Brandteig selbermachen: Grundrezept mit Tipps

Ob Windbeutel, Eclairs, Spritzkuchen, Profiteroles oder Churros: Luftig-lockeres Gebäck wird oft aus Brandteig hergestellt. Wer Brandteig selber machen will, muss einige wichtige Punkte beachten, damit das Ergebnis sowohl hübsch als auch köstlich wird. Mit unseren Brandteig-Tipps (im Rahmen meiner kleinen „Backschule„) gelingt die Masse bestimmt!

Vielfältiger Brandteig

Brandteig ist die klassische Basis für luftiges Kleingebäck wie Profiteroles oder Spritzkrapfen, aber auch Windbeuteltorten oder die Saint-Honoré-Torte. Brandteiggebäck wird je nach Rezeptart gefüllt oder pur gegessen, mal mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen, mal nur mit Puderzucker bestäubt. Anfangs schreckt euch die zunächst etwas ungewöhnlich wirkende Zubereitung vielleicht ab. Brandteig wird nämlich doppelt gegart: zunächst auf dem Herd „abgebrannt“ – daher auch der Name-, und dann nochmal im Ofen gebacken oder in heißem Fett frittiert. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres Gebäck, das man sowohl süß als auch pikant füllen kann.

Gelingsicherer Brandteig Schritt für Schritt

Das Brandteig-Grundrezept besteht aus Flüssigkeit in Form von Wasser, Butter, Mehl, einer Prise Salz sowie Eiern. Das Mehl wird manchmal in Teilen durch Stärke ersetzt. Grundsätzlich benötigt der Teig aber Gluten, also Klebereiweiß. Ich selbst gebe gerne noch eine Messerspitze Backpulver in die abgekühlte Masse. Für süßes Gebäck mache ich Brandteig mit Milch und füge etwas Zucker dazu. Trotz der Basic-Zutaten ist die Zubereitung von Brandteig etwas heikel – aber definitiv machbar 😉 .

Brandmasse vorbereiten

Alle Zutaten sollten abgewogen bzw. abgemessen bereit stehen, bevor ihr mit dem Teig beginnt. Der Ofen muss auf jeden Fall vorgeheizt sein. Die Temperatur zum Brandteig-Backen sollte recht hoch sein, ich empfehle euch ungefähr 200 bis 220 Grad.

Brandteig kochen bzw. abbrennen

Als erstes gibt man Wasser, Butter, Salz bzw. Zucker in einen Topf und bringt alles zum Kochen. Die Temperatur etwas zurückschalten, das Mehl auf einmal (!) hineinschütten und mit einem Holz-Kochlöffel rühren, bis sich ein großer Teigkloß bildet und vom Topfboden löst. Diesen Kloß sollte man lauwarm abkühlen lassen. Dann kommen verquirlte Eier hinzu, die jeweils gut untergerührt werden. Aber nur so viel, bis der Teig weder zu fest noch zu flüssig ist. Konkret heißt das: Fangt langsam an und verwendet lieber nur einen Teil der Eier, bevor euch die Masse beim Aufspritzen davon fließt.

Brandteig verarbeiten und backen

Der Teig sollte sich gut mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle spritzen lassen können. Wenn er zu flüssig ist, wie Pfannkuchenteig, zerläuft er und macht platte Fladen. Alles schon erlebt… Die Windbeutel, länglichen Eclairs o.ä. spritzt ihr mit genügend Abstand auf ein Blech. Sie gehen im Ofen stark auf – zumindest, wenn ihr nicht die Tür öffnet. Zugluft ist des Windbeutels größter Feind 😉 . Ähnlich wie bei Biskuit. Also schaut nur durchs Herdfenster! Spanische Churros werden übrigens nicht gebacken, sondern frittiert.

Passende Rezeptempfehlung

Windbeutel

Ein Traum aus luftig-lockerem Brandteig, leicht gesüßter Schlagsahne und frischen Beeren: Diese Windbeutel schmecken einfach umwerfend! Als Füllung eignen sich auch Vanillecreme, Nuss-Sahne oder Frischkäse.

Zum Rezept

Brandteig füllen

Windbeutel bekommen nach dem Backen im noch warmen Zustand ihr Deckelchen abgeschnitten. Das geht z.B. mit einem scharfen Messer oder einer Schere. Bevor die Windbeutel-Füllung an der Reihe ist, muss das Gebäck komplett abkühlen. Als süße Brandteig-Füllung eignen sich z.B. Schlagsahne und Vanillecreme, Früchte, Pistazien, gehackte Nüsse oder Mandeln. Für eine herzhafte Füllung wie bei den pikanten Windbeuteln kann man Frischkäse verwenden, Räucherlachs, Gemüse und Co..

FAQ

Wie ihr seht, liegen Brandteig-Probleme meist am Zutatenverhältnis, der Temperatur beim Abbrennen bzw. Backen oder der Handhabung der Masse. Wenn ihr euch an meine Windbeutel-Tipps haltet, dürfte nichts mehr schiefgehen.

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2018 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2022 aktualisiert.

Brandteig Grundrezept

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Grundrezept für eine klassische Brandmasse, die die Grundlage für Windbeutel, Spritzkuchen, Eclairs und Co ist. Der Brandteig schmeckt eher neutral und kann süß wie herzhaft gefüllt werden.

Vorbereitung15 Minuten Min

Backzeit20 Minuten Min

Gesamt35 Minuten Min

Menge: 15 Windbeutel oä

Zutaten

• 250 Milliliter Wasser oder Milch
• 50 Gramm Butter
• 1 Prise Salz bis zu 1 TL für herzhaften Brandteig
• 1 Prise Zucker bis zu 2 TL für süßen Brandteig
• 150 Gramm Weizenmehl bzw. ein Teil Speisestärke
• 3 mittelgroße Eier Menge nach Bedarf, siehe Rezept
• 1 Messerspitze Backpulver

Zubereitung

• Wasser, Butter, Salz und Zucker erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Mehl bzw. Stärke abwiegen. Auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Mit einem Holz-Kochlöffel rühren, bis auf dem Topfboden eine dünne weiße Schicht entsteht und sich ein großer Teigkloß bildet. Dieses so genannte „Abbrennen“ dauert etwa 1 Minute. Topf vom Herd nehmen und Teig etwas abkühlen lassen.
• Die Eier verquirlen. Mit dem Handmixer nach und nach (auf keinen Fall auf einmal) etwas von der Eiermasse unter den lauwarmen Teigkloß rühren. Der Teig soll cremig sein und etwa die Konsistenz von Rührteig haben, keinesfalls flüssig vom Löffel fließen. Das Backpulver zum Schluss unter den Brandteig rühren.
• Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mithilfe eines Spritzbeutels je nach gewünschtem Ergebnis z.B. große Rosetten für Windbeutel oder längliche Streifen für Eclairs spritzen. Genügend Abstand zwischen den Tupfen lassen.
• Brandteig je nach Gebäckgröße 15-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Türe währenddessen auf keinen Fall öffnen! Von den fertig gebackenen Windbeuteln noch warm mit einer Schere oder einem scharfen Messer Deckelchen abschneiden. Abkühlen lassen und nach Belieben füllen.

Anmerkungen

Gefülltes Brandteig-Gebäck sollte möglichst frisch gegessen werden. Ungefüllt lassen sich Windbeutel und Co aber auch gut einfrieren. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen lassen und dann befüllen.

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Zutaten austauschen

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