Einfache Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Mürbeteig. Mit diesen Tipps ist das Backen von Plätzchen, Tarteböden und Co in Zukunft kinderleicht!
Mürbteig ist die klassische Teigart für viele Kekse und Weihnachtsplätzchen, für Tartes und Pies, aber auch die Basis einiger Blechkuchen und Torten. Mit unseren Tipps zum Mürbeteig-Backen gelingt euch der Knetteig garantiert!
Inhaltsverzeichnis
Vielfältiges Mürbteig-Grundrezept
In diesem Beitrag sollt ihr neben meinem Mürbeteig-Grundrezept viele hilfreiche Ratschläge und Antworten auf die häufigsten Fragen bekommen. Mürbeteig, manchmal auch Knetteig genannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und teils Ei oder Eiswasser. Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann nach Rezept und Verwendungszweck variieren. Wenn der Mürbteig salzig werden soll – etwa für pikante Quiches oder Gemüsekuchen – lässt man den Zucker natürlich weg 🙂 . Zum Würzen eignen sich dann u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Aber wie macht man einen Mürbteig jetzt genau? Hier mein süßes Mürbeteigrezept Schritt für Schritt:
Gelingsicherer Mürbeteig mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Mürbteig vorbereiten
Anders als bei Rührteig sollten Zutaten und Küche nicht zu warm sein. Die kalte Butter in feinen Stückchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit den Knethaken grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz (!) mit den Händen nacharbeite. Es sollten keine Butterstückchen mehr zu sehen sein.
Mürbteig kühlen
Den Mürbteig (am besten mit kalten Händen) nur kneten, bis er glatt ist, und dann zu einer großen Kugel formen. Die Kugel in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann Mürbteig aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen. Er lässt sich ebenfalls wunderbar einfrieren.
Mürbeteig ausrollen
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und die Kugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Plätzchenteig am besten nur portionsweise ausrollen. Mit der Hand flachdrücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Alternativ eignet sich auch ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, zwischen dessen zwei Seiten man den Teig ausrollt.
Mürbeteig verarbeiten
Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Oder ihr legt nur den Boden der Form aus und fügt bei Bedarf noch einen Rand hinzu, indem ihr eine dünne Mürbteigrolle auf den Boden legt und diese mit den Fingern zu einem Rand formt.
Mürbeteig aus der Form lösen
Wie bekomme ich den Mürbeteig aus einer Form? Gute Frage 🙂 . Es gibt spezielle Tarteformen mit Hebeboden, also herausnehmbaren Böden. Wenn der Teig genügend Fett enthält und die Förmchen nach oben weiter werden, kann man aber z.B. Tartelettes oft auch ganz gut stürzen. Dafür den gebackenen Teig abkühlen lassen, die Form herumdrehen und leicht auf den Boden klopfen. Alternativ auf einen feuchten Lappen bzw. ein Tuch stellen und dann stürzen.
FAQ
Warum lässt sich Mürbeteig nicht ausrollen, bricht bzw. bröselt?
Der Mürbteig wurde zu lange bearbeitet. Mürbeteig muss zügig zubereitet werden – d.h., die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden.
Der Mürbeteig wurde mit kalter Butter in Stückchen zubereitet. Manche Bäcker haben die Erfahrung gemacht, dass diese Zubereitungsweise zu trockenem und brüchigem Teig führt. Sie verwenden statt kalter Butter lieber weiche Butter für den (gerührten) Mürbeteig. Das Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.
Der Mürbeteig ist zu warm. Wenn man den Teig nicht oder zu kurz kühlstellt, kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbteig führt.
Der Mürbeteig ist zu kalt. Direkt nach dem Kühlen ist Mürbteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte ihn erstmal kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Der Mürbeteig wurde mit der falschen Menge Mehl ausgerollt. Wenn der Teig klebt, verwenden manche Bäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an. Mürbteig ausrollen klappt sehr gut, wenn einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet. Sollte der Mürbteig extrem brechen bzw. bröseln, könnt ihr ihn auch wie Streusel mit den Fingern auf den Boden der Form drücken.
Warum muss Mürbteig im Kühlschrank ruhen?
Ohne Kühlstellen lässt er sich oft nicht gut ausrollen, weil er z.B. zu weich und zu klebrig ist. Mürbteig aus dem Kühlschrank, der dann kurz Zimmertemperatur angenommen hat, lässt sich leichter verarbeiten. Das Ruhen soll außerdem dazu führen, dass sich die einzelnen Zutaten besser verbinden, also z.B. die Zuckerkristalle besser auflösen.
Kann man Mürbeteig über Nacht in den Kühlschrank stellen?
Es ist kein Problem, Mürbteig länger im Kühlschrank liegen zu lassen. Er lässt sich perfekt vorbereiten und erst nach 2-3 Tagen verarbeiten. Mürbteig einzufrieren ist ebenfalls möglich. Am besten in nicht allzu großen Kugeln, damit sie schneller auftauen
Was ist Blindbacken?
Kurz zusammengefasst geht es vor allem darum, den Mürbteigboden bzw. die Teighülle vor dem Belegen zunächst vorzubacken. Das ist vor allem für Tartes, Pies und Kuchen mit saftiger, eher feuchter Füllung wie Obst oder Creme wichtig. Durch das Blindbacken weicht der Teig weniger durch und bleibt stabiler.
Wie funktioniert Blindbacken?
Der ausgerollte Teigboden wird mit einer Gabel mehrfach eingestochen, damit er beim Backen keine Blasen bildet und sich wölbt. Auf den gelöcherten Teig legt man erst Backpapier, dann zum Beschweren getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen, Erbsen oder Linsen. Die Hülsenfrüchte kann man aufheben und mehrmals verwenden. Es gibt auch spezielle Backkugeln zum Blindbacken. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Unter unseren Rezepten findet ihr sehr viele Mürbeteig-Klassiker, angefangen von Weihnachtsplätzchen über klassischen Käsekuchen und Tarte au citron bis hin zu herzhafter Quiche. Mit diesem einfachen Mürbeteig-Rezept für Springformen oder Kekse könnt ihr auch eure eigenen Leckereien kreieren:
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2013 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2022 aktualisiert.
Mürbeteig Grundrezept
Zutaten
- 250 Gramm Weizenmehl
- 125 Gramm Butter unbedingt kalt und in kleinen Stückchen!
- 70 Gramm Zucker bzw. mehr, je nach Rezept
- 1 Prise Salz
- 1 mittelgroßes Eigelb
Zubereitung
- Die kalte Butter in Stücken oder Würfeln zusammen mit Mehl, Zucker, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben.
- Mit der Küchenmaschine bzw. den Knethaken möglichst schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Mit den Händen bei Bedarf kurz nacharbeiten, sodass keine Fettstückchen mehr zu sehen sind. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
- Den Mürbeteig je nach Rezept auf einmal oder portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Kekse ausstechen; für Kuchen und Tartes den Boden der Form auskleiden. Eventuell Rand formen und abstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Teig nach Rezept backen.
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Wie viel Gramm Teig kommt etwa aus diesem Rezept raus?
Hallo, du kannst die Zutaten doch einfach zusammenrechnen 😉 Ganz grob etwas mehr als 500g
Ein richtig guter mürbeteig braucht kein ei oder eigelb. Es geht nach dem prinzip 1-2–3. 1 teil zucker, 2 teile butter, 3 teile mehl und eine prise salz- völlig ausreichend. Mein teig ist immer so mürbe: der schmelzt geradezu auf der zunge….
Na ist doch wunderbar, wenn du das richtige Rezept für dich eh schon längst hast :/).
Danke für diese prima Seite. 😉
Gerne, freut mich dass sie dir gefällt!
was ist die ideale Backzeit, Backtemperatur für die Torteletts zum Befüllen mit Obst? Meine waren im Geschmack köstlich, aber mit Kuchengabel kaum zu essen und mit Kuchenbesteck auch nicht zu schneiden, sondern nur zu brechen. Also eher Plätzchen mit Belag.
Hast du dieses Rezept verwendet oder ein anderes? Und wie hast du den Belag genau gemacht?
Ich probiere gerne neue Rezepte aus, die sehen alle so super lecker aus und sind gut geschrieben.
Das freut mich! Viel Freude beim nachbacken
Hallo
Ich bin ein absoluter Anfänger und möchte das Rezept gerne ausprobieren. Hab jetzt mehrmals gescrollt aber keine Backzeit und Temperatur gefunden.
Hallo Wolfgang, es gibt keine allgemeingültige Zeit/Temperatur, da es ja stark davon abhängt, ob man Kekse, Tartes o.ä. backen will. Was soll es denn werden?
Hallo Petra,
wenn du einen 1-2-3 Mürbeteig herstellst brauchst du keine!! Milch.
Milch ist nur zur Bindung bei höherem Mehlanteil nötig! Der Teig wird zäher, das Gebäck zieht sich etwas zusammen und wird härter. Guter Mürbeteig braucht keine Milch und auch kein Backpulver. Meine Herstellungstipps siehe oben!
Noch Fragen? Gerne!
Hallo 🙋🏼♀️
Habe den Teig ach ausprobiert aber der Teig war sehr bröselig. Habe dann noch etwas bitter hinzugegeben aber das h See t nicht viel geändert. :/
Konnte ihn auch nicht richtig ausrollen
Wie lange hast du geknetet? Der Teig ist erstmal sehr bröselig, das wird aber. Notfalls 1 EL Eiswasser dazu.
Ich habe etwas Milch dazu getan der Teig sieht sehr gut aus
Hallo Kathrin,
ein paar Tipps zur Verarbeitung von Mürbeteig z.B. für Butterplätzchen.
Grundrezept 100g/1Teil (Puder)Zucker, 200g/2Teile Butter, 300g/3Teile Mehl(Type 405), (ruhig das günstigste Mehl nehmen!)
1-2 Eigelbe (machen das Gebäck zarter – Vollei härter), Prise Salz, Zitronenabrieb, Vanille (bitte keine Aromen!)
( für Weihnachten z.B. geriebene Nüsse, Mandeln, Walnüsse… immer RÖSTEN -im Ofen 10-12 Min/180°C,
Zuckeranteil etwas erhöhen ca.20g, mit Gewürzen spielen – Zimt, Lebkuchengewürzen…..)
Herstellung: IMMER zimmerwarme Butter mit Zucker, Eigelb und Gewürzen glatt arbeiten (verkneten) und dann erst das Mehl
unterkneten bis der Teig bindet ( dadurch wird das Gebäck zarter, und der Teig bröselt nicht so leicht)
kühl stellen!
Tipp zum Ausrollen: zwischen 2 Aluschienen (2 oder 3mm stark)den Teig ausrollen, so wird die Ausrollstärke gleichmäßig!
GUTES GELINGEN!
Hallo. Ich habe mal eine Frage? Was passsiert eigentlich wenn mann den Teig nicht kühlt sondern gleich (wie ichg grade eben) nach dem Kneten verarbeitet. Ich hab alles ferig geknetet. ausgetochen und gebacken. adsnsch hatte ich festgestellz das ich die Kühlung vergessen habe.
Und zu dem Teigprblem habe ich auch grade das problem mit den Bröseln gehabt und deswegen noch ein kleines bischen Wasser dran gemacht. Das musste ich dan mit mehl wieder ausgleichen. ich hffe die Kekse schmecken trotzdem. ZUmindest mir ja.
Hallo Kathrin, könntest du mir sagen, für wieviele Plätzchen die Mengenangaben ungefähr ausreichen? Vielen Dank 🙂
Hallo Sebastian,
ganz grob vielleicht 35. Für Kekse kann ich dir dieses Rezept empfehlen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/einfache-kekse-aus-3-zutaten.html
habe eun mürbeteig tortenboden gebacken der obstboden war steinhart, was habe ich falsch gemacht?
Hallo Inge, vielleicht hast du ihn zu lange im Ofen gelassen? Schau mal hier für weitere Tipps: https://www.backenmachtgluecklich.de/fragen
so klappts:
1. Den Zucker in die Schüssel, dann die klein geschnittene kalte butter und das 1 Ei dazu.
2. Alles einmal durchkneten. Dann erst das feingesiebte Mehl dazu und noch einmal durchkneten.
Sollte jetzt Streußel artig aussehen.
3. Jetzt gehts zur Handarbeit. Hände unter eiskaltem Wasser 1Minute runterkühlen!
Dann kurz aber Kräftig den Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen
und für mind. 1 Stunde ab in den Kühlschrank.
4. Den Teigklumpen in kleine Stücke zerbröseln, und nochmals kurz zu einem neuen Stück kneten.
(Die kalten Hände nicht vergessen)
Jetzt müsste der Teig schön homogen sein, sodass man ihn schön ausrollen kann.
Danke für die Tipps! Hände runterkühlen wirkt sicher 😉 Komisch, dass ich das bisher noch nie gehört bzw gemacht habe.
Hallo Kathrin,
welches Mehl nimmst du? Bzw. backe ich meist mit Dinkelvollkornmehl – bleiben da die Mengen gleich?
Danke für eure Tipps!
Sabine
Hallo Sabine,
Vollkornmehl benötigt ja meist etwas mehr Flüssigkeit. Eventuell würde ich zu meinem Rezept ca. 2 Esslöffel Milch (oder Wasser) zugeben, damit der Teig nicht zu trocken wird.
Viele Grüße,
Kathrin
Hallo Kathrin,
Ich finde es auch nervig mit Hülsenfrüchten blind zu backen. Auch ich habe es ohne versucht. Habe den Teig auch fleißig eingestochen, sogar die Ränder. Mit Blasenbildung hatte ich kein Problem, aber mir sind die Ränder runtergerutscht bzw umgeklappt. Habe eine 18 er Springform (teflonbeschichtet) mit einem 4 cm hohen Teig Rand ausgekleidet. Leider leider „floss“ alles runter.
Habe leider keine Alternative Springform.
Was rätst du mir?
Liebe Grüße
Anja
Hallo Anja, das ist mir auch schon passiert. Ich fürchte, bei einer Springform, die ja einen steilen Rand hat, kommt man nicht ganz ums Blindbacken herum, eher bei einer speziellen Tarteform. Ich habe statt Hülsenfrüchten auch schonmal eine andere, etwas kleinere Form auf das Backpapier gelegt, vielleicht probierst du das mal aus?
Meiner Erfahrung nach liegt es außerdem teils auch am Teig und dessen Fettgehalt.
Liebe Katrin, Danke für deine schnelle Antwort. Ich werde weiter rum probieren und lass es dich wissen, was meine weiteren Versuche für Ergebnisse brachten. Ganz liebe Grüße aus Freiburg Anja
PS: ich habe einen 1:1:2,5 ( Zucker, Butter, Mehl) mit 0,5 Teilen Flüssigkeit. Wobei die Flüssigkeit gleich handelsüblicher Eier sind. Also kein Ei aus dem Tetrapack. Ich verwende kein Backpulver.
Ich werde jetzt eine Versuchsreihe starten mit Einweg Backformen.
Ich werde weiter Bericht erstatten…
Erst mal schönes Wochenende
bis dann
Anja
Ein kleiner Tipp zum Lösen der Tartes aus der Form: einfach schmale Streifen Backpapier oder Pergamentpapier als Kreuz (bei größeren Formen würde ich mehr Streifen nehmen) in die gebutterte Form legen. Die Streifen müssen schön lang sein und ein gutes Stück überstehen. Damit kann man dann die fertigen Tartes ganz leicht aus den Formen heben. Funktioniert bei mir immer einwandfrei. Und Danke für die ausführliche Beschreibung! Ich lese hier oft nochmal nach, bevor ich mit dem Backen loslege:-)
Herje 😀 Eben entdecke ich, weshalb ich den Teig in der Form mit der Hand reindrücken musste statt ihn ausrollen zu können *Lach*
Jajaja, das kommt davon wenn man nur die Zutaten liest und den Rest vom Rezept nur überfliegt. Hätte ich es genau gelesen, hätte ich gesehen, dass du vergessen hast das Eigelb bei den Zutaten auf zu listen.
Aber war auch ohne Eigelb saulecker und am nächsten Tag noch viel besser 🙂
Hallo Steffi, danke für den Hinweis, das Eigelb ist tatsächlich irgendwo „abhanden“ gekommen 😉 Umso schöner, dass der Teig trotzdem geklappt und geschmeckt hat! Ich drücke Mürbteig oder Knetteig übrigens öfter mit der Hand in die Form, wenn das Ausrollen mal nicht klappt oder zu mühsam ist – mit oder ohne Eigelb.
Viele Grüße, Kathrin
upps, ich nochmal – ich hatte das 4:2:1 Verhältnis überlesen. Ich nehme grundsätzlich nur das 3:2:1 Verhältnis – und damit klappt es immer…………. abgesehen davon mache ich noch 1 Eigelb rein und ne Prise Salz – gaaanz wichtig. Die liebe Kuchenfee (Konditorin – siehe Youtube Kuchenfee Mürbeteig) nimmt ein Eigelb wegen der Bindung und so übernommen, werden es leckere Kekse.
Hallo, vielleicht liegt das Problem am Rezept oben? Wenn der Mürbeteig aus 1:2:3 Teilen Zucker, Butter, Mehl, dann liegt doch der Mehlanteil bei 150g und nicht bei 200g – oder? 50g Zucker, 100g Butter und 150g Mehl oder habe ich da einen Denkfehler?
LG Maxita
Hi,
darauf ist niemand eingegangen! Die Urheberin zu diesem Artikel könnte sich ja auch mal melden! Ich (als Mann) hab das sofort gesehn u. gedacht, da stimmt was nicht – entweder mit der Regel oder mit den Angaben zu den Zutaten…ts.ts.ts.
Hallo, vielleicht hast du – als Mann – auch gesehen, dass sich Maxita selbst korrigiert hat und im Beitrag 4:2:1 oder 3:2:1 steht. Einfach nochmal lesen, dann klärt sich die Verwirrung 😉
Leckeeeeeeeer! Bravo! Schaut richtig toll aus!!!!
Hallo,
ich kriege niemals einen homogenen Teig, auch heute werde ich alles wieder wegwerfen. Bei mir ist sofort alles in Bröseln, gleich in den ersten Sekunden nach dem zusammenkneten. Ob mit oder ohne Ei, mit oder ohne Milch, es sind sofort Brösel und bleiben Brösel. Auch eine Küchenmaschine hilft nicht wirklich. Dabei ist bei mir in der Küche immer kalt, ich friere. Ich gebe auf.
Esst ihr mal euren wunderbaren Mürbteil alleine auf.
LG Renate
Hallo Renate,
puh, das klingt etwas verbittert… Es tut mir leid, dass der Mürbteig bei dir nie klappt, und ich habe auch keine Ahnung, woran es liegen könnte – zumal du ja anscheinend auch schon die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert hast. Erstmal ist Mürbteig übrigens auch bei mir voller Brösel, es sind wie Streusel (das soll auch so sein), die dann aber zu einem glatten Teig werden. Wichtig neben der kühlen Butter ist, dass du feine Scheibchen/Stückchen davon nimmst, aber das hast du sicher auch gemacht. Hast du die „Brösel“ schonmal ganz kurz mit der Hand zusammen geknetet? Ich gehe oft so vor, dass ich zunächst die Küchenmaschine verwende, dann nochmal mit der Hand rangehe. Viel Erfolg!
Ganz einfach, ohne Anstrengung klappt es nicht. Nur wenn man kräftig knetet, dann werden diese Brösel zu einen geschmeidigen Teig. Trick , kalte Butter geht schwer , Margarine ist einfacher !!!!
Zutaten, insbesondere das Fett ( Butter) soll nicht kalt sein , da kalte Butter sich schlecht verbindet und dann braucht man Kraft.AllesKalt ist Blödsinn. P. S : Ich bin Konditor !!!
Mein teig fällt mir gebacken wie eine sandburg zusammen!!!!warummmmm??????
Hallo Shanti, was hast du denn genau gebacken – Kekse, Kuchen, Tarte? Normalerweise geht Mürbteig ja nicht wirklich auf, daher kann er auch nur wenig zusammenfallen. Wenn ich weiß, welches Rezept du machen wolltest, kann ich dir besser helfen.