Es gibt viele gute Gründe, warum der Rhabarberkuchen mit Baiser ein so beliebter Klassiker ist. Die Kombi – saftiger Rührteig, süß-säuerlicher Belag und luftige Eischneehaube – ist einfach unschlagbar. Noch dazu sieht der Rhabarber-Baiser-Kuchen wirklich hübsch aus. Allein dieses zarte Rosa 🙂 !
Für das köstliche Frühlingsgebäck halte ich mich immer an bewährte Rezepte. Konkret: einen Mix aus Omas Rhabarberkuchen mit Baiser und der Variante der Großmutter meiner Schwägerin in spe. Keine Angst: Das Rezept ist weniger kompliziert als die Verwandschaftsverhältnisse…. Die Basis: ein besonders saftiger, üppiger Rührteig. Der Unterscheid zum normalen besteht darin, dass ich hier einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetze. Diese sorgen für ein besonders feines Aroma und zudem mehr Feuchte im Teig. Außerdem stecken nur 3 Eigelb drin, da man die Eiweiße ja für die Baiserhaube benötigt. (Apropos, kennt ihr den Johannisbeer-Baiser-Kuchen?) Wie für versunkene Obstkuchen üblich, benötigt man kleine Rhabarberstücke.
Übrigens: Gerade junger Rhabarber muss meiner Erfahrung nach nicht geschält werden. Aber natürlich kommen für den Rhabarber-Baiser-Kuchen die Blätter und die trockene Schnittstelle weg (wie für das Rhabarberkompott, den Crumble oder den Rhabarberkuchen mit Streusel auch).
So wertvoll ist der Rhabarber-Baiser-Kuchen mit Mandeln
Der Baiser-Rhabarberkuchen auf den Bildern ist übrigens der teuerste meiner bisherigen Backkarriere 😉 . Nein, ich habe kein Blattgold darin versteckt. Nur Rhabarber zu Beginn der Saison gekauft, als es ihn noch nicht im Supermarkt gab. Auf dem Münchner Viktualienmarkt. Der Preis hat echt weh getan… Dafür werde ich mich sicher noch in Jahren an diesen speziellen Rhabarberkuchen mit Baiser erinnern können.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.
Rhabarber-Baiser-Kuchen
Zutaten
Für den Rührteig
- 140 Gramm Butter weich
- 110 Gramm Zucker
- 3 mittelgroße Eigelb
- 1 mittelgroßes Ei
- 150 Gramm Weizenmehl
- 100 Gramm Mandeln gemahlen und blanchiert
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
- 4 Esslöffel Milch grobe Angabe
- 30 Gramm Mandeln gehackt
Zum Belegen
- 500 Gramm Rhabarber
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- Als erstes den Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Schälen ist nur nötig, wenn der Rhabarber schon etwas älter ist. Eine Springform (26 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. 3 Eier trennen. Eiweiße für die Baiserhaube beiseite stellen. Die Eigelbe sowie 1 ganzes Ei nacheinander einzeln unterrühren und Masse jeweils gut schaumig schlagen. Mehl mit Mandeln, Zitronenabrieb und Backpulver mischen. Im Wechsel mit der Milch unterrühren. Der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen. Zuletzt die gehackten Mandeln unterheben.
- Teig in die Form geben, glattstreichen und mit Rhabarberstückchen belegen. Diese leicht eindrücken. Kuchen ca. 35 Minuten backen.
- Nach ca. 30 Minuten Backzeit den Baiser vorbereiten. Eiweiße mit Salz halb steif schlagen. Dann langsam den Zucker einrieseln lassen und alles komplett steif schlagen. Baiser auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen – entweder kuppelförmig oder mit kleinen Spitzen oder gerade. Kuchen bei 190 Grad nochmal ca. 15 Minuten weiterbacken und bräunen. Darauf achten, dass die Baiserhaube nicht zu dunkel wird.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Damit euch dieser Rührteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: wann wird Rührkuchen speckig? oder warum gerinnt Rührteig? Hier geht’s zum Rührteig-Grundrezept
Die passenden Zutatenmengen für andere Backformgrößen kannst du mit unserem Umrechner ermitteln.
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).
Hallo Kathrin,
ich liebe Rhabarber Baiser Kuchen. Aber leider gelingt mir der Baiser nicht mehr. Er wird immer latschig. Heute ist er er zwar etwas besser geworden, aber nicht knusprig wie sonst immer. Hab die Backofen Tür nicht geöffnet sondern geduldig gewartet. Den Kuchen habe ich auf 160 Grad gebacken. Kann es daran liegen dass ich den Ofen nicht höher gestellt habe? Aber ich gehe nicht auf und versuche es weiter. Vielleicht kannst du mir ja einen Rat geben.
LG Regina aus Hamm
Hallo Regina, verstehe ich es richtig: Früher hat es geklappt, jetzt nicht mehr? Dann muss es ja eigentlich den Grund haben, dass du etwas geändert hast im vergleich zu vorher: Temperatur, Ofen/Gerät, Zutaten. Ist da etwas anders?
Unabhängig davon schreibe ich ja im rezept: „Kuchen bei 190 Grad nochmal ca. 15 Minuten weiterbacken und bräunen.“ Das heißt, wenn du 160 Grad nimmst, ist das natürlich viel zu wenig.
Hallo Kathrin! Hab den Kuchen schon einmal ausprobiert und er hat großartig geschmeckt! Tolles Rezept, vielen Dank! Eine Frage habe ich: kann ich statt blanchierten gemahlenen Mandeln auch naturbelassene gemahlene Mandeln nehmen? Hatte versehentlich die falschen gekauft, das letzte mal hab ich mich nicht getraut (backen ist nicht meine Stärke ?) und einfach statt Mandeln mehr Weizenmehl genommen. Aber ich weiß auch nicht, was ich mit den gemahlenen Mandeln sonst anfangen soll ?♀️ danke dir vorab!
Hallo Annika, das freut mich sehr! Zu deiner Frage: Du kannst fast immer auch naturbelassene Mandeln nehmen, wenn blanchierte verlangt werden, aber das Ergebnis wird etwas „bissfester/aromatischer“ und etwas weniger fein. Du kannst sogar gemahlene Haselnüsse o.ä. verwenden. Insofern: Konsistenz und Geschmack verändern sich vielleicht leicht, aber es klappt allermeistens.
Ich habe übrigens super viele Rezepte mit Mandeln, da wirst du sicher fündig 😉
https://www.backenmachtgluecklich.de/?s=gemahlene+mandeln
Der Kuchen ist super lecker und saftig, das war meine erste Erfahrung mit Rhabarber und ein Erfolg ?. Vielen Dank für dieses und andere Rezepte! Ich habe schon bestimmt 15-20 Rezepte nachgebacken(vom Christstollen bis zur Apfeltorte) und jedes Mal hat hat es gelungen und war sehr lecker???
Danke für deinen lieben Kommentar 🙂 Freut mich sehr!
Hallo Kathrin,
ich suche seit Jahren nach dem perfekten Rezept für Rhabarer-Baiser-Kuchen.
Statt Weizenmehl habe ich Dinkelmehl benutzt und den Zucker gegen feinen Rohrohrzucker ausgetauscht. Das hat hervorragend funktioniert.
Fürs nächste Mal trennen ich ein Ei mehr und etwas mehr Baisermasse zu haben. Ich mag persönlich gerne noch etwas mehr auf den Kuchen.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich werde das zukünftig öfter machen.
Hallo Jenny, herzlichen Dank für dein ausführliches Feedback!
Der Rhabarberkuchen schmeckt eigendlich sehr gut, ich finde das Verhältnis zwischen Rhabarber und Baiser nicht ganz ausgewogen. Ich werde beim nächsten Mal mehr Rhabarber verwenden.
Liebe Kathrin,
ich habe erstmals Rhabarber aus dem eigenen Garten geerntet und war auf der Suche nach einem schönen Rezept. Deins hat mich neugierig gemacht, da wir Mandelteig lieben. Die Backzeit hat genau gepasst, nach dem Aufstreichen des Baisers hab ich ca. 20 Grad reduziert , die Decke wurde cremefarben-perfekt. Da die Rhabarbermenge nicht ganz ausreichend war, nahm ich ein paar Erdbeeren (gefrostet vom letzten Jahr) dazu, passt richtig gut zusammen. Es ist so ein leckerer Kuchen…dankeschön!! Freue mich schon darauf, weitere Rezepte auszuprobieren.
Liebe Grüße, Astrid
Danke für deinen Erfahrungsbericht ☺️
Hallo Kathrin,
Danke für das schöne Rezept. Meinst du, ich kann den Kuchen backen und am nächsten Tag die Baiserhaube hinzufügen?
Danke für deine Einschätzung,
Nadine
Hallo Nadine, ich denke, das wird eher nichts, da der Kuchen(Teig) dann ja nicht fertig gebacken ist ohne die letzten 15 Minuten Backzeit.
Hallo Kathrin,
vielen Dank für dieses Rezept – der Rhabarber-Baiser-Kuchen meiner Mutter war immer so ein unerreichter Meilenstein, an den ich mich nicht rangetraut habe, aber das Rezept war supersimpel und der Kuchen ist super geworden – ich hatte den Kuchen deutlich länger im Ofen, weshalb die Baiserhaube etwas unansehnlich geworden ist, weil sie an einigen Stellen aufgebrochen ist, dafür hat sie jetzt die gewünschte Farbe. Mit dem Kuchen kann man also trotzdem angeben – ab ins Rezeptbuch damit!
Das ist ja wirklich schön! Und Baiser ist vom Bräunungsgrad tatsächlich etwas heikel – aber Übung macht den Meister 🙂
Super Rezept, einfach nach zu backen. Meine Form ist wohl nur 24cm, aber dementsprechend hoch war der Kuchen :-))
Das Eiweiß wurde schnell braun, sah aber trotzdem schön aus. Habe noch ca. 15 min bei 100 Grad auf der untersten Schiene nachgebacken. Erst dachte ich, das Baiser ist zu matschig; es ist aber sogar über Nacht im Kühlschrank nachgetrocknet, komisch gell? Da wir hier in Schweden relativ groben Zucker haben, war der teilweise im Baiser karamelisiert. Hhm lecker…eine unerwartete Überraschung.
Hat allen geschmeckt, war saftig und locker.
Hallo, schön, dass dir das Ergebnis schmeckt! Ja, Baiser ist oft sehr heikel und verlangt Fingerspitzengefühl bei der Backdauer 😉
Super lecker, habe die doppelte Menge genommen und als Blechkuchen gebacken. Der Kuchen war der Hit bei einem Treffen mit Freunden. Jetzt wird er wieder gebacken, mit anderen Früchten, denn Rhabarber ist ja erst einmal vorbei.
Oh wie schön! Und ja, leider ist die Saison schon wieder vorbei 🙁
Vielen Dank für das tolle Rezept. Der Kuchen schmeckt echt genial und ist auch relativ einfach zu backen. Wirklich empfehlenswert.
Hallo Janet, danke für deine 5 Sterne und schön, dass dir der Kuchen so gut schmeckt!
Hallo Katrin, Danke für das tolle Rezept und die Umrechnungsfunktion! :-))
Ich habe den Kuchen auf 28 cm-Form umgerechnet, 30 gr. braunen Zucker in den Rührteig zugefügt, die gehackten Mandeln weggelassen, und das Baiser auf 160 Grad C auf „Grill“ gebräunt.
Meine Mutter und mein Mann waren total begeistert und der Kuchen hat nicht lange gehalten… 🙂
Am Wochenende kommen Muttis Freundinnen zum Kaffee – und Mutti backt ihn auch… :`)
So ein schönes Feedback der Familie ist ja herrlich. Danke fürs „Weitergeben“ an mich
Danke für die Antwort!
Hallo Kathrin, das Rezept ist toll und der Kuchen super geworden. Nur meine Baiser Spitzen sind leider recht dunkel geworden, da ich den Kuchen nicht vor der Zeit aus dem Ofen nehmen wollte. Hatte Angst, dass er spindig wird. Hätte ich den Kuchen beim 2. Backen auf die unterste Schiene stellen sollen? Danke und LG, Hilde
Hallo Hilde, ja, bei Spitzen muss man aufpassen. Du könntest das Baiser dann vielleicht beim nächsten Mal noch etwas später draufgeben, oder die Temperatur für die spitzen reduzieren.
Super Rezept
Danke für dein Feedback!
Hallo, welche Schiene sollte man nehmen? Ist die Temperatur für Ober und Unterhitze? Grüße Bea
Hallo, Ober- und Unterhitze – steht auch im Rezept 😉
Nimm einfach eine der mittleren Schienen
Hallo Kathrin,
ich habe eben Dein Rezept für den Rhabarber-Baiser-Kuchen gesehen. da wir Rhabarber selber im Garten haben und mein Göttergatte“ Rhabarberkuchen mit Baiserhaube liebt, bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten.
Der bisher ausgesprochene Liebling meines Mannes ist ein Quark-Ölteig mit Rhabarber und Baiserhaube. Dein Rezept gleicht dem meinen, bis auf den Rührteig, daher werde ich am Wochenende mal diese Variante austesten. Mal sehen, was der Holde dazu sagt.
Gruß Heike
Hallo Heike, dann bin ich mal gespannt auf euer Feedback!
Hallo Kathrin,
vielen lieben Dank für dieses Rezpet. Mit diesem Kuchen machst Du uns beide glücklich. Mich, weil ich eher für Rührteig mit Rhabarber zu haben bin und meinen Mann, weil er trotzdem seinen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube bekommt.
Er war von dieser Variante doch sehr angetan und zum Frühstück ordentlich getestet.
Grüße aus dem Rheinland
Heike
So soll das sein ;-)))) Freut mich!
Am letzten Wochenende habe ich diesen super leckeren Kuchen gebacken, er schmeckt einfach super lecker. Habe direkt das Rezept ausgedruckt
Eine Wucht ,der Teig und das Baiser .Rundum gelungen
Hallo Marlies, lieben Dank dass du dir die Zeit genommen hast, mir Feedback zu geben
Welche Größe sollte die Backforn haben?
Einfach nur phatastisch! Danke! ich hatte keine blanchierten Mandeln, und hab sie daher selbst abgezogen und schnell im Ofen getrocknet – dabei unabsichtlich leicht geröstet – und dann gemahlen. War sehr fein!
Das klingt super, danke für deine Rückmeldung
Hallo Kathrin,
Merci für dieses wunderbare Rezept.
War in der diesjährigen Saison unser Renner. Perfekt.
Ich nehme übrigens Dinkelmehl und braunen Zucker.
Noch etwas bissiger im. Geschmack.
Und morgen nehme ich genau Dein Rezept und packe die Johannisbeeren drauf.
Stachelbeeren probiere ich auch noch aus…??
LG Helli
Hallo Helli, ohja, mit Johannisbeeren ist das sicher auch toll!
Hallo Kathrin,
Ich finde deine Seite richtig toll und habe auch schon oft auf deine Rezepte zurückgegriffen 🙂
Backe auch leidenschaftlich gerne und mit meiner neuen Küchenmaschine macht’s noch mehr Spaß.
Dein Rhabarberkuchenrezept ist schon gespeichert und wird morgen ausprobiert. Leider ohne Mandeln, die hab ich nicht im Haus…
Viele Grüße
Hallo Daniela, das freut mich wirklich sehr! Ich hoffe, dir schmeckt der Kuchen genauso gut wie uns 🙂
Hallo Kathrin,ich habe auf der Suche nach einem Rhabarberkuchen-Rezept deine Seite gefunden. Die Zutaten für das Rezept sowie die Fotos haben mich sofort angesprochen, und mein Entschluss stand fest: Den Kuchen musst du unbedingt nachbacken. Ich habe ihn in dieser „Rhabarber-Saison“ nun schon zum 3. Mal gebacken. Er ist ein Gedicht. Lieben Dank dafür und für die weiteren Rezepte, von denen ich das eine oder andere bestimmt auch einmal ausprobieren werde.
Hab`ein schönes Wochenende!und liebe Grüße von Gabriele