5 Fragen an … Konditormeister und Blogger Martin Schönleben

Konditormeister Martin Schoenleben Backbuch

Im Vergleich zu den vielen Foodbloggern gibt es nur wenige explizite Backblogger wie mich, und noch einmal deutlich weniger Männer und Profis. So einer ist Konditormeister Martin Schönleben, der sein Café nur wenige Kilometer entfernt von München in Puchheim hat. Ich freue mich sehr, dass ich ihn passend zum Erscheinen seines allerersten Backbuchs

Mini-Törtchen: Verzaubern nicht nur Naschkatzen 

interviewen konnte (aus dem auch die Bilder stammen). Wir haben uns über Handwerksbäcker und Backshops unterhalten, über Cupcakes-Invasionen und deutsche Törtchen, Bloggen und Bücher. Das Gespräch ist Teil meiner Reihe “5 Fragen an…”, bei der alle möglichen Back-Menschen im Mittelpunkt stehen – Buchautoren, Hobby-Konditoren, Blogger und viele mehr. Als Schmankerl hat Martin natürlich auch noch ein Törtchenrezept mitgebracht: Tonkabohnentörtchen mit Schokoglacè.

1. Ich komme ursprünglich aus einem kleinen Dorf, in dem es noch drei „echte“ Bäcker ohne Filialen und Co gibt. Hier in München ist das ja komplett anders. Wie geht es dir heute als Handwerksbäcker im Vergleich zu früher? Ist es sehr viel schwieriger oder hast du vielleicht sogar mehr und treuere Kunden, die ganz bewusst kommen?

Martin Schönleben: Um mal zuerst die Situation in Puchheim zu beschreiben. Früher gab es vor Ort 2 Bäckereien und einen Großbäcker mit einer Filiale. Mittlerweile sind wir die letzte richtige Bäckerei vor Ort, aber es gibt 5 Filialen von Großbäckern und 3 Discountbäcker. Also die Mitbewerber haben deutlich zugenommen. Es gibt immer weniger richtige Bäcker, dafür aber immer mehr Bäckerläden. Somit ist die Situation doch schwieriger geworden, da viele Leute ihre Semmeln oder Brot schnell unterwegs mitnehmen. Jedoch können wir uns immer noch gut behaupten, was daran liegt, dass unsere Kunden doch zu über 90 % Stammkundschaften sind. Vor allem am Samstag und am Sonntag, wenn man sich doch etwas bewusster entscheidet, wo man jetzt denn seine frischen Semmeln oder seine Krapfen holt, kommen zu uns überdurchschnittlich viele.

2. Dein Motto lautet „Ich backe anders“. Wie denn?

Martin Schönleben: Dieses anders bezieht sich auf viele Bereiche. Einmal, weil wir eine der wenigen Bäckereien sind, die noch hinten ihre Backstube haben und vorne das verkaufen, was eine Türe weiter hergestellt wird. Dann natürlich, dass wir noch alles selber machen und keine tiefgefrorenen Fertigwaren beziehen. Bei uns geht es in erster Linie um den Geschmack und nicht um eine Gewinnmaximierung. Natürlich muss ich auch Gewinn erwirtschaften, aber nicht um jeden Preis und keinesfalls um den Preis, dass wir minderwertige Ware verkaufen.

Backbuch Martin Schoenleben mit Rezept Apfeltoertchen

3. Sehr schön :-)! Nun zu deinem Blog, der ja passend Einfach ein schönes Leben“ heißt: Wie bist du zum Bloggen gekommen? Und wie siehst du als Profi die ganze Foodbloggerszene, in der ja v.a. Koch-/Back-Laien schreiben?

Martin Schönleben: Der Name ergab sich einfach von selbst aus meinem Nachnamen. Dass ich Foodblogger, ich sage ja lieber Backblogger geworden bin, daran ist mein Sohn schuld, der zu mir gesagt hat, ich müsse unbedingt einen Blog haben. Da ich aber keine Lust hatte, hat er gesagt, ich solle ihn nur machen lassen und ihm einfach immer Rezepte geben. Nachdem ich mir dann angeschaut habe, was er so anstellt mit meinen Rezepten, habe ich mal geschaut, was denn andere Foodblogger so machen. Dann habe ich schnell gesehen, dass so wie mein Sohn das macht, einfach nur Rezepte reinstellen, das Bloggen keinen Sinn macht. Also habe ich mir zeigen lassen, wie das ganze funktioniert und dann selber angefangen zu schreiben. Da es mir immer mehr Spaß macht, werde ich wohl noch einige Zeit weiter bloggen. Was mir aber am meisten dabei Spaß macht, ist der Austausch untereinander und wenn man Foodblogger im richtigen analogen Leben trifft. Die Foodbloggerszene ist ja ziemlich unterschiedlich und man kann die einzelnen Bloggerinnen und Blogger so gar nicht über einen Kamm scheren. Und das ist ja das tolle dran, diese unglaubliche Vielfalt. Es gibt einige die backen so unglaublich professionell, da kann ich nur den Hut ziehen und mich andächtig verbeugen.

4. Am 3. Februar erscheint dein erstes Backbuch. Auf was darf man sich da freuen?

Martin Schönleben: Ich freu mich selbst schon drauf, wenn ich es endlich in meinen eigenen Händen halten kann. Freuen kann man sich auf ein kleines schönes Buch mit Minitörtchen. Als Antwort auf die amerikanische Muffins- und Cupcakes-Invasion habe ich mir gedach: das können wir doch eigentlich viel besser. Es wird Zeit, dass wir zurückschlagen. Und was bietet sich da besser an als unsere Torten? Aber eben nicht große Torten, sondern kleine feine Mini-Törtchen, die in den Muffinsförmchen gebacken werden. Es gibt in meinem Buch eine schöne Bandbreite, sie reicht von schnellen Rezepten (in weniger als einer halben Stunde zu backen) bis zu raffinierten Sachen, die dann schon einmal ein wenig aufwendiger sein können. Wichtig war mir, dass es wirklich jeder nachbacken kann und man die Zutaten auch wirklich in jedem besser sortierten Supermarkt bekommen kann.

5. Welches ist denn dein aktuelles Lieblingsbackrezept – sicher ein Rezept für ein Mini-Törtchen?

Tonkabohnen Toertchen

Mein momentanes Lieblingsrezept ist das für Tonkabohnentörtchen mit Schokoglacè. Die kleine unscheinbare Tonkabohne verleiht den Tonkatörtchen ein einfach unvergleichliches Aroma. Dieses kleine Kunstwerk sollte den Warnhinweis tragen: „Kann süchtig machen!“

Man kann meine Tonkatörtchen ruhig eine Woche vorher zubereiten, weil sie das im Tiefkühlfach locker ohne Qualitätseinbuße aushalten. Bei einem aufwändigen Menü ist es angenehm, wenn die meiste Arbeit für die Nachspeise schon ein paar Tage vorher erledigt werden kann. Da die kleinen Kunstwerke nur ca. 3 – 4 Stunden zum Auftauen im Kühlschrank benötigen, reicht es normalerweise, wenn man sie mittags aus den Förmchen drücken und in den Kühlschrank stellt. (Die Törtchen sollte man unbedingt in gefrorenem Zustand aus den Förmchen drücken, weil sie sich dann wunderbar aus den Silikonförmchen lösen).

Tonkabohnentörtchen mit Schokoglacè

Tonkabohnen Toertchen
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Die kleine unscheinbare Tonkabohne verleiht den Tonkatörtchen ein einfach unvergleichliches Aroma. Dieses kleine Kunstwerk sollte den Warnhinweis tragen: „Kann süchtig machen!“
Vorbereitung25 Minuten
Backzeit0 Minuten
Kühlzeit12 Stunden
Gesamt25 Minuten
Menge: 12 Minitörtchen

Zutaten

Schokoglacè

Tonkabohnencreme und Törtchen

  • 2 Blatt Gelatine
  • 240 Mililiter Milch
  • 1 halbe Tonkabohne
  • 55 Gramm Zucker
  • 20 Gamm Maisstärke
  • 3 mittelgroße Eigelb
  • 130 Gramm Sahne
  • 12 Schokoböden ausgestochen

Thymian-Kirsch-Blaubeeren

  • 150 Gramm Sauerkirschen entsteint
  • 120 Gramm Blaubeeren
  • 30 Gramm Zucker
  • 1 Zweig Thymian
  • 12 Minzblättchen
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Zubereitung

  • Für das Schokoglacè die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser, Zucker aufkochen. Kakaopulver unterrühren. 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf rund 60 Grad abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. In Silikonförmchen abfüllen.
  • Tonkabohnencreme zubereiten. Auch hier zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Maisstärke mit etwas Milch und den Eigelben glattrühren. Die restliche Milch mit Zucker aufkochen. Das Maisstärke-Gemisch unterrühren. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die geriebene Tonkabohne unterrühren. Anschließend die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Mit Folie abdecken und kaltstellen.
  • Die Masse auf unter 20 Grad abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tonkabohnenmasse heben. Die Förmchen mit dem Glacè aus dem Tiefkühlfach holen und mit der Tonkabohnencreme auffüllen. Mit einem ausgestochenen kleinen Schokobiskuit abschließen und wieder einfrieren. Am nächsten Tag die Törtchen aus den Formen drücken und im Kühlschrank auftauen lassen.
  • Für die Thymian-Kirsch-Blaubeeren den Thymian waschen und die Blätter abzupfen. Zusammen mit Kirschen, Blaubeeren und Zucker anwärmen und beiseite stellen. Zum Anrichten die Tonkatörtchen auf einen Teller stellen und auf die Oberseite die Thymian-Kirsch-Blaubeeren drapieren. Mit einem Minzeblättchen verzieren.
Konditormeister Martin Schoenleben Backbuch

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7 Kommentare

  1. Avatar von Cornelia MüllerCornelia Müllersagt:

    Habe eine Frage.
    Habe aus versehen mein Backpulver feucht gelagert.
    Es war verklumpt.
    Habe es trotzdem benutzt.
    Kuchen ist nicht hochgegangen und war noch in der Mitte nicht durch gebacken.
    Kann es am Backpulver liegen?
    .

  2. hallo,
    ich werde mir das buch auch bestellen, das Rezept von den Tonkabohnen Törtchen hört sich ja klasse an, ich werde es ausprobieren, bin gerade auf der Suche nach tollen Törtchen ,
    liebe Grüsse

  3. Hallo Martin

    Ich freue mich schon, dein Büchlein endlich in den Händen zu halten.
    Auch wenn ich nicht so der Tortenfan bin, glaube ich doch das ein oder andere mich total anspringen wird.

    Ciao Werner

      • Hallo ihr Beiden,
        als Tortenfan würde ich mich auch nicht bezeichnen (ich mag einfach lieber Kuchen, Tartes oder Plätzchen statt großer verzierter Sahnetorten oder gar Motivtorten ) – aber Törtchenfan, ja, ich denke, das trifft auf mich zu :-). Insofern sprichst du mich mit deinem Buch durchaus auch als Nicht-Torten-Liebhaber sehr an!