Pizzateig Rezept wie vom Italiener

Hier kommt unser allerliebstes Pizzarezept! Versprochen: Wenn ihr diesen Pizzateig einmal gemacht habt, werdet ihr so schnell keinen Lieferdienst mehr anrufen wollen 😉 . Das Rezept steht seit 2014 auf dem Blog; ich habe es mit der Zeit aber immer weiter verbessert.

Darum werdet ihr diesen Pizzateig lieben

• Schmeckt wie vom Italiener: Der Rand ist hoch und luftig, der Teig bekommt leicht dunkle Blasen, der Boden ist schön knusprig statt labbrig.
• Sehr wenig Hefe, viel Aroma: Die Gehzeit ist ziemlich lange, daher reicht eine Minimenge Hefe. Diese Kombi ergibt einen komplett anderen Geschmack als all die anderen Pizzateig-Rezepte im Netz, die 10- bis 20-mal so viel Hefe verwenden und eher an pikanten Hefeteigkuchen erinnern als an echte Pizza.
• Über Nacht macht der Teig die Arbeit. Eure Arbeitszeit beträgt gerade mal 5-10 Minuten am Vorabend und eine halbe Stunde am nächsten Tag.
• Ihr braucht keinen speziellen Pizzaofen. Die selbstgemachte Pizza gelingt auch im normalen Backofen oder Grill.

Zutaten für Pizzateig mit frischer Hefe

Ein richtig guter Pizzateig besteht aus absoluten Basics. Ihr braucht nur 3 Zutaten plus Wasser und Salz:

• Weizenmehl Type 00 ist das typisch italienische Pizzamehl, besonders fein gemahlen und mit viel Protein. Dadurch wird der Teig elastisch und lässt sich später gut ziehen. Wenn ihr Pizzateig selber machen wollt, ist das die Zutat, für die ich am ehesten nochmal einkaufen würde. Ich empfehle dieses Pizzamehl. Ihr findet es in größeren Supermärkten sowie online. Weizenmehl Type 550 bzw. doppelgriffiges Mehl gehen ebenfalls (und notfalls auch Haushaltsmehl 405).
• Frische Hefe braucht ihr für vier Pizzen nur 2,5g. Trockenhefe geht genauso, die Mengen stehen unten in den Anmerkungen. Wenn ihr es eilig habt, nehmt mehr. Tipps dazu im Rezept.
• Olivenöl (eine sehr kleine Menge) macht den Teig ein bisschen geschmeidiger und weniger trocken.

Pizzateig über Nacht: So funktioniert’s

Das Rezept besteht quasi aus zwei Schritten: Zuerst wird ein Vorteig (der so genannte Poolish) kurz angerührt, der über Nacht steht und viele Blasen bildet. Am nächsten Tag kommt er in den Hauptteig, der nochmal geht. Danach wird geformt und gebacken:

Wichtig: Die Zeiten für den 24-Stunden-Pizzateig sind grobe Angaben. Ähnlich wie bei Sauerteig-Rezepten lässt sich das nicht auf die Minute festlegen; wie lange der Teig braucht, hängt vor allem von der Temperatur ab. Wer öfter Pizza macht, bekommt dafür ein Gefühl. Der Vorteig ist so weit, wenn er voller Blasen ist und in der Mitte leicht einsinkt. Länger stehen ist kein Problem (bei den fertigen Teiglingen schon eher). Zwei Varianten, die ich gerne nutze:

• Alles bei Raumtemperatur. Am Vorabend gegen 19 Uhr den Vorteig anrühren. Am nächsten Tag gegen 13 Uhr den Hauptteig kneten und kurz darauf die Kugeln formen. Abends gegen 19 Uhr backen. Wollt ihr schon mittags essen, verschiebt ihr einfach alles nach vorn.
• Mit Kühlschrank, wenn ihr den Teig einen Tag vorher machen wollt. Vorteig am Nachmittag, gegen 21 Uhr den Hauptteig kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Schüssel Teig über Nacht bis zum Nachmittag in den Kühlschrank. Herausnehmen, nach etwa einer Stunde die Kugeln formen und zwei Stunden später backen.

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  Pizzateig ohne Hefe

  Heißhunger auf Pizza, aber weder Zeit noch Hefe da? Für diesen schnellen Teig ohne Hefe und Gehenlassen braucht ihr maximal 5 Minuten. Ergibt 3 große oder 4 kleine Pizzen

  Zum Rezept

• Oder lieber …
• Pizzabrot 28min4,8 (14) Zum Rezept
• Weizen-Sauerteigbrot 1h15min4,9 (176) Zum Rezept

Pizza backen: Vom Formen bis zur richtigen Hitze

Auch wenn die Ruhezeit wichtig ist: Ob die Luft am Ende wie gewünscht im Pizzarand landet oder alles eine flache Platte wird, entscheidet sich vor allem beim Formen.

• Nehmt besser kein Nudelholz! Es würde nur die Luft herausdrücken, für die der Teig 24 Stunden gebraucht hat. Stattdessen schiebt man den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen.
• Nutzt Hartweizengrieß statt Mehl zum Formen. So klebt nichts fest, und später fällt ein großer Teil wieder von allein ab. Mehl würde den Teig zu trocken machen.
• Ich empfehle euch Pizzastein oder Pizzastahl (auch wenn ein normales Backblech ebenfalls funktioniert). Sie werden mit vorgeheizt, speichern die Hitze und geben sie sofort ab, sobald die Pizza darauf kommt. Das Ergebnis: knuspriger Pizzaboden. Mehr zu dem Thema findet ihr in unserem Pizzastein-Test. Wenn ihr Pizzafans seid, lohnt es sich zudem, über den Kauf einer Pizzastarter-Box (u.a. mit Mehlen, Gärbox etc) nachzudenken. Jan hat uns die vor einigen Jahren gekauft und wir haben es nicht bereut.

Meine Tipps für Pizzateig und Belag

• Rundwirken lohnt sich: Ich bearbeite die Teigportionen vor dem Gehen ähnlich wie Brötchen. Beim Rundwirken bekommen die Kugeln eine straffe Oberfläche, die die Luft im Teig hält. Die Naht muss unten sein.
• Wenn die Küche warm ist, geht es schneller. Ein Teigling, der zu lange stand, ist flach statt gewölbt. Im Sommer passiert das schneller, als man denkt; dann die Teiglinge lieber kühl stellen.
• Geht nach der Farbe, nicht nach der Uhr. Die Backzeit hängt vom Ofen ab. Meine Zeitangaben sind also nur ein Anhaltspunkt. Der Rand darf braune Stellen haben; das schmeckt nicht verbrannt, sondern nach Pizzeria. Bei rund 300 Grad im Ofen oder auf dem Grill dauert eine Pizza bei uns etwa 4-7 Minuten.
• Belegt erst mit Soße und Käse, dann mit dem Rest. Und generell: Weniger ist mehr. Nehmt weder zu viel Tomatensoße noch zu viel andere Toppings.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Testen! Wenn ihr Fragen habt, stellt sie mir gerne in einem Kommentar. Und sollte euch die Gehzeit mal zu lange sein, habe ich gute Alternativen für euch: Unten im Rezept findet ihr meine „alte“ Variante mit mehr Hefe und nur 1,5 Stunden Gehzeit als Tipp. Die Mini-Pizzen müssen auch nur 1 Stunde ruhen, das Pizzabrot 2 Stunden; und der schnelle Pizzateig ohne Hefe kommt sogar komplett ohne Gehenlassen aus. Und wenn ihr Lust auf Pizza mal ganz anders habt: Mein Lahmacun ist die türkische Variante mit dünnem Fladen und würzigem Hackfleischbelag.