Mandelmehl ist eine beliebte Zutat in Low Carb Backrezepten und beim glutenfreien Backen. Weil es immer wieder Unklarheiten über das Backen mit Mandelmehl gibt, will ich in diesem Beitrag erklären, um was es sich bei der Zutat denn genau handelt und wie man sie am besten verwendet. Denn obwohl Mandelmehl ähnlich aussieht wie die klassischen gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt, handelt es sich doch um zwei komplett andere Dinge. Und ähnlich wie beim Kokosmehl ist es leider nicht damit getan, normales Weizenmehl einfach 1:1 zu ersetzen.
Mandelmehl-Nährwerte: Wenige Kohlenhydrate & Fett, aber viel Eiweiß
Zunächst ein paar Infos zur Herstellung und den Nährwerten. Entöltes Mandelmehl entsteht durch das Pressen, Entölen und Mahlen von ungerösteten Mandeln. Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln besteht also darin, dass ersteres quasi ein Nebenprodukt bei der Bearbeitung von Mandeln ist. Es ist meist sehr fein gemahlen und riecht bzw. schmeckt je nach Marke ein klitzekleines bisschen nach Marzipan. Durch den Herstellungsprozess hat es völlig andere Nährwerte, was es u.a. für Low Carb Rezepte und kalorienarmes Gebäck spannend macht.
Während gemahlene Mandeln, egal ob geschält oder ungeschält, zu mehr als 50 Prozent aus Fett bestehen, ist die entölte Variante recht fettarm (ca. 12 Prozent). Mandelmehl kann minimal mehr Kohlenhydrate als gemahlene Mandeln haben, hat aber vor allem einen deutlich höheren Proteinanteil (bis zu 50%), viele Ballaststoffe, und dabei weniger Kalorien. Dass es bei diesen unterschiedlichen Nährwertprofilen natürlich auch Unterschiede beim Backen gibt, dürfte einleuchten.
Leider ist auch der Preis ein ganz anderer. Wer Mandelmehl kaufen will, muss erst einmal eines im normalen Supermarkt finden. Daher bestelle ich Mandelmehl meistens in Onlineshops. Ich habe z.B. schon dieses Low Carb Mandelmehl gekauft, von dem es eine etwas „günstigere“ braune Version aus ungeschälten Mandeln gibt (sollte man eher nicht für helles Gebäck verwenden) sowie eine teurere helle Version aus geschälten Mandeln. Empfehlen kann ich euch besonders diese sehr neutrale, milde Sorte, auch dieses Bio-Produkt sowie diese günstigere Variante.
Tipp: Das muss man beim Low Carb Backen mit Mandelmehl beachten
Allgemein kann man in vielen Backrezepten 10 bis 20 Prozent Mehl durch Mandelmehl ersetzen. Es bindet ähnlich wie Kokosmehl durch die vielen Ballaststoffe mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Die Flüssigkeitsmenge muss man dementsprechend z.B. durch ca. 10 % mehr Milch oder ein zusätzliches Ei anpassen. Umgekehrt muss man natürlich auch weniger Flüssigkeit verwenden, wenn man gemahlene Mandeln verwenden will, die ja deutlich fettreicher sind. Das komplette Weizenmehl durch Mandelmehl zu ersetzen, wenn man z.B. einen leckeren Low Carb Kuchen, Mandelmehl-Waffeln oder Low Carb Brot backen will, ist schwierig. Der Grund: Es ist glutenfrei – und das Klebereiweiß Gluten sorgt im Gebäck für eine „stabile“ Konsistenz und auch das Aufgehen von Hefeteig (allgemeine Infos zum glutenfreien Backen könnt ihr auch in diesem Interview nachlesen).
Reine Mandelmehl-Rezepte werden fast immer recht bröselig. Allerdings gibt es Bindemittel wie Guarkernmehl, die Kuchen und Co stabiler machen. Und so kann man durchaus ein paar leckere Sachen backen 😉 .
Was kann man backen mit Mandelmehl?
Hier eine Auswahl an Ideen auf die Frage, was kann man mit Mandelmehl machen? Alle Rezepte mit dieser Zutat findet ihr über die Suche; ein paar besonders leckere Kreationen möchte ich euch aber gleich hier empfehlen:
Süße Rezepte mit Mandelmehl
Pikante Rezepte mit Mandelmehl
Tipp: Rezepte mit Mandelmehl brauchen Bindemittel und Flüssigkeit
Der recht hohe Preis von Mandelmehl relativiert sich übrigens etwas, wenn man das andere Volumen als normales Weizenmehl bedenkt. Als Faustregel lässt sich sagen, dass ihr vom Mandelmehl nur rund die Hälfte braucht, d.h. 50-60 Gramm Mandelmehl entsprechen 100 Gramm Weizenmehl. Aber Achtung: Selbst wenn ihr Bindemittel zugebt, wird die Konsistenz des Gebäcks (deutlich) anders sein! Ersetzt am besten nur einen Teil des Mehls – je nach Rezeptart etwa zwischen 10 und 60 Prozent; bei Hefegebäck nicht mehr als ein Viertel. Die Flüssigkeitsmenge muss, wie oben erwähnt, erhöht werden.
Ich hoffe, ich konnte etwas Licht ins Dunkel bringen und verständlich erklären, worin die Unterschiede zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl liegen und wie ihr mit Mandelmehl backen könnt. Wenn ihr gerne mal auf amerikanischen Webseiten surft, beachtet, dass es sich bei den Rezepten mit „almond flour“ als Zutat fast immer um Gebäck mit gemahlenen Mandeln handelt. In dieser Übersicht auf Amazon findet ihr viele Angebote (Achtung, darunter sind einige Produkte, die nicht entölt sind, also eher gemahlenen Mandeln entsprechen!) ; besonders gut finde ich dieses entöltes Mandelmehl.
Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).
Hallo! Gibt es hier Erfahrungen, wie man in diesem Rezept die Eier ersetzen kann, möchte den Kuchen für eine Feier veganisieren.
Danke und LG Helene
Hallo, welchen Kuchen meinst du denn genau?
Grüß di,
Ich mache regelmäßig Mandelmilch aus geschälten Mandeln.
Das was dabei übrig bleibt, ist definitiv zu schade zum wegschmeißen.
Im Ofen getrocknet: Mandelmehl
-oder irre ich mich?
Bin noch beim Ausprobieren und freue mich auf deine Rezepte!
viele liebe Grüße
Hallo Sabine, ich bin mir nicht 100% sicher, aber glaube, das ist mandelmehl – ja 🙂
Habe die Vanillekipferl, damit probiert.
hat super geklappt.
Bin totaler Fan von Resteverwertung.
Danke,
bis bald
Hallo allerseits! Mandelmehl in Rohkostqualität hat im Übrigen die höchste Qualität. Das liegt daran, dass der Pressvorgang hier ohne Hitzeeinwirkung und im Vakuum stattfindet. Entsprechend sind die Preise hier auch etwas höher, aber sie sind es wert. 😉
VG Andree
Vielen Dank für die Erklärung:)
Woher weißt du denn, dass die meisten amerikanischen Rezepte gemahlene Mandeln unter almond flour verstehen? Und gibt es dann irgendeinen Hinweis für mich, um es aus den Rezepten herauszulesen?
Liebe Grüße
Weil das, was dort unter Almond Flour / Meal angeboten wird, die Nährwerte etc von normalen Mandeln hat. Ich denke, es müsste schon „fat reduced“ oder „defatted“ oä dabei stehen.
Das stimmt aber nicht, bei uns in der USA gibt es Unterschiede. Wir haben Mandelmehl. Gemahlene Mandeln gibt es so gut wie gar nicht, die muss man selbst machen oder speziell online bestellen.
Und worin liegt der Unterschied? Ich denke, es sind einfach nur sehr fein gemahlene Mandeln, nicht das, was bei uns unter entöltem Mandelmehl erhältlich ist.
Hallo liebe Kathrin,
vielen Dank für den Artikel. Ich habe selten eine so gute Rezession gelesen. Meine Frage ist jetzt: Ich möchte einiiiige Kilo abnehmen und habe gelesen, das man normales Weizenmehl durch Mandelmehl ersetzen kann, ist dem so??
Bisher habe ich noch nichts in Backen macht glücklich gepostet aber ich lese sehr sehr gerne die Artikel und auch Rezepte, bisher habe ich leider noch keine ausprobieren können aus gesundheitlichen Gründen. Ich hoffe, dass ich dieses demächst machen kann.
Ganz liebe Grüße aus dem noch sonnigen Bolievien
Hallo Margarita, schön dass dir meine Seite gefällt! Normales Weizenmehl kannst du nicht 1:1 durch Mandelmehl ersetzen, das sind einfach komplett andere Sachen. Du kannst einen Teil ersetzen, oder noch besser: Du verwendest einfach meine Rezepte, in denen eh Mandelmehl steckt.
hi also um es richtig zu verstehen
kann ich zb anszatt 300 g mehl
nur100 g mandelmehl nehmen und 100 g weizenmehl verwenden?
und dann anstatt 200 ml buttermilch 300 ml??
ich hatte versucht einen hefeteig mit mandelmehl und flosamenschalen aber der hat voll nach alkohol oder sowas gerochen und die Konsistenz ist recht merkwürdig geworden… vlt können sie mir helfen achja wie sieht es aus mit sog motivtorten? mfg
Hallo Kathrin, ich bin nicht allergisch auf Gluten! Kann ich da für die Festigkeit des Kuchens nicht auch Gluten dazu geben?
Wenn ja wieviel auf 100Gr. Maqndel-oder Kokosmehl?
L.G.
Brigitte
Hallo Brigitte, das kann man pauschal nicht sagen, es kommt total aufs Rezept an.
Das ist eine Möglichkeit, aber nicht einfach. Ich habe es geschafft nach viele Experimente, Sie können die Resultaten am https://thoughtbloggles.blogspot.com/ sehen (in Englisch).
Hallo Kathrin,
kann man eigentlich Reismehl durch Mandelmehl ersetzen? Ich darf nächste Woche einen Kuchen für einen Kaffeklatsch mit einer an Zöliakie leidenden Bekannten backen – ich möchte ihr nämlich zeigen, dass man leckere glutenfreie Kuchen auch selber backen kann. Bei dem Rezept ist Reismehl vorgesehen, ich hab aber nur Mandelmehl hier.
LG Marina
Hallo Marina,
das kommt stark aufs genaue Rezept an, meistens dürfte der Ersatz aber nicht einfach so klappen.
Schau dir doch mal meine glutenfreien Rezepte an.
Hallo Kathrin,
deine glutenfreien Rezepte habe ich durchgesehen. Allerdings zielen die glutenfreien Rezepte meist auch auf Zuckerersatzstoffe ab, als einziges kämen die Cookies in Frage.
Diese Zuckerersatzstoffe sind bestimmt ganz nett – für Gesunde. Für Leute die gesundheitliche Probleme haben, sind die nicht unproblematisch und deshalb lasse ich die Finger davon. Experimente damit könnten bei mir ziemlich nach hinten los gehen und das ist es mir nicht wert.
LG
Marina
Hallo Marina,
anstelle von Xylit oder Erythrit zum Beispiel kannst du immer auch problemlos normalen Zucker, Rohrzucker oder Kokoszucker verwenden.
Hallo Kathrin,
muss ich da nicht umrechnen? Dann ist es okay, dann kann ich doch das eine oder andere Rezept testen.
Danke!
LG
Marina
Nein, diese beiden haben eine zuckerähnliche Süßkraft, du musst nichts umrechnen.
Super, danke dir!
Hallo auf einem Foto ist ein Kuchen mit einem Stückchen weißer Schokolade gesehen. Leider kann ich das Rezept nirgends gefunden. Ich würde ihn gerne nachbacken 🙂
LG Nani
Hallo Nani,schau mal
https://eatsmarter.de/blogs/gesuender-backen/blondies-suesse-suende-in-der-low-carb-variante
Hallo!
Vielen Dank für die super Erklärung. Da ich seit kurzem versuche glutenfrei und low carb zu backen, weis ich nicht recht, womit und wieviel ich den Rest der Mehlmenge ersetzen kann. Mein erster Versuch mit einem Hefeteig war nicht so erfolgreich. Ich weis schon, dass ich als Bindemittel Flohsamenschalen verwenden kann. Maismehl ist keine wirkliche Option, weil es nicht wirklich low carb ist. Können Sie mir bitte vielleicht helfen oder gibt es Tabellen zum umrechnen? Am liebsten wäre mir Konjakmehl, nur leider finde ich dazu so gut wie keine brauchbaren Ideen. Haben Sie damit Erfahrungen?
Vielen Dank und einen schönen Sonntag noch!
Alex
Hallo Alex,
Tabellen oder pauschale Ratschläge gibt es in diesem Bereich eher nicht, da es schon sehr auf das jeweilige Rezept und das Alternativmehl ankommt. Schau dich doch einfach mal hier auf der Seite bei den Low Carb Rezepten um!
Hallo Kathrin,
wenn ich nur 10%-20% des normalen Mehls ersetze, muss ich dann trotzdem mehr Flüssigkeit oder noch ein Ei dazugeben?
Viele Grüße & Danke!
Hallo Mari,
ich denke nicht, bzw maximal einen Schluck mehr. Das wirst du ja an der Teigkonsistenz merken.
Hallo Kathrin,
ich habe letztens einen leckeren Paleo-Kuchen aus Mandelmehl, Eiern und Kokosmilch gebacken. Das hat wirklich gut geklappt, ein echt tolles Rezept. Ich freue mich jetzt aber ganz viel über Mandelmehl von Dir zu lernen, um bald wieder mehr spannende Rezepte auszutesten. Vielen Dank.
Liebe Grüße
Barbara
Liebe Kathrin,
ein sehr spannender Post, danke für die vielen Infos! Ich habe bisher noch nicht mit mit Mandelmehl gebacken, jetzt aber wirklich Lust darauf bekommen. Die Inhaltsstoffe hören sich wirklich sehr gut an und es klingt zudem wirklich lecker.
Liebe Grüße
Leonie von glowing
Viel Spaß beim Ausprobieren, liebe Leonie!
Hallo Kathrin,
wieder mal ein schöner Beitrag 🙂
Ich habe die Erfahrung gemacht, das wenn man Flohsamenschalen mit in den Mandelmehlteig gibt, der Teig fluffiger wird…
Insbesondere bei Pancakes macht sich das gut.
Ahhh, wieder was dazugelernt! Wieviel gibst du etwa dazu – nur minimal (die wiegen ja kaum etwas)?
Hallo Kathrin,
So 10 bis 20 Gramm etwa
Geht auch gut in Low carb Waffelteigen…
Von Mandelmehl hatte ich bisher auch noch keine Ahnung – daher habe ich auch zunächst mal jedes Rezept gemieden, das dieses enthält.
Danke also für diese Einführung in die Welt des Mandelmehls 🙂 Mal sehen, ob ich mich irgendwann nicht mehr vom Preis abschrecken lasse und es teste…
Liebe Grüße
Hallo Tabea,
Ja, leider ist es wirklich recht teuer. Aber wie ich auch geschrieben habe: man benötigt vergleichsweise wenig davon.
Danke für die tolle Erklärung, da wurde doch einige meiner Fragen beantwortet. Vielen lieben Dank für den Artikel.
LG Sarah
Gerne – und danke für dein Feedback. Es ist immer schön, zu lesen, dass die Arbeit auch „ankommt“. Liebe Grüße!
Vielen Dank für die Erklärung! 🙂 Ich experimentiere gerne mit verschiedenen Mehlsorten beim Backen. Jetzt weiß ich, wie man mit Mandelprodukten vorsichtig umgeht. Bis dahin habe ich die gemahlenen Mandeln oder Walnüssen dazugetan, da ich den Nussgeschmack liebe. Schönen Tag!
Hallo Anna,
wirklich nussig schmeckt es mit Mandelmehl oder Nussmehl meiner Erfahrung nach nicht – aber es ist trotzdem mal eine leckere Abwechslung ?
Guten Morgen, seit ein paar Wochen habe ich ihren Newsletter abonniert. Ein großes Kompliment, der Aufbau der Seite, die Inhalte, Tipps und Rezepte sehr, sehr gut gemacht. Ein großes Lob. Bitte weiter Machen, ihr Newsletter würde mir sonst fehlen.
Grüße Ingrid Sahler
Vielen Dank für das schöne Lob! Das freut uns ??