Dieses Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe ist eines unserer liebsten Brote für jeden Tag: tolle Krume, tolle Kruste, und gut vorzubereiten. Es besteht, wie für ein Roggenmischbrot üblich, aus (mindestens) 50% Roggenmehl. Dazu kommt dieselbe Menge Weizenmehl.
Im Vergleich zu meinem reinen Weizenbrot schmeckt es etwas kräftiger und säuerlicher, im Gegenzug ist es auch länger haltbar. Wobei dieser Aspekt bei uns eher theoretischer Natur ist 😉 . Wir essen doch recht viel Brot. Und frisch mögen wir es eigentlich am liebsten, da die Kruste dann immer noch besonders toll ist. Alternativ kommt das Roggenbrot mit Sauerteig einfach in Scheiben geschnitten ins Tiefkühlfach. Kurz auftoasten, fertig.
Die Zubereitungszeit kann man zugegebenermaßen nicht gerade als kurz bezeichnen. Aber dabei handelt es sich in erster Linie um die Ruhezeit des Teigs. Der reine Arbeitsaufwand für das Roggen-Sauerteigbrot-Rezept ist nicht übermäßig lang. Und die Belohnung: ein wunderbares Alltagsbrot für die ganze Familie.
Freitage und Wochenenden eignen sich ideal als Backtage. Für das Weizen-Roggen-Mischbrot benötigt ihr einen triebstarken Sauerteig – den habt ihr entweder eh zuhause oder könnt ihn nach meiner Anleitung zubereiten:
Sauerteig ansetzen
- Vegan
- Vollwertig
- 25min
Die Zeitangaben im Rezept mögen erstmal verwirrend klingen, sind sie im Grunde aber gar nicht. Der Teig geht zunächst bei Raumtemperatur und wird dabei zweimal gedehnt und gefaltet. Danach kommt er über Nacht in den Gärkorb und darf vor dem Backen nochmal Raumtemperatur annehmen.
So wird das Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe perfekt
Ausreichend Dampf im Ofen ist ungeheuer wichtig. Nur so bekommt das Roggenmischbrot ohne Hefe seine Kruste. Wie schon oft erwähnt, empfehle ich auch für dieses einfache Roggenbrot mit Sauerteig einen gusseisenen Topf wie diesen oder so einen Hybrid-Schmortopf. Der Kauf lohnt sich wirklich; gerade, wenn man öfter Brot backt. Ihr werdet es nicht bereuen, versprochen!
Na, Lust aufs Nachmachen bekommen? Es ist wirklich ein tolles Weizen-Roggen-Mischbrot für Anfänger. Wenn es euch dennoch zu kompliziert erscheint, habe ich wirklich simple Alternativen auf Lager. Das Roggenschrotbrot oder das Joghurt-Vollkornbrot werden zum Beispiel mit gekauftem Trockensauerteig zubereitet. Nur mit Hefe kommen z.B. das Toastbrot, das Brot ohne Kneten oder das Kastenweißbrot aus. Fazit: Unter meinen Brotrezepten ist sicher für jeden was dabei 🙂 !
Roggen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 40 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Roggenmehl
- 80 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 80 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 300 Gramm Roggenmehl Type 1150 oder 997
- 300 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 350 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 12 Gramm Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut verrühren. Sollte er sehr trocken sein, noch einen Schluck Wasser zugeben. Abdecken und an einem warmen Ort rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles mit der Küchenmaschine ca. 5-8 Minuten kneten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig ist klebriger als ein reiner Weizenteig, sollte sich tendenziell aber schon vom Schüsselrand lösen.
- Die Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit etwa zweimal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu einer großen Kugel rundwirken.
- Wenn ein Gärkörbchen vorhanden ist, den Teigling mit dem Schluss nach oben hineingeben. Einfacher ist die Zubereitung, wenn man Backpapier in den Gärkorb legt und den Teig mit dem Schluss nach unten. 12-16 Stunden abgedeckt (z.B. mit einem ganz leicht angefeuchteten Tuch) im Kühlschrank reifen lassen. Danach rund eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- Ofen und Dutch Oven auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (siehe Tipp). Den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen bzw. zusammen mit dem Backpapier hineinheben.
- Das Brot 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 190 Grad zurückschalten, nochmal rund 30 Minuten backen und zuletzt ca. 10 Minuten ohne Deckel fertig backen. Das Brot sollte beim Klopfen hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist, muss man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Mit Dampf gebacken gelingt das Brot definitiv am besten. Hierfür nimmt man am besten einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven, Alternativ eignet sich die Dampffunktion des Ofens oder notfalls ein auf den Herdboden gestelltes Schälchen Wasser.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
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96 Kommentare
ich habe eine Frage.
Wenn ich mir einen Dutch Oven kaufe, wie backe ich das Brot, wenn ich es im Backofen des Elektroherdes backen möchte? Bisher backe ich auf einem Brotbackstein.
Danke für die Antwort
Gruß
Marianne
Hallo Marianne, also ich habe einen Dutch Oven mit „Füßchen“ und stelle diesen einfach auf den Ofen-Boden.
Guten Morgen, ich bin gerade dabei, dein Brot zu backen und wundere mich über die Zeitangabe, den Sauerteig zwei Stunden ruhen zu lassen. Meinst du 2 oder 12?
Ich habe meinen Sauerteig aufgefrischt, in heute Morgen nach dem Rezept angesetzt und probiere es einfach aus. Da kann ja nicht so viel schief gehen – aber vielleicht kannst du für mich doch Licht ins Dunkle bringen…😉
Hallo, ich meine schon 2. Der Brotteig selbst kommt dann ja nochmal 12-16 Stunden in den Kühlschrank.
Wir haben letzte Woche angefangen Sauerteig anzusetzen und heut früh war es dann so weit. Unser Brot ist so gut geworden und schmeckt mega lecker. Wir sind begeistert, dass es direkt beim ersten Mal gelungen ist.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Wir würden das Brot gerne abends warm essen. Kann ich es auch etwa 18 Stunden im Kühlschrank lassen?
LG Caro
P.S. Ich bin bisher nur mit dem Weizensauerteigbrot erfolgreich gewesen, da hat die Ruhezeit im Kühlschrank zum Abendessen super gepasst. Allerdings wünschen wir uns ein etwas rustikaleres Brot, deswegen versuche ich jetzt das Roggensauerteigbrot.
Hallo Caro, ich kann mir gut vorstellen, dass das klappt. Teste es doch einfach mal aus.
Gibt es auch eine Alternative, dass das Gärkörbchen nicht im Kühlschrank steht? Sodass der Teigling weniger Stunden bei Raumtemperatur geht? Ich habe leider selten so viel Platz im Kühlschrank.. 🙁 Würde das Rezept aber gern mal ausprobieren!
Ich denke, es klappt auch gut, wenn du den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lässt. Die genaue Dauer kann ich dir nicht sagen, komm doch auf deinen Sauerteig an.
Hallo,
du schreibst im Rezept, dass man den Teig mit Backpapier in den Dutch Oven geben kann. Auf der Verpackung vom Backpapier steht jedoch eine maximale Temperatur von 220 Grad. Soll das Backpapier dann wirklich bei 250 Grad in den Ofen?
Liebe Grüße Kerstin
Hallo Kerstin, meine Tipps sind natürlich ohne Gewähr. Ich mache es so. Die Temperatur wird dann ja auch recht zügig runter geschaltet
Kann ich anstelle eines Dutch Ovens auch einen herkömmlichen gusseisernen Topf zum Brotbacken nehmen?
Wenn der sich genauso zum Backen bei hohen Temperaturen eignet und einen Deckel hat, klar 🙂
Hallo, habe eine Frage zu deinem Dutch Oven, welche größe soll man nehmen?
Mit welcher Temperatur arbeitest du mit deinem Ofen wenn der Dutch drinen ist.
Deine Rezepte sind der Hammer bin nur noch in der Küche 🙂
Vg Robert
Hausham
Hallo Robert, ich habe dir eben auch schon bei dem anderen Rezept geantwortet. Ich müsste noch mal nach messen, aber habe glaube ich 7 l. Kommt auch darauf an, wie große Brote du backen willst. Man stellt den Topf inklusive Deckel einfach in den Ofen und heizt beides dann zusammen mit dem Ofen vor, genauso wie es im Rezept steht, also zum Beispiel 230°.
Hallo Kathrin…ich habe schon einige Rezepte von Dir nachgebacken und bin total begeistert.
Heute habe ich eine Frage zum Roggenmischbrot. Ich habe fertigen Sauerteig von „Seitenbacher“ zwei Beutelchen a. 75g muss ich 150g für dein Rezept nehmen oder ist es zu viel?
Liebe Grüße Sabine
Hallo Sabine, das ist ja schön! Zu deiner Frage: Fertiger Sauerteig hat nicht die Triebkraft wie eigener. Du musst für die Menge die Packungshinweise beachten (wieviel auf wieviel Mehl) und sicher etwas Hefe zufügen.
Hallo, ich habe schon öfters Brote im Dutch Oven gebacken, allerdings immer auf dem Lagerfeuer. Kann ich den Oven auch in den Backofen stellen oder kommt dann nicht genug Wärme im Inneren an bzw. muss ich den Dutch Oven im Backofen vorheizen? Danke für die Antwort 🙂
Hallo, du heizt ihn einfach (inklusive Deckel) ausreichend mit vor. So mache ich das immer, klappt wunderbar.
Wir haben gestern das Brot gebacken und sind begeistert. Da wir noch Backanfänger sind habe ich noch 2g (Angst)-Hefe in den Hauptteig gegeben. Ein tolles Brot und für Anfänger super geeignet. Vielen Dank für das Rezept, was für uns eindeutig eine Geling-Garantie hat. Liebe Grüße Simone
Geling-Garantie ist doch immer super. Freut mich, dass es so gut geklappt hat und danke für dein Feedback 🙂
Hallo, kann ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl 630 ersetzen? Danke für deine Antwort 🙂
Ja, das geht gut!
Dank diesem Rezept ist mein erstes Sauerteigbrot richtig gut geworden. Hat mich sehr gefreut, dass sich die Mühe gelohnt hat, vielen Dank! 🙂
Oh wie schön, das freut mich sehr. Danke fürs Feedback!