das Basisrezept war ein klassischer, üppiger Rührkuchen; auf 280 Gramm Mehl kommen hier 200 Gramm Butter und 4 Eier.
Wichtiger Hinweis: Butter durch Öl zu ersetzen ersetzen geht im Rührteig sowie in Muffins und Cupcakes sowieso fast immer.
Butter ersetzen durch fettärmere Alternativen
Im Folgenden seht ihr, welche Butter-Alternativen ich getestet habe und wieviel ihr jeweils benötigt:
- 100 g Butter durch 100g Joghurt plus 1 Esslöffel Grieß ersetzen. Am besten Vollfett-Joghurt oder -Quark verwenden. Flüssigkeit im Rezept verringern.
- 100g Butter durch 100g Halbfettbutter ersetzen bzw. Joghurtbutter.
- 100g Butter durch 65g ungesüßtes Apfelmus plus 30g Öl oder 25g Butter ersetzen, dafür etwas weniger Zucker und ggfl. Flüssigkeit nehmen. Bananenmus oder Pflaumenmus eignen sich ebenfalls.
- 100g Butter durch 100g Buttermilch ersetzen. Funktioniert auch mit Sahne. Weniger oder keine Flüssigkeit nutzen.
- 100g Butter durch 50g Erdnussbutter oder Mandelmus ersetzen plus 35g Öl. Etwas weniger Flüssigkeit verwenden.
Extravagantere Möglichkeiten wie Avocado oder Kürbis habe ich außen vor gelassen (es war auch so genug Aufwand 😉 ). Was kam also heraus beim Test „Fett ersetzen im Kuchen“? Beim Anrühren und im Ofen verhielt sich jede Variante anders. Damit Ihr euch besser vorstellen könnt, wie die Konsistenz aussah, habe ich jede im Detail fotografiert. Der Klassiker, oben links, ergibt einen cremigen Teig und einen flaumigen, saftigen, feinporigen Kuchen.
Das waren meine Testergebnisse in Bezug auf Konsistenz und Geschmack:
- Kuchen mit Joghurt und Grieß: Der Teig ist relativ dünn, ich muss also nur die Hälfte der Milch zugeben. Der Kuchen ist nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen. Schmeckt in Ordnung, ist aber etwas trocken und zäh, zugleich fluffig. Die Konsistenz ist sehr großporig und fest, ähnelt der Variante mit Buttermilch.
- Kuchen mit Apfelmus plus Öl/Butter: Die Zutaten im Teig verbinden sich zunächst schlecht. Ich verwende nur halb so viel Milch wie im Original. Das gebackene Ergebnis ist ein fettarmer und feuchter Kuchen für Leute, die Angst vor trockenem Teig haben; zusätzlich kann man Zucker einsparen. Die Konsistenz ist gut, weich, großporig, etwas trocken. Geschmacklich aber ein bisschen lasch.
- Kuchen mit Mandel- oder Nussmus plus Öl: Der Teig ist minimal zäh, aber lecker; von der Milch braucht man nur die Hälfte. Der Kuchen ist lecker, fluffig, buttrig, fast so gut wie mit (Halbfett-)Butter. Die Konsistenz sehr feinporig, weich, saftig, leicht trocken.
- Kuchen mit Halbfettbutter: Im Kuchenteig verbindet sie sich zunächst schlecht mit Zucker und Ei . Die Konsistenz des fertigen Gebäcks ist angenehm, der Kuchen schön feucht und fluffig. Die Konsistenz wirkt flaumig, nur minimal großporiger und trockener als mit normaler Butter.
- Kuchen mit Buttermilch: Dieser Teig ist auch ohne Milchzugabe flüssig. Er schmeckt säuerlich, aber nicht unangenehm. Der Kuchen bekommt nur eine leichte Kruste und Bräunung. Die Oberfläche ist sehr untypisch glatt. Ein sehr fettarmer Kuchen, dessen Konsistenz aber in Richtung gummig und kompakt geht. Mit Sahne hingegen wirken Teige eher luftig und weniger trocken.
Die rohen Teige hatten sich gar nicht so sehr voneinander unterschieden. Die Bräunung beim Backen war allerdings sehr unterschiedlich: mit normaler Butter und Mandelmus schön goldbraun, sonst teils recht hell. Die Kuchen-Oberfläche bei Mandelmus und Joghurt und Obstmus war etwas seltsam „glatt“. Einige Kuchen sind sehr schräg und ungleichmäßig aufgegangen. Der Klassiker ist optisch am schönsten, am flachsten wird der mit Buttermilch.
Mein Fazit zu fettärmeren Kuchen ohne Butter
Alle eher fettarmen Kuchen waren lecker – jeder auf seine Art. In unserer Familie hatte jeder – beim Blindtest 😉 – einen anderen Favoriten. Die Kinder und ihre Freunde haben alle mit Vergnügen vernascht; der kleine Glücksbäcker fand die klassische Butter-Variante am besten, Buttermilch am schlechtesten. Jans Liebling war der Kuchen mit Joghurt; nur Butter durch Erdnussbutter ersetzen fiel durch. Mein Sieger hingegen war der Rührkuchen mit Halbfettbutter. Obwohl auf den Produkten oft steht, dass sich Halbfettbutter zum Backen nicht eignet, war ich war positiv überrascht. Der Kuchen mit Buttermilch gefiel mir am wenigsten.
Ihr seht: Kalorienarmes Backen ohne Butter ist bei Apfelkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen und Co definitiv möglich. Man sollte einen ersten Versuch mit den Ersatzprodukten aber nicht unbedingt starten, wenn die Schwiegermutter zum Kaffeeklatsch kommt 😉 . Ich hoffe, ich habe euch ein paar interessante Informationen geben können. Schreibt mit eure Erfahrungen beim Backen ohne Butter gerne in einen Kommentar. Und seht euch auch unsere vielen Low Fat Backrezepte an, darunter z.B. Apfelkuchen mit Bananenmus oder mit Halbfettbutter, Obstkuchen komplett ohne Fettzugabe, Zebrakuchen mit Sahne oder Zitronenkuchen mit Joghurt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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38 Kommentare
Hallo 🙂
Ich bin dir extrem dankbar, für dieses Experiment. Ich lese überall davon, war aber immer zu ängstlich, etwas auszuprobieren und verzichtete daher ganz 🙁
Darf ich vielleicht fragen, was für Griess du verwendet hast, denn ich möchte gerne Vollkorn-Dinkelgriess versuchen (ich habe ziemlich strenge Essgewohnheiten und sofern etwas auch nur annähernd wie Kuchen schmeckt und aussieht und dabei noch gesund ist, bin ich zufrieden )
Vielen Dank! Tolle Seite
Natürlich, du darfst alles fragen ;-). Ich habe in meinem Test normalen Griess (ich glaube Weichweizen) verwendet, denke aber, dass sich Vollkorngriess sehr ähnlich verhält. Womöglich musst du etwas mehr Flüssigkeit oder Joghurt zugeben. Ich wünsch dir gutes Gelingen, viele Grüße!
Mit Hlabfetbutter kann man toll backen. Aber die Backtemperatur reduzieren und dir Backzeit verlängern, da der Kuchen schneller dunkel wird.
Eine andere Möglichkeit Fett einzusparen ist, einfach den Eiweißanteil erhöhen, Ich reduziere bei fast allen Rezepten den Fettanteil um etwa das Gewicht von einem Ei. Dafür gebe ich ein Ei meht dazu. Zuckermenge wird um die Hälfte reduziert.
Es gibt tole Backbücher der LOWFAT30-Bewegung. Das heißt den Fettanteil auf weniger als 30% reduzieren.
Tolle Blog übrigens!
Liebe Grüße Katrin
Hallo,
Ich bin durch das Chefkoch Forum auf euch gestossen. Ich finde eure Experimente und die ausführlichen Beschreibungen der Geschmacks- und Konsistenzunterschiede echt toll. Ich habe eure Seite gespeichert und freue mich auf eure weiteren Experimente.
Seit kurzem finde ich bei der Rezeptsuche nur „Healthy Blogsites“ mit laktose-/glukose-/butter-/eier-freien Rezepte und frage mich schon ob und wie diese Kuchen überhaupt schmecken. Die Zutatenlisten sind auch ellenlang mit noch nie gehörten/gesehenen Zutaten, da habe ich als Backanfängerin schon bei der Zutatensuche aufgegeben. Einzig Stevia konnte ich problemlos finden.
Ich habe heute zum 1. Mal einen Kuchen damit gebacken und er schmeckt genauso wie ihr ihn beschrieben habt: künstlich und mit komischen Nachgeschmack. Echt enttäuschend. Mein Freund hatte nach Stunden noch das Gefühl, den Geschmack im Mund zu haben und musste Kaffee trinken um diesen wegzubekommen.
Zum Butterexperiment: Ich frage mich, ob man mit Halbfettbutter backen sollte? Ich meinte auf der Verpackung gelesen zu haben, dass sie nicht erhitzbar sei, und noch irgendwo gelesen zu haben, dass die pflanzlichen Öle darin bei Erhitzung zu Transfette werden, was ja gesundheitsschädlich ist. Darum habe ich damit aufhört. Die anderen Ersatzmöglichkeiten werde ich bei Gelegenheit mal austesten. Den Kartoffelgriesskuchen meiner Tante find ich nämlich sehr lecker.
Hallo Nena,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar – schön, dass dir unsere Seite gefällt :-). Ich finde, man kann ruhig mal testen, ob sich nicht eine Zutat gut austauschen lässt, ohne dass man es (geschmacklich etc) merkt. Wenn es aber zu kompliziert wird oder zuviel Chemie in den „Ersatzstoffen“ steckt, geht es in die falsche Richtung. Dann lieber einen guten klassischen Kuchen von Oma backen und genießen – da weiß man, was man hat.
Zu deiner Halbfettbutter-Frage: Es stimmt, auf manchen Produkten steht, dass man mit ihnen nicht backen/braten soll – soweit ich weiß, weil Wasser enthalten ist (da sieht man mal: Halbfett ist für die Unternehmen ein super Geschäft). Allerdings habe ich trotz solcher Warnhinweise schon mit diesen Produkten gebacken und gute Erfahrungen gemacht. Dass Halbfettbutter nicht wirklich gesund ist und alles andere als natürlich, stimmt wohl auch. Genaueres weiß ich leider nicht. Aber man soll ja auch keine Massen essen – ich benutze sie nur manchmal, eher selten.
Der Hinweis zum „nicht Erhitzen“ bei Halbfettbutter etc. bezieht sich auf die Benutzung zum Braten in der Pfanne. Viele Leute braten ihr Fleisch mit Butter an, jedoch verhält es sich mit Halbfettbutter und -margarine wie mit einer Fritöse, in die man zu nasse (angetaute) Pommes o.ä. schüttet: einem fliegt das heiße Fett nur so um die Ohren. Und Halbfettbutter spritzt eben genauso unschön in der Pfanne – auch ohne Fleisch o.ä. darin.
Beim Backen ist das wiederum egal. Da beim Rühren bereits die Zutaten mit dem Fettgemisch homogenisiert werden, kann nicht spritzen 😉 🙂
Ich backe oft mit Halbfettprodukten man muss nur ein wenig mehr Geduld haben, denn Wasser und Fett vermischen sich nicht so gerne… Deshalb lass ich die KitchenAid immer in aller Ruhe mind. 5 Minuten mit dem Schneebesen laufen, bis die Butter-Zucker-Ei-Masse herrlich weiß und fluffig ist. Und dann hat der Rührteig auch ordentlich Volumen und steht später seinem Vollfett-Konkurenten in Nichts nach 🙂
Liebe Grüße
Anne
Super dein Test!
Zu WW-Zeiten meines Mannes habe ich Marmorkuchen auch mal mit Apfelmus und mal mit 1/2 Halbfettmargarine und 1/2 Quark gebacken. Die Quark-Variante war nicht so doll – essbar, aber wohl ähnlich wie beim Joghurt „kompakt“. Mein Fazit ist allerdings auch, die Halbfettmargarine ist die bessere Alternative 🙂
Hallo Sabine, freut mich sehr, dass dir meine Tests gefallen 🙂 ! Die Variante mit Quark hatte ich auch im Kopf. Aber irgendeine Art von Fett muss halt anscheinend doch in viele Kuchen, damit sie nach etwas schmecken…und dann lieber ein Stück leckeres Gebäck essen und zufrieden sein statt zwei Stück unterdurchschnittlichen Kuchen und hinterher auch noch gefrustet sein ;-). Wie hat dir denn damals die Apfelmus-Variante geschmeckt?