Baklava mit Filoteig

Ein typisches Baklava-Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung ist mein Mitbringsel aus unserem letzten Urlaub. Denn meine Backleidenschaft lässt mich natürlich auch auf Reisen nicht los. Überall bin ich auf der Suche nach regionalen Spezialitäten, schaue in Backstuben und versuche, Bäckern vor Ort Tipps zu entlocken 😉 . So wie kürzlich, als wir eine Woche auf Zypern waren. Mit diesem Baklava-Rezept werden ihr feststellen, dass es gar nicht mal soo kompliziert ist, die zuckersüße Leckerei aus Teigblättern und Sirup zu backen.

Glücklicherweise habe ich die Bäcker und Konditoren im Aldiana Club Zypern gefragt, ob ich sie mal bei der Arbeit begleiten könne. Denn so war ich u.a. beim Zubereiten von zwei Spezialitäten dabei – und habe mir natürlich auch die Rezepte für euch geben lassen. Enmal eben für Baklava, das in vielen Ländern der arabischen Welt sowie u.a. in Griechenland und der Türkei sehr beliebte Gebäck aus Filoteig und Nussfüllung,  seien es Haselnüsse, Walnüsse oder Pistazien; außerdem für Doukissa, einen süchtig machenden zypriotischen Schokokuchen ähnlich unseres „Kalten Hunds“ (das Rezept gibt es hier). Im Club haben sie übrigens einen Konditor ausschließlich für Baklava und ähnliche Filodesserts angestellt! Die Zubereitung der Süßspeise braucht eben Zeit.

Wichtig für gutes Baklava, hat mir der Pastry Chef erzählt, ist wirklich hochwertiger Filoteig bzw. Yufkateig. Wenn man Filoteig kauft, solle man darauf achten, dass er nicht zu trocken aussieht. Manchmal werde er in den Läden zu lange gelagert, etwa im Tiefkühler oder im Kühlschrank, und sei dann nicht mehr elastisch, sondern brüchig.Ich bezeichne es als Original-Baklava-Rezept, einfach weil es aus einer Ursprungsregion kommt – ein spezielles Original-Baklava gibt es nach meiner Recherche nämlich gar nicht, sondern bloß spezielle Varianten aus verschiedenen Ländern (auch wenn das in der Türkei etwas anders gesehen werden dürfte).

Ein Baklava-Rezept, viele Varianten, eine Zubereitungsmethode

Manches Baklava besteht aus Yufkateig bzw. Filoteig, manches eher untypisch aus Blätterteig. Die Füllung kann z.B. Pistazien (bei türkischer Baklava), Mandeln, Walnüsse, Honig, Zitronsensaft, Zimt (griechischer Baklava) und Rosenwasser enthalten. Den Baklava-Rezepten gemeinsam ist die Zubereitung in zahlreichen Schritten: Viele dünne Teigblätter werden übereinander geschichtet, auf eine Basis-Schicht kommt die Füllung, den Abschluss bilden wieder Teigblätter. Nach dem Backen wird Baklava mit sehr viel Sirup getränkt. Zucker bzw. Honig in Massen!

Baklava ist definitiv eine üppige türkische Süßspeise, aber auch eine sehr leckere. Wer es etwas weniger süß mag, kann die Menge des Zuckersirups durchaus ohne größere Einbußen 😉 reduzieren. Wer veganes Baklava backen mag, kann statt Ghee oder Butter auch veganes Fett nehmen. (Das Fett bleibt übrigens nicht komplett im Baklava.) Die riesigen Mengen aus der Restaurantküche habe ich für euch natürlich auf ein normales Maß heruntergerechnet. Falls ihr ein kleines Backblech o.ä. nehmt, sollte dieses einen hohen Rand haben. Für eine kleinere Backform einfach die Zutaten halbieren. Und nun viel Spaß beim Nachbacken des Rezepts!

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Baklava

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Traditionelle Süßigkeit aus dem Mittelmeerraum und Nahen Osten. Als Füllung eignen sich alle Nusssorten wie Walnüsse oder Haselnüsse, außerdem Pistazien oder Mandeln. Wer es weniger süß mag, kann die Sirupmenge reduzieren.

Menge

50 Stück

Vorbereitung

30 Minuten

Backzeit

35 Minuten

Zutaten

Für Teig und Füllung

• 500 Gramm Filoteig Teigblätter, gibt es im türkischen Laden o.ä.
• 200 Gramm Nüsse fein gehackt oder grob gemahlen
• 1 Teelöffel Zimt
• 200 Gramm Ghee alternativ Butter

Für den Sirup

• 200 Milliliter Wasser
• 300 Gramm Zucker
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 20 Milliliter Rosenwasser optional

Zubereitung

1. Die Nüsse oder Mandeln grob mahlen bzw. fein hacken. Mit dem Zimt mischen und beiseite stellen. Das Ghee bzw. die Butter schmelzen. Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. 200 g Filoblätter abwiegen. Auf den Boden einer ofenfesten Form (ca. 25*35 cm) zunächst zwei Lagen Filoblätter legen (so dass also der komplette Boden mit einer doppelten Schicht Filo bedeckt ist). Mit viel flüssigem Ghee oder Butter bestreichen, wieder zwei Schichten Blätter auflegen, diese wieder mit flüssigem Ghee bepinseln und so lange weiter machen, bis die 200 g aufgebraucht sind.
3. Dann die Nussmischung darüber verteilen. Mit den restlichen 300 g Filoteig genauso verfahren, bis der komplette Teig und das Fett verbraucht sind: Je 2 Lagen Teig in die Form, mit Ghee bestreichen und so weiter. Zum Schluss die Oberfläche mit Ghee bestreichen. Das Fett sollte ganz aufgebraucht werden, nach dem Backen wird überschüssiges Fett abgegossen.
4. Mit einem großen Messer Linien vorzeichnen, damit man beim Schneiden der einzelnen Baklava-Rauten oder Quadrate keine Kurven schneidet... Mit einem kleineren scharfen Messer vorsichtig Stückchen schneiden.
5. Das fertig vorbereitete Baklava mit etwas kaltem Wasser besprühen, damit Teig nicht zu sehr aufgeht und die Oberfläche knusprig wird.
6. Baklava bei 160 Grad etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis es goldbraun ist. Achtung: Je nach Herd kann es kürzer oder länger dauern!
7. Währenddessen den Zuckersirup zubereiten: In einem Topf Zucker mit Wasser verrühren, aufkochen, auflösen lassen und ca. 5 bis 10 Minuten bei geringer Hitze reduzieren lassen. Zitronensaft unterrühren und optional Rosenwasser zugeben.
8. Wenn das Baklava fertig ist, kann man überschüssiges Ghee „abkippen“; dafür die Backform bzw. das Blech mit Topflappen schräg über den Ausguss halten. Baklava dann noch heiß mit dem heißen Sirup übergießen. Durchziehen und abkühlen lassen. Die vorgeschnittenen Stückchen nochmal mit einem Messer abtrennen.

Rezept von Kathrin