Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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341 Kommentare
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe vor zwei Wochen meine ersten Gehversuche mit Sauerteig nach deiner Anleitung gemacht. Ich fühlte mich mutig genug, direkt ein bisschen nach Gefühl anzupassen und habe die Schritte etwas schneller durchgeführt (immer, wenn der Ansatz anfing, wieder zusammenzufallen) und auch ein paar mal öfter im 1:1:1 Verhältnis, weil mir danach war. Nun wohnen zwei prächtige ASGs in meinem Kühlschrank („Oskar“ und „Plan B“) und ich habe schon zwei mal nach diesem Rezept gebacken (mangels Dutch Oven im Tupper Ultra) und beide Brote sind super geworden. Also erstmal tausend Dank für die Anleitung und das Rezept. Ich stöbere jetzt auch in den anderen Kategorien und habe schon viele Pläne.
Eine Frage treibt mich aber um: Die Zeitangaben in diesem Rezept passen nur schwer in meinen Alltag. An welcher Stelle kann ich am besten kürzen oder – noch besser – verlängern?
Vielleicht statt 3 Stunden „warm“ den Hauptteig über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen oder bis zu 30 Stunden Kühlschrank? Hast du da schon Erfahrungswerte, welcher Schritt in welche Richtung am flexibelsten gehandhabt werden kann?
Liebe Grüße
Angie
Hallo Angie, wie schön, dass es gleich so gut klappt bei dir!
Zu deiner Frage: Das stimmt, das ist manchmal eine kleine Challenge, weswegen ich teils nur am Wochenende Brot gemacht habe. Inzwischen gehe ich oft nach Gefühl, zumal due Zeitangaben eh nur vage sind und je nach Lage angepasst werden müssen.
Du kannst z.B. den Teig gleich komplett machen (ohne separaten Vorteig), siehe Blitzvariante. Du könntest auch versuchen, den Teig nur 1-2 Stunden im Warmen gehen zu lassen und dafür länger im Kühlschrank. Kommt aber sehr drauf an, wie sich dein ST entwickelt.
Hallo Angie,
habe das Rezept 1:1 umgesetzt( nur das ich 1050 Weizenmehl genommen habe )und der Vorteig und der Hauptteig sind im Warmen super aufgegangen. Anfangs im Kühlschrank auch. Als ich ihn heute morgen aus dem Kühlschrank geholt habe war er wieder zusammen gefallen.
Woran kann das gelegen haben.
Mein Sauerteig ist 8 Monate alt und recht triebstark.
Jetzt wird es gleich gebacken. Mal sehen wie es wird.
Vielleicht war der Teig zu weit gereift?
Hallo Kathrin,
vielen Dank für Deine insperierende Webseite.
Ich würde gern Dein Rezept für Sauerteig ausprobieren. Da meine 5 köpfige Familie Brot liebt, würde ich jedoch gern ein 1000g Brot backen und entsprechend mehr Sauerteig ansetzen.
Muss ich dafür Deine Mengenangaben einfach immer verdoppeln? Oder einfach beim 3. Schritt mit 20g weiterarbeiten? Habe irgendwie gerade einen Knoten im Kopf 🙂
Ganz herzlichen Dank im Voraus
Peggy
Hallo, du kannst einfach überall die 1,5fache Menge nehmen, sowohl vom Vorteig als auch vom Hauptteig.
Hallo, ich würde das Rezept gerne probieren, ich hätte 2 Fragen bezüglich der Temperaturen 🙂
Wenn man den Teig an einem warmen Ort gehen lassen soll, sprechen wir hier auch
von 24-30 Grad oder normaler Raumtemperatur zb 22 Grad?
Da ich öfter schon gelesen habe den Teigling mit Weizen nicht über 24 Grad gehen lassen oder ist es kein Problem?
Liebe Grüße
Hallo Julia, ich habe jetzt ehrlich gesagt noch nie gemessen, aber denke nicht dass 24 oder 25° irgendein Problem darstellen.
Habe 1 Frage – sollte man das Brot oben einschneiden oder springt es selbst so auf?
Also ich habe das Brot noch nie eingeschnitten, es bricht im topf von selbst so auf
Hallo Kathrin,
Ich bin noch Änfänger beim brotbacken,deshalb noch einpaar Fragen.
erst sauerteigansatz auffrischen (füttern) und dann damit den vorteig ansetzen? Ist das so richtig?
Wenn ich die doppelte Menge machen möchte, einfach alles verdoppeln ?
liebe Grüße, Marita
Hallo, genau, du musst immer erst den Sauerteig auffrischen. Damit machst du dann weiter mit dem richtigen Brotteig, oder eben erst mal einem Vorteig.
Die doppelte Menge kann ich hier nicht wirklich empfehlen, das wird dann schon extrem groß. Oder möchtest du zwei Laibe machen?
super lecker
Ein wirklich tolles Rezept. Meine Familie liebt das Brot. Dankeschön
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo, der Vorteig in dem Rezept ist doch das gleiche wie Füttern eines Anstellgutes oder ? Falls ja, wieviel ergibt dann dein obiger Vorteig im Ganzen? Mehr als 75 g Anstellgut oder ? Vielen Dank, bin noch in den Anfängen
Hallo, ich fürchte, ich verstehe die Frage nicht ganz. Du brauchst für diesen Brot-Vorteig 75g aufgefrischtes Anstellgut. Diesen Sauerteig-Ansatz erhältst du aus den ca. 110g, die du nach meinem Sauerteig-Grundrezept gemacht hast. Von den 110g verwendest du ca. 75, d.h. 35 sind fürs nächste Auffrischen übrig
Hallo, entschuldige für die viell missverständliche Frage: die Zutaten die man in Deinet Liste für den Vorteig braucht, sahen mir aus wie der Anfüttern Vorgang des Anstellgutes. Ist also Vorteig und Füttern des Anstellguts aus dem Kühlschrank das gleiche? Danke vorab
Hallo, nein, das eine (Füttern des Anstellguts) ist Voraussetzung für das andere (Brot-Vorteig), und hat erstmal gar nichts miteinander zu tun. Sie das Anstellgut einfach wie eine andere ganz normale Zutat, zum Beispiel Salz. Das Salz muss bestehen, bevor du ein Brot machen kannst, und Salz kann in ganz unterschiedliche Teige kommen.
Vielen lieben Dank für Ihre Antwort, ich verstehe es jetzt 😊
Ein phantastisches Brot! Außen knusprig, innen weich, aber kompakt. Allein mit Butter, Salz und Pfeffer ein Hochgenuss. Die lange Reifezeit lohnt sich. Im gusseisernen Topf gebacken mit eigenem Weizensauerteig. Wird jetzt auch als Geschenk für Geburtstage gebacken. Danke!
Gerne doch, freut mich sehr!
Hallo Kathrin,
ich versuche mich gerade an meinem ersten Sauerteigbrot und wollte dein Rezept dafür verwenden. Den Sauerteigansatz habe ich heute morgen gefüttert und der wäre jetzt startklar.
Da ich heute noch was unternehmen möchte, wäre nun die Frage, an welchen Stellen, kann ich gefahrlos Unterbrechungen einbauen? Nach dem Füttern kann ich den Ansatz ja 1-2 Tage im Kühlschrank zwischenlagern und sofort verwenden. Könnte ich auch den Vorteig herstellen, diesen 2 Stunden gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (oder ohne gehen zu lassen in den Kühlschrank)?
Gruß
Stefan
Hallo, das mit dem Vorteig und über Nacht sollte gehen, berichte doch dann mal
Hallo Kathrin,
ich bin noch ganz neu im Bereich des Brotbackens. Habe einen Sauerteig nach deinem Rezept angezüchtet und möchte nun auch dein Brotrezept verwenden. Mein Ofen hat eine Dampffunktion. Kannst du mir sagen, wie oft ich diese anwenden sollte?
Liebe Grüße
Paulina
Hallo Paulina, dazu kann ich dir leider nicht sagen, was sagt denn die Bedienungsanleitung deines Ofens?
Hallo Kathrin,
ich habe dein Brot schon mehrmals gebacken und es wird immer wieder toll. Es funktioniert übrigens auch super mit Weizen-Vollkornmehl, dann mach ich nur ein Schlückchen mehr Wasser dran. Ich benutze zum Backen einen Gusseisentopf mit Deckel. VG und danke für deine schönen Rezepte
Danke für dein Feedback! Sehr schön, zu lesen 🙂
Hallo Kathrin,
du schreibst, dass du das Brot auch schon unter Zugabe von Reismehl gebacken hast.
Wieviel Weizenmehl kann ich denn max. gegen Reismehl (glutenfrei) austauschen, sodass das Rezept weiterhin funktioniert?
Grüße
Ines
Hallo Ines, ich kann mich ehrlich gesagt nicht mehr genau daran erinnern. Spontan würde ich sagen, ein Drittel zu ersetzen ist kein Problem.
Hallo 🙋🏻♀️ hat jemand eine Angabe zur Backzeit bei doppeltem Rezept? Für uns ist das Rezept zu klein, da es so lecker ist und nie etwas übrig bleibt… 👻
Hallo, ich mache auch oft die eineinhalbfache Menge, das dauert nicht sehr viel länger, weil das Brot dann einfach breiter ist. Es kommt ja nicht unbedingt auf die Menge an, sondern vor allem auf die Höhe. Probier es doch einfach aus.
Also ich hatte ja vor Sauerteig immer sehr viel Respekt. Die Anzucht vom Sauerteig und mach dies, das jenes- aber um Gottes Willen nicht das… Sauerteig hatte ich schon fertig gezüchtet, aber das passende Rezept fehlte mir trotz Buch. ich fand das Rezept von dir und fand schon mal gut, dass ich eigentlich jedes Weizenmehl nehmen konnte…als ich unten aber gelesen hatte „geht auch schneller“ hab ich es gleich gemacht. Dabei bin ich auch zum Improvisieren gekommen. Vorteig nur eine Stunde gehen lassen, drei Mehlsorten verwendet, ein „mü“ an Trockenhefe, vier Stunden auf der Heizung gehen des Hauptteiges… und perfekt.
Danke für deinen Erfahrungsbericht