Mit seiner wunderbaren Kruste und Krume begeistert uns dieses Weizen-Sauerteig-Brot jeden Tag. Wörtlich genommen. Denn das Rezept für dieses Weizenbrot ohne Hefe gehört inzwischen zu meinen absoluten Standardrezepten. Und da wir oft traditionelles Abend-Brot machen, statt zu kochen, essen wir es quasi ständig 😉
Ich weiß nicht, wie es euch geht – aber mir ist aufwändiges Kochen am Abend unter der Woche meist zu anstrengend. Kinder, Arbeit, Haushalt; dann muss es oft schnell und unkompliziert gehen. Glücklicherweise lieben wir Vier alle Brot. Und Käse. Und Aufstriche. Dafür ist dieses einfache Weizenbrot mit Sauerteig natürlich die perfekte Grundlage. Versprochen: Das Rezept ist super easy und bestens für Anfänger geeignet. Ihr benötigt allerdings einen Sauerteig. Wer den noch nicht hat, sollte schnell mal mein Sauerteig-Grundrezept anklicken. Oder sich einen Ansatz schenken lassen 😉 . Belohnt werden ihr mit einem absolut umwerfenden Weizen-Sauerteig-Brot ohne Hefe. Also zumindest ohne zugesetzte Hefe, wie bei den Sauerteigbrötchen oder dem Zopf mit Sauerteig. Es schmeckt richtig schön mild und passt zu pikantem wie süßem Belag.
Zugegeben: Meine Familie hat zunächst eher suboptimale Varianten des Weizenbrots über sich ergehen lassen müssen. Zu saure, kompakte, feuchte Brote, oder eine nicht vorhandene labbrige Kruste. Jan und die Kids waren tapfer 😉 . Und freuen sich nun immer wieder auf mein Weizen-Sauerteigbrot.
Variationen des Weizenbrot-Rezept mit Sauerteig
Was mir besonders am Rezept für das Weizenbrot ohne Hefe gefällt, ist seine Vielfältigkeit. Die Basis ist ja ein Weißbrot mit Sauerteig, für das man Weizen mit der Type 405 oder 550 verwendet. Ich werfe aber oft alle möglichen Mehle zusammen.
So haben wir mal Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mal Roggen-Weizenbrot. Manchmal gebe ich sogar etwas Buchweizenmehl oder Reismehl dazu. Konsistenz und Geschmack werden natürlich jeweils etwas anders. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich also ans Grundrezept halten.
Häufige Fragen zum Weizen-Sauerteigbrot
Grundsätzlich ja, mit flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt euch aber die Triebkraft und ihr solltet – wie ich hier beschreiben habe – Hefe zugeben. Das gilt auch, wenn euer Sauerteigansatz noch sehr jung ist.
Das Weizenbrot mit Sauerteig hat lange Gehzeiten. Ich mache es meist so, dass ich meinen Sauerteigansatz direkt nach dem Aufstehen auffrische. Am Nachmittag beginne ich mit dem Brot, lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und backe das Brot gegen 17 Uhr. So können wir es direkt zu Abend essen.
Vor allem durch Dampf. Entweder, indem man es in einem Topf mit Deckel backt (Dutch Oven oder Hybrid-Kochtopf) oder die Dampffunktion des Ofens nutzt bzw. notfalls zumindest ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellt.
Mit meinen Tipps gelingt auch euch dieses Weizen-Sauerteig-Brot! Für mehr Inspirationen schaut gerne auch unsere Brotrezepte-Kategorie an. Dort findet ihr auch Kreationen mit Hefe wie das Brot ohne Kneten im Topf, das Bauernbrot, das Roggenmischbrot und das Toastbrot. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, hinterlasst mir gerne einen Kommentar, ich freue mich auf euer Feedback!
Weizen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 75 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
- 75 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 75 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405, 550 oder Teil 1050
- 220 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
- 10 Gramm Salz
Zubereitung
- Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren. Abdecken und bei 25-30 Grad (z.B. Herd mit eingeschalteter Backofenlampe) rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles von der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Einmal dehnen und falten.
- Teig 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal dehnen und falten und zu einer Kugel formen. Etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Wenn vorhanden, dafür in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten zusätzlich einen Dutch Oven mit vorheizen (siehe Tipp). Brot-Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, alternativ auf einen Pizzastein oder auf ein Blech.
- Brot 10 Minuten bei 230 Grad mit Deckel backen, dann auf 190 Grad herunterschalten und weitere 30 Minuten mit Deckel backen und dann noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel. Das Brot sollte beim Klopfen mit den angewinkelten Fingerknöcheln hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist (z.B. wenige Wochen), sollte man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Anstelle des Weizenmehls eignet sich auch Dinkelmehl; einen Teil des Mehls kann man gut durch Vollkorn ersetzen. Die Konsistenz des Brots wird dann natürlich etwas anders.
- Am besten wird das Brot, wenn es mit Dampf gebacken wird. Das erreicht man z.B. dadurch, dass man einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven verwendet. Ansonsten kann man aber auch die Dampffunktion des Ofens verwenden oder ein normales Blech und dann zusätzlich ein Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.
- „Blitzvariante“: Den Teig auf einmal komplett aus den Zutaten des Vor- und Hauptteigs herstellen (also 475g Mehl etc). Diesen dann ca. 3h ruhen lassen, dann auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche dehnen, falten und rundwirken. In (mit Backpapier ausgelegten) Gärkorb setzen, mit feuchtem Küchentuch bedecken an einem warmen Ort nochmals ca. 3-4h ruhen lassen und dann backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
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341 Kommentare
Ich hab heute das Weizen-Sauerteigbrot gebacken. Es war mein allererstes Brot überhaupt und dann auch noch mit meinem recht frischen eigenen Anstellgut (Levain Liquide, 10 Tage alt). Geschmacklich ist es top und auch die Kruste ist perfekt. Die Krume hat recht große Poren und ist aber leider etwas „chewy“. Ich habe leider überhaupt keine Erfahrung und weiß nicht was ich falsch gemacht habe. Ich habe mich eigentlich ans Rezept gehalten. Aber irgendetwas muss ich falsch gemacht haben. Liegt es vielleicht auch am ASG? Oder durch was kommt das leicht gummiartige? 🤔
Wieviel Hefe hast du verwendet?
Keine, dachte mein Sauerteigansatz wäre schon bereit. War das vielleicht der Fehler? 🙈
Ich hab meinen Sauerteigansatz von Tag 1-7 1x täglich (immer als er grad am einfallen war) gefüttert und im Backofen bei eingeschaltetem Licht (meist waren es da knapp über 27 Grad, ab und zu auch mal kurze Zeit nur ~24/25 Grad) ) gelagert. An Tag 8 musste ich ihn dann mehrmals füttern da er sich in kürzester Zeit wieder verdoppelt hatte und eingefallen ist. Darauf hatte ich ihn dann eine Nacht im Kühlschrank (aus Sorge er würde sonst über Nacht vielleicht kaputt gehen), bevor ich ihn morgens fürs Backen (1:1:1) aufgefrischt hab. Nach dem Auffrischen hat er sich dann in ca. 5 Stunden von Kühlschranktemperatur bis ~26/27Grad verdoppelt. Damit hab ich dann den Vorteig hergestellt.
Wie gesagt, ich bin absoluter Neuling was Brot backen und Sauerteig angeht und meine einzige Hilfe sind Google und ChatGPT 🙈😅
Bitte, wie ich auch explizit schreibe, erstmal ein paar Wochen eine kleine Menge Hefe zugeben und die Menge nach und nach reduzieren.
Ich backe Sauerteigbrot schon seit einigen Jahren, das Roggenbrot gelingt mir immer aber irgendwie hatte ich Probleme, ein richtig schönes Weizenbrot zu backen, irgendetwas hat immer nicht gepasst. Heute, mit diesem Rezept, ist es mir zum ersten Mal gelungen, ein Brot wie aus dem Bilderbuch zu schaffen. Danke! <3
Wenn das mal kein tolles Lob ist, dankeschön!
Hallo, super Rezept , aber nach den 20-22 stunden im Kühlschrank, 1 Stunde ruhen lassen, geht der Teig nicht mehr auf. Das Brot bleibt klein und fest, es wird nicht groß und locker wie auf deinem Bild.
Wo war mein Fehler?
Liebe Grüße
Nicole
Wie alt und stark ist dein Sauerteig? Hast du Hefe zugegeben?
Hallo,
habe aus Ermangelung eines Dutch Oven in einem normalen Edelstahltopf gebacken, Brot ist super geworden, aber es war nach den 55 Minuten noch ziemlich roh. Habe es dann noch ca 20 Minuten bei 200 Grad nachgebacken. Liegt das am Topf?
Kann gut sein. Der speichert und gibt ja ganz anders Wärme ab.
Wenn ich den Vorteig länger stehen lasse, z.b. über Nacht, ist es schlecht oder gut?
Hallo, würde ich nicht machen bzw. nicht den Sinn darin sehen, da der komplette Teig dann ja auch nochmal über Nacht ruht.
Leider war mein Teig zu weich und es dauerte einige Stunden länger bis er aufging. Geschmacklich ist es super gelungen.
Ich hätte eine Frage: wie bekomme ich den Teigling am besten aus dem Gärkorb in drn Topf?
Ganz ehrlich: Ich setze ihn im Gärkörbchen meist auf Backpapier und hebe ihn damit in den Topf.
Ich bin absoluter Backneuling und probiere mich noch aus. Ich habe mit meinem selbst angesetzten Roggensauerteig das Brot gebacken mit Bioweizenmehl 550 und es hat toll geklappt. Es ist zwar etwas zeitaufwändig, aber es riecht sooo lecker. Probiert wird dann morgen. Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Sylvia, wie schön, dass es gleich so gut geklappt hat! Mit der Zeit wirst du bei allem schneller, aufwändig ist das Brot nämlich eigentlich gar nicht. Aber natürlich gibt es die paar Schritte, die man einfach erledigen muss 🙂
Hey 🙂
Das Rezept ist super erklärt und auch die Tipps sind super für mich! Da mein Starter noch sehr jung ist habe ich 2 gr Trockenhefe mit rein gegeben. habe es schon zweimal gemacht. Ich backe das Brot immer in einem Gusseisentopf. Irgendwie platzt meine Kruste aber immer ganz wild in alle Seiten auf und meinen Einschnitt erkennt man gar nicht mehr. Woran kann das liegen? Und mein Brot dauert irgendwie länger. Habe es letztes mal nach den angegebenen Zeiten aus dem Offen geholt und direkt einmal angeschnitten. Da hatte es noch kleinere rohe Stellen. dann habe ich es nochmal ein bisschen reingetan und dann war alles gut 🙂
Liebe Grüße 🙂
Hallo Lotti, schön, dass dir das Rezept so gut gefällt. Unterschiedliche Zeiten sind ganz normal. Es kommt ja auch sehr darauf an, wie flach oder hoch dein Laib ist, zudem „funktioniert“ jeder Topf und Ofen etwas anders. Wenn du die für dich passende Zeit herausgefunden hast, kannst du dich ja immer grob daran halten.
Jaaa total! Aber wie kann ich verhindern, dass meine Kruste immer so wild aufbricht? egal wie ich es vorher einschneide, es bricht in alle Seiten auf
Da gibt es so viele mögliche Gründe, das kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Schneide doch mal bewusst die Oberfläche zB schräg ein.
Ich backe erst seit kurzem mit Sauerteig. Meine Familie findet das Brot nach deinem Rezept fantastisch 💕
Allerdings wird der Boden sehr hart. Woran kann das liegen. Ich backe in einem Gusseisen Topf von Krustenzauber. Ich gebe den Topf beim vorheizen des Ofens bereits mit rein. Ich mache eigentlich alles nach Rezept.
Danke für das tolle Rezept
Danke dir!
Habe den Sauerteig-Ansatz nach deiner Empfehlung angesetzt und gefüttert und gezüchtet. Hat super geklappt. Genau, wie beschrieben. Und gestern Abend dann das erste Brot (Zugabe von ca 2 g Hefe, weil der Sauerteigansatz ja noch ganz jung ist) gebacken. Auf einem Pizzastein, weil ich keinen Duchoven oder Römertopf habe. Was soll ich sagen? Es hat super funktioniert und schmeckt klasse. Volle Punktzahl 🥰
Wie toll, ich danke dir!
Leider ist der Teig ziemlich fest obwohl ich alles nach deinen Rezept machte?
Wie stark/alt ist dein Sauerteig?
Hat super funktioniert! War überrascht mit wenig Dehnen und Falten der Teig auskommt, wird auf jeden Fall in Zukunft wieder gemacht. Habe es auf einem Pizzastein gebacken und die Backzeit um ca. 5 Minuten reduziert.
Sehr schön, ich liebe das Brot auch sehr 🙂
Ich habe dieses Rezept schon öfter angewendet. Es ist ein super tolles Ergebnis. Auch mit Walnüsse oder andere Toppings. Es wird fluffig geht gut auf und im Gusstopf fühlt es sich wohl und geht richtig gut auf. Danke für dieses Rezept
Wünsche eine frohe Weihnachtszeit
Michaela
Das wünsche ich dir auch und vielen Dank für deinen Kommentar 🙂
Hallo,
der Teig ist beim ersten Falten ziemlich klebrig, ist das normal?
Wenn nicht, was habe ich falsch gemacht.
LG Stefan
Das ist normal. Führt zu einer besonders tollen Brot-Konsistenz. Am besten mit gut Mehl und einer Teigkarte arbeiten.
Dehnt und faltest du das Brot in den drei Stunden nur einmal oder aller 30 Minuten?
Wie ich im Rezept schreibe, „einmal dehnen und falten“. Mehrmals schadet aber sicher auch nicht.