Muffins: Das ultimative Grundrezept

Muffins sind nicht nur ungeheuer lecker. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitungsmethode werden sie auch garantiert herrlich saftig, fluffig, hoch und schön. Wenn ihr gerne backt, braucht ihr definitiv ein gutes Muffins-Grundrezept. Hier ist es ♥ !

Wieso ihr genau dieses Rezept backen solltet

Ich habe in den vergangenen Jahrzehnten wirklich Massen an Muffins gebacken. Dabei ist natürlich öfter mal etwas schief gegangen; es wurde viel experimentiert, getestet und verfeinert. Daher findet ihr in diesem Beitrag nicht nur ein einfaches Muffins-Rezept, sondern auch hilfreiche Tipps und Tricks. Ich verrate euch, mit welcher Zutaten-Kombi Muffins am besten gelingen (nämlich so, dass sowohl Optik als auch Konsistenz und Geschmack begeistern). Meine Muffins sind fluffig und locker, saftig und buttrig, dabei aber nicht zu schwer. Sie bekommen eine schöne Haube. Sie eignen sich für unterschiedlichste Anlässe von Kindergeburtstag bis Party-Buffet. Und es handelt sich um ein echtes Blitzrezept, das ihr zudem super variieren könnt:

Zutaten: Das braucht ihr für den Teig

Die Zutaten habt ihr sicher eh zuhause; zumal es viele Ersatz-Möglichkeiten gibt:

• Weizenmehl Type 405 macht das feinste Ergebnis. Ist 1:1 durch helles Dinkelmehl austauschbar.
• Zucker süßt nicht nur, sondern sorgt auch für Volumen. Ihr könnt sowohl weißen als auch braunen Zucker verwenden; die besten Muffins werden es mit einem Mix (z.B. zwei Drittel weiß, ein Drittel braun). Der braune Zucker hält den Teig zusätzlich feucht und saftig und sorgt für eine leichte Karamellnote. 1-2 Prisen Salz runden den Geschmack ab.
• Natron und Backpulver haben leicht unterschiedliche Funktionen. In der Kombination gehen eure Muffins am schönsten auf, werden voluminös und locker. Notfalls geht auch nur eines von zwei Backtriebmitteln (dann insg. 2 TL).
• Eier bringen Volumen in den Teig, sind ein Bindemittel und beeinflussen die Farbe/Optik.
• Öl und flüssige Butter sind das perfekte Team. Ihr könnt zwar auch nur eines von beiden verwenden. Zusammen wird das Ergebnis unschlagbar, weil man sowohl buttriges Aroma und feine Porung als auch Saftigkeit und tolle Krume erhält.
• Joghurt (z.B. Naturjoghurt mit 3,5% Fett) oder Buttermilch reagieren durch ihre Säure mit Natron und liefern extra Luftigkeit. Oder ihr nehmt, für eine besonders reichhaltige Textur, einen Mix aus einem „festeren“ fetteren Milchprodukt wie Saurer Sahne bzw. Schmand und „flüssiger“ normaler Milch.

Zubereitung: Muffins backen in 3 Schritten

Anders als für Cupcakes werden die Zutaten nicht Schritt für Schritt verrührt, sondern in Etappen (Details in der Rezeptkarte). So einfach geht´s:

1. Zutaten mischen: Eier und Zucker in der Rührschüssel kurz mit Küchenmaschine oder Handmixer verquirlen, damit sich der Zucker auflöst, dann die anderen feuchten Zutaten Öl, Butter und Joghurt klumpenfrei unterrühren. In einem separaten Schüsselchen vermischt ihr nun Mehl, Salz, Backpulver und Natron.

2. Muffinteig rühren, und zwar möglichst kurz, weil die Muffins sonst zäh werden könnten. Gebt die trockenen Zutaten zu den feuchten und verrührt sie zügig mit dem Teigschaber oder der Küchenmaschine. Ich mache das in der Kitchenaid 5-7 Sekunden lang auf hoher Stufe.

3. Förmchen befüllen und backen, bis die Muffins schön gebräunt sind und die Oberfläche bei Finger-Druck zurück federt.

Geling-Tipp: So bekommen Muffins eine schöne Form

Für hübsche Muffins wie im Coffeeshop sollte der Teig eher dick und zäh sein, da ein zu flüssiger Teig unschön verlaufen kann, ein zu fester aber nicht richtig aufgeht. Außerdem werden die Förmchen bei mir inzwischen fast randvoll mit Muffinteig gefüllt (früher nur zu ⅔). In Kombi mit der richtigen Teigkonsistenz entsteht so eine tolle Kuppel.

Hier das Muffins-Rezept in Kurzfassung; im Anschluss findet ihr noch Tipps zu köstlichen Varianten und dem Ersetzen von Zutaten und zur Aufbewahrung sowie Hilfe bei typischen Back-Problemen.

Hintergrund-Info: Wie werden Muffins gut?

Ich habe viele Backtests und Vergleiche gemacht, um das ultimative Muffins-Grundrezept zu entwickeln. Die wichtigsten Faktoren für unterschiedliche Ergebnisse sind neben dem Zutaten-Verhältnis die Backtemperatur und die Wahl des Fettes:

• Weiche Butter: Diese Muffins erinnern an Cupcakes, schmecken Rührkuchen-ähnlicher, sind etwas flacher und fester.
• Nur Öl: Die Oberfläche glänzt etwas, das buttrige Aroma fehlt, die Konsistenz ist fast schon zu saftig und etwas „schrumpelig“.
• Temperatur-Änderung: Oft wird geraten, den Teig kurz bei sehr hoher Temperatur zu backen, damit er schnell und schön aufgeht, und dann bei niedrigerer Temperatur fertig zu backen. Das führt allerdings auch zu einer dunkleren Oberfläche und teils ungleichmäßig schiefer Haube.
• Butter und Öl gemeinsam erzeugen das beste Ergebnis in punkto Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

Einfache, leckere Varianten

Unter unseren Muffin-Rezepten findet ihr viele tolle Kreationen von Käsekuchenmuffins bis hin zu Zitronenmuffins. Grundsätzlich könnt ihr aber auch das Muffins-Grundrezept wunderbar abwandeln: 

• Schokoladig, indem ihr z.B. gesiebten Backkakao und Schokodrops bzw. -raspel unterrührt wie bei den klassischen Schokomuffins oder den Muffins mit Schokostückchen.
• Fruchtig mit Beeren, kleingeschnittenen Äpfeln, Birnen oder Pflaumen. Ganz am Schluss vorsichtig unter den Teig heben.
• Mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb wird´s auch lecker. Diese immer anfangs mit den anderen trockenen Zutaten mischen.
• Gesünder lässt sich das Rezept gestalten, indem ihr den Zucker durch ein alternatives Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit ersetzt oder, wenn es vegan sein soll, die Eier durch Apfel-Bananenmus. Allgemeine Tipps zum Ersetzen von Zutaten findet ihr in unserer Zutaten-Tauschbörse. Ansonsten würde ich das Grundrezept aber nicht extrem gesünder gestalten, sondern lieber auf spezielle Rezepte ausweichen wie Proteinmuffins, vegane Zitronenmuffins oder die Low Carb Variante.

Zubehör: Muffinförmchen und Bleche

Ob ihr kleinere Silikonförmchen oder größere, Papierförmchen oder Crincle Cups verwendet, ist letztlich Geschmackssache. Ich persönlich nehme Silikon-Muffinförmchen nur, wenn ich die Küchlein vor dem Servieren lösen, also „pur“ präsentieren will, oder wenn der Teig durch Obst sehr feucht ist. Egal, aus welchem Material: Zusätzlich kommen die Förmchen bei mir immer auf ein Muffinblech. Und zwar schon vor dem Befüllen. So behalten sie ihre Stabilität und gehen gut auf. Achtung: Wie viele Stück ihr aus dem Rezept erhaltet, ist vom Durchmesser bzw. der Höhe eurer Mulden abhängig. Diese unterscheiden sich teils sehr (z.B. 7 vs. 9 cm Durchmesser). Ihr könnt auch Mini-Muffins draus machen.

Tipps zur Aufbewahrung

Die allermeisten Varianten kann man locker 2 Tage aufbewahren. Sie bleiben besonders frisch, wenn ihr sie luftdicht verpackt und an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) lagert. Besonders praktisch: Muffins einfrieren. Im TK-Fach halten sie mehrere Monate. Zum Auftauen einfach in der Tupperdose oder Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Nach Belieben nochmal kurz in der Mikrowelle (10-15 Sekunde) aufwärmen.

Typische Muffin-Probleme

Wer die Schritte im Muffins-Grundrezept genau befolgt, dürfte eigentlich keine Schwierigkeiten bekommen. Zu den häufigsten Fehlern hier dennoch Tipps:

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