Vanillekipferl: Klassisches Rezept von Oma

Unser Familienrezept für herrlich zarte, mürbe Vanillekipferl mit viele praktischen Back-Tipps

Mit Vanillekipferln verbinde ich schöne Kindheitserinnerungen. Dieses Rezept stammt wirklich aus meiner Familie – keiner „Fake-Oma“ von großen Portalen, sondern es ist das Original, das meine Oma schon seit 60 Jahren backt ♥

Warum wir diese Vanillekipferl lieben (und sie gelingen)

Omas Vanillekipferl-Rezept wurde über Jahre verfeinert und gelingt zuverlässig. Ich habe sie jetzt nur nochmal neu fotografiert und mit Tipps angereichert. Die Plätzchen sind so, wie klassische Vanillekipferl eben sein müssen: wunderbar mürbe und buttrig; sie zergehen auf der Zunge. Sie schmecken nach echter Vanille und feinen Mandeln. Der Teig ist wie bei Spitzbuben ein gerührter Mürbeteig, was ihn besonders anfängerfreundlich macht. Er lässt sich gut formen und die Kipferl verlaufen nicht beim Backen. Durch das richtige Verhältnis von Butter, Mandeln, Mehl und Ei bleiben die Vanillekipferl zart, aber stabil. Und sehen auch richtig hübsch aus (selbst wenn sie nicht „perfekt“ sind 😉 ).

Die Vanillekipferl-Zutaten

Für klassische Vanillekipferl braucht ihr nur wenige Zutaten, bei denen die Qualität entscheidend ist.

• Echte Vanille ist das A und O für den Geschmack. Egal, ob selbst ausgekratzte Schote oder hochwertiger Bourbon-Vanillezucker, bitte nicht durch künstliches Vanillin ersetzen!
• Weiche Butter sorgt für die typische Mürbheit und das feine Aroma. Klar geht es theoretisch auch mit Margarine (siehe vegane Kipferl), das würde ich aber nicht empfehlen.
• Zucker süßt nicht nur, sondern beeinflusst auch die Konsistenz. Ich nehme wie Oma sowohl für den Teig als auch fürs Wälzen klassischen Haushaltszucker statt Puderzucker. Das sieht gold-glitzernd aus.
• Weizenmehl (am besten Typ 405) sowie gemahlene blanchierte Mandeln sorgen für das beste, weil feinste Ergebnis. Anstelle der Mandeln kann man auch Haselnüsse nehmen.
• Ei bzw. Eigelb macht den Teig etwas stabiler und mürbe, ist aber optional.

Die Zubereitung im Überblick

1. Vanillekipferl-Teig vorbereiten: Der gerührte Mürbeteig wird ähnlich wie Rührteig mit zimmerwarmer Butter hergestellt, damit sich alle Zutaten gut verbinden.
2. Kühlen: Direkt nach dem Kneten ist der Teig weich; kühlstellen hilft dabei, dass sich die Zutaten miteinander verbinden und er sich später besser formen lässt. Plant mind. 1h ein, gerne auch über Nacht.
3. Formen: Aus dem Teig rollt man erst lange Teigschlangen, schneidet diese dann in Stücke und erzeugt mit den Finger die typische Form: am „Bauch“ etwas dicker, an den Enden spitz zulaufend.
4. Backen: Da die Vanillekipferl noch aufgehen, lässt man auf dem Blech etwas Platz zwischen ihnen und backt in Etappen. Wenn das erste Blech im Ofen ist, wird der nächste Teig vorbereitet.

So gelingt das Vanillekipferl-Formen

• Blech, Form oder Handarbeit? Früher habe ich teils eine Vanillekipferlform aus Silikon oder Bleche verwendet (sieht man bei den Low Carb Vanillekipferl). Das ist zwar praktisch, wirkt optisch aber schnell künstlich. Genauso wie ausgestochene Kipferl eher an Mond-Kekse erinnern. Also ist doch wieder Handarbeit gefragt 😉
• Drücken statt Rollen: Damit Vanillekipferl ihre typische Form bekommen, hilft etwas Zeit und Gefühl. Aus jeder Portion werden Rollen geformt, in gleichmäßige Stücke geschnitten und sanft zu kleinen Kipferln gedrückt. Dabei weniger hin- und her rollen als in Form drücken. Die Enden dürfen etwas schmaler sein, sollten aber nicht zu dünn werden.

Richtig wälzen, damit nichts bricht

• Der perfekte Zeitpunkt zum Wälzen ist, wenn die Kipferl warm, aber nicht mehr heiß sind. Direkt aus dem Ofen sind sie zu empfindlich, kalt nehmen sie die Zucker-Vanille-Mischung schlechter an. Bei uns brechen maximal 5 von 75, selbst wenn die Kinder das Wälzen übernehmen.
• Meist wird eine Mischung aus Puderzucker und Bourbon-Vanillezucker verwendet; ich nehme lieber normalen Zucker, weil das einen leicht goldenen Glanz ergibt.
• Der Zucker kommt in einen tiefen Suppenteller, die Vanillekipferl vorsichtig „über Kopf“ rein und dann bestreut man sie noch von der Unterseite mithilfe eines Esslöffels.

Meine Gelingtipps fürs Vanillekipferl-Backen

• Beim Teig-Kühlen habe ich früher nur 2 Portionen gemacht; 4-6 funktionieren besser. So wird er vor dem Formen schneller und gleichmäßiger wieder etwas geschmeidiger.
• Der Teig wirkt anfangs sehr hart und etwas trocken, lässt sich aber nach kurzer Temperierzeit gut verarbeiten und ergibt besonders mürbe Kipferl. Trotzdem, ganz realistisch: Er kann manchmal etwas bröseln.
• Vanillekipferlteig sollte nicht zu warm werden bzw. sein. Sonst lässt er sich schlechter bearbeiten und kann im Ofen zusätzlich unschön verlaufen.
• Achtet darauf, dass alle (ungefähr) gleich groß und dick sind. Das sorgt für ein gleichmäßiges Backergebnis und verhindert, dass einzelne Kipferl zu dunkel werden oder zerbrechen. Kleine Kipferl wiegen bei mir ca. 8-10g, große 10-14g.
• Vanillekipferl sollen nur leichte Farbe an den Spitzen bekommen, aber sonst hell sein – so bleiben sie innen schön zart.

Häufige Fragen bei typischen Problemen

• Warum werden Vanillekipferl hart statt mürbe? Oft wegen zu langer Backzeit oder einem zu festen Teig. Notfalls in diesen Cupcakes, der Vanillekipferlcreme oder der Torte verwerten 😉
• Warum bekommen Vanillekipferl Risse? Zu kalter oder zu fest gedrückter Teig reißt schneller. Auch grobe Mandeln können Risse verursachen.
• Warum werden die Kipferl zu dunkel? Oft backt der Ofen heißer als gedacht oder die Enden wurden zu dünn geformt.
• Warum haftet der Vanillezucker nicht gut? Kalte oder sehr trocken gebackene Plätzchen nehmen Zucker schlechter an. Notfalls: mit Puderzucker bestäuben.
• Kann man Vanillekipferl ohne Ei machen? Ja, die passenden Mengen stehen in den Rezept-Anmerkungen.

Viel Freude beim Nachbacken!

Vanillekipferl

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Omas Vanillekipferl werden herrlich mürbe und unheimlich lecker. Ein echter Klassiker!

Vorbereitung35 Minuten Min

Backzeit12 Minuten Min

Kühlzeit1 Stunde Std

Menge 75 Stück

BackmodusDisplay eingeschaltet lassen

Zutaten

Für den Teig

• 220 Gramm Butter weich
• 100 Gramm Zucker
• 1 mittelgroßes Ei zimmerwarm
• 300 Gramm Weizenmehl
• 140 Gramm gemahlene Mandeln blanchierte
• 1 Stück Vanilleschote davon das Mark

Zum Wälzen

• 50 Gramm Zucker oder Puderzucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung

• Für den gerührten Mürbeteig die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Das Ei gründlich unterrühren. Mehl, Mandeln und Vanille mischen und unter die Buttercreme rühren bzw. kneten.
• Den Teig in 4–6 Portionen teilen, diese zu Kugeln formen und mit der Hand etwas flach drücken. In 1-2 Tupperboxen mit Deckel oder in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) kühlstellen.
• Die ersten beiden Teigportionen aus dem Kühlschrank holen und kurz Zimmertemperatur annehmen lassen, damit sie sich besser verarbeiten lassen. Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Für das spätere Wälzen den Zucker mit dem Bourbon-Vanillezucker vermischen und in einen tiefen Teller geben.
• Aus dem Teig auf einer evtl. leicht bemehlten Arbeitsfläche lange Rollen formen, mit einem scharfen Messer in Stückchen schneiden (ggf. abwiegen, dmait sie gleich groß sind) und die Stücke zu kleinen Kipferln formen, die am Ende leicht spitz zulaufend sind und nicht zu eng gebogen. Alternativ den Teig in eine Kipferl-Form drücken.
• Die Kipferl mit etwas Abstand zueinander auf dem Backpapier verteilen. Sie gehen beim Backen nochmal auf.
• Die Kipferl rund 9-13 Minuten nicht zu dunkel backen. Währenddessen die nächsten Teigportionen verarbeiten.
• Die fertigen Kipferl nach dem Backen maximal 1 Minute kurz abkühlen lassen. Warm (aber nicht komplett heiß) vorsichtig im vorbereiteten Vanillezucker wälzen bzw. kopfüber in den Zucker tauchen. Dann die restlichen Kipferl backen und ebenso im Zucker wälzen.

Anmerkungen

• Ohne Ei: In einer früheren Variante habe ich auf das Ei verzichtet, was ebenfalls möglich ist. Dann folgende Mengen verwenden: 300g Mehl, 130g Mandeln, 100g Zucker, 250g Butter, Vanille.
• Variante für Schokokipferl: Statt 300 g Mehl nimmt man 270 g Mehl sowie 30 g Kakaopulver. 
• Aufbewahrung und Haltbarkeit: In einer gut verschlossenen Plätzchendose, Lagen getrennt mit Backpapier oder Butterbrotpapier, halten sich die Kipferl mindestens 3 Wochen.

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