Mürbteig ist der klassische Teig für Kekse und Weihnachtsplätzchen, für Tartes, Tartelettes, Pies und Quiches, aber auch für manche Blechkuchen und Torten. Im Gegensatz zum Rührteig kann bei Mürbeteig vergleichsweise viel schiefgehen, wenn man Kleinigkeiten nicht beachtet. Daher habe ich meine Erfahrungen mit der Zubereitung und dem Blindbacken einmal für Backanfänger zusammengestellt.
In diesem Beitrag sollt ihr neben meinem Mürbeteig-Grundrezept viele hilfreiche Tipps bekommen. Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann je nach Rezept und Verwendungszweck aber natürlich auch geringer oder höher sein. Je mehr Fett im Teig ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass der Teig brandig wird und nicht mehr ganz so gut bindet; zu diesem Problem später mehr. Wenn der Mürbteig salzig werden soll (z.B. für pikante Quiche oder Gemüsekuchen), sollte man den Zucker natürlich besser weglassen 🙂 ; zum Würzen eignen sich u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Aber wie macht man einen Mürbteig jetzt genau? Hier mein Mürbteigrezept Schritt für Schritt:
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Gelingsicheres Mürbteig-Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Mürbteig vorbereiten: Anders als beim Rührteig sollten Zutaten und Küche nicht zu warm sein. Die kalte Butter in Würfeln bzw. dünnen Scheibchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei bzw. Eigelb und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig fast immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit der KitchenAid bzw. dem Rührgerät grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz (!) mit den Händen nacharbeite. Es sollten keine Butterstückchen mehr zu sehen sein.
2. Teig kühlstellen: Den Mürbteig (am besten mit kalten Händen) nur kneten, bis er glatt ist, und dann zu einer großen Kugel formen. Die Kugel in Klarsicht- bzw. Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann Mürbteig aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen. Er lässt sich auch wunderbar einfrieren.
3. Mürbeteig ausrollen: Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und entweder die ganze Teigkugel oder erst einmal einige Stücke bzw. Scheiben davon auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit der Hand leicht flachdrücken und dann mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Kaiserflex-Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Allerdings sollte man die Teigrolle nicht in die Spülmaschine geben, sonst hat man eine mit Wasser vollgefüllte Rolle :-(…. Alternativ eignet sich auch ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, zwischen dessen zwei Seiten man den Teig ausrollt.
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4. Mürbteig-Probleme: Wie beim Kneten ist auch beim Ausrollen wichtig, dass man den Teig nicht zu lange bearbeitet, weil die Butter sonst warm wird. Probleme beim Ausrollen können auch entstehen, wenn zuviel Mehl im Mürbteig ist bzw. beim Ausrollen von der Arbeitsfläche in den Teig kommt. Die Masse wird bröselig und brüchig. Dann den Teig entweder nochmals kühlen oder einen Schuss Milch dazugeben.
5. Mürbteig in Form bringen: Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Oder ihr nur den Boden der Form aus (geht auch, indem man den Mürbteig aussticht) und fügt bei Bedarf noch einen Rand hinzu, indem ihr eine dünne Mürbteigrolle auf den Boden legt und diese mit den Fingern zu einem Rand formt. (Die kleinen hübschen Tarteformen sind übrigens von Staub). Tipp: Wenn etwas übrig bleibt, kann man den Mürbteig gut einige Tage lang in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren, im Tiefkühlfach hält er sich sogar mehrere Monate.
6. Mürbteig vorbacken: Gerade bei Mürbteiggebäck mit Früchten oder „rohem“ Belag sollte man den Mürbteigboden vorbacken, was auch „blindbacken“ genannt wird. Dazu sticht man mit einer Gabel zunächst mehrmals in den Teig, sodass keine Luftblasen entstehen und sich im Backofen alles unschön wölbt. Dann Backpapier auf den Mürbeteig legen und mit getrockneten Hülsenfrüchten wie Linsen und Kichererbsen oder speziellen Backkugeln bedeckt. Etwa 10 Minuten bei 200 Grad vorbacken, bis der Mürbteig leicht gebräunt ist. Die Hülsenfrüchte dann lieber nicht mehr zum Kochen verwenden :-).
Tipp: Da mir das Vorbacken mit Hülsenfrüchten oft zu nervig ist und ich es schade um die Kichererbsen finde, habe ich Mürbteig auch schon mehrmals einfach so vorgebacken. Dafür den Teig wirklich oft mit einer Gabel einstechen. Klappt meiner Erfahrung nach problemlos. Außerdem „schwitzt“ der Teig dann auch nicht unter dem Backpapier und wird so besser durchgebacken.
7. Zum Schluss: Wie bekomme ich den Mürbteig aus einer Tarteform oder Tartelettesform? Gute Frage 🙂 . Es gibt spezielle Tarteformen mit Hebeboden, also herausnehmbaren Böden. Wenn der Teig genügend Fett enthält und die Förmchen nach oben weiter werden, kann man aber z.B. Tartelettes oft auch ganz gut stürzen. Dafür den gebackenen Mürbteig abkühlen lassen, die Form herumdrehen und leicht auf den Boden klopfen. Alternativ auf einen feuchten Lappen bzw. ein Tuch stellen und dann vesuchen, zu stürzen.
Grundrezept für einfachen Mürbteig
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Zutaten
Zubereitung
- Die kalte Butter in Stücken oder Würfeln zusammen mit Mehl, Zucker, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben.
- Mit der Küchenmaschine oder dem Rührgerät möglichst schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Mit den Händen bei Bedarf kurz nacharbeiten, sodass keine Fettstückchen mehr zu sehen sind. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
- Den Mürbeteig auf einmal oder in Teilen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden. Je nach Rezept einen Rand formen und abstehenden Teig mit dem Messer abschneiden.
- Für Obstkuchen oder Gebäck mit ungebackenen Cremes den Mürbeteig vorbacken ("blindbacken"). Dafür den Teig entweder nur mit einer Gabel mehrmals einstechen oder mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen. Je nach Rezept für etwa 10 bis 20 Minuten bei 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen vorbacken.
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Mein teig fällt mir gebacken wie eine sandburg zusammen!!!!warummmmm??????
Hallo Shanti, was hast du denn genau gebacken – Kekse, Kuchen, Tarte? Normalerweise geht Mürbteig ja nicht wirklich auf, daher kann er auch nur wenig zusammenfallen. Wenn ich weiß, welches Rezept du machen wolltest, kann ich dir besser helfen.
Hallo,
ich kriege niemals einen homogenen Teig, auch heute werde ich alles wieder wegwerfen. Bei mir ist sofort alles in Bröseln, gleich in den ersten Sekunden nach dem zusammenkneten. Ob mit oder ohne Ei, mit oder ohne Milch, es sind sofort Brösel und bleiben Brösel. Auch eine Küchenmaschine hilft nicht wirklich. Dabei ist bei mir in der Küche immer kalt, ich friere. Ich gebe auf.
Esst ihr mal euren wunderbaren Mürbteil alleine auf.
LG Renate
Hallo Renate,
puh, das klingt etwas verbittert… Es tut mir leid, dass der Mürbteig bei dir nie klappt, und ich habe auch keine Ahnung, woran es liegen könnte – zumal du ja anscheinend auch schon die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert hast. Erstmal ist Mürbteig übrigens auch bei mir voller Brösel, es sind wie Streusel (das soll auch so sein), die dann aber zu einem glatten Teig werden. Wichtig neben der kühlen Butter ist, dass du feine Scheibchen/Stückchen davon nimmst, aber das hast du sicher auch gemacht. Hast du die „Brösel“ schonmal ganz kurz mit der Hand zusammen geknetet? Ich gehe oft so vor, dass ich zunächst die Küchenmaschine verwende, dann nochmal mit der Hand rangehe. Viel Erfolg!
Leckeeeeeeeer! Bravo! Schaut richtig toll aus!!!!
Hallo, vielleicht liegt das Problem am Rezept oben? Wenn der Mürbeteig aus 1:2:3 Teilen Zucker, Butter, Mehl, dann liegt doch der Mehlanteil bei 150g und nicht bei 200g – oder? 50g Zucker, 100g Butter und 150g Mehl oder habe ich da einen Denkfehler?
LG Maxita
upps, ich nochmal – ich hatte das 4:2:1 Verhältnis überlesen. Ich nehme grundsätzlich nur das 3:2:1 Verhältnis – und damit klappt es immer…………. abgesehen davon mache ich noch 1 Eigelb rein und ne Prise Salz – gaaanz wichtig. Die liebe Kuchenfee (Konditorin – siehe Youtube Kuchenfee Mürbeteig) nimmt ein Eigelb wegen der Bindung und so übernommen, werden es leckere Kekse.
Herje 😀 Eben entdecke ich, weshalb ich den Teig in der Form mit der Hand reindrücken musste statt ihn ausrollen zu können *Lach*
Jajaja, das kommt davon wenn man nur die Zutaten liest und den Rest vom Rezept nur überfliegt. Hätte ich es genau gelesen, hätte ich gesehen, dass du vergessen hast das Eigelb bei den Zutaten auf zu listen.
Aber war auch ohne Eigelb saulecker und am nächsten Tag noch viel besser 🙂
Hallo Steffi, danke für den Hinweis, das Eigelb ist tatsächlich irgendwo „abhanden“ gekommen 😉 Umso schöner, dass der Teig trotzdem geklappt und geschmeckt hat! Ich drücke Mürbteig oder Knetteig übrigens öfter mit der Hand in die Form, wenn das Ausrollen mal nicht klappt oder zu mühsam ist – mit oder ohne Eigelb.
Viele Grüße, Kathrin
Ein kleiner Tipp zum Lösen der Tartes aus der Form: einfach schmale Streifen Backpapier oder Pergamentpapier als Kreuz (bei größeren Formen würde ich mehr Streifen nehmen) in die gebutterte Form legen. Die Streifen müssen schön lang sein und ein gutes Stück überstehen. Damit kann man dann die fertigen Tartes ganz leicht aus den Formen heben. Funktioniert bei mir immer einwandfrei. Und Danke für die ausführliche Beschreibung! Ich lese hier oft nochmal nach, bevor ich mit dem Backen loslege:-)
Hallo Kathrin,
Ich finde es auch nervig mit Hülsenfrüchten blind zu backen. Auch ich habe es ohne versucht. Habe den Teig auch fleißig eingestochen, sogar die Ränder. Mit Blasenbildung hatte ich kein Problem, aber mir sind die Ränder runtergerutscht bzw umgeklappt. Habe eine 18 er Springform (teflonbeschichtet) mit einem 4 cm hohen Teig Rand ausgekleidet. Leider leider „floss“ alles runter.
Habe leider keine Alternative Springform.
Was rätst du mir?
Liebe Grüße
Anja
Hallo Anja, das ist mir auch schon passiert. Ich fürchte, bei einer Springform, die ja einen steilen Rand hat, kommt man nicht ganz ums Blindbacken herum, eher bei einer speziellen Tarteform. Ich habe statt Hülsenfrüchten auch schonmal eine andere, etwas kleinere Form auf das Backpapier gelegt, vielleicht probierst du das mal aus?
Meiner Erfahrung nach liegt es außerdem teils auch am Teig und dessen Fettgehalt.
Liebe Katrin, Danke für deine schnelle Antwort. Ich werde weiter rum probieren und lass es dich wissen, was meine weiteren Versuche für Ergebnisse brachten. Ganz liebe Grüße aus Freiburg Anja
PS: ich habe einen 1:1:2,5 ( Zucker, Butter, Mehl) mit 0,5 Teilen Flüssigkeit. Wobei die Flüssigkeit gleich handelsüblicher Eier sind. Also kein Ei aus dem Tetrapack. Ich verwende kein Backpulver.
Ich werde jetzt eine Versuchsreihe starten mit Einweg Backformen.
Ich werde weiter Bericht erstatten…
Erst mal schönes Wochenende
bis dann
Anja
Hallo Kathrin,
welches Mehl nimmst du? Bzw. backe ich meist mit Dinkelvollkornmehl – bleiben da die Mengen gleich?
Danke für eure Tipps!
Sabine
Hallo Sabine,
Vollkornmehl benötigt ja meist etwas mehr Flüssigkeit. Eventuell würde ich zu meinem Rezept ca. 2 Esslöffel Milch (oder Wasser) zugeben, damit der Teig nicht zu trocken wird.
Viele Grüße,
Kathrin
so klappts:
1. Den Zucker in die Schüssel, dann die klein geschnittene kalte butter und das 1 Ei dazu.
2. Alles einmal durchkneten. Dann erst das feingesiebte Mehl dazu und noch einmal durchkneten.
Sollte jetzt Streußel artig aussehen.
3. Jetzt gehts zur Handarbeit. Hände unter eiskaltem Wasser 1Minute runterkühlen!
Dann kurz aber Kräftig den Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen
und für mind. 1 Stunde ab in den Kühlschrank.
4. Den Teigklumpen in kleine Stücke zerbröseln, und nochmals kurz zu einem neuen Stück kneten.
(Die kalten Hände nicht vergessen)
Jetzt müsste der Teig schön homogen sein, sodass man ihn schön ausrollen kann.
Danke für die Tipps! Hände runterkühlen wirkt sicher 😉 Komisch, dass ich das bisher noch nie gehört bzw gemacht habe.
habe eun mürbeteig tortenboden gebacken der obstboden war steinhart, was habe ich falsch gemacht?
Hallo Inge, vielleicht hast du ihn zu lange im Ofen gelassen? Schau mal hier für weitere Tipps: https://www.backenmachtgluecklich.de/fragen
Hallo Kathrin, könntest du mir sagen, für wieviele Plätzchen die Mengenangaben ungefähr ausreichen? Vielen Dank 🙂
Hallo Sebastian,
ganz grob vielleicht 35. Für Kekse kann ich dir dieses Rezept empfehlen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/einfache-kekse-aus-3-zutaten.html
Hallo. Ich habe mal eine Frage? Was passsiert eigentlich wenn mann den Teig nicht kühlt sondern gleich (wie ichg grade eben) nach dem Kneten verarbeitet. Ich hab alles ferig geknetet. ausgetochen und gebacken. adsnsch hatte ich festgestellz das ich die Kühlung vergessen habe.
Und zu dem Teigprblem habe ich auch grade das problem mit den Bröseln gehabt und deswegen noch ein kleines bischen Wasser dran gemacht. Das musste ich dan mit mehl wieder ausgleichen. ich hffe die Kekse schmecken trotzdem. ZUmindest mir ja.