Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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341 Kommentare
Hallihallo,
Jetzt muss ich doch mal fragen…ich hab den Teig jetzt schon zum zweiten Mal gemacht und beide Male ist er im Kühlschrank beim Ruhen richtig fest geworden. Muss das so sein, oder hab ich irgendwas falsch gemacht? Ich hab mich beides mal genau ans Rezept gehalten.
Liebe Grüße
Steffi
Hallo, wie ist das Ergebnisse nach dem Backen denn?
Kann ich auch einen normalen Topf mit Deckel nehmen?
Wenn der ofenfest bis zu der Hitze ist?
Hey mein Brot wird leider nicht dunkel
es ist ne stunde im ofen und noch immer weiß oben drauf. kruste wird sonst zu hart wenn ich es länger drin lasse. Sind 190grad vielleicht bei meinembofen zu wenig?habe kein dutch oven topf und backe auf einem back blech
Das kann ich dir leider aus der Ferne nicht sagen. Probiere es doch mal mit etwas länger bei höherer Temperatur,dementsprechende dann kürzer nach dem zurückschalten der Temperatur
Hallo Katrin,
ich habe gestern mit 1050er Weizenmehl 50/50 Wasser einen Sauerteig angesetzt und bin überrascht, wie gut er gegangen ist. Heute, nach 24 Std habe ich wieder mit Mehl50/50Wasser „gefüttert“ und nach
6 std ist er mehr als das Doppelte gewachsen. ich „fütter“ gleich noch einmal nach Anleitung….
Meine Frage ist, wieviel ist bei Dir „ein bisschen Hefe“ wenn ich den Sauerteig erstmals verwenden will?
Hallo Thomas, das ist absolut individuell. Fang doch mal z.B. mit 2g Trockenhefe an. Dann kannst du schauen, ob du beim nächsten mal mehr oder weniger brauchst und dann alles mit der Zeit reduzieren.
Hallo Katrin,
super Rezepte. Weizenmehlbrot schmeckt jedesmal toll. Der Dinkelteig zerläuft sehr stark.
Frage noch:
Irgendwie ist mein Kommentar nur halb verschickt wieder. Hier die Frage:
ich mache selber Ricotta Käse. Dabei bleibt sehr viel Wasser übrig. Kann ich das zum Brotbacken benutzen?
Danke und lieben Gruß
Michael
Hallo, dazu kann ich leider nichts sagen
Moin liebe Kathrin!
Mit den Sauerteig-Experimenten habe ich erst vor wenigen Wochen angefangen und möchte mich herzlich für die Rezepte und Anregungen bedanken. Was Du vorschlägst, ist herrlich praxisnah! Das Weizen-Sauerteig-Brot habe ich gerade über Nacht einfach in der Küche stehen lassen, es hat etwa zwölf Stunden geruht, dann habe ich einpaar Rosinen hineingefaltet, noch mal drei Stunden ins Gärkörbchen getan und anschließend mit Dampf gebacken. Das hat prima geklappt. Wenn es jetzt allerdings auch in Norddeutschland warm wird, muß ich das eventuell wieder stärker an Deine Kühlschrank-Methode angleichen. – Was die Sauerteig-Reste angeht, die sich mittlerweile angesammelt haben, konnte ich etwas Attraktives bei samskitchen.at finden, nämlich Sauerteig-Cracker. Die habe ich zwar noch nicht ausprobiert, aber es klingt einfach und lecker und könnte in Dein Konzept passen.
Herzliche Grüße aus dem Norden!
Wow! Dein Erfahrungsbericht freut mich sehr ? danke dir!
Ich habe auch erst neu mit Sauerteig zu experimentieren begonnen und dieses Rezept ist mir tatsächlich auch gelungen. Mit den Sauerteig-Resten habe ich auch schon ein paar mal die Sauerteig-Cracker von marcelpaa.com gemacht.
Hallo Kathrin
Auf der Suche nach etwas neuem bin ich auf dieses Rezept gestossen.
Da ich Sauerteig Ansatz im Kühlschrank hatte, habe ich es sofort ausprobiert und bin total begeistert.
Ich habe es in einem Dutch Oven gebacken.
Das Brot schmeckt einfach lecker und obwohl es ein Sauerteig ist, eignet es sich auch gut zum Frühstück.
Ich backe schon lange mein Brot selber und man lernt nie aus.
Lg Eva Maria
Danke dir für deinen Kommentar 🙂
habe noch ein Gramm Schisserhefe und 20g Butter dazu gegeben, ist toll geworden ??
Das freut mich sehr 😛 🙂
Hallo Kathrin,
Ich experimentieren noch mit Sauerteig. Meine ersten Brote sind mir auch gelungen. Aber mein letztes Brot war weniger schön. Ich habe immer RoogenSauerteig vorhanden, d.h. ich füttere ihn so jeden 2.tag mit 50g Roggen und ca. 50g warmes Wasser . Von diesem Sauerteig nehme ich für das Brot ca. 150g , 700g Dinkelmehl und ca. 3-400 ml warmes Wasser. Keine Hefe. Den Teig lasse ich bei Zimmertemperatur gehen. Nach 12 Stunden war er wunderbar gegangen, die Schüssel war mit luftigem Teig randvoll. Da ich das Brot aber erst am nächsten Tag backen wollte, habe ich den Teig in der Schüssel gelassen, Zimmertemperatur. Am nächsten Morgen war er zusammengehalten. Ich habe ihn dann auf dem Brett wie immer gefaltet. 2-3 mal, in die Form und gewartet. Er ging kaum noch auf. backen 200 grad, 50 Minuten. Das Ergebnis war ein festes Brot. echt nicht super.
Was habe ich falsch gemacht?? Hilfe tut Not.
LG Gisela Breichler
Hallo, vielleicht war die Gehzeit bei Zimmertemperatur einfach deutlich zu lange
Hallo, ich habe bezüglich Mehl eine Frage und zwar: muss man da Brotmehl verwenden oder kann man es auch mit einem glatten Mehl (hier in Österreich haben wir Typ 480 und 700,allerdings sind die zum Brot backen nicht geeignet. Da nimmt man W1600 – aber dann wird das Brot nicht hell) backen?
Freue mich auf eine baldige Antwort. LG Kata
Hallo, leider kann ich nicht mit den österreichischen Mehlen gar nicht aus. Wieso sagst du, sie sind nicht geeignet? Ich nehme das ganz normale Weizenmehl, das sich für alles eignet von Kuchen über Keks bis Brot. Es ist also kein Spezialmehl. Probier doch einfach die Varianten mal aus.
Hallo, ich hab’s gebacken, im Gusseisentopf im Holzherd – was soll ich sagen?! Es ist super lecker, kross-so wie ich es haben wollte 🙂 Ich hab’s das normale Mehl (bei euch 405) verwendet. Es gab nur ein Problem und zwar ich kann’s von vorne anfangen – die Hälfte des Brotes ist weg ?
Vielen Dank für die super Beschreibung und wunderbares Rezept!
LG aus dem Burgenland,
Kata
Dieses Problem kenne ich zu gut! Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo,
ich habe das Rezept mit 1050er-Mehl gebacken. Es ist super geworden!
Der Brotteig war bei mir im Kühlschrank schon im Gärkörbchen!
Liebe Grüße
Marion
Danke für deinen Kommentar ?
Sehr lecker! Nachdem mein Roggensauerbrot am Vortag völlig in die Hose gegangen war wollte ich es noch einmal frustriert versuchen… War echt toll! Habe den Ansatz vom Roggenbrot genommen, hat super geklappt
Wir sind eine Familie mit 4 Leuten und essen gerne und viel Brot: kann man das Rezept für das Bauernbrot verdoppeln? Hat da jemand Erfahrung mit den Backzeiten?
Und promt steht unten schon die Antwort… Wer lesen kann ist schlauer…
Hallo 🙂
Kann ich das Rezept auch mit Roggensauerteig Ansatz machen oder gelingt es mir dann nicht?
Liebe Grüße
Sollte auch gehen 🙂
Hallo, ich bin absoluter Sauerteig-Neuling. Habe das Brot letzte Woche mit meinem ca 1 Woche alten STA gebacken (ich habe übrigens eine Lievito Madre gezüchtet). Geschmacklich war es echt gut, die Kruste total lecker, nur leider etwas zu kompakt, was wohl an dem jungen STA lag?!
Jetzt meine Frage: ich würde gerne ein größeres Brot backen, da mein letztes doch eher klein war. Wenn ich doppelte Mengen nehme, inwieweit ändern sich die Gehzeiten?
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo, ja, das liegt natürlich am jungen Sauerteig 🙂 – wie viel Hefe hattest du zugegeben?
Ich mache teils die 1,5 fache Menge und belasse die Zeiten pi mal Daumen
Ich hatte gar keine Hefe zugegeben… Ich hatte gehofft, der LM reicht aus? Danke, dann probiere ich das mal aus!
Daher hatte ich den Hinweis extra in die Anmerkungen geschrieben 😉
Ja, wer lesen kann… ?
Hallo Kathrin, ein toller Blog wie ich finde. Ich habe das Backen mit Sauerteig für mich entdeckt, da mir Hefe immer weniger bekommt. Für meine Versuche las ich einige Beiträge, deine finde ich aber am sympathischsten und vor allem am hilfreichsten. Ich habe auch gute Erfahrungen mit 1-2 Tl Honig im Hauptteig gemacht, für die jenigen die sich ausprobieren wollen… Eine Frage habe ich dennoch: wie machst du es mit Ansatz zurückstellen? Ich habe pi mal Daumen in mein Glas zurückgehalten
Hallo Franzi, das freut mich! Ich mache das ehrlich gesagt unterschiedlich. Mindestens 15g sollten übrig sein, meist sind es aber auch mehr. Je nach Brotrezept braucht man ja unterschiedlich viel.
Hallo! Im Ergebnis sehr schmackhaft, sodass ich das Brot gerne nochmal backen will, allerdings war es bei mir eine sehr klebrige Angelegenheit. Ich konnte im Prinzip nicht dehnen und Falten und es ließ sich fast nicht mehr aus dem Garkörbchen bekommen. Ich habe Weizenmehl Typ 405 verwendet. Soll ich einfach so viel Mehl nachkippen, bis sich der Teig problemlos vom Rand löst?
Vielen Dank!
Hallo, ja, nimm einfach ein wenig mehr Mehl. Aber wirklich nur so viel, wie unbedingt sein muss.