Butter ersetzen beim Kuchenbacken: Test & Tipps

Kuchen ohne Butter backen, sondern mit Joghurt, Nussmus, Buttermilch, Obstmus oder Halbfettbutter: In diesem Beitrag erfahrt ihr, wie es funktioniert - und ob das Ergebnis schmeckt

Kann man leckeren Kuchen ohne Butter backen? Das war die zentrale Frage eines ausführlichen Tests, den ich für euch gemacht habe. Es gibt ja viele Gründe, Butter beim Backen zu ersetzen: Manche Leute vertragen sie nicht, andere wollen fettarm backen oder haben schlicht und ergreifend gerade zu wenig Butter für Kuchen daheim. Aber wie gut eignet sich z.B. Halbfettbutter zum Backen; was passiert, wenn man Fett im Rührteig ersetzt – etwa durch Erdnussmus, Joghurt oder Obst?

Im Netz schwirren ja einige Tipps zu diesem Thema herum. Viele, die etwas posten, haben ihre Ratschläge aber noch nicht selber ausprobiert, also keine verlässlichen Erfahrungen. Grundsätzlich hängt es beim Backen natürlich immer vom konkreten Rezept ab, ob man Zutaten verändern kann (hilfreich ist dabei unsere Zutaten-Tauschbörse). Mein großes Experiment, das ich ganz zu Beginn des Bloggens 2012 schon einmal gemacht und nun aktualisiert habe, dreht sich um Rührteig. Lässt sich Butter im Kuchen durch Joghurt, Quark oder Apfelmus austauschen, ohne dass das Ergebnis für den Mülleimer ist 😉 ? Ich habe mich für euch einen kompletten Tag lang in die Küche gestellt und das Original sowie fünf fettärmere Varianten gebacken. Das Basisrezept war ein klassischer, üppiger Rührkuchen; auf 280 Gramm Mehl kommen hier 200 Gramm Butter und 4 Eier. Butter durch Öl oder Margarine ersetzen geht im Rührteig sowieso fast immer.

Butter ersetzen durch fettärmere Alternativen

Im Folgenden seht ihr, welche Butter-Alternativen ich getestet habe und wieviel ihr jeweils benötigt:

• 100 g Butter durch 100g Joghurt plus 1 Esslöffel Grieß ersetzen. Am besten Vollfett-Joghurt oder -Quark verwenden. Flüssigkeit im Rezept verringern.
• 100g Butter durch 100g Halbfettbutter ersetzen bzw. Joghurtbutter.
• 100g Butter durch 65g ungesüßtes Apfelmus plus 30g Öl oder 25g Butter ersetzen, dafür etwas weniger Zucker und ggfl. Flüssigkeit nehmen. Bananenmus oder Pflaumenmus eignen sich ebenfalls.
• 100g Butter durch 100g Buttermilch ersetzen. Funktioniert auch mit Sahne. Weniger oder keine Flüssigkeit nutzen.
• 100g Butter durch 50g Erdnussbutter oder Mandelmus ersetzen plus 35g Öl. Etwas weniger Flüssigkeit verwenden.

Extravagantere Möglichkeiten wie Avocado oder Kürbis habe ich außen vor gelassen (es war auch so genug Aufwand 😉 ). Was kam also heraus beim Test „Fett ersetzen im Kuchen“? Beim Anrühren und im Ofen verhielt sich jede Variante anders. Damit Ihr euch besser vorstellen könnt, wie die Konsistenz aussah, habe ich jede im Detail fotografiert. Der Klassiker, oben links, ergibt einen cremigen Teig und einen flaumigen, saftigen, feinporigen Kuchen.

Das waren meine Testergebnisse in Bezug auf Konsistenz und Geschmack:

• Kuchen mit Joghurt und Grieß: Der Teig ist relativ dünn, ich muss also nur die Hälfte der Milch zugeben. Der Kuchen ist nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen. Schmeckt in Ordnung, ist aber etwas trocken und zäh, zugleich fluffig. Die Konsistenz ist sehr großporig und fest, ähnelt der Variante mit Buttermilch.
• Kuchen mit Apfelmus plus Öl/Butter: Die Zutaten im Teig verbinden sich zunächst schlecht. Ich verwende nur halb so viel Milch wie im Original. Das gebackene Ergebnis ist ein fettarmer und feuchter Kuchen für Leute, die Angst vor trockenem Teig haben; zusätzlich kann man Zucker einsparen. Die Konsistenz ist gut, weich, großporig, etwas trocken. Geschmacklich aber ein bisschen lasch.
• Kuchen mit Mandel- oder Nussmus plus Öl: Der Teig ist minimal zäh, aber lecker; von der Milch braucht man nur die Hälfte. Der Kuchen ist lecker, fluffig, buttrig, fast so gut wie mit (Halbfett-)Butter. Die Konsistenz sehr feinporig, weich, saftig, leicht trocken.
• Kuchen mit Halbfettbutter: Im Kuchenteig verbindet sie sich zunächst schlecht mit Zucker und Ei . Die Konsistenz des fertigen Gebäcks ist angenehm, der Kuchen schön feucht und fluffig. Die Konsistenz wirkt flaumig, nur minimal großporiger und trockener als mit normaler Butter.
• Kuchen mit Buttermilch: Dieser Teig ist auch ohne Milchzugabe flüssig. Er schmeckt säuerlich, aber nicht unangenehm. Der Kuchen bekommt nur eine leichte Kruste und Bräunung. Die Oberfläche ist sehr untypisch glatt. Ein sehr fettarmer Kuchen, dessen Konsistenz aber in Richtung gummig und kompakt geht. Mit Sahne hingegen wirken Teige eher luftig und weniger trocken.

Die rohen Teige hatten sich gar nicht so sehr voneinander unterschieden. Die Bräunung beim Backen war allerdings sehr unterschiedlich: mit normaler Butter und Mandelmus schön goldbraun, sonst teils recht hell. Die Kuchen-Oberfläche bei Mandelmus und Joghurt und Obstmus war etwas seltsam „glatt“. Einige Kuchen sind sehr schräg und ungleichmäßig aufgegangen. Der Klassiker ist optisch am schönsten, am flachsten wird der mit Buttermilch.

 Mein Fazit zu fettärmeren Kuchen ohne Butter

Alle eher fettarmen Kuchen waren lecker – jeder auf seine Art. In unserer Familie hatte jeder – beim Blindtest 😉 – einen anderen Favoriten. Die Kinder und ihre Freunde haben alle mit Vergnügen vernascht; der kleine Glücksbäcker fand die klassische Butter-Variante am besten, Buttermilch am schlechtesten. Jans Liebling war der Kuchen mit Joghurt; nur Butter durch Erdnussbutter ersetzen fiel durch. Mein Sieger hingegen war der Rührkuchen mit Halbfettbutter. Obwohl auf den Produkten oft steht, dass sich Halbfettbutter zum Backen nicht eignet, war ich war positiv überrascht. Der Kuchen mit Buttermilch gefiel mit am wenigsten.

Ihr seht: Kalorienarmes Backen ohne Butter ist bei Apfelkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen und Co definitiv möglich. Man sollte einen ersten Versuch mit den Ersatzprodukten aber nicht unbedingt starten, wenn die Schwiegermutter zum Kaffeeklatsch kommt 😉 . Ich hoffe, ich habe euch ein paar interessante Informationen geben können. Schreibt mit eure Erfahrungen beim Backen ohne Butter gerne in einen Kommentar. Und seht euch auch unsere vielen Low Fat Backrezepte an, darunter z.B. Apfelkuchen mit Bananenmus oder mit Halbfettbutter, Obstkuchen komplett ohne Fettzugabe, Zebrakuchen mit Sahne oder Zitronenkuchen mit Joghurt.