Dieses Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe ist eines unserer liebsten Brote für jeden Tag: tolle Krume, tolle Kruste, und gut vorzubereiten. Es besteht, wie für ein Roggenmischbrot üblich, aus (mindestens) 50% Roggenmehl. Dazu kommt dieselbe Menge Weizenmehl.
Im Vergleich zu meinem reinen Weizenbrot schmeckt es etwas kräftiger und säuerlicher, im Gegenzug ist es auch länger haltbar. Wobei dieser Aspekt bei uns eher theoretischer Natur ist 😉 . Wir essen doch recht viel Brot. Und frisch mögen wir es eigentlich am liebsten, da die Kruste dann immer noch besonders toll ist. Alternativ kommt das Roggenbrot mit Sauerteig einfach in Scheiben geschnitten ins Tiefkühlfach. Kurz auftoasten, fertig.
Die Zubereitungszeit kann man zugegebenermaßen nicht gerade als kurz bezeichnen. Aber dabei handelt es sich in erster Linie um die Ruhezeit des Teigs. Der reine Arbeitsaufwand für das Roggen-Sauerteigbrot-Rezept ist nicht übermäßig lang. Und die Belohnung: ein wunderbares Alltagsbrot für die ganze Familie.
Freitage und Wochenenden eignen sich ideal als Backtage. Für das Weizen-Roggen-Mischbrot benötigt ihr einen triebstarken Sauerteig – den habt ihr entweder eh zuhause oder könnt ihn nach meiner Anleitung zubereiten:
Sauerteig ansetzen
- Vegan
- Vollwertig
- 25min
Die Zeitangaben im Rezept mögen erstmal verwirrend klingen, sind sie im Grunde aber gar nicht. Der Teig geht zunächst bei Raumtemperatur und wird dabei zweimal gedehnt und gefaltet. Danach kommt er über Nacht in den Gärkorb und darf vor dem Backen nochmal Raumtemperatur annehmen.
So wird das Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe perfekt
Ausreichend Dampf im Ofen ist ungeheuer wichtig. Nur so bekommt das Roggenmischbrot ohne Hefe seine Kruste. Wie schon oft erwähnt, empfehle ich auch für dieses einfache Roggenbrot mit Sauerteig einen gusseisenen Topf wie diesen oder so einen Hybrid-Schmortopf. Der Kauf lohnt sich wirklich; gerade, wenn man öfter Brot backt. Ihr werdet es nicht bereuen, versprochen!
Na, Lust aufs Nachmachen bekommen? Es ist wirklich ein tolles Weizen-Roggen-Mischbrot für Anfänger. Wenn es euch dennoch zu kompliziert erscheint, habe ich wirklich simple Alternativen auf Lager. Das Roggenschrotbrot oder das Joghurt-Vollkornbrot werden zum Beispiel mit gekauftem Trockensauerteig zubereitet. Nur mit Hefe kommen z.B. das Toastbrot, das Brot ohne Kneten oder das Kastenweißbrot aus. Fazit: Unter meinen Brotrezepten ist sicher für jeden was dabei 🙂 !
Roggen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 40 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Roggenmehl
- 80 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 80 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 300 Gramm Roggenmehl Type 1150 oder 997
- 300 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 350 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 12 Gramm Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut verrühren. Sollte er sehr trocken sein, noch einen Schluck Wasser zugeben. Abdecken und an einem warmen Ort rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles mit der Küchenmaschine ca. 5-8 Minuten kneten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig ist klebriger als ein reiner Weizenteig, sollte sich tendenziell aber schon vom Schüsselrand lösen.
- Die Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit etwa zweimal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu einer großen Kugel rundwirken.
- Wenn ein Gärkörbchen vorhanden ist, den Teigling mit dem Schluss nach oben hineingeben. Einfacher ist die Zubereitung, wenn man Backpapier in den Gärkorb legt und den Teig mit dem Schluss nach unten. 12-16 Stunden abgedeckt (z.B. mit einem ganz leicht angefeuchteten Tuch) im Kühlschrank reifen lassen. Danach rund eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- Ofen und Dutch Oven auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (siehe Tipp). Den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen bzw. zusammen mit dem Backpapier hineinheben.
- Das Brot 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 190 Grad zurückschalten, nochmal rund 30 Minuten backen und zuletzt ca. 10 Minuten ohne Deckel fertig backen. Das Brot sollte beim Klopfen hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist, muss man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Mit Dampf gebacken gelingt das Brot definitiv am besten. Hierfür nimmt man am besten einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven, Alternativ eignet sich die Dampffunktion des Ofens oder notfalls ein auf den Herdboden gestelltes Schälchen Wasser.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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96 Kommentare
Hallo Kathrin,
Ich vollende bald mein 90. Lebensjahr und habe nach langer langer Zeit mal wieder Brot gebacken. Das Ergebnis ist sehr gut. Konsistenz und Geschmack sind gut. Mit den Mehltypen 1150 und 550 und den Mengen nach Rezept ist es aber eine sehr klebrige Angelegenheit. Beim nächsten mal reduziere ich das Wasser auf 300 ml
Habe viel Mehl beim Kneten und falten dazu getan.
Danke für das Rezept, Martin
Danke für dein Lob und wie toll, dass du in deinem Alter beim Backen noch so aktiv bist:)
Hallo Kathrin,
habe das Brot mit Dinkelmehl gebacken und muss sagen, jederzeit wieder. Habe auch noch Brotgewürz zum Teig gegeben.
Da mein Topf anderweitig besetzt habe, habe ich es frei geschoben gebacken.
LG. Elli
Danke für deinen Kommentar!
Hab das Rezept nun schon 2 mal ausprobiert, beim 2. Mal sogar direkt für 2 Brote gleichzeitig und bin sehr zufrieden damit!! Damit hat der Einstieg ins Backen mit Sauerteig super funktioniert. Ich habe allerdings einfach ein fertig gemischtes Mehl aus der Mühle (glaube 80% Weizen, 20% Roggen) und backe einfach 20-25 bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel und danach 20 Minuten bei 210 Grad offen. Habe jetzt noch nicht so viel Erfahrung, aber würde auch eine mehlmenge von 500g oder 600g insgesamt reichen? Frage nur, weil ich bei doppelter Menge natürlich mit einer normalen Küchenmaschine an die Grenze komme und die Teige separat kneten musste. Ansonsten wie gesagt ein super Rezept vor allem mit dem Vorteig!
Das klingt doch super! Du kannst auch eine andere Menge nehmen, aber musst natürlich alle anderen Zutaten dann auch anpassen.
Hallo,
ich habe das Brot zum ersten Mal gebacken, aber leider ist es nicht so aufgegangen wie ich es erhofft hatte.
Woran kan es liegen? Ich jabe noch 1g Trockenhefe zum Teig dazugegeben.
Hätte ich den Sauerteig vorher füttern müssen?/Ich habe ihn nämlich aus dem.Kühlschrank genommen und daraus den Vorteig gemacht. Also nur die 2Stunden gehen lassen.
Liebe Grüße Christina
Hallo Christina, also Roggenbrot geht nicht so auf wie Weizenbrot, aber eigentlich hast du schon alles richtig gemacht. Wenn du mehr Zeit hast, frische ihn beim nächsten Mal doch vorher auf (auch wenn das normal bei dem Rezept nicht nötig ist, ich mache das hier nie). Wie lange war deine Gehzeit? Alleine die 1g Hefe sollten ja schon auch einiges bringen.
Hallo Kathrin,
mein Sauerteig-Anstellgut steht seit 4 Tagen im Kühlschrank und ich möchte das „Roggen-Sauerteig-Mischbrot“ backen.
Für den Vorteig nehme ich 40 Gramm vom kalten Anstellgut heraus. Nun ist mir nicht klar, wann ich den Vorteig mit dem Hauptteig verbinde.
Im Rezept steht, dass der Vorteig 2 Stunden ruhen soll und der Hauptteig soll 4 Stunden ruhen. Wann gebe ich den Vorteig zum Hauptteig hinzu?
VG Peter
Hallo Peter, „Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut verrühren. …..Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz dazugeben.“ Du gibst also die Hauptteig-Zutaten zum Vorteig.
Hallo,
kann ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen? Das Rezept reizt mich nämlich.
LG. Elli
Hallo Elli, helles Dinkelmehl kannst du gut verwenden.
Hallo, ich habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken, das Einzige, was ich am Rezept geändert hatte war, dass ich einen gestrichenen Teelöffel Brotgewürz dem Teig zugefügt hatte. Ansonsten habe ich mich in diesem Fall ausnahmsweise mal genau an dein Rezept gehalten (was ich beim Kochen nur sehr selten tue… )
Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt hervorragend. Zukünftig werde ich auch noch andere deiner Rezepte ausprobieren, das Brotbacken könnte ein neues Hobby von mir werden… 😀
Viele Grüße
Danke für dein tolles Feedback 🙂
Hallo Kathrin, ich habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken, das Einzige, was ich am Rezept geändert hatte war, dass ich einen gestrichenen Teelöffel Brotgewürz dem Teig zugefügt hatte. Ansonsten habe ich mich in diesem Fall ausnahmsweise mal gefunden an dein Rezept gehalten (was ich beim Kochen nur sehr selten tue… )
Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt hervorragend. Zukünftig werde ich auch noch andere deiner Rezepte ausprobieren, das Brotbacken könnte ein neues Hobby von mir werden… 😀
Viele Grüße
Danke für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Kann ich bei dem Roggrn Mischbrot anstatt Weizenmehl einfaches das Vollkorn nehmen ? Habe leider keins mehr. LG und Danke
Hallo, nein bzw. wahrscheinlich ja, aber dann wird sich die Konsistenz deutlich ändern.
Ich wollte fragen, ob es auch möglich ist den Vorteig länger als 2 Stunden reifen zu lassen. Wäre es schlimm, wenn dieser circa vier Stunden reift?
Das habe ich noch nicht getestet; eher würde ich den Vorteig kürzer reifen lassen und dann den gesamten Teig später länger, falls das aus Zeitgründen besser bei dir passt
Hallo Kathrin,
ich habe das Rezept schon einmal nach gebacken, auch mit deinem Sauerteig-Starter – hat alles super geklappt😊
Meine Frage: wenn ich zwei Brote gleichzeitig backen möchte und deshalb keinen Topf verwenden kann, wie muss ich die Temperaturen während des Backvorganga anpassen wenn ich sie ohne Topf/Deckel nur aufs Backblech packe? Ich habe keine Dampffunktion und werde eine Schüssel Wasser mit rein stellen.
Vielen Dank schon mal.
VG Dominique
Hallo, ich persönlich würde die Brote dann tatsächlich nacheinander backen, da der Unterschied mit/ohne Topf gravierend ist.Ansonsten würde ich die Temperatur ähnlich halten, wohl etwas reduzieren, allerdings kann das Brot schneller fertig sein oder muss gegen Ende abgedeckt werden.
Habe die beiden Brote auch nacheinander gebacken, war kein Problem solange das 2. Brot ja eh im Kühlschrank geparkt war. Viel Erfolg
Das klingt super!
Hallo Kathrin,
ich habe nach deinem Rezept einen Roggern-Sauerteigstarter angesetzt und möchte nun dieses Rezept nachbacken. Welches Mehl nutzt du um das Brot vor dem Backen zu bestäuben? Ich habe gehört, dass Reismehl dafür gut geeignet sei, da es besser auf der Brotoberfläche sichtbar bleibt. Außerdem wollte ich fragen, wann du das Brot einschneidest? Bevor es in den Ofen geht? Machst du mir einen Entspannungsschnitt oder ein Muster rein? Ich freue mich über eine Antwort!
Hallo, ich nehme ehrlich gesagt irgendein Mehl, das auch im Rezept vorkommt; das mit dem Reismehl habe ich noch nie gehört, klingt aber interessant. Probier es doch mal. Ich schneide einfach mit einem scharfen Messer ein; z.B. wenn der Laib aus dem Kühlschrank kommt.
Hallo😊
Ich bin kompletter Neuling was Starter und Brot backen angeht🙈 als mein Starter soweit war, habe ich mir dieses Rezept rausgesucht zum Backen. Habe mich an alles gehalten, jeden einzelnen Schritt befolgt, und bin Happy das es geklappt hat, nur mit dehnen und Falte sollte ich noch üben🤣
Allerdings geschmacklich ist das Brot absolut nicht meins… Heute probiere ich die Blitzvariante mit dem Weizenbrot :-) vielen Dank für die tollen Rezepte ❤️
Hallo Isa, toll, dass es gleich so gut geklappt hat! Roggen ist natürlich etwas intensiver als Weizen. Oder war es zu „säuerlich“?
Hallo Kathrin ,
ich habe einen Herd mit Dampffunktion.
Sollte ich das Brot trotzdem in einem geschlossenen Topf backen ( habe einen Römertopf oder normalen Schmortopf verfügbar) , oder kann ich den Teig frei geschoben bzw. Im Topf ohne Deckel backen ?
LG von der schönen Ostseeküste
Gisela
Hallo Gisela, ich persönlich empfehle tatsächlich einen Topf (erst mit, dann ohne Deckel), aber probier doch mal beides aus!
Hallo,
Ich hab eine verständnisfrage zu dem Rezept. Du schreibst der Teig soll 4 Stunden an einem warmen Ort ruhen und 2x soll man dehnen und falten. Soll ich das innerhalb der 4 Stunden machen oder nach den 4 Stunden?
Vielen Dank für die ganzen Rezepte hier!
Hallo Sarah, innerhalb der 4h, nicht danach. Ich schreibe es nochmal genauer ins Rezept.
Hallo Kathrin, vielen Dank für dieses tolle Brotrezept :-). Ich habe es mit einem eigenen Sauerteig nach deiner Anleitung gebacken und mein Mann und ich sind rundrum begeistert. Die Anleitung ist präzise und gut beschrieben, die Schritte sind somit einfach nachzuvollziehen und das geschmacklich hervorragende Ergebnis am Ende belohnt für die Geduld, die der Teig benötigt. Gerne teste ich noch mehr Rezepte vor dieser Seite ;-).
Hallo Heike, das ist ja ein wundervolles Lob, herzlichen Dank. Ich wünsche dir weiter viel Freude und Erfolg mit meinen Rezepten!