Interview zum Thema: Backen mit Butter oder Margarine?

Backen mit Butter oder Margarine
Astrid-Gerstemeier

Butter oder Margarine – diese Frage stellt sich nicht nur beim Brotaufstrich, sondern auch beim Backen. Wer wie ich regelmäßig Kuchen, Kekse und Co macht, hat sich mit dem Thema sicher schon einmal auseinander gesetzt. Manches ist vielleicht trotzdem noch unklar: Kann man immer beim Backen Butter durch Margarine ersetzen? Ist Margarine gesünder als Butter? Welche Teige gelingen nicht, wenn ich Margarine statt Butter verwende? Und: Was waren eigentlich nochmal genau die Unterschiede zwischen den beiden Fettarten? Weil Backfans gerade jetzt in der Weihnachtsbäckerei doch recht viel Butter bzw. Margarine verbrauchen, habe ich mich über dieses Thema mit der Ernährungsexpertin Dr. Astrid Gerstemeier unterhalten. Das Gespräch mit der Wiesbadener Diplom-Ökotrophologin ist Teil meiner Reihe “5 Fragen an…”, bei der alle möglichen Back-Menschen im Mittelpunkt stehen – Buchautoren, Hobby-Konditoren, Blogger und viele mehr.

1. Butter oder Margarine, das ist zumindest beim Brotaufstrich für viele eine Glaubenssache. Wo liegen denn allgemein die Unterschiede?Astrid Gerstemeier: Butter gibt es schon sehr lange – wahrscheinlich seit Beginn der Viehwirtschaft. Zur Herstellung wurde der Rahm der Milch abgeschöpft und dann in einem Butterfass solange gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied. Das Milchfett hat, verglichen mit pflanzlichen Ölen, sehr viele verschiedenen Fettsäuren und ist damit das komplexeste bekannte natürliche Fett. Bei Margarine hingegen werden nicht nur rein natürliche Zutaten industriell verarbeitet. Margarine ist eine so genannte Emulsion vor allem aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser. Es ist üblich, dass sie gefärbt und mit Vitaminen angereichert wird. Weitere Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweiß, Milchzucker sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure sind bei Margarine zulässig, aber nicht immer erforderlich.

Grundsätzlich ist Margarine länger haltbar als Butter oder Schmalz. Ursprünglich wurde sie als die günstigere Alternative zu Butter auf den Markt gebracht wurde. Gerade wenn man in der Weihnachtszeit viel backt, ist dieser Punkt nicht zu vernachlässigen; Margarine ist aber auch für die Menschen eine gute Alternative, die vegan backen wollen.

2. Und inwiefern unterscheiden sich die Fettarten beim Thema Backen? Lässt sich immer Butter durch Margarine ersetzen?

Astrid Gerstemeier: Auch wenn sich über Geschmack nicht streiten lässt, ist der Geschmacksunterschied zum Beispiel bei einem Rührkuchens sicher nur gering. Bei der Herstellung von feinen Plätzchen oder Teegebäck schmeckt man den Unterschied allerdings schnell heraus. Und auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, schmeckt ein Kenner bestimmt. Wenn man Buttergebäck oder Blätterteig herstellt, sollte man zum Schichten ebenfalls eher Butter verwenden.

3. Kann man sagen, dass Gebäck mit Margarine bzw. solches mit Butter gesünder ist?

Astrid Gerstemeier: Das kann man pauschal so sicher nicht sagen. Auch nochmal vor dem Hintergrund, das sowohl süßes als auch salziges Gebäck nicht als Grundnahrungsmittel bzw. der Grundversorgung dienen, sondern als Snack, Zwischenmahlzeit o.ä. und damit nur in kleiner Menge im Speiseplan vertreten sein sollten. Bei Margarine ist jedoch ein Punkt definitiv zu berücksichtigen: Damit Margarine streichfähig ist, werden bei der Herstellung Planzenöle gehärtet. Dabei entstehen bei vielen Margarineprodukten die unerwünschten Transfette. Da diese nicht zugesetzt werden, müssen sie auch nicht als solche deklariert werden – sie sind aber eben herstellungsbedingt vorhanden. Wer das vermeiden will, greift besser zu Butter.

4. Es gibt inzwischen auch viele Halbfettbutter-Sorten, leichte Butter, Joghurtbutter und ähnliches. Manchmal steht auf den Packungen, diese seien zum Backen nicht geeignet, einige Bäcker schwören aber darauf, dass es gut klappt. Was stimmt denn nun?

Astrid Gerstemeier: Das kommt einerseits darauf an, wie die Butter tatsächlich zusammengesetzt ist und was damit hergestellt werden soll. Butter mit hohem Wasseranteil beispielsweise ist für fettreiche Backwaren nicht so praktikabel, wohingegen bei Haferwaffeln, denen sowieso Mineralwasser zu Lockerung zugegeben wird, ein höherer Wassergehalt keine ausschlaggebende Rolle für das Gelingen oder nicht Gelingen spielt. Sonderarten sind die Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Während Süßrahmbutter aus frischer Sahne hergestellt wird und in der Küche für milde Speisen und Gebäcke bevorzugt wird, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt, wird bei der Herstellung der sogenannten Sauerrahmbutter als Grundlage gesäuerter Rahm verwendet (Rahm, der mit Milchsäurebakterien versetzt wurde). Zum Backen ist diese Butter ebenso gut geeignet. Außerdem ist beim Backen ja auch immer etwas Kreativität gefragt.

5. Was bevorzugen sie persönlich – Plätzchen und Kuchen mit Butter oder Margarine? Warum?

Astrid Gerstemeier: Für mich persönlich ist das bei Plätzchen und Kuchen eine Frage des Geschmacks. Ich bevorzuge Butter, soweit das möglich ist. Für den Fall, das es schnell gehen soll und die Butter zu kalt ist, würde ich auch auf ein Margarineprodukt ausweichen, welches häufig speziell zum Backen beworben wird. Das ist praktikabel, funktioniert sehr gut und liefert ebenso leckere Backergebnisse. Natürlich ist das nicht zuletzt eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch der Preisunterschied oder Fragen zu gesundheitlichen Vorteilen oder zur Tierhaltung können eine Rolle spielen.

Meine Meinung: Ich persönlich backe Rührkuchen mal mit Butter, mal mit Margarine, je nachdem was gerade da ist – oder ob die Zeit nicht mehr reicht, die Butter Zimmertemperatur annehmen zu lassen. In Plätzchen oder Mürbteig kommt mir allerdings nur Butter. Jetzt bin ich natürlich auch auf eure Meinungen gespannt: Backt ihr lieber mit Butter oder Margarine?

Backen mit Butter oder Margarine

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27 Kommentare

  1. Avatar von LulunaticLulunaticsagt:

    Margarine kaufe ich grundsätzlich nicht. Zum Backen nehme ich daher nur Butter, manchmal auch Kokosöl, aber dann muss der Kokosgeschmack auch zum Gebäck passen. Plätzchen, die mit Margarine gebacken wurden, finde ich einfach grausig.

  2. Hallo, durch meinen aktuellen Berfuf/ Arbeitgeber muss ich als koch vermehrt backen…nun wollte ich einen American Apple Pie backen und ersetzte Butter duch Margarine….irgendwie ist der Teig nicht so wie ich mir diesen vorgestellt habe.
    Allein die beschaffenheit bzw Struktur des Teiges kam mir viel zu „flüssig“ vor, erst nach mehreren mehl „hinzufügungen“ wurde er fester….nun stelle ich mir die frage: Liegt es an der Magarine od ist die mengenangabe der Butter zu Hoch?
    rezept :

    500g Mehl
    1 Eigelb
    1 prise Salz
    480g Zucker
    50 ml Wasser
    350g Butter

    diese angaben sind rein für den Teig

    ich würde mich über eine schnelle antwort freuen, gerne auch per Mail.

    Liebe Grüße Pierre

      • ok xD danke…. also schmecken tut der kuchen jetzt nicht schlecht, die verhältnisse kamen mir auch zu hoch vor ( dachte aber: naja die amies halt 🙂 )

        werde auf jeden Fall noch nach anderen rezepten schauen und die Oma von einem Amerikanischen Freund, schaut ma nach einem Rezept für mich. Danke für die Schnelle antwort.

        Ein Koch der sich als Bäcker versucht ^.^ das wird schon

        grüße Pierre

  3. Zum Thema Transfettsäuren hat sich einiges getan. Mittlerweile enthalten neue Margarine-Rezepturen deutlich weniger Transfettsäuren als Butter. Gute Margarine weniger als 1% vs. über 5% bei fetter Weidebutter. Für mehr Infos googlen: „Transfette Margarine Butter“. Bei Margarine gibt es allerdings mehr Variationen als bei Butter, mann sollte also nicht irgendeine nehmen. Ich selbst benutze Margarine (Alsan) immer für Rührkuchen und der wird lecker luftig damit.

  4. Ich habe festgestellt, dass ein Gugelhupf mit Margarine einfach viel besser geht. Mit Butter gemacht bleibt er des öftern sitzen.

  5. Avatar von Anna-LenaAnna-Lenasagt:

    Hallo. Erstmal Danke für diesen Artikel. Butter ist im Geschmack natürlich schon einzigartig. Ich probiere aber auch gerne Alternativen wie Kokosöl aus. Wenn ich Zeit habe experimentiere ich wirklich gerne!

    Herzliche Grüße

    Anna-Lena

  6. Butter oder Rapsöl sonst kommt nichts in mein Gebäck. Immerhin handelt es sich ja um LEBENsmittel und da will ich nicht sparen.

  7. Eindeutig Butter! Ich hasse es, wenn man dann in Süßspeisen diesen Margarinegeschmack bemerkt, außerdem finde ich, dass Margarine beim Erhitzen richtig stinkt!

  8. Butter. Durch das Backen entstehen auch Transfette, ich will echt nicht von Anfang an sicher eine Portion in den Backwaren haben. Margarine kaufe ich genau wegen Transfetten grundsätzlich nie.
    L. G.

  9. Vom Geschmack her würde ich auch auf jeden Fall Butter sagen! Beim Kochen gibt es genug andere Alternativen, die vor allem auch gesünder sind, aber beim Backen.. Obwohl ich sagen muss, ich habe letztens einen veganen Kuchen gegessen, der dem „Original“ in Nichts nachstand.. also ist alles wohl Gewöhnungssache 🙂

    Liebe Grüße 🙂

  10. Eindeutig Butter! Erstens wegen des Geschmackes und andererseits, weil ich nicht genau weiß, was alles der Margarine zugesetzt wurde.
    LG

  11. Einen Teil der Butter durch Kokosöl ersetzen oder nur mit Kokosöl backen,finde ich sehr schön. Mürbeteig und Streusel werden knuspriger, der Kokosgeschmack ist wenn überhaupt sehr dezent

  12. Butter muss schon sein 😉
    Meine Freundin hat letztens eine Margarine beim Discounter A gekauft und damit einen Kuchen gebacken, der musste entsorgt werden, keiner konnte auch nur ein Stück davon essen, der hat geschmeckt wie ein Autoreifen. Bäh war das widerlich. Sowas hab ich noch nicht erlebt … ich backe gerne mit Butter habe auch schon mit Sanella gebacken, es geht aber nichts über Butter, schmeckt einfach besser 😉

    LG Kerstin