Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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341 Kommentare
Hallo,
mein erstes Sauerteigbrot (junger Sauerteig, daher noch ca. 4 Gramm Hefe hinzugefügt) und ich konnte keine 20 Stunden warten, habe nach 12 h gebacken.
So! saftig und lecker!
Hallo Claudia, das ist ja toll, Glückwunsch zum ersten ST-Brot 🙂
Hallo Kathrin,
habe gerade das Rezept gefunden und würde es gerne ausprobieren. Da meine Backversuche in der Vergangenheit teilweise kläglich gescheitert sind, frage ich jetzt lieber vorher einmal nach, da ich über eine Ungereimtheit gestoßen bin:
Du schreibst oben, dass du direkt nach dem Aufstehen mit dem Auffrischen des ASGs anfängst und am Nachmittag dann mit dem Brot backen anfängst. Im Rezept steht jedoch, dass man nach zwei Stunden ruhen weitermachen kann. Da ich nicht davon ausgehe, dass du erst mittags aufstehst und zwei Stunden später (am Nachmittag) weitermachst meine Frage, wieviel Zeit zwischen dem Auffrischen des ASGs und dem Beginnen des Hauptteigs vergehen kann/muss.
Danke und Grüße,
Kathrin
Hallo Kathrin, wie du in meiner Sauerteiganleitung https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html lesen kannst, braucht der Ansatz beim Auffrischen ca. 8h. Ich setze also z.B. morgens um 8 Uhr 10g mit je 50g Wasser/Mehl an, beginne dann gegen 16 oder 17 Uhr mit dem ersten Schritt fürs Brotrezept (also je 75 Gramm), mache nach 2 h weiter, dann über Nacht in den Kühlschrank. Hat dir das geholfen?
Guten Morgen, deine Antwort hat mir sehr geholfen. Ich habe das Auffrischen und den Vorteig als einen Schritt gesehen, mein Fehler. Dann fange ich jetzt mal an, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und einen schönen Tag!
Dieses Rezept ist wohl von Lutz Geissler.
Ich habe es zwar nicht von ihm, aber verweise sonst immer gern auf seinen Blog, zB beim Sauerteig
Hallo Kathrin,
habe heute zum allerersten Mal ein Sauerteigbrot mit Weizensauerteig ausprobiert. Da es der erste Sauerteig war, hab ich auch noch Germ/Hefe in den Teig gegeben. Der Teig war sehr schön weich und ist schön lange gegangen. Nach rund 10 Minuten im Rohr ist er allerdings unten aufgerissen (nicht die Kruste, sondern rund 2cm über dem Blech) und es sieht so aus, als wäre die Kruste abgehoben. Könnte es sein, dass durch die zugesetzte Germ/Hefe zu viel Triebkraft im Teig war oder hättest du einen anderen Verbesserungsvorschlag?
Liebe Grüße,
Theresa
Hallo Theresa, puh, gute Frage. Hast du dieses Rezept oder ein anderes gemacht? Und wie viel Hefe hast du verwendet? Das ist mir noch nie so passiert
Hallo, das mit der abgehobenen Kruste ist mir auch passiert. Ich habe nur mein 6 Tage ASG benutzt, keine Hefe. Allerdings habe ich es in der letzten Ruhephase relativ lang im Backofen in der Warmhaltefunktion gehen lassen (ca. 3 Std.). Probiert habe ich das Brot noch nicht. Ich habe keine Form und einen Behälter mit Wasser im Rohr.
Hallo Theresa! Ich vermute sehr stark, dass Du den Teig nicht lange genug geknetet hast und sich dadurch kein optimales Klebereiweißgerüst bilden konnte. Versuche mal den Teig bei niedriger Stufe erst ca. 2 Minuten zu mischen und dann ca. 7 – 10 Minuten auf hoher Stufe zu kneten. Der Teig hat dann eine völlig andere (stabilere) Konsistenz!
Hi Kathrin, ich habe schon einige deiner Kuchen nachgebacken, und sie waren immer ein Genuss. Vielen Dank dafür.
Nun wollte ich mich an Brot versuchen, und habe noch keinen Sauerteig, jedoch Trockensauer im Reformhaus gefunden.
Im Artikel hast du einen Link dazu, wie man richtig Hefe hinzugibt bei Trockensauerteig. Auf der verlinkten Seite steht hierzu jedoch leider gar nichts. Kannst du bitte was dazu schreiben, wie man das bei Trockensauer am besten macht?
Hallo Peter, das freut mich! Für wieviel Gramm Mehl ist denn dein Trockensauerteig? Oft steht auf der Packung, wie viel Hefe man noch zugeben soll. Ansonsten würde ich – wenn der Trockensauerteig für etwa 500g Mehl gedacht ist, ca. 3g Trockenhefe zugeben. Eventuell brauchst du auch mehr Wasser.
Das Brot gefällt mir leider gar nicht.
Ist während der Gärung nicht aufgegangen und beim backen nur minimal, kenne ich von meinem Sauerteig so gar nicht
Das tut mir leid. Hast du irgendetwas anders gemacht? Wie du an den vielen Kommentaren siehst, klappt das Brot eigentlich super
Habe das Rezept jetzt auch mal ausprobiert 🙂
Mein Sauerteig geht immer wunderbar auf und verdoppelt sich im Volumen innerhalb eines Tages bei Zimmertemperatur. Ich nutze Alnatura Bio Weizenmehl Typ 405. Zusätzlich nutze ich etwas Backmalz.
Mein Problem ist, das mein Brot so garnicht aufgehen mag irgendwie… Im Kühlschrank tut sich garnichts. Danach habe ich das Brot geformt und extra 2-3 Std bei Zimmertemparatur liegen gelassen weil ich dachte, dann ginge der Teig noch etwas auf. Es tat sich aber leider nicht viel. Dann habe ich es einfach trotzdem gebacken und bekam einen sehr kompakten Fladen da das Brot eher zu den Seiten „geflossen“ ist. Gebacken habe ich es auf einem Blech, ohne Abdeckung und einer Wasserschale im Ofen bei Ober- und Unterhitze. Die Kruste war super, der Geschmack auch sehr gut. Gibt es Tips zu meinem Problem? Habe gerade den 2. Versuch im Kühlschrank
Hallo Dennis, wie „alt“ ist dein Sauerteig und wie viel Hefe gibst du noch zu?
Mein Sauerteig ist nun ein paar Wochen alt, Hefe finde ich zur zeit nicht. Habe ein Roggenbrot damit gebacken und das Ging ganz gut auf.
Wenn der Sauerteig so jung ist, wird es ohne zusätzliche Hefe schwierig
Danke, dann schaue ich mal wie der aktuelle Versucht wird und schaue ob ich irgendwo Hefe bekomme.
Hey, gibt es vllt noch einen Tipp, wieviel Hefe man ungefähr nutzen kann und wann man diese am besten dazu gibt? 🙂
Fange doch mal mit ca. 3g Trockenhefe an; die gibst du zum Hauptteig dazu
Hallo und guten Tag.
Kann es sein, dass der Text g sehr flüssig ist? Ich habe allerdings auch meine Waage in Verdacht, dass sie die 400g Mehl nicht richtig gemessen hat.
Kannst Du was zur Konsistenz sagen? Ich habe ein Anstellgut aus Dinkel benutzt und den Rest 405er Weizenmehl.
Hallo, flüssig ist der Teig definitiv nicht. Aber schon klebrig und ein bisschen feucht
OK, dann scheint meine Waage kaputt zu sein. Ich habe jetzt einfach ein bisschen mehr Mehl….so nach Gefühl dazu gegeben. Mal sehen ob mein Gefühl richtig ist.
Liebe Kathrin, mein Anstellgut (nach deiner Anleitung) ist fertig! Morgen würde ich gerne backen. Kann ich dieses Brot auch mit einem Roggen-ASG machen? Wenn ja wie? Einfach mit Weizenmehl wie beschrieben, oder mischen mit Roggenmehl? Danke für Infos! LG Sandi
Hallo Sandi, du kannst das Rezept problemlos 1:1 mit deinem RoggenASG machen
Perfekt! Bin eh schon dran. Werde berichten.
Hat funktioniert! Mein erstes Brot. Juhuu! Als nächstes probiere ich das gleiche mit Roggenvollkornmehl. Muss ja auch gehen, oder?
Hallo Sandy, nur Roggenvollkornmehl ist etwas heikel, das Brot dürfte eine andere Konsistenz bekommen, aber gehen tut es sicher.
Danke für den Tipp! Würde eh mit Weizenmehl mischen. Glaubst du geht halb/halb, Weizenvollkorn/Roggenvollkorn? Morgen probiere ich Burger Buns (Weizen/Dinkel)!
Ich denke schon, dass halb halb geht, berichte doch dann mal 🙂
Vollkorn 50% Weizen, 50% Roggen hat einwandfrei funktioniert!
Liebe Kathrin,
ich hab das Brot jetzt glaub ich schon 8x gebacken und auch mit verschiedenen Mehlen experimentiert. Das Rezept ist wirklich klasse, wir lieben es. Bisher ist es nur beim ersten Mal nichts geworden, da war ich aber zu ungeduldig 🙂 da mein Sauerteig noch recht jung ist (ca. 2 Monate) hab ich bisher immer noch eine Messerspitze Trockenhefe zugegeben. Ab wann kann ich es ohne versuchen? Habe Angst, dass es dann nichts wird.
Vielen Dank auf jeden Fall für das tolle Rezept und grosses Kompliment!
Liebe Grüsse
Sophia
Hallo Sophia, freut mich! Ich muss zugeben, dass ich wirklich lange etwas Hefe zugebe, da mich das auch nicht „stört“. Aber probiere es doch demnächst mal ohne. Mehr als dass ein Brot schiefgeht, kann ja nicht passieren 😉 und essen kann man es wohl trotzdem.
Hallo, mein Brot wartet im Kühlschrank, nun habe ich gemerkt, dass ich nix mit Deckel zum
Backen habe..,Geht das mit Kastenform? Wie lange denn?
Hallo, geht auch, genauso lange, aber du hast dann natürlich keinen Dampf
Danke für die schnelle Antwort – ich berichte
Huhu, bisher hat mit dem Teig alles ganz toll geklappt.
Ich habe einen Bräter von Tupper, mit Deckel, kann ich das Brot darin auch backen? 🙂
Hallo! Wenn das alles hitzebeständig ist, denke ich schon
Ich backe sonst immer Roggensauerteig. Heute habe ich das erste Mal Weizenbrot nach deinem Rezept gebacken. Es is wirklich klasse geworden und schmeckt sehr gut… Danke dafür! Eine Frage: Wann nimmst du das Anstellgut für das nächste brotteig ab? Nach der Vorteiggärung oder nachdem der Teig im Kühlschrank war? Oder setzt du jedes Mal neuen Sauerteig an? Danke für antw, liebe Grüße Katja.
Hallo Katja, ich weiß jetzt nicht, ob ich deine Frage genau verstanden habe. Wenn ich den Sauerteig auffrische, hat die Masse ja ca. 10g Anstellgut+50g Mehl+50g Wasser = 110 Gramm. Davon benötige ich z.B. für dieses Brot 75 Gramm. Diese nehme ich ab, die restlichen 35g kommen in den Kühlschrank und werden beim nächsten Mal verwendet (also wieder 10g davon). Ist das irgendwie verständlich?
Danke. Ja ist es… Ich habe schon seit langer Zeit einen Sauerteig mit dem ich Brot ansetze. Nach der ersten Führung nehme ich davon immer ein paar Löffel ab und bewahre sie im Kühlschrank auf bis zum nächsten Backen. Es ist nicht notwendig ihn neu „anzufüttern“…. Ich dachte, das würde bei diesem Rezept auch so funktionieren…. Ich werde mal rumprobieren. Danke!
Berichte dann doch bitte mal, ob es klappt
Hat prima geklappt!
Whow, war das lecker. Das Weizensauerteigbrot war ein voller Erfolg! Sogar mein kritischer Sohn (13 Jahre) fand es super. Knusprige Kruste und locker leicht. Das machen wir auf jeden Fall mal wieder.
Hallo, wunderbar, dass das Brot beim Kritiker ankam 😉 Danke für das Feedback
Hallo Kathrin,
Backe grade das erste Brot nach Deinem Rezept. Muss das Brot bemehlt sein wenn ich es in den Topf lege??
Liebe Grüße Conny
Liebe Conny, welchen Topf hast du denn? Etwas benehmt ist gut, und wenn du ein Gärkörbchen verwendest, ist es ja ohnehin bemehlt
Hallo,
ich habe eine schwere gusseiserne Bratenkasserolle
Wollte das Brot evtl. mit Backpapier backen.
Das schadet nie 😉
Hallo Kathrin,
das Brot ist suuuuper geworden. Ganz locker und soft und die Krume ist sehr knusprig.
Mit Backpapier ging es prima. Und hat keine Mühe gemacht.
Das Brot ist fast aufgegessen, ich glaube das spricht für sich….