Italienisches Weihnachtsgebäck aus Mandeln, kandierten Früchten und Honig: herrlich aromatisch & lange haltbar
Panforte ist ein italienischer Weihnachtsklassiker – und ganz anders als das meiste, was wir hierzulande normalerweise backen. Das traditionelle Gebäck aus Siena besteht im Grunde v.a. aus Kernen und kandierten Früchten, die von einem duftenden Honig-Zucker-Sirup zusammengehalten werden. Klang für mich erstmal so „naja“, ist aber unglaublich lecker!
Warum ihr Panforte unbedingt probieren solltet
Wer noch nie Panforte gegessen hat: Für mich ist es eine Art Mischung aus klassischem Früchtebrot, Honigkuchen und Fruchtschnitten. Schön aromatisch und mit viel Biss. Es hat eine kompakte, leicht zähe Konsistenz, ist außen fest, innen chewy. Panforte sieht gerade im Anschnitt super hübsch aus, mit schön geschnittenen Mandeln und je nach Variante (Panforte Margherita vs. Panforte Nero) golden-hell oder dunkel-braun. Für alle Allergiker unter euch ist vielleicht interessant, dass das Rezept ohne Eier, Milch und Butter auskommt. Was ich besonders mag: Panforte ist nicht nur schnell gemacht, sondern hält sich auch lange frisch. Perfekt also zum Vorbereiten, Verschenken, oder einfach, um in der Adventszeit immer ein kleines Stückchen „italienische Weihnachten“ im Haus zu haben ♥.
Die Zutaten im Überblick
Alle Panforte-Zutaten mit Mengenangaben findet ihr ganz unten. Wichtig ist weniger die perfekte „italienische Originalzutat“, sondern eher, dass ihr auf gute Qualität achtet.
- Mandeln und Nüsse: Ganze, ungeschälte Mandeln sorgen für Biss, ein feines Aroma und eine schöne Optik. Man kann sie auch mit Haselnüssen mischen.
- Kandierte Früchte: Hier lohnt es sich, in eine bessere Sorte als die billigen Supermarkt-Plastik-Behälterchen zu investieren. Wer es traditionell möchte, nimmt neben Orangeat und Zitronat kandierte Cedro. Ich habe die grüne sizilianische „Zitronatzitrone“ in einem Münchner Feinkostgeschäft gekauft. Normales Orangeat/Zitronat aus dem Bioladen funktionieren aber auch. Wer möchte, kann einen kleinen Teil durch getrocknete Feigen ersetzen.
- Gewürze: Ihr könnt die klassischen Einzelgewürze (Zimt, Kardamom, Muskat, Nelken) verwenden oder, viel einfacher, ein gutes Stollen- oder Weihnachtsgewürz.
- Mehl und Kakao: Eine Minimenge Mehl sorgt dafür, dass die Masse stabil bleibt. Kakao ist optional und eigentlich nur in der dunklen Variante vorgesehen; ich finde die Optik damit aber schöner.
- Honig-Zucker-Sirup: Der Sirup ist das Bindemittel, sorgt dafür, dass Panforte beim Abkühlen die richtige Konsistenz bekommt, und macht ein tolles Aroma.
Panforte einfach backen: So geht´s
Im Grunde ist Panforte schnell und einfach gemacht; das Rezept besteht aber aus etwas ungewöhnlichen Arbeitsschritten.
- Trockene Zutaten vorbereiten: Zuerst werden die Mandeln im Ofen geröstet, damit sie ihr volles Aroma entwickeln. Danach vermischt man sie mit Mehl und gehackten Früchten.
- Sirup kochen: Dafür werden Honig und Zucker kurz in einem Topf erhitzt, bis sich der Zucker gelöst hat und eine klare, leicht dickliche Masse entsteht.
- Masse vermengen: Der heiße Sirup (Vorsicht!) ergibt mit den trockenen Zutaten den typischen Panforte-Teig. Zum Vermengen am besten eine stabilen Kochlöffel verwenden; ein Silikon-Teigschaber kann sich mit der Konsistenz schwer tun.
- Panforte backen: Die Masse wird in einer Springform verteilt und nur so lang bei eher niedriger Temperatur gebacken, bis die Oberfläche matt ist.
Kleine Back-Tipps aus der Praxis
Damit ihr beim Panforte-Backen keine Fragezeichen im Kopf habt 😉 , hier ein paar Kniffe aus meinem Test-Runden:
- Früchte kurz anfrieren: Wenn ihr große Stücke kandierte Früchte habt, legt sie kurz ins Tiefkühlfach. Danach lassen sie sich leichter hacken und kleben nicht so stark.
- Form gut vorbereiten: Panforte ist extrem (!) klebrig. Am besten neben dem Boden auch den Rand der Form mit Backpapier auslegen. Ich war faul und habe diesen nur gut eingefettet; das Lösen kostete etwas Nerven 😉
- Masse sofort verarbeiten: Der Sirup verbindet die Zutaten innerhalb von Sekunden zu einer sehr zähen Mischung. Zügiges Arbeiten ist angesagt! Deshalb sollte die Form auch vorher fertig sein.
- Schneiden leicht gemacht: Panforte lässt sich mit einem großen, scharfen Messer wunderbar portionieren, was ich nicht erwartet hätte. Die Klinge vorher kurz in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und in einem Zug schneiden.
Ein Hinweis zur Konsistenz
Wie schon erwähnt hat Panforte eine ganz eigene Konsistenz – weder weich wie Kuchen noch hart wie Krokant. Direkt nach dem Backen wirkt die Masse (zu) weich, beim Abkühlen dann andererseits (zu) fest und hart. Das ist wegen des Sirups völlig normal. Keine Angst 😉 : Am nächsten Tag hat Panforte seine ideale Konsistenz: kompakt, aber nicht hart. Leicht klebrig bleibt der Kuchen übrigens immer, daher lagert man die Stücke am besten auf Backpapier. Wenn denn etwas übrig bleibt… 🙂 In diesem Sinne: Viel Freude mit diesem Rezept! Und backt gerne auch mal italienische Panettone oder Ricciarelli nach.
Panforte
Zutaten
Trockene Zutaten
- 200 Gramm Mandeln oder Haselnüsse
- 200 Gramm kandierte Früchte Orangeat, Zitronat, Cedro, siehe Tipps
- 60 Gramm Weizenmehl
- 1 Esslöffel Kakao optional
- 2 Teelöffel Weihnachtsgewürze siehe Tipps
- 2 Prisen Salz
Zubereitung
- Die Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 175 Grad Ober- und Unterhitze ca. 6–8 Minuten rösten, bis sie leicht duften.
- Währenddessen den Boden sowie am besten auch den Rand einer kleinen Springform (ca. 20-22 cm) mit Backpapier auslegen. Wer nur den Boden bespannt, muss den Rand unbedingt sehr gut einfetten und leicht mit Mehl bestäuben.
- Die kandierten bzw. getrockneten Früchte mit einem großen scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Mit den Mandelkernen, Mehl, Kakao, Gewürzen und Salz in einer großen Schüssel mischen. Den Backofen dann auf 165 Grad herunter schalten.
- Für den Sirup Honig und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Mischung kurz köcheln lassen, bis sie klar ist, aber nicht gebräunt. Falls ihr ein Küchenthermometer habt: Der Sirup sollte ca. 115-120 Grad heiß sein.
- Den sehr heißen Sirup vorsichtig über die Trockenmischung gießen. Zügig und kräftig z.B. mit einem Holzkochlöffel oder einem stabilen Teigschaber verrühren. Die Masse wird dabei sehr schnell zäh und bonbonartig, danach also sofort in die vorbereitete Form geben und glatt drücken.
- Panforte etwa 25 Minuten backen. Die Oberfläche sollte matt sein, aber nicht dunkler werden. Panforte nach dem Backen auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und am besten einige Stunden (oder über Nacht) durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit einem großen scharfen Messer in kleine Stücke schneiden.
Anmerkungen
- Zutatentipps: Für Panforte benötigt ihr hochwertige kandierte Früchte, am besten eine Mischung aus (Bio-) Orangeat, Zitronat sowie Cedro. 50g davon können getrocknete Feigen sein. Die ungeschälten ganzen Mandelkerne kann man auch (teilsweise) durch Haselnüsse ersetzen. Zum Aromatisieren eignen sich entweder klassische Gewürze (1 TL Zimt, ¼ TL Kardamom, ¼ TL Muskat, ¼ TL Nelken) oder einfach 2 TL Stollen- bzw. Spekulatiusgewürz.
- Konsistenz/Haltbarkeit: Panforte ist direkt nach dem Backen weich, wird beim Abkühlen erst sehr fest und lässt sich am nächsten Tag gut schneiden. Es hat eine kompakte, chewy Konsistenz – ähnlich einem Fruchtriegel. Über Nacht am besten locker abgedeckt bei Raumtemperatur lagern (nicht luftdicht), ab dem zweiten Tag dann gut verpackt. So hält es mehrere Wochen.
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