Backen ohne Butter: Kuchen mit Sahne und Buttermilch

Mein ausführlicher Test zum Backen ohne Butter war vor knapp zwei Jahren einer der allerersten Posts der Glücksbäckerei überhaupt. Damals habe ich herausfinden wollen, ob man Butter beim Backen ersetzen kann (oder zumindest teilweise einsparen) – und zwar einmal durch Halbfettbutter, einmal durch eine Mischung aus Joghurt und Gries sowie einmal durch Apfelmus und etwas Butter. „Gewonnen“ hat der Marmorkuchen mit Halbfettbutter. In der Zwischenzeit habe ich einige weitere Backrezepte ohne Butter entwickelt wie diesen saftigen Obstkuchen oder die Kekse ohne Butter, allerdings ohne Vergleichsgebäck. Jetzt habe ich mich wieder an ein größeres Experiment zum fettarmen Backen gemacht.

Ich wollte herausfinden, wie es schmeckt, wenn man Sahne statt Butter bzw. Buttermilch statt Butter in den Teig gibt. Wird der Kuchen klitschig oder zäh, weil einfach das nötige Fett fehlt? Ist das Ergebnis trocken und schwer statt saftig und luftig? Oder wird der Kuchen ohne Butter und Öl vielleicht sogar besonders lecker, weil Sahne und Buttermilch andere Backeigenschaften mitbringen? Testobjekt war diesmal ein einfaches Zitronenkuchen-Rezept aus Rührteig. Zur besseren Vergleichbarkeit, was Geschmack und Konsistenz angeht, habe ich bei den drei Varianten alle übrigen Zutaten gleich oder zumindest ähnlich gehalten. Das heißt, dass der Kuchen mit Sahne und der Kuchen mit Buttermilch etwa gleich viel Mehl, Zucker, Eier etc enthielten wie der altbewährte Klassiker-Zitronenkuchen vom Blech mit Butter oder Margarine. Das genaue Rezept für den Buttermilch-Kuchen (aufgepeppt mit Kokos und Kirschen) gibt es hier, für den Sahne-Kuchen in einer Zebra-Marmor-Variante hier. In diesem Beitrag soll es vor allem über einen Überblick gehen und damit meine neuesten Erfahrungen beim Backen ohne Butter.

Der Test sah so aus: Zunächst habe ich drei unterschiedliche Teige mit ähnlicher Mehl-, Flüssigkeits- und Zuckermenge angerührt. In den ersten Kuchen kam normale weiche Butter, in den zweiten Kuchen Sahne mit 30 Prozent Fettgehalt (was ja immer noch deutlich weniger ist als in der Butter) und in den dritten Buttermilch mit rund 3 Prozent Fettgehalt. Ich habe eine sehr große Kastenkuchenform gedrittelt, die Zitronenkuchen-Teige eingefüllt und gebacken. Natürlich wurde auch der rohe Kuchenteig ausführlich gekostet 😉 , die abschließende  optische und geschmackliche Bewertung haben Jan und ich dann aber nach dem Backen abgegeben.

Kriterium 1: Der Kuchenteig ohne Butter

• In das normale Zitronenkuchen-Rezept gehören 200 Gramm Butter oder Margarine. Der rohe Rührteig ist gewohnt cremig und üppig, schmeckt lecker und einfach so, wie ein Kuchenteig schmecken muss.
• In das Rezept mit Sahne statt Butter habe ich 160 Milliliter Sahne sowie 40 Milliliter Mineralwasser gegeben; alternativ sind auch 200 Milliliter Sahne möglich, also ein normaler Becher voll. Der Teig ist vergleichsweise flüssig und erinnert eher an Pfannkuchen als an Kuchen. Geschmacklich aber trotzdem gut.
• Der Kuchen mit Buttermilch statt Butter enthält 200 Milliliter Buttermilch. Dieser Teig ist nochmal flüssiger als der Sahne-Teig, schmeckt deutlich säuerlicher, aber nicht unangenehm.

Kriterium 2: Die Optik des fettarmen Kuchens

• Der Kuchen mit klassischem Rührteig hat am meisten Bräune im Backofen abbekommen. Er wirkt im Vergleich am kompaktesten bzw. homogensten, ist relativ feinporig und krümelig.
• Der erste Kuchen ohne Butter, der fettarme Buttermilch-Kuchen, hat nur eine leichte Kruste und Bräunung. Die Oberfläche ist ziemlich glatt, was für einen Rührkuchen eher untypisch ist.
• Die Variante mit Sahne ist ebenfalls recht hell geblieben. Sie sieht ein bisschen wie ein üppiger Biskuitkuchen aus, wirkt besonders luftig und hat große Poren. Hier Detail-Bilder der drei Kuchen im Vergleich:

Kuchen mit normaler Butter

Kuchen mit Buttermilch statt Butter

Kuchen mit Sahne statt Butter

Kriterium 3: Der Geschmack der Kuchen mit Butter, Sahne oder Buttermilch

• Der Geschmack ist selbstverständlich der wichtigste Faktor bei dem Test. Natürlich schmeckt der normale Zitronenblechkuchen toll, zumindest wenn man Zitrone mag. Er ist ja auch nicht umsonst ein echter Klassiker aus der Backstube. Der Rührteig-Kuchen ist schön krümelig-mürb, man schmeckt das Fett bzw. die Üppigkeit des Gebäcks etwas heraus. Allerdings ist der Kuchen sogar etwas trockener als die Variante 3.
• Der Buttermilch-Kuchen ist fluffig und etwas feucht. Aber: Wenn einer der drei Kuchen in Richtung gummig geht, dann ist es dieser.
• Der Sahne-Kuchen ist fluffig, luftig und leicht saftig, weder trocken noch gummig. Die Konsistenz wirkt ein bisschen (aber nur minimal) mehlig bzw. „batzig“.

Das Fazit der Glücksbäckerei

Im Vergleich hat uns der luftige Kuchen mit Sahne statt Butter am besten geschmeckt. Natürlich steckt auch in der Sahne Fett, allerdings immer noch deutlich weniger als in Butter, Margarine oder Öl. Dafür ist der Zitronenkuchen auch besonders locker und leicht geworden. Dieser Butter-Ersatz funktioniert auch gut mit ähnlichen Rezepten für Marmorkuchen, Apfelkuchen und Co.. Den Buttermilchkuchen und den Kuchen mit Butter kann man nur schwer miteinander vergleichen. Die Konsistenz unterscheidet sich schon stark, allerdings kann ich nicht sagen, dass einer von beiden extrem schlechter abschneidet. Ich denke, wenn man Gästen den Kuchen mit Buttermilch statt Butter anbietet, in den Teig vielleicht zusätzlich Früchte und Gewürze gibt, kommt niemand darauf, dass so gut wie kein Fett drinsteckt. Aber wie schon gesagt – wenn jemand große Angst vor womöglich speckigem oder gummigen Kuchen hat, läuft er mit dem Buttermilchrezept am ehesten Gefahr, einen solchen zu erwischen.

Trotzdem: Alle drei Kuchen waren lecker – jeder auf seine Art! Und das ist ja auch ein schönes Ergebnis für diesen Test 🙂 . Ich hoffe, ich habe euch ein paar interessante Informationen geben können. Solltet ihr ähnliche oder vielleicht auch ganz andere Erfahrungen mit dem Backen ohne Butter gemacht haben, schreibt gerne einen Kommentar!

Viele Grüße, Kathrin