Saftige, fluffige Muffins kommen immer gut an. Mit unserem Muffins-Grundteig sowie vielen Tipps gelingen die amerikanischen Minikuchen garantiert!
Auf der Suche nach einem einfachen Muffins-Grundrezept? Mit dem Grundteig für Muffins, den ich euch in diesem Beitrag vorstelle, habt ihr immer die perfekte Basis für leckeres kleines Gebäck. Egal, ob es Schokomuffins oder Beerenmuffins sein sollen, nussige oder fruchtige: Dieser Teig passt immer! Und damit das Backen auch sicher gelingt, gebe ich euch wertvolle Tipps für wirkliche saftige Muffins und Vorschläge, wie ihr euren Teig immer wieder neu abwandeln könnt.
Der perfekte Muffinteig
Das Schöne an Muffins: Die Allrounder sind für jeden Geschmack passend. Klein, handlich, bestens geeignet zum Mitnehmen, für Kindergeburtstage, Partys, Buffets oder Picknick. In unserer Muffin-Rezepte Rubrik findet ihr viele tolle Rezepte – von Käsekuchenmuffins über Blueberry Muffins bis hin zu pikanten Gemüsemuffins. Manche sind mit Öl, andere mit Butter, manche üppig, andere proteinreich oder low carb. Anders als diese speziellen Kreationen ist der Muffingrundteig in diesem Beitrag ein absolutes Basisrezept.
Muffins oder Cupcakes
Auch wenn die Begriffe oft synonym verwendet werden, handelt es sich bei Muffins doch um etwas ganz anderes als bei Cupcakes. Während letztere immer mit Frosting verziert oder anderweitig üppig dekoriert werden, genießt man Muffins meist “pur”. Allenfalls mit ein bisschen Puderzucker oder Schokoguss oder einer Glasur. Der wichtigste Unterschied liegt aber im Teig: Cupcakes bestehen aus einem klassischen Rührteig mit weicher Butter, die mit Zucker und Eiern schaumig geschlagen wird. Für einen echten Muffinteig werden trockene und feuchte Zutaten separat gemischt und dann nur noch ganz kurz verrührt.
Die wichtigsten Muffin-Zutaten
Die klassischen Hauptzutaten sind Mehl (Weißmehl oder Vollkorn), Zucker (brauner oder weißer) bzw. ein alternatives Süßungsmittel wie Xylit, Fett in Form von Öl oder Butter, Eier, Milchprodukte und Backtriebmittel. Muffins werden immer mit Backpulver und / oder Natron gebacken. Letzteres sorgt in Verbindung mit einem (säuerlichen) Milchprodukt wie Buttermilch, Joghurt oder saurer Sahne dafür, dass die Muffins saftig und luftig werden. Ob ihr mein Muffins-Grundrezept mit Öl oder doch lieber flüssiger Butter macht, ist unerheblich. Wer Muffins ohne Ei backen möchte, kann sie durch Apfelmus oder Bananenmus ersetzen. Tipps zum Ersetzen von Zutaten findet ihr in unserer Zutaten-Tauschbörse.
Die richtige Zubereitung
Anders als für Rührteig oder Knetteig werden die Zutaten nicht Schritt für Schritt oder auf einmal vermengt, sondern in zwei Etappen. Ihr benötigt zwei Schüsseln: eine für die trockenen Zutaten, eine für die feuchten bzw. flüssigen. Nachdem ihr die trockenen Zutaten gut vermischt und die feuchten miteinander vequirlt habt, kommen die beiden zusammen. Bitte jetzt nur noch kurz, aber kräftig rühren. Entweder mit einem Teigschaber, einem Holzlöffel oder dem Handrührer.
Mögliche Muffin-Varianten
Das Grundrezept könnt ihr superschokoladig gestalten – indem ihr zum Beispiel Backkakao und Schokoraspel unterrührt, Schokodrops oder Kakao Nibs. Fruchtige Varianten mit Beeren, kleingeschnittenen Äpfen, Birnen oder Pflaumen schmecken ebenfalls gut. Wer es kernig mag, hebt gehackte Nüsse oder Mandelstifte unter. Als Gewürze eignen sich unter anderem Zimt, Vanille, Tonkabohne und Zitronenabrieb.
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Tipps zum Muffin-Backen
Nach dem Verrühren der Zutaten sollte der Muffinteig direkt weiter verarbeitet bzw. gebacken werden. Wichtig ist also, dass der Ofen rechtzeitig aufgeheizt wird.
Die richtige Muffinform
Die Formen immer nur zu rund zwei Dritteln mit Teig füllen! Ob ihr Silikonförmchen, Papierförmchen oder ein Muffinblech verwendet, ist letztlich auch Geschmackssache. Ich persönlich nehme Silikon-Muffinförmchen vor allem dann, wenn ich die Muffins vor dem Servieren lösen, also “pur” präsentieren will. Oder wenn der Teig eher feucht ist und am Papier kleben würde. Außerdem gibt es Silikonförmchen auch in Herz- oder Sternform. (Schöne) Papierförmchen passen für Geburtstage oder zum Picknick gut. Egal, aus welchem Material: Zusätzlich kommen die Formen bei mir immer auf ein Muffinblech. Und zwar schon vor dem Befüllen. So behalten sie ihre Stabilität und gehen gut auf.
Muffins aufbewahren und einfrieren
Klar, frisch schmecken sie am besten. Aber die meisten Muffins kann man 2 Tage aufbewahren – wenn sie luftdicht verpackt sind und an einem kühlen Ort gelagert werden. Aber bitte nicht im Kühlschrank! Besonders praktisch: Muffins einfrieren. Mache ich eigentlich immer. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wer mag, kann sie anschließend nochmal ganz kurz im Ofen aufbacken. Frosting oder Glasur sollten allerdings nicht mit eingefroren werden.
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Wer die Schritte im Muffins-Grundrezept genau befolgt, dürfte eigentlich keine Schwierigkeiten bekommen. Zu den häufigsten Fehlern beim Muffinbacken dennoch hier einige Tipps.
Typische Muffin-Probleme
Die Muffins gehen nicht auf
Das kann daran liegen, dass zu wenig Backpulver und / oder Natron im Teig war. Natron braucht, um richtig wirken zu können, immer eine weitere säuerliche Zutat wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft oder saure Sahne.
Die Muffins fallen zusammen
Wenn der Muffinteig zu flüssig ist, fallen die Küchlein eventuell in der Mitte zusammen. Lieber noch einen zusätzlichen Esslöffel Mehl unterrühren. Außerdem dürfen die Muffins nicht zu früh aus dem Ofen geholt werden. Ob sie durchgebacken sind, erkennt ihr mithilfe der Stäbchenprobe.
Die Muffins werden nicht saftig
Wenn die Muffins trocken und hart statt saftig und luftig werden, habt ihr die Zutaten vielleicht zu lange und kräftig verrührt. Das kann auch der Grund dafür sein, wenn Muffins zäh werden. Womöglich war die Backzeit auch zu lange.
Die Muffins kleben an den Förmchen
Das liegt oft an den Zutaten. Saftiges Obst bzw. Beeren klebt gerne mal am Rand. Dann lieber Silikonförmchen verwenden. Teige mit zu wenig Fett kleben ebenfalls oft – etwa, wenn du statt Eiern und Butter nur Obstmus und Joghurt verwendest. Unabhängig davon: Meist lassen sich Muffins erst nach dem Abkühlen lösen.,
Die Muffins sehen nicht schön aus
Bei Papierförmchen läuft der Teig oft stark in die Breite; die Muffins werden zu flach und trocken. Die Lösung: Papierförmchen immer zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Anderes Problem: Der Muffinteig läuft über und die fertigen Muffins sehen eher nach Riesenpilzen als nach schönen runden Küchlein aus. Das könnt ihr vermeiden, indem ihr die Formen nur zu etwa zwei Dritteln mit Teig füllt.
Unterschiedlichste gelingsichere Muffinrezepte findet ihr unter diesem Link. Das folgende Muffin-Grundrezept für 12 Stück, die Standardzahl eines Muffinblechs, könnt ihr ganz nach Lust und Laune abwandeln. Viel Spaß beim Backen!
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2017 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2019 aktualisiert.
Grundrezept für Muffins
Zutaten
- 260 Gramm Weizenmehl
- 2 Teelöffel Backpulver
- 0.5 Teelöffel Natron
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Zucker weißer, brauner oder ein Mix
- 2 mittelgroße Eier
- 100 Milliliter Öl alternativ 130g flüssige Butter
- 220 Gramm Joghurt alternativ Buttermilch oder saure Sahne
Zubereitung
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen: Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker. In einer zweiten Schüssel die flüssigen Zutaten verquirlen: Eier, Öl bzw. flüssige Butter, Joghurt bzw. Buttermilch.
- Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben. Alles kurz (!), aber kräftig miteinander verrühren.
- Den Teig nach Belieben verfeinern (siehe Tipps). Mit einem Löffel in Papier- oder Silikonförmchen füllen (zu etwa zwei Dritteln); diese am besten zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Muffins je nach Größe ca. 20 Minuten backen.
Anmerkungen
- Schokodrops, Schokoraspel oder Kakao Nibs unterheben
- Rosinen oder klein gehackte Trockenfrüchte unterheben
- Backkakao unterrühren
- Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Zimt, Vanille oä unterrühren
- Kokosflocken oder gehackte Nüsse bzw. Mandeln unterheben
- frische Blaubeeren, Himbeeren, Apfelstückchen oä vorsichtig unterheben
Allgemeine Hinweise
- Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).
Habe das Grundrezept mit Saure Sahne, Vollkorndinkelmehl (mit einem Anteil von 25 % Mandelmehl), Öl un Xyilit ausprobiert. Den Grundteig habe ich dann mit Mohn und frischen Himbeeren verfeinert.
Leider sind die Muffins nicht so saftig geworden. Liegt das an der Verwendung von Vollkorndinkelmehl und Xyilit? Hatte früher mal Muffins mit Weizenmehl, Saurer Sahne und Rohrohrzucker gebacken, die waren immer sehr saftig. Jedoch möchte ich mich gerne weizen- und zuckerfrei ernähren.
Hast du einen Tipp wie ich die Muffins trotzdem schön saftig hinbekomme? 🙂
Hallo Vanessa, man kann nicht einfach normales Weißmehl 1:1 durch Vollkorn und Mandelmehl ersetzen, das geht garantiert schief 😉 Du benötigst deutlich mehr Flüssigkeit, und gerade beim Mandelmehl benötigt man deutlich weniger Mehl. Vielleicht magst du mal diese hier testen? https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/gesunde-vollkorn-muffins-mit-honig.html
Vielen lieben Dank für den Link bzgl. der gesünderen Variante. Ich habe diese nach Rezept gebacken mit 100 Gramm Reissirup. Hier muss ich das nächste Mal noch mehr an Süße verwenden, da sie dann doch zu dezent süß geschmeckt haben. Fand sie von Außen her noch zu trocken, vom Teig innen könnten sie auch noch saftiger sein. Hast du hier noch einen Tipp?
Hallo Vanessa, Reissirup süßt weniger, d.h. davon brauchst du mehr, ja. Bis auf die Backzeit habe ich sonst auch keinen Tipp
Hallo, 20min backen oder und Unterhitze oder Umluft? Und wie viel Grad? Gruss
Hallo Victoria,
wie unter 1. steht:
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
Viele Grüße, Kathrin
Diese Muffins habe ich heute zum ersten mal probiert…. Sind bei mir seeehr schön fluffig und locker geworden!! Fein, fein -)
Ich habe Dinkelmehl630 genommen und den Zucker (Birkenzucker) auf 100 g reduziert. Stattdessen 50 g zartbitter Schokoraspeln dazu und einen EL Zitronensaft. Zitronensaft werde ich das nächste mal noch etwas mehr rein geben. Ich wollte mich mal langsam rantasten.
Werde es demnächst auch mal mit Vollkornmehl probieren 🙂
Danke für dein Feedback und die Variante, klingt lecker!
Vielen Dank für dieses universelle Rezept. Genau danach habe ich gesucht!
Ich habe es in den letzten Wochen 5x gebacken, stets mit Erfolg.
Mal mit Himbeeren, Blaubeeren, mal mit etwas Haferflocken, mal mit Kakao, mal mit Kakao und Kokosschokolade und immer mit Buttermilch. Aufgrund einer speziellen Auslassdiät ersetzte ich Zucker mit Kokosblütenzucker und Weizenmehl mit Dinkel- und Vollkornmehl. Sie sind trotzdem wunderbar fluffig, gehen gut auf und sind nicht zu mächtig! Früchte lieber unter den Teig heben, statt oben drauf sonst gehen sie nicht so schön auf!
Ich hab das Rezept bereits auswendig drauf und mein Mann freut sich nun über seine regulären Muffins und merkt gar nicht, dass sie “gesund” sind ;-).
Hallo Karo, vielen Dank für dein ausführliches Feedback (und Lob 😉 ), hab mich sehr gefreut! Ich mag an dem Rezept auch, dass es so herrlich variabel ist. Und Kokoszucker mit Dinkel klingt super!
das ist ja supertoll beschrieben habe nach 3 x backen hier verstanden, das die Zutaten getrennt werden, DANKE?
Schön dass es mit diesem Rezept klar ist 🙂
Ernsthaft die besten Muffins, die ich je gegessen habe! Ich habe alles exakt nach Rezept gemacht, nur Blaubeeren hinzugefügt und alle waren ebenso begeistert wie ich. Ich glaube sie waren total überrascht, da sie noch nie so köstliche, „einfache“ Blaubeer-Muffins gegessen haben. Wirklich top Rezept, werden diese Woche gleich nochmal gemacht!
Wow, das freut mich wirklich sehr, Danke für das schöne Lob!
Liebe Kathrin,
vielen Dank für das leckere Rezept! Ich habe mich aber auch getraut, die doppelte Menge zu machen und in 2 Durchgängen zu backen! Hat super geklappt! Mit Schokodrops und eigenen Himbeeren frisch aus dem Garten in den Teig!!! Hmmmm so lecker!!!!!
Danke dir, schön dass es so gut geklappt hat!
Wenn ich das Natron weglasse und dafür die doppelte Menge Backpulver nehme braucht ich dann die 220 gr. Joghurt trotzdem ? Und gehen die Muffins dann trotzdem auf und sind fluffig ?
Möchte 2 verschiedene Sorten machen eine helle und eine dunkle Sorte.
Hallo Sandra, Natron hat eine zusätzliche Wirkung zu Backpulver, ich weiß nicht, ob das Ergebnis ohne genauso gut wird. Milchprodukte brauchst du auf jeden Fall die gleiche Menge.
Hallo 🙂
Ich brauche 100 Muffins – habe dein Repzt schon gebacken sehr lecker – beim letzten mal sind Sie sehr zusammengfallen, denke das lag am Natron – die ersten hatte ich mit mehr Backpulver gemacht.
Jetzt bräuchte ich Deine Meinung – wie ich dein Rezept am besten verdoppele.
Vielen lieben Dank & Viele Grüße
Sabine
Hallo Sabine, freut mich, dass dir das Rezept gefällt!
Was meinst du denn mit „wie am besten verdoppeln“? Ich würde sagen, du musst „einfach“ x-mal das Rezept machen. Wenn du eine sehr große Schüssel hast, kannst du vielleicht in einem Schwung die doppelte Menge anrühren, solltest den Teig dann aber komplett gleich backen, brauchst also auch genügend Formen und Platz im Ofen.
Hallo Kathrin,
lieben Dank für deinen Hinweis – ich denke ich rühre jedes mal neu an – ist sicher 😉
So viel Platz im Ofen ist leider nicht 🙂
VG
Sabine
Kann man den Zucker im Teig zur Gänze mit Birkenzucker ersetzen?
Wenn du den Geschmack etc magst, ja.
Danke für die super Tipps! Kann ich beim Obst auch Tiefkühlobst z.B. Beeren nehmen oder macht das alles kaputt?
Ja, das geht auch, am besten direkt gefroren nehmen, nicht auftauen.
Hallo Kathrin,
vielen Dank für die schöne Seite und die vielen Tipps! Ich möchte heute Muffins backen, es sollen 20-24 werden, ich habe nur ein Muffin-Blech, sodass ich in zwei Backdurchgängen backen muss. Ist das schädlich, wenn der Teig dann 20 min steht? Habe nämlich etwas weiter oben gelesen, dass der Teig am besten sofort verarbeitet bzw. gebacken werden sollte…
LG, Anna
Hallo Anna, hast du vielleicht noch zusätzliche Förmchen aus Silikon oä? Im Zweifel würde ich tatsächlich eher zweimal Teig machen als ihn so lange stehenzulassen.
Liebe Kathrin,
Vielen Dank für die tollen Tips und die Rezepte 🙂
Ich hätte allerdings eine Frage: zu Hause habe ich einen riesigen Muffin-Liebhaber, der sich aber schwere, saftige Muffins wünscht.. also das Gegenteil von luftig, locker und leicht.. hast du ein Rezept dafür, bzw wie kann ich die Muffins eher „schwerer und fester“ machen, ähnlich wie die gekauften zB? ?
Ich habe so viele Rezepte probiert, allerdings werden alle super luftig-leicht, was ich persönlich mega lecker finde, meine bessere Hälfte sagt aber, dass man dabei Luft isst, wenn du weiß was ich meine.. ??
Vielen lieben dank!
Lg
Tanita
Liebe Tanita, ich weiß schon, was du meinst 😉 bzw. was dein Mann wahrscheinlich möchte. Grundsätzlich sind in gekauften Muffins viele Zutaten zum Haltbarmachen etc, die man in eigenen Rezepten gar nicht haben kann bzw. will. Und dann steckt meist noch sehr viel Fett drin oder geschmolzene Schokolade, das macht auch sehr saftig und fest.
Wie wäre es, wenn du einen Brownieteig in Muffinform backst 😉 ? https://www.backenmachtgluecklich.de/category/rezepte/brownies z.B. diese https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/chocolate-cheesecake-brownies.html
Tendenziell fester werden auch diese Muffins: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/saftige-schokoladen-cupcakes.html
Vielen, lieben Dank für die schnelle Rückmeldung und für deinen tollen Blog, ich bin ein treuer Leser 🙂
Ich probiere die saftigen Schoko-Cupcakes mit Marmelade aus, würde aber dann weiße Schoko nehmen. Ich berichte dann wie die geworden sind ?
P.S. happy Weltfrauentag ?☺️
Muss die Mehlmenge, wenn ich Kokosraspeln,Backkakao,Nüsse usw. zufüge veringert werden.
Wenn du mehr als ca 1-3 Esslöffel verwendest, solltest du das Mehl verringern.
Ganz tolles Rezept 🙂 Endlich mal saftige Muffins!
Wie verfeinere ich denn am besten mit Zimt? Wieviel muss da ca. rein?
Freut mich! Zimt nach Geschmack, beginne mal mit 1-1.5 Teelöffeln
Das beste Muffin-Grundrezept, das ich kenne! Die Muffins sind wahnsinnig gut geworden. Ein großes Lob von mir!
Vielen lieben Dank für dein schönes Lob 🙂
Vielen Dank für die Tipps!
Mir sind die Muffins früher auch immer nach dem Abkühlen zusammengeschrumpft. Inzwischen bin ich draufgekommen, was ich falsch gemacht habe: Ich wollte es immer besonders gut machen und habe die flüssigen Zutaten schön schaumig aufgeschlagen. Dadurch habe ich anscheinend zu viel Luft in den Teig gebracht, die nach dem Backen wieder draußen war, wodurch die Muffins in sich zusammenfielen.
Wenn man die Zutaten wirklich ganz einfach nur verrührt, passiert das nicht. 🙂
Ich hab auch noch eine schöne Idee für den Basisteig: Ich mache meine Muffins gerne mit Füllung. Also zuerst nur ein bisschen Teig ins Förmchen, einen Klecks Marmelade drauf geben, und mit einem weiteren Löffel Teig auffüllen. Dann nehme ich aber für den Teig weniger Zucker, weil ja die Marmelade sowieso recht süß ist. Man könnte sie sicher auch mit Nutella füllen oder einem Stück Obst.