Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz, 75 Gramm Weizenmehl, 75 Milliliter WasserZutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- 400 Gramm Weizenmehl, 220 Milliliter Wasser, 10 Gramm SalzMehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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349 Kommentare
Hallo Kathrin, ein toller Blog wie ich finde. Ich habe das Backen mit Sauerteig für mich entdeckt, da mir Hefe immer weniger bekommt. Für meine Versuche las ich einige Beiträge, deine finde ich aber am sympathischsten und vor allem am hilfreichsten. Ich habe auch gute Erfahrungen mit 1-2 Tl Honig im Hauptteig gemacht, für die jenigen die sich ausprobieren wollen… Eine Frage habe ich dennoch: wie machst du es mit Ansatz zurückstellen? Ich habe pi mal Daumen in mein Glas zurückgehalten
Hallo Franzi, das freut mich! Ich mache das ehrlich gesagt unterschiedlich. Mindestens 15g sollten übrig sein, meist sind es aber auch mehr. Je nach Brotrezept braucht man ja unterschiedlich viel.
Hallo! Im Ergebnis sehr schmackhaft, sodass ich das Brot gerne nochmal backen will, allerdings war es bei mir eine sehr klebrige Angelegenheit. Ich konnte im Prinzip nicht dehnen und Falten und es ließ sich fast nicht mehr aus dem Garkörbchen bekommen. Ich habe Weizenmehl Typ 405 verwendet. Soll ich einfach so viel Mehl nachkippen, bis sich der Teig problemlos vom Rand löst?
Vielen Dank!
Hallo, ja, nimm einfach ein wenig mehr Mehl. Aber wirklich nur so viel, wie unbedingt sein muss.
Hallo Kathrin
Danke für dieses super Rezept mit den vielen interessanten Anmerkungen!
Das Brot war der Hammer – super aufgegangen, luftig, schöne Kruste – einfach zum Anbeissen.
Freut mich, dass dich das Rezept und die Anmerkungen überzeugt haben 🙂 Danke fürs Feedback!
Huhu
Aufgrund der vielen positiven Kommentaren traue ich mich nun auch an das Backen mit Sauerteig. Sauerteig habe ich schon angesetzt. Weiter unten habe ich gelesen, dass man bei frischem ST 4 g Hefe hinzufügen sollte. Nun meine Frage…Wann wird die Hefe hinzugefügt? Beim Vorteig mit dem ST zusammen oder erst beim Hauptteig?
Bin eine Brotbackanfängerin und würde mich auf eine Antwort sehr freuen ?
Hallo, gib ihn einfach beim Hauptteig dazu. Ich würde die Hefe dann mit dem Mehl vermischen. Viele Grüße, Kathrin
Hallo Kathrin
Ich brauch nur ein kleines Brot. Meinst du das Rezept könnte auch gelingen, wenn ich alle Zutaten halbiere? Liebe Grüße und drück mir die Daumen, dass mein Versuch gelingt 🙂
Hallo Verena, ich würde eher empfehlen, den „Rest“ in Scheiben geschnitten einzufrieren. Ansonsten geht es sicher auch mit der Hälfte, kürzerer Backzeit und wohl dominantere Kruste
Hallo das ist ein super Rezept ??. Dankeschön. Habe kein Topf backe es auf dem Blech . Und statt mit Deckel mache ich es mit alufolie ( mache einen Hut draus . Wird super so. Glg
Danke für deine Rückmeldung, und das ist ja ein super Tipp!
Hallo Kathrin,
ich habe nur schon mehrfach das Brot gebacken, aber es wird bei mir nie großporig. Mein Sauerteig ist sicher schon drei Monate alt und der Vorteig blubbert auch immer schön. Hilft es, Hefe dazuzugeben? Ab wann ist ein Sauerteig nicht mehr jung? Ansonsten ist das Rezept super!
Hallo Ute, ja, teste doch mal, eine kleine Menge Hefe zuzugeben, das hilft sicher. Wie oft backst du denn bzw. hast den Sauerteig aufgefrischt?
Hallo Kathrin!
Ich bin absolute Sauerteig-Neuling und das war mein. 1. Brot mit eigenem Sauerteig. Ich habe das Brot im Römertopf gebacken und es ist einfach toll geworden! Es schaut fast so aus wie auf deinen Bildern und meine Familie war begeistert! Das wird ab jetzt ganz oft gebacken! ?
Liebe Grüße Johanna
Hallo Johanna, ist ein tolles Gefühl, das erste Sauerteigbrot, stimmt´s 🙂 ? Freut mich
Also wenn man keine Ahnung hat und auf Verdacht backt- keine Ahnung von Sauerteig und Sauerteigparameter- und anderen ein Rezept im Netz zu Verfügung stellt- völliger Quatsch schreibt über Temperatur- Liegezeit- das sogenannte Füttern des Sauers- also wirklich voll Humbug dich aus der Nase zieht- zu allem noch meint- das Brot wäre lecker- hirnverbrannt- dann beim Bäcker kaufen- aber wenn man die ausführliche Meinung hat- die ja schön beschrieben wird- wenn man gewisse Parameter einhalten würde, dann wäre der Sauer auch jung super- Ps.30Grad ist viel zu warm- dann also ist ja mein Kommentar überflüssig- es ist möglich das man 30 Jahre was falsch macht! Wenn die selbsternannten Bäcker und Bäckerinnen sich mal schlau machen würden – wenn sie denn so schlau sind! Unglaublich!
Ich hab tatsächlich keine Ahnung, was du mir mit deiner netten Nachricht sagen willst. Aber das Gute ist ja, dass du mein Rezept ohnehin nicht brauchst, da du ja alles so gut weißt 🙂
Ich habe noch keinen Dutch Oven. Welche Größe würdest du empfehlen?
Ginge eigentlich auch ein großer Römertopf?
Hallo, ja, ein Römertopf sollte auch gehen. Die Größe hängt natürlich von der Zutatenmenge an, die du verwendest (ich backe zb oft die 1,5 fache Menge).
Ganz grob 4-5 Liter, denke ich.
Hallo, kann ich auch Roggensauerteigstarter verwenden?
Hallo, ja, das sollte gehen
Täusche ich mich oder hast du das Rezept geändert?
Hallo, nein, eigentlich nicht (oder ich habe es vergessen ?), was meinst du genau?
Oh, hatte sonst ein anderes Sauerteig Rezept von dir gemacht und mit diesem hier verwechselt. Sahen sich so ähnlich 🙂
hallo
ich habe keinen Dutch Oven. Ich backe mein Brot immer offen auf einem Pizzastein – geht das auch?
Hallo, grundsätzlich geht das schon, allerdings läuft das Brot vielleicht ziemlich flach und bekommt keine so gute Kruste, da du weniger Dampf hast
Hallo Kathrin,
das Rezept funkioniert wunderbar, ich habe es heute zum ersten Mal in einem Dutch Oven gebacken. Dabei ist mir der Boden vom Brot ziemlich hart und dunkel geraten. Sollte man den Topf am Boden einfetten, oder reicht es, wenn ich ihn einfach nicht mit vorheize, damit mir das beim nächsten Mal nicht wieder passiert?
Sonnige Grüße, Eva
Hallo Eva, ich habe immer ein Backpapier drunter, vielleicht magst du das mal testen
Das wird getestet, danke!
Hallo Kathrin,
Ich habe gerade dein tolles Rezept hier gefunden und will es nachbacken.
Jetzt meine Fragen dazu:
Ich habe mir Bio Lievito Madre von einer Bio Bäckerei gekauft und möchte das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Ist das Dinkel 630 oder das 1050 besser und wie sieht es mit der Temperatur beim Gehen aus?
Dinkelteig mag es ja eher etwas kühler oder?
Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir da helfen könntest, denn es ist mein erstes Sauerteigbrot und deines sieht soooo lecker aus ?
LG Hanne
Hallo Hanne, wenn du Dinkel 630 nimmst, kannst du das einfach eins zu eins wie das Weizenmehl verwenden. Ich habe auch nicht festgestellt, dass sich bei der Gehzeit etwas ändert. Das Ergebnis sollte eigentlich dasselbe sein. Viel Erfolg