Ob Windbeutel, Eclairs, Spritzkuchen, Profiteroles oder Churros: Luftig-lockeres Gebäck wird oft aus Brandteig hergestellt. Wer Brandteig selber machen will, muss einige wichtige Punkte beachten, damit das Ergebnis sowohl hübsch als auch köstlich wird. Mit unseren Brandteig-Tipps (im Rahmen meiner kleinen „Backschule„) gelingt die Masse bestimmt!
Inhaltsverzeichnis
Vielfältiger Brandteig
Brandteig ist die klassische Basis für luftiges Kleingebäck wie Profiteroles oder Spritzkrapfen, aber auch Windbeuteltorten oder die Saint-Honoré-Torte. Brandteiggebäck wird je nach Rezeptart gefüllt oder pur gegessen, mal mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen, mal nur mit Puderzucker bestäubt. Anfangs schreckt euch die zunächst etwas ungewöhnlich wirkende Zubereitung vielleicht ab. Brandteig wird nämlich doppelt gegart: zunächst auf dem Herd „abgebrannt“ – daher auch der Name-, und dann nochmal im Ofen gebacken oder in heißem Fett frittiert. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres Gebäck, das man sowohl süß als auch pikant füllen kann.
Gelingsicherer Brandteig Schritt für Schritt
Das Brandteig-Grundrezept besteht aus Flüssigkeit in Form von Wasser, Butter, Mehl, einer Prise Salz sowie Eiern. Das Mehl wird manchmal in Teilen durch Stärke ersetzt. Grundsätzlich benötigt der Teig aber Gluten, also Klebereiweiß. Ich selbst gebe gerne noch eine Messerspitze Backpulver in die abgekühlte Masse. Für süßes Gebäck mache ich Brandteig mit Milch und füge etwas Zucker dazu. Trotz der Basic-Zutaten ist die Zubereitung von Brandteig etwas heikel – aber definitiv machbar 😉 .
Brandmasse vorbereiten
Alle Zutaten sollten abgewogen bzw. abgemessen bereit stehen, bevor ihr mit dem Teig beginnt. Der Ofen muss auf jeden Fall vorgeheizt sein. Die Temperatur zum Brandteig-Backen sollte recht hoch sein, ich empfehle euch ungefähr 200 bis 220 Grad.
Brandteig kochen bzw. abbrennen
Als erstes gibt man Wasser, Butter, Salz bzw. Zucker in einen Topf und bringt alles zum Kochen. Die Temperatur etwas zurückschalten, das Mehl auf einmal (!) hineinschütten und mit einem Holz-Kochlöffel rühren, bis sich ein großer Teigkloß bildet und vom Topfboden löst. Diesen Kloß sollte man lauwarm abkühlen lassen. Dann kommen verquirlte Eier hinzu, die jeweils gut untergerührt werden. Aber nur so viel, bis der Teig weder zu fest noch zu flüssig ist. Konkret heißt das: Fangt langsam an und verwendet lieber nur einen Teil der Eier, bevor euch die Masse beim Aufspritzen davon fließt.
Brandteig verarbeiten und backen
Der Teig sollte sich gut mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle spritzen lassen können. Wenn er zu flüssig ist, wie Pfannkuchenteig, zerläuft er und macht platte Fladen. Alles schon erlebt… Die Windbeutel, länglichen Eclairs o.ä. spritzt ihr mit genügend Abstand auf ein Blech. Sie gehen im Ofen stark auf – zumindest, wenn ihr nicht die Tür öffnet. Zugluft ist des Windbeutels größter Feind 😉 . Ähnlich wie bei Biskuit. Also schaut nur durchs Herdfenster! Spanische Churros werden übrigens nicht gebacken, sondern frittiert.
Brandteig füllen
Windbeutel bekommen nach dem Backen im noch warmen Zustand ihr Deckelchen abgeschnitten. Das geht z.B. mit einem scharfen Messer oder einer Schere. Bevor die Windbeutel-Füllung an der Reihe ist, muss das Gebäck komplett abkühlen. Als süße Brandteig-Füllung eignen sich z.B. Schlagsahne und Vanillecreme, Früchte, Pistazien, gehackte Nüsse oder Mandeln. Für eine herzhafte Füllung wie bei den pikanten Windbeuteln kann man Frischkäse verwenden, Räucherlachs, Gemüse und Co..
FAQ
Luftig-lockeres Gebäck wie Windbeutel, Eclairs, Spritzkuchen, Profiteroles oder Churros.
Am besten ganz normales glattes Weizenmehl mit der Type 405.
Das liegt meist daran, dass der Teigkloß zu kurz abgebrannt wurde. Wenn Brandteig zusammenfällt, könnte der Grund sein, dass ihr die Ofentüre während des Backens geöffnet oder die Backtemperatur zu niedrig gewählt habt.
Womöglich wurde das Mehl nicht auf einen Schwung in die Flüssigkeit gerührt.
Wichtig für das Gelingen ist das Zutatenverhältnis. Ist der Brandteig zu weich, zu flüssig oder zu fest, hat die Eiermenge wohl nicht gepasst.
Frisch schmecken Windbeutel und Co am besten. Ungefüllt kann man das Gebäck, gut in einer Tüte o.ä. verpackt, aber auch einen Tag aufbewahren.
Ja, aber nur ungefülltes Gebäck. Dieses einfach vorsichtig nebeneinander einfrieren und dann langsam auftauen lassen. Noch einmal schnell aufbacken, füllen, fertig.
Wie ihr seht, liegen Brandteig-Probleme meist am Zutatenverhältnis, der Temperatur beim Abbrennen bzw. Backen oder der Handhabung der Masse. Wenn ihr euch an meine Windbeutel-Tipps haltet, dürfte nichts mehr schiefgehen.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2018 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2022 aktualisiert.
Brandteig Grundrezept
Zutaten
- 250 Milliliter Wasser oder Milch
- 50 Gramm Butter
- 1 Prise Salz bis zu 1 TL für herzhaften Brandteig
- 1 Prise Zucker bis zu 2 TL für süßen Brandteig
- 150 Gramm Weizenmehl bzw. ein Teil Speisestärke
- 3 mittelgroße Eier Menge nach Bedarf, siehe Rezept
- 1 Messerspitze Backpulver
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- Wasser, Butter, Salz und Zucker erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Mehl bzw. Stärke abwiegen. Auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Mit einem Holz-Kochlöffel rühren, bis auf dem Topfboden eine dünne weiße Schicht entsteht und sich ein großer Teigkloß bildet. Dieses so genannte „Abbrennen“ dauert etwa 1 Minute. Topf vom Herd nehmen und Teig etwas abkühlen lassen.
- Die Eier verquirlen. Mit dem Handmixer nach und nach (auf keinen Fall auf einmal) etwas von der Eiermasse unter den lauwarmen Teigkloß rühren. Der Teig soll cremig sein und etwa die Konsistenz von Rührteig haben, keinesfalls flüssig vom Löffel fließen. Das Backpulver zum Schluss unter den Brandteig rühren.
- Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mithilfe eines Spritzbeutels je nach gewünschtem Ergebnis z.B. große Rosetten für Windbeutel oder längliche Streifen für Eclairs spritzen. Genügend Abstand zwischen den Tupfen lassen.
- Brandteig je nach Gebäckgröße 15-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Türe währenddessen auf keinen Fall öffnen! Von den fertig gebackenen Windbeuteln noch warm mit einer Schere oder einem scharfen Messer Deckelchen abschneiden. Abkühlen lassen und nach Belieben füllen.
Anmerkungen
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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Etwas unverständlich für mich.
„150g Weizenmehl bzw. ein Teil Speisestärke“
Wie groß muss der Teil sein? 5% oder 50%
Hallo, MUSS gar nicht, nur Weizenmehl ist auch super 😉 Du kannst aber z.B. 10% ersetzen
Hallo liebe Kathrin,habe aus dem Grundrezept Brandteigkrapferl gemacht, sind lecker geworden, danke dir für deine wie immer tollen Rezepten mit lieben Grüßen Ingrid.
Liebe Ingrid, ich freue mich immer über Feedback, vielen Dank
Ich hatte immer etwas Angst vor Brandteig aber ich bin begeistert. Super Rezept und Tipps. Ist ganz klasse geworden. Danke dafür
Hallo Ute, freut mich wirklich sehr!
Danke für das Rezept! Ich wollte das schon immer mal probieren und wusste nicht wie!Freu mich schon aufs backen :-))
Hallo Nicole, schön, dass ich dir helfen kann, und viel Spaß beim Backen!
Liebe Kathrin wie ich ihr Rezept gelesen habe gings gleich in die Küche und habe tolle Windbeuel gebacken die ich mit Rhabarber-Mango-Sahne gefüllt habe. Nachmittagskaffee ist gerettet.
Hallo Roswitha, das freut mich – und Rhabarber-Mango-Sahne klingt wirklich toll!