Singalesisches Tartlette-Rezept mit frischen grünen Teeblättern.
Winterzeit ist Teezeit. Und weil man Tee nicht nur trinken, sondern auch mit ihm backen kann, habe ich mich für euch mit einem absoluten Experten unterhalten: Shane Illeperuma, Chefkoch der „Tea Factory“ auf Sri Lanka, der Teeinsel schlechthin. Während unseres Urlaubs im Herbst konnten wir in den Teeplantagen sogar unseren eigenen Tee pflücken. Eine tolle Erfahrung, vor allem weil ich mir vorher überhaupt keine Gedanken darüber gemacht hatte, wie Tee eigentlich gemacht wird. Der Tee-Liebhaber unter uns ist definitiv Jan – er kennt sich gut aus und hat auch schon ein indisches Teeanbau-Gebiet besucht.
Das Gespräch mit Shane Illeperuma ist Teil meiner Reihe “5 Fragen an…”, bei der alle möglichen Back-Menschen im Mittelpunkt stehen – Cafébesitzer, Hobby-Konditoren, Blogger und viele mehr. Vor dem eigentlichen Interview will ich euch aber noch einige allgemeine Infos über den Teeanbau auf Sri Lanka geben. Der sogenannte Ceylon-Tee gehört zu den bekanntesten der Welt; Sri Lanka ist einer der größten Teeproduzenten überhaupt. Tee kann dort das ganze Jahr über geerntet werden. Für das Pflücken sind ausschließlich Frauen verantwortlich, die man überall in den Plantagen stehen sieht. Eine anstrengende Arbeit… Von den Teesträuchern pflücken sie immer die beiden jüngsten Blätter sowie die Knospe. Bezahlt werden die Frauen nach dem Gewicht ihrer täglichen Ausbeute.
Im Hochland von Sri Lanka, in der Nähe von Nuwara Elia, ist es vergleichsweise kühl und regnerisch. Dort haben wir einige Nächte in einer alten ehemaligen Teefabrik übernachtet, die zu einem tollen Hotel umgebaut wurde. In der Heritance Tea Factory haben wir auch selbst Teeblätter geerntet, die dann in einer kleinen Teefabrik verarbeitet wurden. Nach dem Welken und Trocknen der Teeblätter werden sie gerollt, nach Qualität sortiert, fermentiert und getrocknet. Nach einer halben Stunde Pflücken waren Jan und ich übrigens ziemlich fertig. Dafür können wir jetzt wirklich handverlesenen Tee genießen :-). Ein paar Schnappschüsse:
Chefkoch Shane Illeperuma und sein Küchenteam in der Heritance Tea Factory haben für uns jeden Tag so leckeres Essen gezaubert! Den müssen wir unbedingt zum Thema Backen mit Tee interviewen, haben wir uns gedacht. Gesagt, getan.
1. Jeder kennt Tee als Getränk, als Zutat in Koch- und Backrezepten kommt Tee aber nur selten vor. Auch in der Hotelküche der Heritance Tea Factory auf der Tee-Insel Sri Lanka?
Shane Illeperuma: Nein, wir kochen hier ziemlich oft mit frischen Teeblättern, und ich finde, das sollten auch andere Köche probieren. Kürzlich war eine australische Gruppe bei uns im Restaurant zu Gast, die ein ganzes Menü rund um den Tee haben wollte. Da gab es zur Vorspeise dann zum Beispiel eine Art Donuts aus Linsen und frischen grünen Teeblättern mit Tee-Sambal. Zum Backen verwenden wir Teeblätter auch immer wieder, aber deutlich seltener als zum Kochen.
2. Warum? Ist Backen mit Tee zu schwierig?
Shane Illeperuma: Nein, schwierig ist es überhaupt nicht. Aber beim Backen mit Tee gibt es zwei Probleme: Tee ist grundsätzlich eine vergleichsweise bittere Zutat. Und frische Teeblätter verlieren durch die Hitze beim Backen an Geschmack, schmecken also sehr viel weniger intensiv als in gekochten Gerichten.
3. Wie muss man Tee vorbereiten, um damit backen zu können?
Shane Illeperuma: Wir haben die Teeplantagen ja direkt am Hotel und verwenden daher vor allem frische grüne Teeblätter. Die lassen wir zunächst in etwas Zuckersirup mit Zimt ziehen, um den bitteren Geschmack auszugleichen. Daraus entsteht die Tee-Essenz, mit der man weiter arbeiten kann. Zum Streuen auf Eiscreme oder ähnliches benutzen wir direkt die in Zuckerlösung gezogenen Teeblätter, ohne eine Essenz herzustellen. Wer keine frischen Teeblätter hat, kann zum Backen auch Grünteepulver, also Macha-Pulver nehmen, oder getrocknete grüne Teeblätter in etwas Wasser einweichen.
4. Schwarzer Tee entsteht, wenn die grünen Blätter fermentiert werden. Ist das Backen mit schwarzem Tee genauso gut möglich?
Shane Illeperuma: Schwarzer Tee ist eigentlich zu stark und zu bitter, um ihn so wie die grünen Teeblätter zu verwenden. Deswegen verfeinere ich mit dem Teeextrakt nur so etwas wie Soßen, Schlagsahne oder Schokoladenganache.
5. Zum Schluss würden wir uns natürlich noch über ein typisches Backrezept aus Sri Lanka freuen, das mit Tee zubereitet wird ;-).
Tartelettes mit Papaya, Rhabarber, Süßkartoffeln und frischen Teeblättern
Zutaten
- 100 Gramm Honig-Papaya
- 75 Gramm frische grüne Teeblätter oder Matcha Pulver
- 75 Gramm Süßkartoffeln
- 75 Gramm Rhabarber
- 250 Gramm Weizenmehl
- 200 Gramm Butter
- 100 Gramm Puderzucker
- 1 mittelgroßes Ei
- 150 Gramm Zucker
Zubereitung
- Aus 100 Gramm Butter in Stückchen, 50 Gramm Puderzucker, dem Ei und 125 Gramm Mehl den Tarteboden herstellen. Teig in den Kühlschrank stellen und nach ca. einer halben Stunde auswellen, um die Tarteform bzw. Tartelettesförmchen auszukleiden.
- Die frischen Teeblätter in etwas Zuckersirup einlegen. Wer Matche-Pulver benutzt, kann diesen Schritt auslassen.
- Für die Streusel die übrigen 100 Gramm Butter mit 50 Gramm Zucker sowie 125 Gramm Mehl verkneten.
- Die Papaya, den Rhabarber und die Süßkartoffeln in kleine Stücke schneiden. Die grünen Teeblätter aus dem Sirup nehmen und klein hacken. Zu den Früchten geben.
- Die Frucht-Mischung auf den Tarteboden geben, mit Streuseln bedecken und bei 170 Grad Ober- und Unterhitze 20-25 Minuten backen. Die Tarte schmeckt mit Matcha-Eis besonders gut.
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