Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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341 Kommentare
Das Rezept ist super lecker.
Ich habe noch nie so gutes Brot gebacken.
Kann man das Brot denn auch in einem Gußeisen-Topf backen? Der hat allerdings einen Glasdeckel. Den ersten Teig habe ich einfach geformt und so auf ein Backblech getan. Hat auch gut geklappt.
Hallo Anny, freut mich! Wenn der Deckel ofenfest ist, dürfte das schon klappen, denke ich
Danke für dieses geniale Rezept und deine Sauerteiganleitung. ?Hab nun schon das 3. Brot danach gebacken und endlich ist ein Brot-Brot rausgekommen ? Ich bin immer noch etwas skeptisch was meinen (jungen) Sauerteig angeht, daher hab ich immer noch eine Prise Trockenhefe zum Hauptteig gegeben. Schadet ja nicht. Backen tue ich es im Topf, aber um die Sauerei zu minimieren, lasse ich den Teig auf einem Backpapier temperieren und lasse ihn dann mit dem Papier in den Topf sinken. Ist ein Tipp aus einem amerikanischen Kochbuch und klappt prima. Ich Backe bei 220°C und nehme nach 30 min den Deckel ab und backe dann noch 10-15 min weiter, bis das Brot innen knapp 100 Grad hat.
Beste Grüße
Susan
Hallo Susan, schön zu lesen, dass es so gut klappt! Behalte die Hefe ruhig noch etwas bei 😉
Hallo Kathrin
Mein Teig wirft nach 12h im Kühlschrank Blasen. Ist er jetzt schon back fertig oder benötigt er die 24h?
Danke
Er benötigt nie definitiv 20-24h, das ist nur eine ganz grobe Angabe 🙂
Hallo Kathrin,
prima Rezept – ich habe damit eben meinen ersten Brotback-Versuch abgeschlossen 🙂 Hat auch (fast) perfekt geklappt – ein Problem gab es allerdings am Ende:
Ich habe das Brot bei 230 Grad Ober-/ Unterhitze auf einem Pizzastein und auf der mittleren Einschubebene des Backofens gebacken. Die ersten 40 Minuten mit Dampfunterstützung, dann ohne diese. Nach 47 Minuten wurde das Brot dann rundrum fast zu Dunkel, so dass ich es aus dem Ofen nehmen musste. Innen ist es nun jedoch nur knapp fertig: genau in der Mitte gibt es noch einen kleinen Streifen der nach nicht durchgebackenem Teig aussieht.
Was kann ich beim nächsten Mal optimieren? Die Temperatur nach 40 Minuten reduzieren, oder eher früher (benötigt ja auch Zeit zum unterkühlen)? Oder das Brot oben mit Alufolie abdecken wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist?
Danke schon mal im Voraus für Optimierungshinweise!
Viele Grüße aus Stuttgart-Möhringen,
Michael
Hallo Michael, freut mich, dass es so gut geklappt hat! Es kann sein, dass der Pizzastein zu viel Hitze abgibt (und das Brot weniger „geschützt“ ist als im Topf). Versuche doch beim nächsten mal, die Temperatur etwas niedriger zu wählen und dann evtl. noch abdecken gegen Ende
Hilfe! Mein Vorteig geht nicht auf. Der Ansatz ist im letzten Schritt auch schon nicht riesig hoch geworden. Er riecht aber schön säuerlich und gut. Was kann ich jetzt machen? Muss ich alles entsorgen? Oder liegt es daran, dass er noch so jung ist und alles wird gut, wenn ich dann an den richtigen Teig etwas Hefe gebe?
Hallo, der Vorteig geht eigentlich auch nicht auf, mach also weiter 🙂
Das erste super schmackhafte Brot. Bin nach langem frustierendem testen mit dem backautomat auf Deine Methode umgestiegen. Super. Super. Du hast einen Fan mehr.
Das ist ja sehr schön, danke für deinen Kommentar!
Hallo liebe Kathrin!
Mein Anstellgut ist heute morgen fertig geworden (hoffe ich zumindest. Es blubbert und riecht sauer, ist aber nicht so richtig hochgegangen) und nun habe ich den Vorteig nach deinem Rezept vorbereitet und dieser ruht nun im Ofen. Leider habe ich im mich im Rezept verlesen und die die zusätzliche Hefe zum Vorteig gegeben.
Funktioniert das trotzdem? Soll ich zusätzlich noch Hefe zum Haupteig geben? Oder hilft da jetzt nur ausprobieren?
Viele Grüße aus Nürnberg!
Hallo! Puh, da kann ich auch nur raten – gib doch noch ein bisschen Hefe hinein
Habe zusätzlich noch ein bisschen Hefe in den Hauptteig gegeben und bin dann ganz normal nach dem restlichen Rezept vorgegangen.
Der Laib ist gerade noch im Ofen zum Auskühlen. Ich habe ihn in einer ofenfesten Glasform mit Deckel gebacken (wobei der Deckel schon nach 25 Minuten runter musste, da das Brot Platz brauchte). Die Backzeit habe ich um etwa 10 Minuten verlängert. Es riecht fantastisch und sieht mindestens genauso gut aus.
Danke für die Rezepte für das Anstellgut und dieses hier für das Brot. Wird garantiert nicht das letzte gewesen sein 🙂
Gerne doch 🙂 ! Dieses Brot ist auch unser absoluter Alltags-Liebling
Liebe Kathrin,
Ich backe mit Begeisterung das o.g. Weißbrot Rezept.
Kann ich das gleiche Rezept auch nehmen und daraus Brötchen formen? Ich möchte gern mit Sauerteig backen, aber sonntags müsste es etwas schneller gehen.
Liebe Grüße Heike
Hallo Heike, schön dass dir mein Rezept so gefällt! Ich habe zwar noch keine Brötchen daraus gemacht, aber wüsste nicht, was dagegen spricht. Hast du eine Dampffunktion im Ofen?
Nein die habe ich nicht. Beim Brot stelle ich eine kleine Schüssel Wasser hinein.
Hast du auch ein Rezept für Hamburger- Brötchen aus Sauerteig?
Liebe Grüße Heikel
Hallo Heike, nein, noch nicht
Liebe Kathrin,
ganz lieben Dank für das tolle Rezept des Weizen-Sauerteig-Brotes. Es ist gerade das zweite Mal im Backofen und riecht wieder herrlich. Endlich habe ich „mein“ Rezept gefunden, das schnell geht und auch wirklich funktioniert.
Ganz liebe Grüße aus Argentinien von
Sabine
Liebe Sabine, schön dass dir mein Standardrezept auch so gut gefällt 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe meinen allerersten Sauerteig-Ansatz nach deinem Rezept gemacht und der wäre nun bereit, um das erste Brot zu backen ! 🙂 Ich habe sowohl einen Ansatz aus Dinkelvollkornmehl, als auch einen aus Roggenvollkornmehl gemacht – sicher ist sicher dachte ich..;)
Nun für mein erstes Rezept würde ich gerne ein Dinkelbrot backen. Ich habe gesehen, dass du auch ein Rezept von Alex veröffentlicht hast für ein reines Dinkelbrot allerdings habe ich die Kommentare gelesen und finde es etwas unsicher, ob man nun so einen Vorteig macht mit den nur 14g Ansatz oder nicht.. naja ich würde deswegen gerne erstmal mit diesem Rezept hier starten um die Chancen auf einen Erfolg beim 1.Mal etvl zu steigern 😉
Deswegen nun meine Frage: kann ich für dieses Rezept hier das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen ? Hast du schon Dinkel-SAuerteigbrote gebacken und meinst du, das würde gehen ? 🙂
Ich freue mich, endlich mit dem Brotbacken starten zu können !
Ganz liebe Grüße,
Franzi
Hallo Franzi, ja das geht 🙂 Mache ich auch oft. Bitte denke an die zusätzliche Hefe, die du anfangs noch für den Brotteig brauchst
Ich habe meinen Sauerteig reaktiviert, da ich wegen Corona in häuslicher Quarantäne sitze ? Das Brot ist super gelungen. Es wurde in einem französischen Gusseisentopf gebacken. Was mir aus dem Rezept fehlt, ist das Falten des Teiges. Dies habe ich in der Halbzeit des Gehens und bevor der Teig in den Korb gegangen ist gemacht. Als der Teig im heißen Topf war, habe ich ihn noch mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Schade, dass ich kein Foto hochladen kann, es sieht fabelhaft aus!
Hallo Janso, puh, das dürfte grade einigen so gehen. Freut mich, dass es gelungen ist. Und du hast recht, das fehlt – ich werde es nachtragen
Also, ich schaue immer wieder gerne auf deiner Seite vorbei. Du hast viele tolle Rezepte und Tipps. Was mich aber jedes Mal stört, ist die Schriftfarbe. Hast du schon Mal daran gedacht, dass nicht alle „sehen wie ein Luchs“. Und für alle, die diese Eigenschaft nicht mitbringen, ist es schwer, die Texte zu lesen.
Hallo Anton, danke für dein Feedback! Hast du schon probiert, den Kontrast deines Bildschirms zu ändern und/oder die Schrift zu vergrößern?
Nein, das habe ich nicht und will ich auch nicht, denn bei anderen Webseiten hab ich auch kein Problem mit der Darstellung. Aber ich muss ja nicht …..
Liebe Kathrin,
Eine Frage, muss der Teig so lange in den Kühlschrank, wenn er vorhin 5 Stunden bei 30 Grad geruht hat?
Danke für deine Rückmeldung.
Das Brot ist super!!! Wird zwei bis drei Mal in der Woche gebacken, bei mir kommen noch Körnern und Samen dazu.
Herzlich Elisa
Hallo Elisa, ich denke, dann reicht etwas kürzer. Liebe Grüße!
Super Grundrezept ?
Inzwischen schon einige Male gebacken. Ich backe das Brot immer ohne Form mit Wasserdampf. Da ich immer ein wenig Vollkornmehl nehme läuft auch nix auseinander. Da uns 400g Mehl im HauptTeig zu wenig sind, hab ich das ganze auf 600g erhöht. Bei einem triebstarken Sauerteig kein Problem. Liebe Grüße Cordula
Hallo Cordula, wie schön! Ich nehme auch immer etwas anderes Mehl
Hallo, das Weizenbrot backe ich jede Woche, super Rezept, toller Erfolg. Nun würde ich gern auch dieses Rezept als Mischbrot backen, wie muss das Verhältnis von Mehl und Wasser sein, wenn man Roggenmehl hinzufügt?
Viele liebe Grüße
Bettina
Hallo Bettina, das freut mich! Ich ändere ehrlich gesagt nichts am Verhältnis, wenn ich Roggen dazu nehme. Vielleicht brauchst du minimal mehr Flüssigkeit, aber das kommt v.a. drauf an, welches Roggenmehl (Type) du nimmst
Hallo Kathrin,
vielen Dank erstmal für die ganz tollen Rezepte, die so liebevoll präsentiert werden.
Ich habe eine Frage wegen dem Dutch oven Topf? Welche Größe hat er? Ich wollte das Sauerteig Brot nach backen und finde die Idee mit dem Topf klasse.
Ich freue auf eine Antwort
Ganz liebe Grüße
Janni
Hallo Janni, das freut mich! Ich würde einen mit ganz grob 4 Litern / 25 cm wählen, so ist der Platz nicht zu klein, aber auch nicht zu groß. Kommt natürlich auch drauf an, wie groß dein Brot werden soll. Bei sehr großen laufen die Brote leider oft flach.