Back-SOS: Die 10 häufigsten Fehler beim Backen

Was habe ich beim Backen falsch gemacht? Warum ist mein Kuchen nichts geworden? Mehrmals in der Woche erreichen mich Mails und Kommentare mit diesen Fragen. In diesem Beitrag möchte ich daher einmal die häufigsten Fehler beim Backen zusammenfassen, die meiner Erfahrung nach gemacht werden.

Selbstverständlich kann ich immer nur vermuten, was vielleicht schief gelaufen sein könnte. Ich bin beim Backen meiner Leser ja nicht dabei 😉 . Manchmal ist es vielleicht nur Pech. Manchmal liegt das Problem sicher auch schon beim Rezept selbst (wobei ihr euch sicher sein könnte, dass 99 Prozent der Rezepte in der Glücksbäckerei sorgfältig von mir entwickelt und mehrfach getestet wurden). Und manchmal kommen viele winzig kleine Dinge zusammen, die zu einem unbefriedigenden Ergebnis führen. Anders als Kochen ist Backen nur schwer mit dem Motto „Pi mal Daumen“ vereinbar. Es gibt Grundregeln, wichtige Punkte, die man befolgen sollte – darüber hinaus ist natürlich Kreativität gefragt. Auch bei mir gibt es immer wieder Kuchen-Pannen, vor allem wenn ich mit gesunden Backrezepten experimentiere.

Warum ist mein Kuchen, Keks, Teig, Brot nichts geworden?

Dieser Beitrag soll eine Art allgemeiner „Kuchendoktor“ sein. In den kommenden Wochen werde ich zu den einzelnen Teigarten bzw. Gebäckarten zudem spezielle FAQs schreiben – warum ist mein Rührteig speckig geworden, warum geht der hefeteig nicht auf, warum sind die Muffins zusammengefallen? Fürs erste findet ihr viele wichtige Tipps sowie gelingsichere Grundrezepte in unserer kleinen Backschule. In der Glücksbäckerei-Sprechstunde 😉 , dem Back-FAQ, schreibe ich zu typischen, speziellen Backproblemen und -fragen, etwa worin die Unterschiede zwischen Umluft und Ober-Unterhitze liegen oder wie man frische Hefe und Trockenhefe umrechnen kann.

Fehler: Das Backrezept nicht genau durchlesen

Klingt komisch, ist aber so. Nur Überfliegen reicht oft nicht. Schnell übersieht man einen Schritt oder eine Zutat; manche Rezepte nehmen es mit der richtigen Reihenfolge nicht so genau, weswegen man irgendwann in Zeitnot gerät, weil die Buttercreme schmilzt o.ä.. Gerade die Zeiten zum Gehen oder Ruhen oder Durchziehen werden oft überlesen. Vielleicht ist das Backrezept auch etwas zu kompliziert für den Anfang. Oder dir fehlt ein bestimmtes, wichtiges Küchengerät bzw. Backzubehör, um das Gebäck zuzubereiten. Auch wenn es etwas nervig ist: Lest euch Backrezepte auf jeden Fall genau und konzentriert durch, bevor ihr loslegt!

Fehler: Zutaten beim Backen austauschen

Meiner Meinung einer der wichtigsten Gründe, weshalb etwas schiefgehen kann. Ja, oft kann man Zutaten beim Backen austauschen, ohne dass sich am Ergebnis etwas ändert. Viele der Möglichkeiten beschreibe ich in unserer Tauschbörse. Ob man nun fettarme Milch oder Vollmilch nimmt, ist egal. Ob man normales Weizenmehl oder Dinkelmehl Type 630 verwendet, ist meist auch unerheblich. Butter lässt sich gerade in Rührteigen gut durch Margarine ersetzen. Aber: manches geht leider auch nicht – wenn ich einen „verzweifelten“ Leser frage, ob er andere Zutaten genommen hat als im Rezept angegeben, höre ich immer wieder: Ja, stimmt. Da werden Bananen durch Kochbananen ersetzt, Butter durch dieselbe Menge an Öl oder (in vielleicht etwas übertriebenem Gesundheistbewusstsein) sowohl Butter als auch Zucker und Weißmehl mal schnell durch „gesündere“ Zutaten wie fettarme Butter bzw. Apfelmus, Stevia, Mandelmehl. Das wird nichts 😉

Fehler: Die Zutatenmenge verändern

Von diesem ein bisschen mehr, von jedem ein bisschen weniger. Kann funktionieren – oder nach hinten losgehen. Grundsätlzlich ist es beim Backen sehr wichtig, die Zutaten genau abzumessen und nicht nach Gefühl zu arbeiten. Sonst stimmen die Konsistenz und das Backverhalten schnell überhaupt nicht mehr. Was meist unproblematisch ist: Etwas mehr Gewürz wie Zimt verwenden. Etwas mehr oder weniger Früchte. Oder in herkömmlichen Backrezepten für Rührteige oder ähnliches ca. ein Viertel der Zuckermenge reduzieren. Meine Rezepte sind allerdings meist ohnehin zuckerärmer als oft üblich – die Glücksbäckerei-Rezepte solltet ihr daher besser nicht ändern, was die Süßungsmittel angeht.

Fehler: Zutaten mit falscher Temperatur oder Konsistenz verwenden

In guten Backrezepten sollte vermerkt sein, welche Konsistenz vor allem das Fett haben muss. Braucht man kalte Butter in Stückchen? Geschmolzene und leicht abgekühlte Butter? Cremig-weiche Butter? Für das Gelingen der unterschiedlichen Teigarten spielt die Konsistenz und Temperatur eine große Rollle. Wenn in meinen Rezepten nichts dabeisteht, ist zimmerwarme Butter gemeint. Auch Eier haben im Allgemeinen am besten Raumtemperatur. Ihr solltet also daran denken, die Zutaten früh genug aus dem Kühlschrank zu holen.

Fehler: Abgelaufene Hefe oder Backpulver verwenden

Wenn Zutaten, besonders die Triebmittel Hefe und Backpulver, zu alt sind, kann das Auswirkungen auf euer Gebäck haben. Womöglich arbeiten Hefe und Backpulver dann nicht mehr richtig; d.h. der Kuchen geht nicht auf oder der Hefezopf bleibt flach. Auch bei anderen Zutaten wie Eiern, Schokolade, Butter oder Nüssen ist Frische natürlich wichtig, sei es aus gesundheitlichen oder geschmacklichen Gründen.

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Fehler: Zu stark, lange, kurz oder wenig rühren bzw. kneten

Wie so oft im Leben, kommt es auch beim Rühren „darauf an“: Welche Teigart ihr zubereitet, welches Küchengerät ihr verwendet, wie das fertige Gebäck werden soll. Sowohl zu lange und zu stark mixen als auch zu wenig und zu kurz rühren bzw. kneten ist nicht gut. Rührteige werden am besten, wenn man Butter und Zucker, später Eier, recht lange verrührt, b bis die Masse schön hell, luftig und cremig ist. Die restlichen Zutaten dann nur noch kurz unterrühren. Hefeteige müssen lange geknetet werden. Bei Biskuitteigen muss zunächst vie Luft unter die Eiermasse (bzw. der Eischnee muss fest sein); sobald Mehl etc dazukommen, ist nur noch sorgfältiges und vorsichtiges Unterheben angesagt. Mürbteig wird meist schnell geknetet, damit die Butter nicht warm wird. Für Muffins sollten die trockenen mit den feuchten Zutaten nur kurz vermischt werden.

Fehler: Die falsche Backformgröße verwenden

Klar, nicht jeder hat eine so große Vielfalt an Backformen und unterschiedlichen Größen zuhause wie ich. Das macht auch gar nichts. Backrezepte, die für eine 26 cm Springform ausgelegt werden, können meist genauso gut in einer 28er-Form gemacht werden und umgedreht. Dasselbe gilt für 18 und 20 cm. Allerdings kann sich die Backdauer dann etwas ändern. Wird das Gebäck flacher und größer, dauert es meist kürzer. Macht auf jeden Fall eine Stäbchenprobe! Übrigens: Falls ihr es noch nicht wisst: Jan hat einen sehr praktischen Backformgrößen-Umrechner erstellt.

Fehler: Den Backofen nicht vorheizen

Die allermeisten Backrezepte verlangen einen vorgeheizten Ofen. Plant die Zeit hierfür ein – für manche Teige ist es nicht gut, wenn sie nach dem Zusammenrühren noch stehen müssen, weil euer Herd noch zu kalt ist. Leider stimmt die am Ofen eingestellte Temperatur manchmal zudem nicht mehr der „realen Temperatur“ überein, das heißt, euer Ofen kann immer etwas stärker oder schwächer heizen als gewollt. Solltet ihr das vermuten, prüft die Temperatur auf jeden Fall mal mit einem Ofenthermometer nach!

Fehler: Die Ofentür während des Backens öffnen

Eigentlich sollte sich dieser Punkt erübrigt haben, seit es Backöfen mit Guck-Fenster gibt. Da kann man ja wunderbar schauen, ob der Kuchen schön aufgeht oder schon wieder zusammengefallen ist 😉 . Gerade innerhalb der ersten zwei Drittel der Backzeit mögen es Kuchen und Brot nämlich gar nicht, wenn sie plötzlich Luft abbekommen. Zumal die Ofentemperatur dann auch noch sinkt. Wenn ihr gegen Ende der Backzeit merkt, dass die Oberfläche des Gebäcks zu dunkel wird und ihr es abdecken wollt, oder ihr eine Stäbchenprobe machen möchtet, ist das aber meist kein Problem mehr.

Fehler: Das Gebäck falsch oder nicht ruhen bzw. auskühlen lassen

Nach dem Backen will man die Leckereien oft ganz schnell probieren oder sogar servieren. Ich kenne das. Man musste schließlich schon die lange Backzeit warten. Trotzdem solltet ihr eurem Gebäck erst ein bisschen Zeit geben. Kekse können leicht zerbrechen, solange sie noch heiß sind. Manche Kuchen wie Käsekuchen sollten in der Form abkühlen, damit sie nicht auseinanderfallen. Andere müssen zudem erstmal in den Kühlschrank. Biskuit hingegen, auch viele Rührkuchen, sollte man recht bald stürzen, weil sie sonst in der Form „schwitzen“. Auch hier gilt also wieder: Es kommt darauf an.

Ich hoffe, euch helfen meine Tipps. Solltet ihr ebenfalls Ratschläge oder Ergänzungen haben, freue ich mich über eure Kommentare!