Laugengebäck und Laugenbrezeln selber machen

Laugenbrezel selber backen

Laugengebäck selber machen ist gar nicht mal so schwer. Ich glaube, wer wie ich in Bayern geboren wird, saugt die Liebe zu Brezeln und Co. quasi schon mit der Muttermilch auf 😉 . Auch wenn beim ersten Versuch nicht alles ganz glatt ging, bin ich inzwischen großer Fan meiner selbstgebackenen Laugenbrezeln.

Selbst wenn es Laugengebäck an jeder Tankstelle, in jedem Discounter und im Backshop für wenig Geld gibt, geht doch nichts über die Homemade-Variante! Und das, was bei vielen „Bäckern“ als Handwerksarbeit und zu ebensolchen Preisen angeboten wird, ist in Wahrheit ja leider auch oft nur noch ein aufgebackener Tiefkühlteigling. Also: Ran an den Ofen! Die Laugengebäck-Zutaten sind wirklich sehr basic; außerdem handelt es sich um einen einfachen, salzigen Hefeteig. Einzig das Eintauchen in die Lauge, das zur typischen Färbung und einem ganz speziellen Geschmack führt, ist ein bisschen heikel (dazu später noch einige Infos). Aus meinem Laugenbrezel-Rezept könnt ihr natürlich auch Brötchen, Stangen, oder Knoten formen.

Auch mit der Größe des Gebäcks lässt man schön spielen. Für die beiden kleinen Glücksbäcker habe ich zum Beispiel niedlich aussehende Mini-Brezeln geformt, winzige Laugenkringel und Stängelchen. Perfekt für Patschehändchen 😉 . Für das Laugenbrezel-Rezept braucht ihr weiche Butter; wenn das Gebäck vegan sein soll, nimmt man einfach Margarine.

Laugenbrezel-Rezept mit oder ohne Natronlauge?

Wer jetzt direkt Laugengebäck selbermachen will, muss allerdings erst einmal eine Entscheidung treffen: Nimmt man „echte“ Natronlauge, die man u.U. nur in der Apotheke bekommt und mit der man vorsichtig umgehen muss, da sie ätzend ist? Oder macht man die Laugenbrezeln ohne Natronlauge, sondern mit Haushaltsnatron?

Selbstgemachtes Laugengebaeck Rezept

Ich bleibe immer bei der „sicheren“ Variante, auch wenn das Laugengebäck damit nicht ganz stilecht wird, heller bleibt und keinen speziellen Natron-Geschmack bekommt. Weil das Laugenbrezel-Formen und -Backen ein bisschen aufwändig ist, mache ich meist eine recht große Menge und friere dann einen Teil ein. So haben wir immer quasi „frischgebackene“ Brötchen und Brezen, und das komplett ohne Industrie-Teiglinge. Probiert es doch auch mal aus!

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2016 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2021 aktualisiert.

Laugengebäck

Laugengebäck Rezept
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Ein perfektes Rezept für alle, die Laugengebäck lieben. Zwar werden Brezeln und Co ohne echte (ätzende) Natronlauge nicht ganz stilecht, die Zubereitung mit Backnatron ist aber deutlich einfacher und ungefährlicher.
Vorbereitung25 Minuten
Backzeit20 Minuten
Wartezeit1 Stunde 30 Minuten
Gesamt45 Minuten
Menge: 12 Brezeln

Zutaten

Für den Teig

  • 1/2 Würfel Frischhefe beim Über-Nacht-Gehen reicht die Hälfte
  • 150 Milliliter Wasser lauwarm
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 500 Gramm Weizenmehl am besten Type 550; normales Weißmehl geht aber auch
  • 100 Milliliter Milch lauwarm
  • 30 Gramm Butter weich, oder Margarine
  • 1/2 Teelöffel Salz

Zum Eintauchen

  • 100 Gramm Speisenatron zB Kaiser Natron
  • 1 Liter Wasser
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Zubereitung

  • Für den Vorteig zunächst die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und mit dem Zucker so lange verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel eine große Mulde drücken.
  • Das Hefewasser in die Mulde gießen und mit dem Löffel mit ein bisschen Mehl vom Rand verrühren. Vorteig etwa 10 Minuten stehen lassen, sodass sich kleine Bläschen bilden.
  • Die lauwarme Milch zusammen mit Fett und Salz in die Schüssel geben. Alles kurz verrühren und den Teig dann mit den Knethaken ca. 8-10 Minuten kneten. Wer ungesalzene Butter bzw. Margarine verwendet, kann etwas mehr Salz hinzufügen. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Hefeteig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
  • Aus dem Teig nach Lust und Laune normal große Laugenbrezen, -stangen oder -brötchen formen, alternativ kleine Minis. Die Menge ergibt ca. 20 Laugenminis oder 12 normale Brezeln. Für Laugenbrezen zunächst eine wirklich sehr dünne Rolle formen, die grob Backblechlänge hat und in der Mitte dick ist, an den Enden immer dünner wird. Auf die Arbeitsfläche legen, die Enden anfassen, übereinander schlagen und an seitlich am "Bauch" der Brezen etwas festdrücken.
  • Laugengebäck mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Noch einmal abdecken und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Den Ofen währenddessen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Das Wasser in einen großen, flachen Tops geben, aufkochen lassen und das Natron zugeben. Vom Herd nehmen. Laugengebäck nacheinander am besten mit einer Schöpfkelle ca. 15 Sekunden ins Wasser tauchen und wieder auf das Blech setzen.
  • Das Gebäck nach Belieben mit grobem Brezelsalz bestreuen und / oder einschneiden. Ca. 20 Minuten backen; Laugenminis brauchen nur ca. 15 Minuten.
Laugenbrezel selber backen

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29 Kommentare

  1. Hallo, danke für das Rezept! Ich habe mich nun auch endlich an Laugengebäck getraut. Der Teig ist auch zunächst gut aufgegangen. Aber durch den Transport ins Laugenbad wieder zusammengedrückt und danach fast nicht mehr hoch gekommen. Also ist es platt geworden, die Brötchen waren eher Flundern. Hast Du einen Tipp, wie ich das vermeiden kann?

    Danke & Gruß aus HH

      • Ich habe sie auf einer Schaumkelle ins Wasserbad gegeben. Sie waren aber schon vom Hochnehmen fast alle etwas eingedrückt oder platt. Ich hatte sie auf dem Backblech mit Backpacker gehen lassen und dabei sind sie zum großen Teil angeklebt. Und jetzt, wo ich es schreibe, liegt die Antwort auf der Hand: mehr Mehl drunter beim gehen lassen… Trotzdem Danke für die Denkhilfe!

          • Hallo,
            hat jetzt auch super geklappt. Habe dazu noch einen Tipp, von einer schwäbischen Kochseite beherzigt, dass die Brötchen sehr gut und lange zu Kugeln gedreht werden müssen, damit sie in die Höhe und nicht in die Breite gehen und wie unten vorgeschlagen, jede Seite 30 Sekunden „gebadet“. So sind die Brötchen in der Lauge sogar noch etwas aufgegangen.
            Dein Rezept habe ich übrigens mit 400 g Dinkel-VK Mehl und 225ml Flüssigkeit gesamt etwas abgewandelt. Das Ergebnis sieht so gut aus, dass ich das erste Mal traurig bin, keinen Backblog oder Instagram-Kanal zu haben, um das es zu zeigen…
            Vielen Dank für Deine vielen super Backtipps & Rezepte insgesamt! Ich backe viel von Deiner Seite, auch viel mit unserer kleinen Tochter zusammen, die immer richtig stolz ist, mit gemacht zu haben.

  2. Avatar von GabriellaGabriellasagt:

    Hallo, ich habe gerade Laugengebäck mit Natron gemacht und es ist sehr gut. Das Natronwasser habe ich hinterher erstmal noch nicht weggekippt. Ich wollte mal fragen, ob man das nicht mehrmals verwenden kann. Vielleicht einfrieren und dann wieder aufkochen, wenn man wieder Laugenweckle backen möchte. Hat jemand Erfahrung??

  3. Avatar von ChristineChristinesagt:

    B.t.w.:Ich hatte ein anderes Natronprodukt, da das handelsübliche nicht da war, was ich aber nicht empfehlen kann. Ich bleibe der Marke treu, die ich schon von Kind an kenne, das Gebäck wurde nicht so schön diesmal, zu hell und nicht so laugig im Geschmack.

  4. Avatar von ChristineChristinesagt:

    Heute backe ich wieder nur frage ich mich warum ich keine 18 Brezeln aus der Teigmenge bekam ( es waren knapp 10)?;habe die Teiglinge normal bemessen…

      • Avatar von ChristineChristinesagt:

        Hallo Kathrin, prima ?. Habe heute mal die doppelte Menge Teig, damit es sich lohnt. Knete noch mit Hand. Welche Küchenmaschine empfiehlst du… ach steht bestimmt schon irgendwo, sorry ?. Sende dir mal Bilder vom Backergebnis (Mail?)freue mich echt über das Rezept. LG Christine

          • Avatar von ChristineChristinesagt:

            Hallo Kathrin, danke für deine Antwort ? O.k. kann ich machen. Kann aber morgen irgendwann im Laufe des Tages werden.?

  5. Avatar von ChristineChristinesagt:

    Der Hinweis von Louise ist klasse, denn das Gebäck schmeckt wirklich laugiger und es war auch nicht so hell geblieben. Das backe ich jetzt öfter, schmecken tut es herrlich…sehr zu empfehlen?

  6. Avatar von ChristineChristinesagt:

    Danke für das Rezept was heute ausprobiert wird, die ganze Family ist Laugenfan und das lohnt sich echt, wenn ich das oft selbst backen kann ?…bin gespannt aufs Ergebnis LG C.

  7. Mmmmmhhhh, das schaut aber köstlich aus! Muss ich auch mal probieren.
    Ich weiß zwar nicht, ob ich den Arla-Aufstrich hier in Österreich bekomme, aber mit normaler Butter geht es doch sicher auch, oder?
    Noch eine Frage: Dieses Teilchen im Vordergrund auf dem letzten Foto unmittelbar vor dem eigentlichen Rezept, ist das irgendwie geflochten oder nur eingeschnitten? Sieht jedenfalls total hübsch aus 🙂

    • Hallo Sabi, danke 😉 . Ich habe die unterschiedlichsten Formen gemacht, mal mehr, mal weniger gelungen. Das, was du meinst, ist eine Art Knoten – schwer zu erklären. Ich habe zwei kurze Teigstränge umeinander gedreht und die Enden dann miteinander verbunden, sodass es keine längliche Zwirbel-Laugenstange wurde, sondern eben ein geflochtenes rundes Brötchen. Puh, klingt komplizierter als es war 😉

  8. Avatar von LouiseLouisesagt:

    Ich backe schon lange unser Laugengebäck selber. Mein Rezept ist ähnlich, aber bei der Lauge kommt ein entscheidender Unterschied: ich lasse den Topf auf dem Herd und koche das Gebäck (Brötchen oder Brezel) von jeder Seite eine gute halbe Minute. Dabei verliert es zwar etwas die „Form“, schmeckt aber sehr lecker „laugig“ obwohl ich auch „nur“ das Kaiser’s Natron aus dem Supermarkt verwende.

    • Hallo Louise, das muss ich mal testen. Der echte Laugengeschmack hat mir nämlich schon ein wenig gefehlt. Allerdings sind meine Mini-Teilchen auch schon so stark aufgegangen, obwohl ich sie nur kurz eingetaucht habe… Bei Brötchen dürfte das aber kein Problem sein. Danke für den Tipp!

  9. Avatar von NicoleNicolesagt:

    Wie gut das Du das heute postest. Gerade gab es das Thema Laugengebäck selber zu backen. Also werde ich es auf jeden Fall nachbacken.

    Liebe Grüße
    Nicole

  10. Man muss gar nicht in Bayern aufwachsen, um dieses Zeug zu lieben 😉 Ich bin in Norddeutschland geboren und lebe jetzt in Nordhessen und trotzdem kaufe ich am ehesten einen Laugenbrezel, wenn es unterwegs mal was vom Bäcker sein darf.
    Blöd finde ich nur, dass der Salzgehalt halt immer so hoch ist… das ist ja aus gesundheitlicher Sicht eher nicht so schön 🙁

    Ich glaube, wenn ich dein Rezept nachbacke – und dieser Tag wird kommen, ganz sicher! – dann nehme ich auch lieber die sichere Variante… vor ätzenden Dingen hatte ich damals schon im Chemieunterricht große Angst 😉
    Liebe Grüße

    • Hallo Tabea,
      das Schöne am Selbermachen ist ja auch, dass man (fast) alles Selbstbestimmen kann 😉 . Viel Salz muss da gar nicht ran. Und diese groben Salzkörner auf gekauften Brezen mache ich eh meistens ab.
      Viele Grüße von Laugenfan zu Laugenfan 🙂

    • Also ich weiß nicht.

      Ich koche ausschließlich frisch. Also wirklich alles – es gibt bei mir nichts „Fertiges“ aus ner Packung/Dose oder sonst was
      & ich nutze so gut wie gar kein Salz beim Kochen.
      Daher mache ich mir ECHT keinen so großen Kopf, wenn ich mal 1x in der Woche eine schön salzige Laugenbrezel verputze.
      Oder sogar 2 am Tag einmal in der Woche.

      Wer natürlich nicht selber bestimmt, wieviel in sein sonstiges Essen reinkommt, der sollte evtl. aufpassen.SarahShakoteki

  11. Hallo!
    Also an Laugengebäck habe ich mich bis jetzt auch nicht herangetraut. Aber klingt mit deiner Beschreibung ganz einfach. Bei der Lauge tendiere ich auch zur sicheren Variante.
    Liebe Grüße Kerstin